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Kaffee

O Kaffee, du vertreibst das Heer
der Sorgen und bist der Gegenstand
der Wünsche desjenigen,
der sich den Wissenschaften hingibt.
Du bist das Getränk der
Freunde Gottes und gewährst
Kraft seinen Dienern, die nach
Weisheit streben. Nur der Verständige,
der den Schaum des
Kaffees schlürft, kennt die Wahrheit.
Kaffee ist das Getränk der
Kinder Gottes und die Quelle der
Gesundheit. Trinke davon mit
Vertrauen und horche nicht auf
die Rede der Toren, die ihn ohne
Grund verdammen.

Aus einer altarabischen Dichtung

Der Kaffee besteht aus kohlen- und stickstoffartigen bitteren Substanzen, aus vielem Gerbstoff, aus einem talgartigen Fett, Gummi, Zucker, löslichem Eiweiß und verschiedenen Salzen. Durch das Brennen entwickelt sich in ihm ein brenzliges Öl.

Vermöge der ersten Bestandteile und durch das empyreumatische Öl übt er auf das Verdauungs- und Gefäßsystem sowie auf das gangliöse Nervensystem, mittelbar aber wohl erst durch das Hirn, einen spezifischen Einfluß aus. Die übrigen Stoffe erteilen ihm eine schwach nährende Eigenschaft. Durch seine die Gefäßtätigkeit steigernde und die venöse Blutbildung begünstigende, mit der Beschaffenheit der Gewürze sehr übereinstimmende Wirkung wird der Kaffee besonders jungen, blutreichen, an Hypochondrie leidenden Personen schädlich. Durch den Zusatz von Zucker und Milch wird jene schädliche Wirkung vermindert, durch Rum aber vermehrt. Der weniger stark geröstete wirkt weniger erhitzend als der stark gebrannte und bloß infundierte.

Steht der Kaffee in sehr hohen Preisen, so wird er vielfältig gemischt. Die Kaffeesurrogate haben eine nach ihrer Eigentümlichkeit verschiedene Wirkung. Besonders schädlich sind aber die Zichorien, welche dem Magen und den Augen nachteilig werden. Soll der Kaffee grün werden, so wird er oft mit Eisenvitriol vermischt, wenn gelb, mit Gelberde oder Kurkumepulver. Fährt man mit der Hand in den ersteren, so färbt sich diese schwarz. Alles Färbungsmaterial ist durch Schlemmen vom Kaffee zu entfernen.

Schon das arabische Wort Kahweh, d. i. Stärke, beweist die Torheit, sich eines schwachen Kaffees zu bedienen, zu dem man bei uns die Bohnen zuweilen spärlich zählt. In Arabien bereitet man nicht bloß von den Kaffeebohnen, sondern auch von dem getrockneten Fleische und aus den harten Hülsen einen Kaffee, den man jenem weit vorzieht und deshalb Sultanenkaffee nennt. Man bricht die Hülsen, gibt ihnen am Feuer eine leichte Farbe und wirft sie so ins kochende Wasser. Solcher Kaffee hat das Ansehen von Bier, auf dessen Oberfläche sich ein leichter Schaum zeigt. Die teils gerösteten, teils ungerösteten Bohnen geben für den gemeinen Mann ein Getränk, das ohne Milch und Zucker genossen wird. Wenn das Getränk aus großen Bohnen, die nicht die besten sind, zitronengelb aussieht, so ist das ein Beweis von guten Bohnen.

Erst im Jahre 1554 ward in Konstantinopel das erste Kaffeehaus errichtet. Der Wirt gewann in drei Jahren 5000 Dukaten, eine für damalige Zeiten bedeutende Summe. Es waren beinahe dreihundert Jahre verflossen, seitdem der arabische Scheich Schaedeli die Tugend der Kaffeebohne durch die Aufgewecktheit einiger Kamele, die von dem Kaffeestrauche gefressen hatten, entdeckte. Schon nach dieser Tatsache hat Lessing Unrecht, den Kaffee melancholisch zu nennen, In der »Minna von Barnhelm« heißt es: »Hier kommt eine Nahrung, bei der man eher Grillen machen kann, der liebe melancholische Kaffee.« und eben weil er erweckend auf den Geist einwirkt, ist er ein Lieblingsgetränk der Mathematiker, Astronomen, Philosophen, Historiker, Naturforscher und Diplomaten, wie er auch schon deshalb von allen Gastrosophen hoch geachtet sein sollte, weil er die langweilige Verdauung verkürzt.

