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Friedrich Theodor Vischer
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Friedrich Theodor Vischer
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Speiszettel

I. Voressen

  1. Schlehen in Obstweinessig und Buchelöl.
    (Zur Appetitschärfung.)
  2. Mark verschiedener Art.Ad I, 2. Daß die Menschen der Steinzeit große Liebhaber von Mark waren, geht aus der Menge gespaltener Knochen hervor, die man in ihren Niederlassungen findet. In der Kunst des Spaltens hatte zwar jedermann Uebung, doch auch hier war bereits eine gewisse Teilung der Arbeit eingedrungen. So exakt, so glattweg verstand es nicht jeder zu machen, wie der Techniker in diesem Fach, der Knochenschlitzer, der hinten in der Feldküche schon seit ein paar Stunden seine Virtuosität in diesem Zweige der feineren Arbeit entfaltete. Den Knochen senkrecht stellen, den Feuersteinmeißel haarscharf auf die Achse ansetzen, einen mathematisch geraden Schlag mit dem Holzhammer darauf führen: es ging wie gehext; wer ihm zusah, konnte nur wünschen, es möchten verwickelte politische Fragen einen solchen Schlitzkünstler finden, wie es der wackere Meister Binuschnidur war.

    a.

    Aus

    Knochen

    des

    Rinds.

    b.

    "

    "

    "

    Keilers.

    c.

    "

    "

    "

    Bären.

    d.

    "

    "

    "

    Wisents.

    e.

    "

    "

    "

    Elchs.Ad I, 2, e. Elch oder Ellen (nicht »Elend«; das Wort Ellen ist aus einer slawischen Umbildung entstanden) war nicht selten, obwohl weit seltener als der gewöhnliche Hirsch und das Reh, die auf unsrer Liste fehlen, weil sie für ein Festessen zu gewöhnliche Speise waren. Das Tier ist von ochsenartig starkem Leibe, auch der Geschmack seines Fleisches schwebt in einer seinen Mitte zwischen ochsenhaft und hirschähnlich.

  3. Kuttelfleck, gesotten.Ad I, 3. Die Beliebtheit des edlen Gerichts Kuttelfleck erkennt der geneigte Leser daraus, daß es nicht nur hier, sondern auch unter II, 2, A, e ferner II, 2, B, d auftritt. Eine der Gassen von Robanus hieß zu Ehren dem Hause, worin die Gekröse kochfertig zubereitet wurden, Kuttelgasse. Starke Spuren dieser Beliebtheit bemerkt man noch heutzutage bei den Enkeln der Pfahlbewohner jener Gegenden, wie sich der Durchreisende bei Lesung der Speisezettel selbst feinerer Garküchen überzeugen kann.
  4. Früchte, eingemacht in Obstweinessig und Honig.Ad I, 4. Das Früchteeinmachen verstand zwar auch die Hausfrau, aber auch in diesem Gebiete gab es schon Techniker, gab es Fachmänner. Wir werden den Künstler nennen, wenn unsre Erläuterungen erst bei seinem Meisterwerk angelangt sein werden. Nicht erwähnt ist die damals höchst beliebte Speise Haselnuß, denn sie trat nicht eingemacht auf, sondern wurde einfach im Naturzustand immer mit dem Brot aufgetragen und mit ihm gegessen, um ihm feineren Beischmack zu geben. – Eine Zeile ohne Einteilungszeichen nennt als begleitendes Getränke des Voressens: Metbock. Es war sehr starker Doppelmet, bestimmt, in zierlichen Holzkelchen zum Voressen nur genippt zu werden, um den Appetit zu schärfen; eine diätetische Bemessung, an die man sich doch nicht ängstlich zu halten pflegte.

    a.

    Preißelbeeren.

    b.

    Himbeeren.

    c.

    Heidelbeeren.

    d.

    Erdbeeren.

    e.

    Birnen und Aepfel gemischt..

