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28. Sauerkohl einzumachen.

Frische, feste Weißkohlköpfe, von welchen die losen Blätter genommen und die Strünke abgeschnitten worden sind, werden in Viertel gespalten, auf einem Kohlhobel fein gehobelt, dann mit Salz (auf 15 Kohlköpfe rechnet man 1 Pfund Salz), Kümmel- und Dillsamen, gestoßenem Senf, wie mit geschnittenen Weinranken fest in ein dazu bestimmtes Faß eingestampft. Des Wohlgeschmackes wegen legt man auch Borsdorfer Aepfel zwischen die Schichten. Der Boden wird von Manchen mit Nußlaub, Salz, Kümmel und Wachholderbeeren bestreut, eine Lage Kohl darauf geschichtet und bei einer zweiten Lage ebenso verfahren wie bei allen folgenden, bis das Faß voll ist. Kleine Fässer sind besser wie große, und alte, schon gebrauchte wieder besser wie neue, da letztere vor dem Gebrauche erst eingewässert und mit Essig eingesprengt werden müssen. Der Kohl wird mit einem hölzernen Stempel fest eingestampft, doch darf man nicht zu große Quantitäten zu einer Lage nehmen, alsdann ein Deckel darauf gelegt und mit Steinen beschwert und an einen etwas warmen Ort gestellt, damit er schnell in Gährung kommt, was sehr gut ist. Hat sich oben viel Flüssigkeit gesammelt, so schöpft man sie ab und behält sie zum späteren Nachgießen; in Ermangelung derselben bereitet man eine Lake und benutzt sie zum Aufgießen, denn der Kohl muß beständig damit bedeckt sein. Bleibt die Gährung zu lange aus, oder ist sie nicht stark genug, was gewöhnlich vorkommt, wenn der Kohl zu stark gesalzen ist, so füllt man die überstehende Flüssigkeit in einen Topf, gießt eben so viel Wasser und etwas Weinessig dazu, kocht dies ab und gießt es heiß über den Kohl. Ist er gegohren, so kommt das Faß in einen kühlen Keller; der Kohl wird nieder gedrückt, ein Tuch darüber gelegt und der Deckel mit Steinen beschwert. Es darf keine Luft hineindringen. Tuch und Steine müssen alle drei Tage gereinigt werden.

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