Von Aden kam der Gebrauch des Kaffees nach Mekka, und von da nach Ägypten und Syrien. Aber trotz der Eroberung Ägyptens, trotz der Pilgerkarawanen nach Mekka war der Genuß des Kaffees bis zum obengenannten Zeitraum auf Arabien, Ägypten und Syrien eingeschränkt; man kannte denselben zu Konstantinopel nur vom Hörensagen aus dem Munde der Pilger. Von nun an begann der Gebrauch desselben auch zu Konstantinopel, und es entstanden die Kaffeehäuser, in welchen die Liebhaber desselben: Schöngeister, Redner, Soldaten, Politiker, besonders aber die Derwische und beschaulichen Müßiggänger sich versammelten und sich dem Genüsse des neuen Getränks der arabischen Bohne hingaben, welches mit einem der vielen Synonymen des Weines – der, insofern er die Eßlust benimmt, auf Arabisch Kahweh heißt – belegt, von dem arabischen Dichter als ein Neger geschildert wurde, der den Schlaf raubt.

Der Kaffee, dessen Anbau sich fast überall zwischen den Wendekreisen verbreitet hat, wurde in Europa, außerhalb der Türkei, zuerst im Jahre 1660 durch die Venetianer bekannt. Einige aus der Levante nach Marseille heimkehrende Kaufleute führten bald darauf Kaffee mit sich und zeigten ihn und die zu seiner Bereitung gehörigen Gerätschaften als Seltenheit. Etwas später fing man in Marseille an, ihn in den Kaufmannshäusern zu genießen. 1671 ward daselbst ein Laden eröffnet. Zwei Jahre früher war Soliman-Aga als Gesandter des Großsultans an den Hof Ludwigs XIV. gekommen und lehrte den Parisern zuerst das Kaffeetrinken. Einige Jahre später errichtete ein gewisser Pascal, ein Amerikaner, auf der Messe zu St. Germain eine Bude, worin er Kaffee schenkte; später baute er das erste Kaffeehaus in Paris und wurde dadurch sehr reich. Das erste Kaffeehaus in London ward unter Cromwell von einem nach der Türkei handelnden Kaufmann errichtet; dasselbe und andere schnell nach seinem Vorbilde entstanden, erregten unter der Restauration der Stuarts die Besorgnisse der Regierung; man wagte es aber nicht, diese Mode gewordenen Lieblingsorte zu schließen. Im Jahre 1818 befanden sich in London nicht weniger als etwa neuntausend Kaffeehäuser. Die Erlaubnis zur Errichtung des ersten Kaffeehauses in Wien erhielt gleich nach der Belagerung durch die Türken ein gewisser Koltschitzky als Belohnung für die Dienste, die er während der Belagerung geleistet hatte. Der Magistrat räumte ihm dazu ein besonderes Haus ein, das seinem Besitzer reichlichen Gewinn brachte. Koltschitzky wird noch bis zu diesem Tag als der Ahnherr aller Kaffeewirte Wiens dankbar verehrt.

Die ersten Kaffeepflanzen brachten die Holländer aus Batavia nach Europa. Ihre erste Kultur im »Jardin des plantes« scheint vom Jahre 1713 zu datieren. Von hier kamen sie vier Jahre später nach den Antillen. Es ist bekannt, wie alle diese Pflanzungen, die sich später auf Martinique, Cayenne, Bourbon ausdehnten, von einer einzigen Pflanze herrühren, die durch die Sorgfalt des Kapitän Declieux erhalten wurde, der auf der Überfahrt nach Amerika sogar seine Wasserration mit ihr teilte.

Der Kaffeeverbrauch in Europa belief sich im Jahre 1849 beinahe auf vier Millionen Zentner, von denen auf Deutschland, mit Ausschluß von Österreich, das meiste, fast 1½ Millionen Zentner kamen. Vor hundert Jahren verbrauchte Europa bloß 660 000 Zentner. Der Verbrauch ist aber fortwährend im Steigen und hat namentlich in den letzten zehn Jahren sehr bedeutend zugenommen.

