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Bereitung von Limburger Käse.

Eine Hausfrau, welche über einen größeren Milchvorrat verfügt, wird oft gar nicht wissen, auf welche Weise sie denselben verwerten soll. Diesen möchte ich den Rat erteilen, nach folgendem Rezepte sich selbst den schönsten, wohlschmeckendsten Limburger Käse zu bereiten. Zur Bereitung von Limburger Käse eignet sich nicht Vollmilch, sondern abgerahmte oder solche mit Vollmilch zur Hälfte gemischt. 7 bis 8 Liter dieser Milch werden in einen Kessel auf genau + 26° Reaumur erwärmt. Dann wird der Kessel vom Feuer heruntergestellt. Der Milch werden zuerst 2 bis 3 Tropfen Käsefarbe und dann knapp ein halber Teelöffel Käselab hinzugesetzt. Der Kessel bleibt so, nachdem die Flüssigkeit durchgerührt ist, warm zugedeckt 50–60 Minuten stehen, in welcher Zeit die Milch dickgelegt wird. Nach dieser Zeit hat die Milch die nötige Dicke und Festigkeit erlangt und sondert klare Molke ab. Sie wird dann mittels eines Käsesäbels, das ist ein dünnes, glattes Stückchen Holz, welches die Form eines Säbels hat, in Stücke geschnitten, und zwar kreuz und quer. Dann läßt man diese Masse zugedeckt 10 Minuten stehen. Darauf verzieht man sie wieder mit dem Käsesäbel und läßt sie abermals 5 bis 10 Minuten stehen. Hierauf wird die Molke abgeschöpft. Dann wird die Masse wieder zerschnitten, stehen gelassen und die Molke abgeschöpft. Dieses wird 4–5 mal wiederholt, bis ziemlich alle Molke herausgeschöpft ist. Das Abschöpfen der Molke erfolgt in der Weise, daß man ein Käsetuch über die Milch breitet und mit der Hand in die Masse langsam hineindrückt. Dadurch läßt sich die Molke leicht abschöpfen. Hat der »Bruch« die nötige Festigkeit erlangt, dann wird er in die hölzerne Käseform geschöpft. Das Schöpfen darf aber nicht mittels eines Siebes oder eines Durchschlags geschehen, sondern mit der noch enthaltenen Molke wird der Bruch hineingeschöpft. Die Form ist quadratisch, eine Seite etwa 20 Ztm. lang und 15 Ztm. hoch. Diese Seitenbrettchen sind durchlöchert, so daß die Molke ablaufen kann. Zu jeder Form gehören zwei ebenfalls durchlöcherte Deckel. Wenn die Käsemasse etwa 20–30 Minuten in der Form gelegen, wird sie mit einem Ruck umgekehrt, so daß der abnehmbare Boden nach oben, der Deckel nach unten zu liegen kommt. Nach etwa 1–1½ Stunden wird die Form entfernt, der Käse in 4 gleiche Teile geschnitten und jeder Teil in Brettchen eingespannt, die von Bindegarn zusammengehalten werden. Nach einer Stunde wird der Käse gekehrt und weiter in größeren Zwischenräumen innerhalb 12 Stunden wieder 6 mal gekehrt. Nach 20 Stunden wird er gesalzen, d. h. tüchtig mit Salz eingerieben, nach weiteren 24 Stunden noch einmal gesalzen. Im Keller wird er dann auf die hohe Kante gestellt und jeden zweiten Tag mit der flachen Hand gestrichen. Hier reift der Käse in ungefähr 8 Wochen zu einem sehr wohlschmeckenden Limburger Käse.

A. Thal.