Begleitendes Getränk: Metbock

 
II. Essen

1. Eingang

  1. Suppe mit Speckknödeln.
  2. Suppe mit Leberknödeln.
  3. Gesottene Krebse.
  4. Forellen, blau gesotten.Ad II, 1, d, e. Es mag Verwunderung erregen, daß außer Forellen und Aal keine Fische auftreten. Die Erklärung ist einfach: die Pfahlbewohner aßen jahraus, jahrein so viel Fische jeder Sorte, daß sie bei Festmahlzeiten wenig Wert auf diese Speise legten. Nur die Forelle und der Aal genossen ein Vorrecht, jene nicht bloß wegen der Feinheit ihres Geschmacks, sondern wegen der großen Schwierigkeit, sie zu fangen. Dieses blitzschnelle und höchst vorsichtige Flossentier ließ sich ja durch die plumpe beinerne Angel nicht täuschen, in die Reusen, so grob wie sie damals waren, äußerst selten verlocken, gleich selten mit der Hand fangen, wenn sie schlummernd in den Höhlungen am Ufer schwamm, und nur ab und zu gelang es einem sehr geschickten Schützen – nicht, den Fisch zu treffen, aber den Pfeil so unter ihm durchzuschießen, daß er aus seinem Waldbach ans Ufer geschnellt wurde. Den Aal mit Salbei umwickelt zu braten, war eine neue Erfindung, und man wußte den Wert dieser leckeren Zubereitung allerdings zu würdigen.
  5. Aal mit Salbeiblättern, gebraten.
  6. Kibitzeneier.
  7. Saure Nieren.

 
2. Mittelpunkt

In zwei Abschnitten, deren erster wiederum eine Art Vorstufe
für den zweiten, den Blütenpunkt, bildet

Abschnitt A

  1. Rindfleisch, gesotten.
  2. Zuspeisen:

    α.

    Rettich, als Salat angemacht
    mit Metessig und Buchelöl.

    β.

    Brunnenkresse mit Gelbrüben,
    ebenso angemacht.

    γ.

    Ochsenmaulsalat, ebenso.

    δ.

    Boragen, ebenso.Ad II, 2, A, b, δ. Boragen: Borago officinalis, mit bläulichen Blumen, haarigen Blättern, jetzt fast für Unkraut geltend, hat einen sehr angenehm heringähnlichen Geschmack. Durch ihren Genuß gaben sich die Pfahlmänner die Vorahnung der Gaumenfreude, welche der ihnen noch unbekannte Meerfisch im eingepökelten Zustande uns späteren Geschlechtern bereitet.

  3. Deckelschnecken mit Zwiebeln, gedämpft.
  4. Gemüse mit Beilagen.

    α.

    Bohnen mit Bärenschinkenschnitten.Ad II, 2, A, d, α. Es darf nicht unterdrückt werden, daß die Bohnen unentfasert auf den Tisch kamen. Die Schüsseln mit diesem Gerichte sahen daher aus wie eine borstige Perücke. Pietät gegen die Altvordern hat diesen Brauch bis heute in der bürgerlichen Küche jener Gauen fromm erhalten.

    β.

    Erbsen mit Landjägern.Ad II, 2, A, d, β. Erbsen mit Landjägern: die Erbsen, wie man sich denken kann, nicht zerrieben, große gelbe Gattung, hart wie Bleikugeln. Die Verdauung war eben eine vortreffliche. »Mit Landjägern.« Der Verfasser bedarf Nachsicht. Diese Würste hießen damals wegen ihrer gediegenen Härte Lederwürste; er hat den modernen Namen vorgezogen, um dem Kenner das Objekt rascher zu vergegenwärtigen. Der Ursprung der letzteren Benennung ist von der Philologie noch nicht erforscht. Schreibt man den Landjägern etwa besonders gute Zähne zu? Oder vergleicht man die länglich hagere, flache Gestalt der Wurst mit der Dürrheit, welcher die Figur der Landjäger durch ihre Streifstrapazen wohl häufig verfällt?