Tee und Kaffee, sagt Mirabeau, haben dem Laster der Trunkenheit kräftigere Schranken gesetzt als die Lehren der Moralisten, die Wissenschaften und die Aufklärung. Ich finde in dieser Behauptung keine Übertreibung. Das aus den Ritterzeiten noch übliche sehr starke Trinken hat dem für den traulichen heimatlichen Herd mehr geeigneten Kaffee- und Teetrinken Platz gemacht. Die lächerliche Meinung, als sei er ein langsames Gift, hat Voltaire hinlänglich durch ein bekanntes Witzwort widerlegt. Bei Nervenübeln sollte man sich allerdings Kaffee versagen, obgleich er sich gerade da durch den Geruch am angenehmsten aufdringt. So muß man Kindern in den Skropheln (nach Hufeland) das verweigern, was sie verlangen; da wollen sie z. B. nichts lieber als Brot essen, und das ist ihnen gerade todschädlich.

Der beste Kaffee ist bekanntlich der aus Mokka; dann folgt der aus der Levante, von Java, Bourbon und Martinique.

Holland ist der Hauptmarkt des Javaneser Kaffees. Hier unterscheidet man blassen, gelben und braunen, Verschiedenheiten, welche vom Alter der Ware, nicht von der Art des Anbaues abhängen. Der blasse Kaffee ist der jüngste und wohlfeilste, der braune der älteste und geschätzteste. Kaffee, der in Java in Warenhäusern liegt, verliert im ersten Jahre acht Prozent vom Gewicht, im zweiten fünf, im dritten zwei, dann hält er sich und nimmt die braune Farbe an. Dieser Verlust von fünfzehn Prozent, mit dem der Zinsen des Anlagekapitals, macht es wahrscheinlich, daß der braune Kaffee aus dem Handel verschwinden wird.

Auf den holländischen Märkten steht der blasse oder neue Javakaffee ebenso hoch als der von St. Domingo und Cuba, und fünfzehn Prozent schlechter als der gewöhnliche westindische; der gelbe steht 4½ Prozent besser als Bourbon – und selbst Mokkakaffee, der braune sogar 25 Prozent besser als der letztere, und rivalisiert auch in der Güte mit demselben, besonders wenn man erwägt, daß man Mokka im Handel nie rein und unverfälscht erhält.

Auf dem englischen Markte ist Javakaffee durchschnittlich 20 Prozent besser als der von Jamaika und brauner etwa wie Mokka. Aber in Indien ist dieser außerordentlich geschätzt und steht nicht weniger als 82 Prozent höher als Java; doch gilt dieses Verhältnis nur in bezug auf den schlechten Javakaffee, den sogenannten Triage, die besseren Javasorten wurden bisher nicht nach Ostindien gebracht.

Der gute Kaffee fällt im Wasser zu Boden; auch muß er, wenn heißes Wasser daraufgegossen wird, eine Zitronenfarbe annehmen; wird er aber grün oder braun, so hat er Schaden gelitten. Der gute Kaffee muß ferner klein, rund, gewölbt sein, ins Gelbliche, sanft Grüne, am besten ins zarte Blaue fallen und einen süßen, angenehmen Geruch haben. Daß der westindische Kaffee nie so gut wie der arabische ist, rührt daher, daß man ihn wegen der Witterung nicht so lange an den Bäumen hängen lassen kann, bis er völlig reif ist. Auch nimmt er auf der langen Fahrt an der schlechten Luft in dem unteren Schiffsräume einen unangenehmen Geschmack an. Man kann dem in warmen Ländern dadurch abhelfen, daß man diesen Kaffee zwei bis drei Monate an die Sonne setzt; in nördlichen Gegenden hingegen sollte man ihn in ein siedendes Wasser tun und solange darin stehen lassen, bis er kalt wird; dann noch einmal frisches Wasser darübergießen und ihn am warmen Ofen trocken werden lassen. Die Türken rösten ihn in einem heißen Backofen. Je langsamer man ihn brennt, desto besser wird er; sobald er anfängt zu knistern, muß er sofort vom Feuer genommen werden. Der Kaffee wird in der Türkei in einem eisernen Mörser mit schwerer Keule zermalmt, und zwar wenn er noch warm vom Rösten ist; dann trocken in den Topf getan und über einem gelinden Feuer solange erhitzt, bis er einen lieblichen Geruch von sich gibt; dann wird Wasser von zuletzt gekochtem Kaffee kochend darübergegossen und er so lange über dem Feuer gehalten, bis sich auf seiner Oberfläche ein weißer Schaum bildet; kochen aber darf er nicht, sondern bloß leicht aufwallen. Sodann wird er hin und her aus einem Topfe in den anderen gegossen, wo er dann sehr bald klar wird.

