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48. Schellfisch mit Champignons.

Man reinigt den Fisch, 1 ½ Pfund, löst ihn aus Haut und Gräten und zerschneidet ihn in schräge Scheiben, die man einige Stunden in Citronensaft, 1 Glase Wein, Salz, Pfeffer und Petersilie mariniert. Dann wiegt man seine Kräuter und einige Champignons sehr fein, schwitzt dies in Butter und dämpft den Fisch in dieser Sauce mit einem Teil seiner Marinade unter einmaligem Umwenden weich. Inzwischen hat man 15 Gramm Mehl in 40 Gramm Butter hellgelb geschwitzt, diese Einbrenne mit ¼ Liter kochendem Wasser verkocht und kleine Champignons hierin weich gedämpft. Man würzt diese Sauce mit Salz und Pfeffer, kräftigt sie mit Liebig's Fleischextrakt und zieht sie mit einem Eigelb ab. Der Fisch wird mit der Champignonsauce übergossen und mit Kartoffelbrei umgeben.

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