Koch-ABC der bürgerlichen Küche

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Der Aal wird, nachdem er, in der oben beschriebenen Art zubereitet und geschnitten ist, in Wasser mit Salbei, Gewürz, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Salz weich gekocht. Danach werden zu 1 Pfund Aal von einer Mandel gekochter Krebse die Schwänze ausgemacht, die Aalstücke in eine tiefe Schüssel gepackt und die Krebsschwänze dazwischen gesteckt, damit sie, wenn man die Aalbrühe darauf gießt, nicht alle oben schwimmen. Die Aalbrühe wird vor dem Aufgießen entfettet und auf 1 Liter Flüssigkeit 20 Gramm in warmem Wasser aufgelöste weiße Gelatine dazugethan. Man klärt die Brühe indem man 2 gequirlte Eiweiß und etwas zerkleinerte Eierschalen damit aufkochen und solange darin ziehen läßt, bis die Brühe ganz klar ist. Dann wird sie durch ein Tuch auf den Fisch gegossen.

Inhalt

8. Aale in Gelee mit Krebsschwänzen.