Der Kaffee gleicht darin der Poesie, daß in beiden das Mittelmäßige gar keinen Wert hat. Keinen Kaffee oder den vortrefflichsten! In Frankreich habe ich nie guten Kaffee getrunken; immer wird er dort zu stark, viel zu stark gebrannt. Selbst die ersten Gourmands wollen aus mißverstandenem Patriotismus den Mokkakaffee mit Kolonialkaffee gemischt trinken. In mehreren Provinzen Frankreichs – sagt der Verfasser der »Briefe eines Verstorbenen« mit klassischem Takt – wird der Kaffee aus Schüsseln mit Eßlöffeln gegessen; in Deutschland nippt man ihn aus kleinen Tassen, in England aus großen, und in Italien trinkt man ihn aus Biergläsern. Auf jede Art schmeckt er in der Tat anders; denn das Wie ist fast ebenso wichtig als das Was. Aus diesem Kaffeegrunde könnte man wahrsagen.

Auch die Ägypter stoßen, gleich den Türken, den Kaffee in einem hölzernen oder steinernen Mörser. Sie glauben, daß er dadurch einen besseren Geschmack erhalte. Niebuhr selbst ist dieser Meinung. Wir hatten in Arabien, sagt er, eine Kaffeemühle bei uns, doch zuletzt bedienten wir uns derselben nicht mehr, denn wir fanden einen großen Unterschied zwischen gestoßenen und geriebenen Körnern. Ich kann mir keinen anderen Grund denken, als daß beim Stoßen die öligen Teile mehr ausgepreßt werden, welches den angenehmeren Geschmack veranlassen mag. Der Mokkakaffee zu Kairo ist nicht reiner als jener, der in Europa verkauft wird; man mischt die Bohnen mit gemeinen amerikanischen, welche eine ähnliche Form haben, aber bei weitem nicht so schmackhaft sind.

Des Kaffees edelste Eigenschaft zeigt sich im Rösten, weil dabei durch die Verflüchtigung seines Öles sich das köstlichste Aroma entwickelt. Aber fast überall wird aus dem Rösten ein Brennen, ja ein Verbrennen, und aus der Bohne eine Kohle, die man mit leichter Mühe zwischen den Fingern zu Staub reiben kann; dabei kann freilich von einem feinen Aroma nicht mehr die Rede sein.

Das Rösten muß beendigt werden, wenn der Kaffee braungelb geworden ist, und, um mich ganz bestimmt auszudrücken, wenn er 12 Prozent seines Gewichts verloren hat; wird er kastanienbraun geröstet, so verliert er 18 Prozent am Gewicht und wird schlecht; bis zum Schwarzrösten, wodurch er 24 Prozent verliert, wird er eigentlich ungenießbar, und doch – sehr häufig genossen. Unvernünftige Menschen, denen man vergebens alle möglichen Gründe gegen dies barbarische Verfahren auseinandersetzt, geben als letzte Ausflucht für ein solches an, der Kaffee erhalte dadurch eine schönere Farbe; schön nennen sie aber schwarz, was freilich auch durch Kohlenstaub erreicht wird. Soll der Kaffee ausgezeichnet gut werden, so muß man ihn auf die bei den Türken gebräuchliche Weise zubereiten. Aber bekanntlich ist der Mokkakaffee nie rein (auch in Mokka wird er sehr häufig verfälscht, weil davon äußerst wenig produziert wird), nie unvermischt. Man suche die kleinsten, blauen, unansehnlichsten Bohnen, die nicht viel größer als Gerstenkörner sein dürfen, aus. Auch mit diesen verfahre man wie mit amerikanischen Bohnen und setze sie während eines ganzen Sommers der freien Luft und der größten Sonnenhitze aus; denn auch diese Bohnen haben im Schiffsraum durch Feuchtigkeit, Verdumpfung, ja oft durch beides zugleich gelitten, vielleicht Jahr und Tag in Tonnen und dumpfigen Gewölben gelegen. Ich kann aus Erfahrung versichern, daß diese Vorsicht sich lohnen wird. Zwei Portionen Kaffee aus demselben Pfund genommen, die eine vier Monate eingepackt, die andere in dieser Zeit an Sonne und Luft gebracht, gaben ein so verschiedenes Getränk, daß mir die Gültigkeit jener Vorschrift ein ganz ungläubiger Laie zugeben mußte. Die so behandelte Bohne wird erst unmittelbar vor der Kaffeebereitung in einem offenen Gefäß an gelindem Feuer langsam geröstet, nicht länger als bis ihre Farbe blaßbraun gedunkelt, die Feuchtigkeit aber noch nicht verdampft ist.

