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Josef Hofmiller

Versuche

Das deutsche Wirtshaus

(1929)

Es mag ums Jahr 90 herum gewesen sein, daß ich begann, einigermaßen sehenden Auges das schöne alte Augsburg für mich zu entdecken. Halbe Tage schlenderte ich durch die Gassen, müßig und doch nicht untätig; allmählich kam ich hinter den Reiz des absichtslosen langsamen Bummelns durch eine noch nicht vertraute Stadt, bei dem für ihre Kenntnis Ersprießlicheres herauskommt als beim noch so beflissenen Abgrasen ihrer Sehenswürdigkeiten. Bis heute habe ich kein ergiebigeres Verfahren herausgefunden, als immer wieder die Straßen abzugehen, zu verschiedenen Tageszeiten, in beiden Richtungen, bei verschiedenem Wetter, wechselnder Beleuchtung, vor allem auch bei Nacht, und die Augen aufzumachen: schauen, schauen, schauen. Damals schrieb ich mir Augsburger Wirtshausnamen auf, ich habe den Zettel heute noch: Schwedenlinde, Alter Einlaß, Prinz von Oranien, König von Flandern, Eisenhut, Goldener Greif, Äußerer Zoll, Bachnazi, Bauerntanz, Geisterhaus, Wilder Mann, Zum hohen Meer, Zum reichen Fischfang, Kätzle, Blaues Krügle, Finstere Stube, Schneckenpost, Paritätswirt, Erheiterung, Einsamkeit, Elysium.

Aber vielleicht wäre ich von selber auf diese bunten Namen gar nicht aufmerksam geworden, hätt' ich nicht um die nämliche Zeit angefangen, Gottfried Keller zu lesen und die Stelle aus »Kleider machen Leute« irgendwie unbewußt mit mir herumgetragen: »Die Stadt bestand größtenteils aus schönen, festgebauten Häusern, welche alle mit steinernen oder gemalten Sinnbildern geziert und mit einem Namen versehen waren. In diesen Benennungen war die Sitte der Jahrhunderte deutlich zu erkennen. Das Mittelalter spiegelte sich ab in den ältesten Häusern oder in den Neubauten, welche an deren Stelle getreten, aber den alten Namen behalten aus der Zeit der kriegerischen Schultheiße und der Märchen. Da hieß es: zum Schwert, zum Eisenhut, zum Harnisch, zum blauen Schild, zum Schweizerdegen, zum Ritter, zum Büchsenstein, zum Türken, zum Meerwunder, zum goldenen Drachen, zur Linde, zum Pilgerstab, zur Wasserfrau, zum Paradiesvogel, zum Granatbaum, zum Kämbel, zum Einhorn und dergleichen. Die Zeit der Aufklärung und der Philanthropie war deutlich zu lesen in den moralischen Begriffen, welche in schönen Goldbuchstaben über den Haustüren erglänzten, wie: zur Eintracht, zur Redlichkeit, zur alten Unabhängigkeit, zur neuen Unabhängigkeit, zur Bürgertugend A, zur Bürgertugend B, zum Vertrauen, zur Liebe, zur Hoffnung, zum Wiedersehen 1 und 2, zum Frohsinn, zur inneren Rechtlichkeit, zur äußeren Rechtlichkeit, zum Landeswohl: ein reinliches Häuschen, in welchem hinter einem Kanarienkäficht, ganz mit Kresse behängt, eine freundliche alte Frau saß mit einer weißen Zipfelhaube und Garn haspelte« – ich muß innehalten, die Stelle ist zu lang und zu hübsch: jetzt, wo ich sie wieder lese, bin ich erst recht überzeugt, daß mir Gottfried Keller bezüglich der Reize der alten deutschen Stadt den Star gestochen hat.

