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Kochen, Braten und Backen.

Zum Kochen ist in erster Linie gutes Wasser erforderlich. Unschmackhaftes, schlechtes Wasser macht alle Gerichte abschmeckend. Die häufigsten Fehler werden in der Küche beim Kochen des Rindfleisches gemacht. Die unerfahrene Hausfrau denkt, daß es hierzu geringer Aufmerksamkeit bedarf, und es wird ihr daher nie gelingen, ein saftiges, schmackhaftes Stück Rindfleisch auf den Tisch zu bringen. Die Hauptsache ist, daß das Fleisch, damit es schmackhaft bleibt, erst in das Wasser gelegt wird, wenn dieses kocht. Dadurch wird nun natürlich das Wasser zunächst etwas abgekühlt und muß daher auf dem Feuer bleiben, bis es wieder zu kochen anfängt. Dann zieht man es aber sofort vom Feuer weg und läßt es erst ganz abkühlen. Nachdem die Brühe nur noch lauwarm ist, wird der Topf wieder auf das Feuer geschoben, aber nur auf ganz gelindes Feuer, so daß die Brühe in ganz leisem Kochen bleibt. Nach drei Stunden etwa wird das Rindfleisch weich sein, ohne das es so ausgetrocknet ist, wie das häufig bei Suppenfleisch, das uns vorgesetzt wird, der Fall ist.

Ist man nur darauf bedacht, eine gute Brühe zu kochen und will das ausgekochte Rindfleisch für Bouletten oder Haschée verwenden, so verfährt man genau entgegengesetzt. Man schneidet das Fleisch in kleine Stücken und setzt diese in kaltem Wasser auf. Hierdurch geht der ganze Saft des Fleisches in die Brühe, und man kann in kürzerer Zeit und mit weniger Fleisch eine kräftige Bouillon erhalten.

Gerichte, welche keine starke Hitze vertragen, kocht man am besten im Wasserbad, d. h, man setzt den Kochtopf mit dem zu bereitenden Gericht in ein größeres Kochgeschirr, das mit kochendem Wasser gefüllt ist und läßt das Wasser weiter kochen. Feine Saucen, Puddings und alle Speisen in denen Eier sind, können so gekocht werden ohne zu gerinnen. Auch zum Aufwärmen von Fleisch eignet sich diese Methode trefflich.

Einen Uebergang vom Kochen zum Braten bildet das Dämpfen oder Schmoren. Dies geschieht in einem geschlossenen Topf auf dem Herd und ist wichtig, um Fleisch, das lange auf dem Feuer bleiben muß um weich zu werden, saftig zu erhalten. Das Begießen des Fleischstückes darf aber nicht unterlassen werden. Sehr gut ist das Verfahren auch für altes Geflügel. Alte Rebhühner u. s. w. werden nur durch Schmoren weich und schmackhaft. Während das Braten sie austrocknet, erhält sie der beim Schmoren niederschlagende Dampf saftig.

Alles Geflügel, das man verwendet – dies sei hier gleich eingeschaltet – muß einige Tage abhängen, nachdem es geschlachtet oder geschossen, Fische hingegen müssen ganz frisch gekocht werden.

Um Koteletten, Steaks oder Schnitzel zu braten, bedient man sich der Bratpfanne. Man erhitzt sie und läßt die Butter darin zergehen, bis sie braun ist, Fett muß zergehen bis es dampft. Sodann legt man die sauber vorbereiteten, abgewaschenen und eingesalzenen Fleischstücke in die Pfanne und brät sie unter häufigem Umwenden und Begießen gar. Zu beobachten ist, daß das Fleisch nach dem Waschen mit einem sauberen Tuch abgetrocknet wird, es bräunt sich sonst nicht. Auch darf man während des Bratens nicht mit der Gabel hineinstechen, oder gar mit einem Messer einschneiden um zu sehen, ob das Fleisch gar ist, da auf diese Weise der Saft herausdringt und das Fleischstück trocken wird.

Größere Braten werden im Bratofen gebraten. Um einen weichen Braten zu erzielen, darf das Fleisch vor allen Dingen nicht frischschlachten sein. Es empfiehlt sich daher, die Stücke, wenn man sie vom Schlächter bekommt, erst noch einige Tage hängen zu lassen oder bei warmer Temperatur auf Eis zu legen. Bestimmte Fleischsorten kann man auch ein paar Tage in Milch oder Essig legen und dadurch schmackhafter und weicher machen. Ist das Fleisch im Winter gefroren, so muß es aber erst ganz langsam aufgethaut werden, ehe man es in die Bratröhre schiebt. Gans und Schwein und auch fettes Roastbeef brät man ganz ohne Fett oder Butter. Man gießt etwas kochendes Wasser darüber und setzt es damit an, es wird nun fleißig begossen und später mehr heißes Wasser hinzugefügt. Mageres Fleisch wird in Butter oder Fett gebraten und braucht kürzere Zeit um gar zu werden. Butter oder Fett werden vorher in dem Bratofen erhitzt. Altes Rind ist als Braten unverwendbar, es wird nie weich. Bedeutend kann man dem Weichwerden des Fleisches nachhelfen, indem man es vorher tüchtig klopft. Ueberhaupt sollte es nie vergessen werden, das Fleisch vor dem Aufsetzen gründlich zu klopfen.

Backwerk gelingt stets am besten im Backofen, wenn man diesen aber nicht hat, muß man suchen im Bratofen des Herdes eine möglichst gleichmäßige, gelinde Temperatur zu erzeugen. Der Ofen muß also fortwährend beobachtet werden, die Feuerung darf nie zu stark sein, aber auch nicht zu sehr niederbrennen. Sehr wichtig ist auch, daß man beim Backen nur die besten Zuthaten verwendet. Das Mehl besonders darf nur von der besten Sorte genommen werden, da davon wesentlich das Gelingen abhängt. Ebenso müssen Eier und Butter ganz frisch sein, ranzige Butter oder faulige Eier verderben jeden Kuchen und jede Backware.

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