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3. Mailänder Rinderbraten.

Man legt etwa 4 Pfund Rindfleisch (Blumenstück) 2 Tage in halb Wein, halb Essig, der kochend über das Fleisch gegossen wird, stellt es zugedeckt an einem kühlen Ort und wendet es zweimal täglich. Dann spickt man den Braten, salzt ihn und legt ihn in eine Pfanne, die mit Speck-, Schinken-, Rüben- und Kalbfleischscheiben ausgelegt ist, übergießt ihn mit 50 Gramm zerlassener Butter und brät ihn so 1 Stunde. Darauf gießt man 1/8 Liter kochende Bouillon, ¼ Glas der Marinade und ½ Glas Portwein an und dämpft nun den Braten unter fleißigem Begießen völlig gar, doch achte man darauf, daß er nicht zu lange brät und trocken wird. Etwa ¾ Stunden vor dem Anrichten kocht man 100 Gramm Reis in kräftiger Fleisch-Extrakt-Bouillon, auch in einem anderen Gefäß 50 Gramm in Stücke gebrochene Maccaroni gar. Den Reis vermischt man mit 1 Eigelb und mit einigen gewiegten Champignons, die Maccaroni mit Butter und einem Löffel Madeira. Ist der Braten fertig, wird er in Scheiben geschnitten, zu seiner natürlichen Gestalt wieder zusammengelegt und auf eine Unterlage von Reis gesetzt. Den Rand des Bratens belegt man mit den Maccaroni und kleinen in Butter und Citronensaft gar gedämpften Champignons, beträufelt den Braten mit etwas Sauce und stellt ihn so lange heiß, bis die Bratensauce vollendet ist. Zu ihr gießt man den Bratensaft durch ein Sieb, macht ihn mit etwas Kartoffelmehl bündig, würzt ihn mit ¼ Glas Portwein und fügt noch, wenn es nötig erscheint, Salz und Fleisch-Extrakt hinzu.

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