    γ.

    Rüben mit Schübling.Ad II, 2, A, d, γ. Rüben mit Schübling. Schübling heute noch in ganz Süddeutschland bekannte Wurst, nahe Verwandte der Knackwurst. Fischart beehrt sie mit Aufführung, wo er Gargantuas Speisekammer beschreibt.

    δ.

    Sauerkraut mit Blunse und
    geräuchertem Fleisch des Murmeltiers.    Ad II, 2, A, d, δ. Daß das beliebte Sauerkraut schon jenen Zeiten bekannt war, ergibt sich keineswegs nur aus dem sicheren Schluß, den man aus der Gemütlichkeit der Zustände ziehen darf, sondern auch aus verbürgter Ueberlieferung. »Blunse«; – was wir jetzt Blutwurst nennen, war unbekannt; in die Blutwurst gehört außer Blut Gewürze mit Speckwürfeln; dies wäre jenen körnigen Menschen zu künstlich erschienen, auch wenn sie Gewürze gekannt hätten. Die Blunse, ein Darmhautrund einfach mit Blut gefüllt, entsprach besser der Biederkeit ihres Wesens. Doch verschmähten sie nicht, durch Hinzunahme geräucherten Murmeltierfleischs der Zunge gleichzeitig einen schärferen Reiz zu bieten.

  5. Kuttelfleck, gedämpft.

 
Abschnitt B

  1. Zahmbraten und Zahmgesulztes.

    α.

    Kalbs-,

    β.

    Lamms-,

    γ.

    Rindsbraten.

    δ.

    Gesulzte Spansau.Ad II, 2, B, a, δ. Gesulzte Spansau: besonders beliebt, hatte einen gebratenen Apfel zierlich im Maul stecken.

  2. Wildbraten von Vierfüßlern.

    α.

    Wildschwein in Brühe von Blut und Mehl
    mit Thymian, Kümmel, Wacholderbeeren,
    Zwiebeln und Pilzen gewürzt.    Ad II, 2, B, b, α. Wir haben nur hier die Brühe erwähnt, weil sie bei dieser Speise extrafein war, und fügen bei dieser Gelegenheit eine sprachliche Bemerkung bei. Wir sagen jetzt Sauce. weil wir uns des guten Worts Brühe dadurch beraubt haben, daß wir es verächtlich von unsauberer Flüssigkeit gebrauchen. Diese Einschränkung hatten sich die Pfahlbewohner noch nicht beikommen lassen, daher sich auch nicht in die Lage gebracht, für ein ganz ausreichendes eignes Wort ein Fremdwort zu entlehnen.

    β.

    Hase, gespickt.Ad II, 2, B, b, β. Hase gespickt. Es war nur einer. Lampe war damals außerordentlich selten; er hatte zu viele Feinde, deren nicht die geringsten die Adler und Geier waren, die auch als Räuber der kleinen Lämmer den Hirten nicht wenig zu schaffen machten. Das Exemplar, in einer Schlinge gefangen, war etwas alt, desto neuer die Kunst des Spickens, die sich am zähen Stoff siegreich bewährte. Der seltene Bissen. der nicht für alle sein konnte, war den Gemeindeältesten vorbehalten.

    γ.

    Wisentbraten.Ad II, 2, B, b, γ. Wir gestehen, daß der Wisentbraten, obwohl von einem Stier in den besten Jahren, ziemlich hart war, allein das andre Fleisch war nicht viel weicher. Die Pfahlbürger liebten das Weiche, Kätschige nicht, die prächtigen Zähne jener Geschlechter hatten Jahrhunderte hindurch den schädlichen Einflüssen der Seenebel bis dahin noch fest widerstanden, und insofern war Arthurs Behauptung in seiner Rede ein Vorgriff. Zu ββ ist zu wissen, daß die Pfahlleute den Namen: Kotelette noch nicht kannten. Hat doch der Berichterstatter mitzuteilen, daß manches Jahrtausend später, nämlich in seiner Knabenzeit, noch kein Mensch Kotelette, alle Welt nur Ripplein sagte. Jenes waren nun freilich keine Ripplein, sondern Rippen. Sie waren mit Speckstückchen und Petersilie höchst appetitlich belegt und wurden zuerst nur als Schaustücke, dann zerlegt zum praktischen Gebrauch aufgesetzt. Der Wisentschwanz (γγ) galt als großer Leckerbissen; auf ein genußreiches Benagen folgte ein genußreicheres Aussaugen. Das war denn natürlich nicht für alle, sondern Vorrecht des Druiden; dies Hauptstück wurde also ihm allein vorgesetzt, und kunstgerecht machte er sich an die Arbeit.

