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Fischreste.

Nicht alle Fischreste machen uns Sorge wegen ihrer Verwendung. Der Salm oder Lachs z. B., wenn er warm gegeben wird, wird erkaltet immer gern mit einer Remouladensauce verzehrt, oder man reicht ihn nun als Mayonnaise, zu der gute Rezepte gewiß in jeder oder doch in den meisten Haushaltungen vorhanden sind, trotzdem in diesem Punkt oft die schauderhaftesten gastronomischen Verirrungen vorkommen, bei deren Nennung mir eine entsetzliche Vision von Mehlverwendung vorschwebt, die unter dem Titel »Sparsamkeit« ihre falsche Flagge hißt oder als halbgeronnene, ölige Tunke trauernd ihre Fisch- oder Fleischeinlage umrinnt. Eine gute Mayonnaise muß so steif, ohne künstliche Zusätze sein, daß sie »von selbst« steht, und zu jeder Jahreszeit gelingen; – wer es anders sagt, dem ist ihr innerstes Wesen fremd.

Also: Der übrig gebliebene Salm wird als Mayonnaise gern gesehen werden; auch wenn die Stücke noch ansehnlich sind, ergibt der Rest eine hübsche Geleeschüssel. Der Aspik dazu wird leicht von Liebigs Fleischextrakt mit Gelatine hergestellt unter Zusatz von Zitronensaft oder etwas Essig. Eine gleiche Verwendung gilt für kalte Aalreste, die indes auch mit feiner Ravigotesauce (Mayonnaise unter Zusatz von feingehackten und durchgeseihten Kräutern, als Estragon, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Schafgarbe und Kresse) eine sehr gute Schüssel ergeben. Das Aufwärmen von Lachs oder Aal ist zu verwerfen. Während diese beiden Fischsorten besser kalt zu reichen sind, kann man andere Flußfische, wie Hechte, Zander, Karpfen und Schleie, in warmer Form wieder neu erstehen lassen – Forellen und ihre Abarten werden, wenn als Reste vorhanden, gleichfalls am besten in Aspik wiedergegeben. Die Verwendung von Resten obengenannter Flußfische findet als Bouletten, Ragout fin oder Pudding am besten statt – natürlich hat man das Fischfleisch zu diesen Schüsseln aufs sorgsamste von den Gräten zu befreien.

Zu den Bouletten wird was Fleisch ganz zerpflückt, mit einem Ei, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen ist, vermengt, in längliche oder runde Polsterchen geformt, die in Ei und Paniermehl gewälzt und in Butter gebacken werden. Zum Fischpudding rührt man ein Eidick Butter zu Schaum, rührt zwei ganze Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen ist, daran nebst dem Fischfleisch, würzt mit Zitronensaft, einem Löffel Wein und einem Teelöffel Worcestershiresauce und kocht oder bäckt den Pudding in der vorgerichteten Form und reicht ihn mit einer feinen Kapernsauce. Flußhechtreste kann man auch sehr fein mit Makkaroni geben. Die letzteren werden dazu in kurze Stücke zerbrochen, in Salzwasser gekocht und abgeseiht.

In eine gebutterte Auflaufform legt man dann schichtenweise Makkaroni und das entgrätete Hechtfleisch, tut auf jede Schicht kleine Butterflöckchen und etwas geriebenen Parmesankäse, schließt mit einer Makkaronischicht, streut dick Parmesankäse darauf, übergießt mit einer Tasse dicken, sauren Rahms und läßt das Ganze im Bratofen backen. Statt der Makkaroni kann man zu Hecht und Zander auch Sauerkohl nehmen, der zuvor gar gekocht wurde, und verfährt im übrigen genau wie oben gesagt. Dies letzte Rezept gilt auch für Seefische, d. h. Schellfisch, Steinbutt, Dorsch, im Notfalle auch für See- und Rotzungenreste, von denen man letztere neu panieren und aufbacken und mit kalter Mayonnaisensauce reichen kann; doch ist es gerade nicht sehr empfehlenswert und erfordert immerhin eine im Backen sehr tüchtige Köchin, da ein Zuviel den Genuß nur zu einem sogenannten macht.