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18. Altdeutsches Hühnerfricassée.

Man nimmt 2 junge Hühner, wäscht sie und kocht sie in leichter Bouillon weich, kühlt sie in kaltem Wasser, zieht die Haut ab und zerlegt sie in Stücke. 2 Kalbsmilche hat man inzwischen in der Hühnerbrühe gar gekocht und sie nebst 150 Gramm Pöckelzunge in Scheiben geschnitten, 15 Krebse gekocht, das Krebsfleisch ausgelöst und aus den Scheeren und Beinen Krebsbutter bereitet. Auch eine ¼ Pfund-Dose Spargel, Morcheln und Champignons erhitzt man in der Hühnerbrühe und vermischt alle diese Zuthaten mit den zerlegten Hühnern, überfüllt dies mit einigen Löffeln Hühnerbrühe und stellt es im Wasserbade heiß. 200 Gramm Hecht löst man aus Haut und Gräten, wiegt ihn fein, macht alsdann eine Panade aus 10 Gramm Butter, einer geriebenen Zwiebel und einer eingeweichten, ausgedrückten Semmel und vermischt sie mit 30 Gramm zum Schaum gerührter Butter, 1 Eigelb, gewiegter Petersilie und dem Fischfleisch. Man formt längliche Walzen von zwei Drittel der Masse, füllt die andere Farce in die Krebsnasen, kocht sie in Salzwasser, in dem man die Fischgräten ausziehen ließ, gar und kühlt die Walzen in kaltem Wasser, zerschneidet sie mit dem Buntschälmesser in beliebige Formen und fügt Krebsnasen und Klöße den anderen Zuthaten zu. Die Krebsbutter läßt man mit anderer Butter zergehen, schwitzt 60 Gramm Mehl in ihr, verkocht dies mit Hühnerbouillon zu dicker sämiger Sauce, fügt ihr 1 Löffel Kapern, 5 Gramm Liebig's Fleisch-Extrakt und etwas weißen Pfeffer bei, erhitzt alle Zuthaten, nachdem sie abtropften, in der Sauce – (sind sie übrigens genügend heiß geblieben, kann man sie so sofort geschmackvoll in vertiefter Schüssel anrichten und mit der Sauce übergießen) –, richtet sie auf tiefer Schüssel und umkränzt den Rand mit Halbmonden aus Blätterteig.

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