    αα.

    In größeren Stücken, als: Lummelbraten,
    Ziemer.

    ββ.

    Rippen.

    γγ.

    Schwanz, gebeizt.

    δ.

    Elchbraten in den Formen αα und ββ.
  3. Geflügel.

    α.

    Wildente.

    β.

    Wildtaube.

    γ.

    Rebhuhn.

    δ.

    Zwei Schnepfen.Ad II, 2, B, c, δ. Armer Arthur! Niemand gedachte deiner bei den zwei Schnepfen! So sind die Menschen! Während der Geber im Gefängnis schmachtet, wird unter Scherzen seine Gabe herausgeknöchelt und mit Schmatzen von den Gewinnern verzehrt! Arthur hatte auch einige Pfeilspitzen von Erz mitgebracht, in Robanus auf Schäfte gesetzt, war mit ein paar Burschen auf den Schnepfenstrich gegangen und hatte den einen Vogel durch den Kopf, den andern unter dem Flügel in die Seite getroffen. So etwas war mit Steinpfeilspitzen begreiflicherweise nicht, aber auch so nur einem Falkenauge wie dem seinen und einer Hand so flink und zugleich so stet wie die seine möglich. Schnepfen wurden sonst, und natürlich schwer und selten genug, wie auch die Rebhühner, nur in Netzen gefangen.

    ε.

    Auerhahn, gebeizt.
  4. Kuttelfleck in Sauerbrühe.
  5. Salate.

    α.

    Eier und wilder Lattich, angemacht
    wie die Zuspeisen II, 2, A, b, α, β, γ, δ.

    β.

    Meerrettich mit Sauerampfer, ebenso.

    γ.

    Schlehen mit Zwiebeln und Kümmel, ebenso.

Getränke zu II: Einfacher Met und Obstwein

 
III. Nachtisch

  1. Natürliches Obst.

    a.

    Stachelbeeren.

    b.

    Brombeeren.

    c.

    Himbeeren.

    d.

    Zwetschen.

    e.

    Aepfel.

    f.

    Birnen.
  2. Gedämpftes Obst.

    Schnitzli.Ad III, 2. »Schnitzli« war ein Lieblingsgericht, wie schon früher angedeutet. Das Wort wurde in engerer und weiterer Bedeutung gebraucht, in jener bedeutete es Apfelschnitze, gedämpft mit Speckwürfelchen, und so ist der Ausdruck hier gemeint. Es darf nicht verschwiegen werden, daß die Schnitze nicht geschält waren. Auch diese Speise pflegen in Ehrfurcht vor alter Sitte heute noch die späten Enkel der Pfahlbürger als Nachtisch gern auf ihre Tafel zu setzen.

  3. Backwerk.

    a.

    Riniturleckerli.Ad III, 3, a. Riniturleckerli. Leckerli sind die heute noch wohlbekannten Leb- oder Honigkuchen. Sie wurden besonders schmackhaft in der Stadt Rinitur, dem jetzigen Basel, bereitet. Die Pfahlniederlassungen waren nicht so außer Verkehr, daß nicht wandernde Händler ein Produkt der Küche, worin eine Gemeinde die andre überflügelt hatte, weit ringsum verbreitet hätten. Bald aber wurde dieses Backwerk nachgeahmt, und der Name bezeichnete nicht mehr die Herkunft, nur die Güte.

    b.