Die sogenannten Kaffeetrommeln sind schon deshalb ein- für allemal zu verwerfen, weil sie selten hinlänglich gereinigt werden und überhaupt sehr schwer zu reinigen sind; mit ein wenig Salz ist das noch lange nicht gemacht. Der in der Kaffeetrommel in der Regel zu stark gebrannte Kaffee läßt in derselben eine ölige Substanz zurück, die bald ranzig wird und jedem so gebrannten Kaffee von dem durch die Hitze fließend gewordenen ekelhaften Fett mitteilt, daher denn auch auf der Oberfläche des so zubereiteten Kaffees immer fette Augen schwimmen.

Nach dem Rösten müssen alle schwarzen Bohnen sorgfältig ausgesondert, die anderen, noch heißen, tüchtig, am besten in einem hölzernen Mörser, gestoßen, durch ein feines Haarsieb geschüttelt und nun an das zuletzt bereitete Kaffeewasser gesetzt werden. Dies Wasser muß aber von einem eisenhaltigen Gesundbrunnen genommen sein. Die Richtigkeit der letzten Bemerkung wird jedermann einleuchten, der im Sommer einen Gesundbrunnen besucht hat; dort ist immer der Kaffee vortrefflich. Das kommt nicht bloß von der Morgenbewegung, sondern daher, daß man dort regelmäßig aus dem Wasser des Gesundbrunnens den Kaffee kocht. Wäre bloß die lange Morgenpromenade Ursache, daß in solchen Bädern der Kaffee so trefflich schmeckt, so müßte er nachmittags wie an anderen Orten schmecken; er ist aber auch dann viel schmackhafter, und dies ist nicht der Fall, wenn dazu gewöhnliches Wasser genommen wird. Die im allgemeinen vortreffliche Regel, kein Mineralwasser beim Kochen zu verwenden, erleidet daher beim Kaffee eine Ausnahme. Wer einmal nach meiner Vorschrift sich den Kaffee bereitet hat, dem kann ich prophezeien, daß er sich gewiß diesen Genuß öfter machen wird. Ich lebe nicht in kranken Einbildungen über den Kaffee, wie Napoleon auf Helena. Er erzählt: Hudson Lowe habe einmal, ihm gegenübersitzend, auf eine Tasse gesehen, die auf einem kleinen Tische stand, der beide trennte. Seine Physiognomie habe auf ihn einen so entsetzlichen Eindruck gemacht, daß es ihm geschienen, sein Blick habe den Kaffee vergiftet, den er zum Fenster hinausschütten ließ; denn, setzte der Kaiser hinzu, um alles auf der Welt hätte ich diesen Kaffee nicht trinken mögen.

Sind meine historischen Kenntnisse über deutsche Kaffeetrinker so gründlich, wie ich mir schmeichle, so war – wenn ich in schüchterner Bescheidenheit nicht einem gewissen Baron zu nahe trete – der Maler Philipp Hackert der erste Kaffeekünstler Deutschlands. In einem der schönsten Paläste Neapels, den der König ihm geschenkt hatte, einen von ihm selbst mit ausgelernter Kochkunst bereiteten Kaffee zu trinken, erklärte der geniale Künstler für die größte Wonne des Lebens.