Aber sei dem wie immer: aus den erdichteten Hausnamen seiner Erzählung und den wirklichen in Augsburg ergaben sich Zusammenhänge, zum ersten Male dämmerte mir der Gedanke auf, daß sich aus den bloßen Namen schon eine Geschichte des deutschen Wirtshauses müsse schreiben lassen. Denn gab es den Wilden Mann nicht den ganzen Rhein entlang bis ins Elsässische und Ober-Engadin, in Silvaplana? Konnte der Augsburger Parität gegenüber nicht Jenbach seine Toleranz aufweisen, sogar wie bei Keller in doppelter Ausfertigung, die alte und die neue? Stand nicht der »Ritter« in Heidelberg, der »Eisenhut« in Rothenburg, Bozen, Augsburg? Konnte sich nicht neben den Paradiesvogel und den Granatbaum das stolzeste aller Tiroler Gasthäuser stellen, der Elefant in Brixen?

Aber in Augsburg stand und steht heute noch die fürstlichste aller Fürsteneinkehren, der Gasthof zu den Drei Mohren. In wieviel deutschen Städten gibt es den Gasthof zu den Drei Königen, zum Mohrenschimmel, und wie oft haben wir später in den Tre Re beim Pantheon den goldgelben Frascati getrunken. War nicht das ganze Alte Testament in Wirtshausschildern verewigt? Wie oft hatte ich als Lateinschüler im »Paradiesgartl« Kastanien aufgeklaubt! Wie manchen Schoppen später in Tirol in einer »Arche Noah« gezecht, in einer »Löwengrube«, einer »Traube«, die keine gewöhnliche Traube war, sondern jene, die die beiden Kundschafter aus dem gelobten Lande an einem Pfahle schleppten, wie der Riese jener war, den David erschlug, oder der Riese Christophorus, der den Heiland trug, und der Walfisch der, welcher den Jonas ausspie, das Hohe Meer jenes, das sich vor den Kindern Israels teilte, der reiche Fischfang der des Petrus, der Ochse der des Lukas, der Löwe des Markus, der Adler ursprünglich des Johannes, später erst der römischen Kaiser deutscher Nation, der Anker jener der christlichen Kirche, die Waage die des Erzengels Michael, der Drache der Geheimen Offenbarung, der Bär des Elisäus, Noahs Taube, der Hirsch, der im Psalme nach Wasser lechzt, der Stern der drei Weisen aus dem Morgenlande, das Lamm des Passamahls, des Longinus Speer, Mariens Lilie, Petri Schlüssel, Pauli Schwert, der Rabe der heiligen Einsiedler in der Wüste Thebais, das Schiff des Heils, die goldene Rose der Liebe Mariens. Aus dem frühmittelalterlichen Physiologus stammen die uralten Schilder zum Einhorn, Wolf, Storch, Schwan, Falken, Greifen. Denn es besteht kein Zweifel, daß all diese Namen ursprünglich nicht aus der Beobachtung, nicht aus der Wirklichkeit stammen. sondern, soweit sie nicht schon griechisch oder römisch vorkommen, aus religiösen und magischen Vorstellungen: das Haus sollte durch sie beschützt, bewahrt, geheiligt sein. Demgemäß spielt auch die Heiligengeschichte herein. Der »Bär« in Rom, das Albergo dell'Orso, in dem Montaigne gewohnt hat, ist vermutlich der aus dem Antiken umgedeutete des heiligen Korbinian.

Eine neue Welt der Namen tut sich auf nicht etwa mit der Entdeckung der wirklichen neuen Welt – sie ist für die Namengebung unergiebig gewesen –, sondern mit derjenigen der regelmäßigen Pferdeposten, zuerst in Frankreich, bald auch in Deutschland: das Goldene Posthorn in Nürnberg wird schon 1485 erwähnt, und bald gibt es nicht nur keine Stadt, sondern sogar kein Dorf mehr, das nicht seinen Gasthof zur Post hatte, meistens sogar deren zwei, die Alte und die Neue. Im übrigen hält sich das siebzehnte und achtzehnte Jahrhundert an die hergebrachten Namen, bis zur Zeit der Aufklärung, welche die menschenfreundlichen Abstrakta bringt. Was ihr folgt, ist das nüchterne neunzehnte Jahrhundert mit dem Rheinischen, Russischen, Englischen usw. »Hof« – das »Deutsche Haus« ist älter –, dem im zwanzigsten Jahrhundert die Carlton-, Palace-, Bristol-, Regina-, Astoria- und ähnliche Hotels folgen.