    Hutzelbrot.Ad III, 3, b. Hutzelbrot. Welcher Kenner der deutschen Literaturgeschichte weiß nicht, daß Schiller noch in späten Jahren dies Gebäck aus gedörrten Birnen, Mehl, Zibeben, Mandeln von einer schwäbischen Köchin sich bereiten ließ, Gästen zu versuchen gab und verlangte, daß sie es lobten? Man sieht nun aus unserm Berichte, daß es uralt ist und sich von jenen Gegenden über den Podamursee nach Schwaben verbreitet haben muß. Die Stelle der Mandeln vertraten damals Haselnüsse, die der Zibeben Brombeeren.

    c.

    Wähen, das heißt Kuchen mit verschiedenem Obst.Ad III, 3, c. »Wähen«: uralter Name für Kuchen; Ableitung dunkel.

    d.

    Mohnkrapfen.

    e.

    Krone des Ganzen: eine Pastete drei Fuß hoch.

    α.

    Inhalt.
    Füllsel von Zahmflügelstücken, Milken,
    Mausschlegeln und Eidechsenschwänzen.    Ad III, 3, e, a. Der Leser hat wohl längst die Frage auf den Lippen, wo denn das Zahmgeflügel bleibe? Hier, bei diesem Gipfel der Küchenkunst, bei der Pastete, hat er die Antwort. Im Bauche dieses Prachtgebäudes befanden sich butterweich gebettet die Mäglein, Leberlein, Herzlein von Hühnern, Enten, Gänsen, nicht minder Flügel, Schlegel, Pfaffenschnitze, und zwar vereinigt mit »Milken« (was wir jetzt Brieschen nennen, die drüsenartigen Knollen am Halse des Kalbs) und mit Mausschlegeln. Mausbraten wird jetzt infolge törichten Vorurteils vernachlässigt. Warum sollte eine Maus unappetitlicher sein als eine Ente, eine Sau? Mausfleisch, insbesondere Schlegelstück, verbindet in seiner Einheit Wildfleischgeschmack mit dem zarten Geschmacke des Nußkerns. Etwas salzig Prickelndes enthält dagegen der Eidechsenschwanz, man möchte sagen, er bewirke ein gewisses wuseliges Gefühl auf der Zunge. – Zu β: »Form«, nämlich zu der plastischen Gruppe, welche den Deckel des reichen und wohlgefälligen Ganzen bildete. haben wir nur die eine Bemerkung, und auch diese nur für Kenner der Kunstgeschichte: Die Stilgebung des Künstlers stand auf einer Stufe ganz parallel mit dem Stile der Metopen von Selinunt.

    Der Name des Künstlers darf so wenig im Dunkel bleiben, als der des Kochs und des Knochenspalters. Er hieß Schababerle und nannte sich Hofzuckerbäcker. Es gab freilich in Robanus keinen Hof, aber der Mann schuf und bildete an festlichen Tagen für die Tafel des Druiden, und dieser ließ es gerne zu, daß er sich darum den Titel beilegte. Es ist nachzubringen, daß auch Sidutop auf denselben Grund hin ähnlich verfuhr; er nannte sich Hofkoch oder Hochwürdlicher Koch; den Knochenspalter Binuschnidur nicht zu vergessen; er betitelte sich gern Hofknochspalter oder Seiner Hochwürden Leibschlitzer.

    β.

    Form.
    Rund, mit Blumen garniert, Honigüberguß
    mit Safran gefärbt. Spitze: plastische Gruppe
    aus Mehl mit Honig, in polychromer
    Behandlung darstellend: die Feen Selinurs
    umschmeicheln den Drachen Grippo; Fülle
    weiblicher Grazie, im Kontrast mit dem
    dämonisch Häßlichen doppelt wirksam.

Getränke: Außer Metbock – Stachelbeerwein

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