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Sechste Abteilung. Vom Hammel

Anmerkung: Hammelfleisch ist leicht verdaulich und daher auch für Reconvalescenten empfehlenswert. Es muß jedoch von jungem Vieh sein, dessen Fleisch man an der stark roten Farbe erkennt. Auch sind die Beinknochen feiner wie beim alten Hammel.

Die Teller und Schüsseln, von denen man Hammelfleisch ißt, sollten stets warm gestellt werden, da das Hammelfett sonst leicht gerinnt.

Die Rezepte sind nach Möglichkeit für einen kleinen Haushalt von 3 Personen berechnet.

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1. Hammelkeule zu braten.

Man nimmt eine kleine Hammelkeule von 5 bis 6 Pfund – größere Keulen von 8 bis 10 Pfund sind noch vorteilhafter – man wäscht sie, klopft sie recht derb und zieht vom ganzen Braten die grobe Haut ab. Man kann auch das Fett ablösen, wenn man dies nicht liebt, dann legt man den Braten in die Pfanne, begießt ihn mit ⅓ Liter kochendem Wasser und salzt ihn tüchtig mit zwei gestrichenen Theelöffeln Salz. Zuerst muß er nur gelinde, dann aber schärfer braten, im Ganzen 1–1 ½ Stunde, wobei er recht fleißig begossen werden muß. Jemehr er einbratet, desto mehr wird kochendes Wasser darauf gegossen. Vor dem Anrichten macht man die Sauce mit einem knappen Theelöffel Kartoffelmehl sämig.

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