Lange hatte ich nicht mehr an den Plan gedacht, da spielte mir der Zufall eine englische Zeitschrift in die Hand, in der ich unter anderen Weihnachtsbüchern auch The Book of the Inn fand: eine Geschichte des englischen Gasthauses von den ältesten Zeiten bis zum Heraufkommen des Bahnhofshotels, zusammengestellt von Thomas Burke, mit 200 Federzeichnungen; beginnend mit Chaucers unsterblicher Beschreibung des Gasthofs zum »Heroldsrock« in Southwark, und gipfelnd in den nicht minder unsterblichen Gasthoferlebnissen der Mitglieder des Pickwick-Clubs. Ein solches Buch konnte nur in einem germanischen Lande entstehen: denn der Romane hat kein Verhältnis zum Wirtshaus, außer dem rein praktischen des Zwecks. Daß die Geschichte des englischen Gasthauses geschrieben wurde, war also nicht erstaunlich. Erstaunlicher, daß die des deutschen noch nicht geschrieben ist, wenigstens nicht für die Zeiten, wo es erst beginnt interessant zu werden. Denn das Buch von Dr. Johanna Kachel »Herberge und Gastwirtschaft in Deutschland bis zum 17. Jahrhundert« schließt mit dem 16. Jahrhundert, und das ist schade; denn man legt die ebenso anziehende wie gediegene, ja gelehrte Arbeit nur ungern aus der Hand. Sie beginnt mit der Gastfreundschaft bei den alten Deutschen und derjenigen der Kirche, vor allem der Klöster; spricht von den Hospizen, vor allem den Alpenhospizen, vom allmählichen Aufkommen der Tabernen im frühen Mittelalter, wo der Wirt nicht nur »Wein, Bier, schönes Brot« verkaufte, sondern auch »Schmeer, Gaißelschnüre, Nähriemen, Lichter«. Durch Innozenz III. kommt in die Hospitalgründung ein großer Zug: er errichtet in Rom ein großes Heim für dreihundert Arme und tausend Pilger und übergibt es den Ordensbrüdern vom Heiligen Geist. Von da an wird in jeder größeren Stadt ein Heiliggeistspital errichtet, und zwar immer nahe einem Tor, um die Pilger aufzunehmen: weltliche Anstalten, gegründet von Bürgern oder Stadtgemeinden. Und von da ab scheiden sich die drei Typen immer scharfer: hie Hospiz, hie Herberge, hie Wirtshaus.

Die älteste Form der Mitteilung des eigenen Ausschanks, Reif, Kranz, Ast oder Buschen, hat sich erhalten z. B. im Mayrbuschen und Brunnerbuschen in Bozen. Die älteste Form der Weinkarte, ein vor der Schenke aufgehängtes Täfelchen mit den Ziffern, findet man heute noch vor römischen Kneipen. Schon im 15. Jahrhundert verwandelt sich die primitive Taberne allmählich ins gemütliche deutsche Gasthaus. Johanna Kachel stellt zwar in ihrer Schrift vornehmlich ungünstige Urteile vornehmer Reisender zusammen, wie der Humanisten Erasmus von Rotterdam, Thomas und Felix Platter, des Kardinals d'Aragona. Demgegenüber möchte ich doch wenigstens einige Stellen aus dem Reisetagebuch Michaels de Montaigne hersetzen, aus dem sich für Süddeutschland ein ungemein günstiges Bild ergibt, und zwar ausnahmslos; wie denn überhaupt Montaigne für das reiche Deutschland vor dem großen Krieg eine unschätzbare, aber viel zu wenig bekannte Quelle darstellt.

»In Lindau wohnten wir in der Krone, einem hübschen Gasthaus. In das Tafelwerk des Speisesaales war eine Art Käfig eingebrochen, in dem eine große Anzahl Vögel Platz fanden; Schwebegänge, die mit Messingdrähten aufgehängt waren und von einem Ende des Zimmers bis zum andern gingen, dienten den Vögeln zum Spazierengehen. Zu Möbeln und Getäfel wird Tannenholz verwendet, die gewöhnlichste Holzart in ihren Wäldern; jedoch wird es sorgfältig gefärbt, gebeizt und gereinigt, und man verwendet sogar eine besondere Haarbürste zum Abstauben von Bänken und Tischen. Überall werden Kohlköpfe gezogen, die man mit einem besonderen Instrument klein zerhackt und dann in großen Mengen in Zubern einsalzt: davon werden den ganzen Winter Kohlsuppen gekocht.

