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Gefüllte Kartoffeln.

Es wird eine Farse oder Fülle von Fleisch wie man will, und öfters vorkommt, gemacht, alsdann werden runde, große Kartoffeln, von gleicher Größe, ausgelesen, geschält, und schön rund gemacht, auch unten etwas abgeschnitten, daß jede einen Boden hat. Hierauf wird ein Deckel oben davon geschnitten, und die Kartoffeln ausgehöhlt. Solche werden mit der Fülle ausgefüllt, und der Deckel wieder darauf gesetzt. Alsdann wird in einem flachen Tiegel Butter warm gemacht, die Kartoffeln darinn gedämpft, sie müssen aber oben auch mit Butter bestrichen und wohl zugedeckt werden, und wenn sie ein wenig gedämpft haben, wird gute Fleischbrühe daran gegossen, und sie vollends weich darin gesotten; hierauf wird ein Buttermehl eingebrennt daran gemacht, angerichtet und mit Petersil bestreut. Man kann sie auch in einer Krebsbrühe machen; eine Krebsfülle darein, und allzeit einen Krebsschwanz oben auf den Deckel thun. Bey dem Dämpfen müßen die Kartoffeln etwas gesalzen werden, weil sie dann kräftiger sind und überhaupt das Salzen nöthig haben.

Oder:

Man nimmt große, runde Kartoffeln, wenn sie nicht schön rund sind, macht man sie vollends zurecht, höhlt sie aus, so gut man kann, schneidet sie aussen der Länge nach ein wenig aus, als wenn sie gerixt wären, und füllet sie mit einem Ragout, oder auch mit folgender Fülle: Ein paar Eyer werden in Schmalz gebacken, daß sie nicht braun werden, eine Zwiebel wird klein geschnitten, und in einem Stückchen Butter gedämpft, ein Stück Hering klein mit den Eyern zerhackt, und ein paar Löffel voll geriebenes Milchbrod dazu gethan. Dieses alles mit ein wenig Pfeffer unter einander gemacht, und entweder mit süßem oder sauern Rahm nebst einem Eyerdotter angerührt, die Kartoffeln damit gefüllt, ein gut Stück Butter in einen Tiegel gethan, wenn solche zergangen, etwas Fleischbrühe dazu genommen, die Kartoffeln darein gesezt, und wohl zugedeckt, so läßt man sie an einander dämpfen, bis sie weich sind, und dann kann man eine Butterbrühe mit Eyergelb daran machen. Beym Anrichten muß man eine Kartoffel nach der andern behutsam aus dem Tiegel oder Kasserole nehmen und wohlgeordnet auf die Schüssel, darinn man sie aufträgt, stellen, und dann die Brühe erst darüber gießen.