Was die Aufwartung bei Tisch betrifft, machen sie solchen Aufwand an Lebensmitteln und bringen in die Gerichte eine solche Abwechslung an Suppen, Soßen und Salaten, und das alles ist in den guten Gasthäusern mit solchem Wohlgeschmack zubereitet, daß kaum die Küche des französischen Adels damit verglichen werden kann, auch fände man in unseren Schlössern wenig derartig geschmückte Säle. Uns unbekannt waren Quittensuppe, Suppe, in die gebackene Äpfel geschnitten waren, und Krautsalat, ferner dicke Suppen ohne Brot, z.B. von Reis, von denen alle gemeinsam essen, da besonderes Gedeck unbekannt ist.

Bemerkenswert ist der Reichtum an guten Fischen, die mit anderem Fleisch in einer Schüssel aufgetragen werden; Forellen sind nicht geschätzt, und man ißt nur ihren Laich; Wild, Schnepfen und junge Hasen, die ganz anders als wie bei uns, aber mindestens ebenso gut hergerichtet werden, sind reichlich vorhanden. Wir sahen niemals so zarte Fleischspeisen, wie sie dort täglich aufgetragen werden. Mit dem Fleisch werden gekochte Pflaumen, Birnen- und Apfelschnitze gereicht; bald wird der Braten zuerst und die Suppe zuletzt aufgetragen, bald umgekehrt. An Früchten gibt es nur Birnen, Äpfel, die sehr gut sind, und Nüsse, sodann Käse ... Die erste seltsame Zurüstung, die wir bei unserer Ankunft in Augsburg sahen, die aber die Reinlichkeit dieser Stadt beweist, war, daß die Stufen der Wendeltreppe unseres Gasthauses ganz mit Leinenzeug belegt waren, über das wir schreiten mußten, um die eben, wie jeden Samstag, gewaschene und geputzte Treppe nicht schmutzig zu machen. Wir bemerkten niemals Spinngewebe noch Schmutzspuren in all diesen Gasthäusern; in einigen gibt es Vorhänge, die man nach Gefallen vor die Scheiben ziehen kann. Tische finden sich nicht in den Zimmern, ausgenommen die an dem Fuß jedes Bettes angebrachten, die sich in Scharnieren bewegen und nach Belieben auf- und zugeklappt werden können.«

Wer die Gepflogenheiten auf dem Lande kennt, findet in manchen noch Reste uralten Brauches, z. B. in der großen Anzahl von Gängen, acht bis zehn, ja mehr, bei Hochzeiten und Primizfeiern in Altbayern, wie denn ein richtiges bäuerliches Gasthaus mit Bänken, Klapptischen, Wandschränken, langen Tischen mit schmalen Tafeltüchern, dem großen Ofen mit der Ofenbank heute noch ungefähr so aussieht wie im 15. Jahrhundert.

Die Ratskeller bilden sich seit dem 13. Jahrhundert zunächst in den Hansestädten aus; sie bilden ein Kapitel für sich. »Um den Ruhm, die älteste deutsche Fürstenherberge zu sein, streitet der ›Anker‹ in Saalfeld in Thüringen mit dem ›Riesen‹ in Miltenberg am Main.« Eines der ältesten Weinhäuser, sogar der ältesten europäischen Privathauser ist die »Äpfelkammer« in Zürich, wo ich mich noch 1897 mit einer älteren Kellnerin unterhalten konnte, die den Herrn Staatsschreiber bei Glatteis manchmal nach Hause betreut hatte: Gottfried Keller verkehrte eine Zeitlang nicht ungern dort, und mancher Literaturhistoriker aus dem Reiche hatte Gelegenheit, die drei Stadien seines Humors am eigenen Leibe zu erleben: bärbeißige Schweigsamkeit, sprühende Laune, furioso con molto brio.

Hand in Hand mit der Geschichte des Gasthauses geht die des Bierbrauens und des Weinbaus. Johanna Kachel nennt besonders berühmte Starkbiersorten: Hamburger, Eindecker (davon der Münchner Bock), Bremer, Wismarer, Zerbster, Naumburger, Ducksteiner, Braunschweiger Mumm, Hannöverscher Breyhahn, Goslarner Gose, Königsberger, Danziger, Schweidnitzer, Zittauer, Breslauer und vor allem Münchner. Das Merseburger kann sich sogar als Sachverständigen des jungen Goethe rühmen, der 1770 an das Fräulein von Klettenberg schreibt: »Das erstemal schauert man, und hat man's eine Woche getrunken, so kann man's nicht mehr lassen.«

Eine Geschichte des deutschen Weinbaus ist nicht einfach darzustellen, da die einzelnen Anbaugebiete scharf auseinanderzuhalten und auch Tirol, Altbayern, Vorarlberg, Österreich, die Schweiz einzubeziehen wären. Wie schön ist z. B. nur die Steigerung vom Lindauer Seewein, der viel besser ist als sein Ruf, über die Etappen Vaduzer und Mayenfelder bis zum Costamser bei Chur, während der dortige Schiller einer Rebe angehört, deren westlicher Ausläufer der Schaffhauser und nördlichster, aber vornehmster Ableger der Meersburger ist. Auch der württembergische Eilfinger hat Anspruch, in jeder Geschichte des Weinbaus mit Auszeichnung genannt zu werden, der weniger bekannte rote sowohl wie der herrliche weiße, ohne den ein Aufenthalt in Maulbronn nicht zu denken ist; er ist schon sehr alter Herkunft. Nur ungern widerstehe ich der Versuchung, hier einen Exkurs über Gutkind-Wolfskehls klassische Sammlung »Das Buch vom Wein« einzuflechten, die umfangreichste und gewählteste Blütenlese der Aussprüche der Weisen aller Zeiten und Völker über den unausschöpfbaren Gegenstand, von welchem der schöne Satz gilt, mit dem Robert Schumann seine »Musikalischen Haus- und Lebensregeln« beschließt: »Es ist des Lernens kein Ende.«

Die Aufgabe, die Geschichte des deutschen Gasthauses zu schreiben, die mir vorschwebt – der ehrwürdigen Stätten: des Kaiser-Worths und Brusttuchs in Goslar, der Domschenke in Hildesheim, des Heidelberger »Ritters«, des Miltenberger »Riesen«, von Auerbachs Keller in Leipzig, vom »Blutgericht« in Königsberg, vom Bremer Ratskeller, von der »Krone« in Aßmannshausen, – die Aufgabe ist vielfältig und lockend. Wie aufschlußreich wären die Kapitel Ratskeller, Stiftskeller (Salzburger Peterskeller, Sankt Florian, Melk, Göttweig, Admont), Studentenhaus, Bürgerspital (Würzburg, Passau), Fuhrmannskneipe (Das Wirtshaus an der Lahn), Bräustübl, die berühmten Kneipen an Rhein, Mosel, Nahe, Ruwer, Main, Neckar nach Flüssen geordnet, die Domschenken (Chur, Bamberg), die Spezialitäten (Griechenbeisel in Wien, Kronfleischküche in München, Bratwurstküchen in Regensburg, Nürnberg, München), Klosterbräustüberl (leider im Aussterben begriffen), historische Gasthäuser und Trinkstätten: Lutter und Wegener in Berlin, »Lindenwirtin« in Godesberg – ich kann nur andeuten und jeweils ein paar Namen als Beispiel hersetzen. Aber vielleicht finden sich der kenntnisreiche Mann und der unternehmende Verlag zusammen für diese schöne aber nicht ganz leichte Aufgabe: die deutsche Kulturgeschichte, wie sie sich darstellt im deutschen Wirtshaus und Gasthof. Dieses Buch möchte ich eines schönen Tages aufschlagen können, zuerst nur durchblättern wegen der Bilder, dann aber gewissenhaft auskosten vom ersten bis zum letzten Tropfen.