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Was die Hausfrau wissen muß

Von Clara Ebert.

Die Kultur begann, als der Mensch sich das Feuer zur Zubereitung seiner Nahrung dienstbar gemacht hatte. Die Kultur hat ungeheure Fortschritte gemacht, aber die Kochkunst hat nicht gleichen Schritt mit ihr gehalten. Sie ist auf Abwege geraten und so rückständig wie nur Weniges in der Welt. Sie tut alles, um unsere Gesundheit zu untergraben.

Die Gedankenlosigkeit der zehn Millionen Hausfrauen, Köche und Köchinnen, die nach einer oberflächlichen Berechnung in unserem Volke mit der Herstellung der Speisen beschäftigt sind, kostet uns die Gesundheit und ungeheure Summen Geldes an vergeudeten Nährwerten und verschwendeter Zeit.

Kochen und Kochen ist zweierlei. Der feinste Herrschaftskoch vermag meist keine wirklich gesundheitsmäßige Kost herzustellen. Vor dreißig Jahren erschien mir die Küche der vornehmsten Schweizer Hotels der Inbegriff aller kulinarischen Herrlichkeiten zu sein, während ich bei meiner letzten Schweizer Reise ihre aufs Feinste zubereiteten und verlockend hergerichteten Erzeugnisse als einen seiner Nährwerte beraubten, ausgelaugten, wertlosen und gesundheitsabträglichen Nahrungsersatz nicht genießen konnte und stehen ließ.

Der Zusammenhang von Küche und Gesundheit ist Jedermann bekannt, aber es herrschen darüber die verkehrtesten Meinungen und Irrtümer. Wie wir durch eine richtig gewählte und vernünftig zubereitete Nahrung unsere Gesundheit erhalten, Kranke gesund nähren, unsere Kinder und Familienglieder zu blühenden, arbeitstüchtigen Menschen machen können, so können wir durch eine falsche Ernährung und Kochweise, wie es die landläufige ist, diese zu bleichsüchtigen, rachitischen und neurasthenischen Schwächlingen machen und ein ganzes Volk zu Grunde richten.

Es ist erschütternd und tief bedrückend, wenn man junge Menschenblüten elend dahinsiechen oder allzufrüh ins Grab sinken sieht, bloß weil sie von törichten Müttern in Verblendung und Irrwahn durch Fleisch, Eier, Weißbrot und Feinmehlspeisen, durch basenarme Nahrung, ausgelaugte Gemüse, durch das Zutodekochen aller Nahrungsmittel und mangelnden Obstgenuß, kurz durch die verwünschte herkömmliche sogenannte »Volksernährung« zu Tode ernährt werden.

Nicht die Armut ist schuld an dem Siechtum und Untergang dieser Kinder und Jugendlichen, denn besonders in gut gestellten Bürgerkreisen, wo sich die Leute »Alles leisten können«, sehen wir diese elenden blutarmen, knochenschwachen, zur Tuberkulose veranlagten Opfer der Unwissenheit und Überzärtlichkeit ihrer Mütter. Wie sollten es diese aber besser verstehen, wenn heute noch in bayerischen Fortbildungsschulen den heranwachsenden Mädchen gelehrt wird, die Gemüse in Wasser abzukochen und die wertvolle Brühe wegzugießen?

In der Tat nähren sich heute die breiten Massen so, als ob sie ein Volk von Selbstmördern wären. Die Folgen sind ein Heer von Krankheiten und die allgemeine Degeneration. Allenthalben herrscht die Furcht vor dem Gespenst der Unterernährung, indessen es nur eine an Wahnsinn grenzende Fehlernährung ist, die unserem Volke Mark und Kraft raubt. Kein Geringerer, als der Präsident des Reichsgesundheitsamtes Geh. Rat Dr. Bumm hat die gewichtigen Worte ausgesprochen »Unser Volk ist nicht unterernährt, sondern total falsch ernährt.« Wir brauchen unglaublich wenig, um uns gesund und auskömmlich zu ernähren, wenn wir nur die richtige Nahrung haben und nicht deshalb sind weite Volksschichten unterernährt, weil sie nicht genug Fleisch, Eier und sonstige Eiweißträger hätten, sondern infolge falscher Nahrungsauswahl, der Überfeinerung und Verkünstelung unserer hauptsächlichsten Nahrungsmittel und der allgemeinen Verständnislosigkeit. Wir sind arm an Gesundheitswerten geworden.

Besonders ist es die vielgepriesene »tüchtige« Hausfrau, die in Bezug auf die Ernährungsfrage und die Kochkunst durchaus konservativ ist. Wie sie's bei der Mutter sah und diese bei der Großmutter, so macht sie es weiter. Es stört sie nicht im mindesten, daß die Ernährungsgrundsätze früherer Zeiten heute deshalb keine Geltung mehr haben, weil sie von der wissenschaftlichen Forschung als falsch erkannt wurden und sich die Lebensverhältnisse vollständig verändert haben.

Wir alle wissen, daß eine falsche, mangelhafte, minderwertige Ernährung Elend, Siechtum, Kindersterblichkeit und Volkskrankheiten (Krebs, Tuberkulose, Rachitis, Blutarmut, Nervenschwäche, Gicht, Zuckerkrankheit usw.) zur Folge hat. Umgekehrt muß auch eine richtig zusammengestellte, von schädlichen Stoffen freie Nahrung die Gesundheit erhalten und Siechtum verhüten.

Aus der Nahrung baut sich der Körper auf; die Nahrung gibt dem Körper Kraft und Leistungsfähigkeit.

Deshalb sollte jede Hausfrau über die Fragen unterrichtet sein: Was sollen wir essen, was nicht? Was erhält Gesundheit, Schönheit und Kraft, was vernichtet sie?

Immer noch hört man das alte Märchen von der »stärkenden Bouillon« und dem »kräftigen Fleisch«, obwohl Hunderte von Ärzten in ihren Büchern, Zeitschriften und Vorträgen predigen: »Die heute übliche Fleischnahrung ist nicht nur die Ursache vieler Krankheiten, sie ist auch im Verhältnis zu ihrem Nährwert viel zu teuer!«

Die aus dem Pflanzenreich stammenden Nahrungsmittel erfreuen sich viel zu geringer Wertschätzung, und selbst wenn man sie nebenbei genießt, erwartet man von ihnen keine Kräftesteigerung.

Hatte man früher die pflanzliche Kost als ungenügend und minderwertig angesehen, so muß man nach den neueren Forschungsergebnissen zugeben, daß sie nicht nur völlig genüge, sondern auch zu den höchsten Leistungen befähige.

Die Ernährungswissenschaft ist noch sehr jung. Sie stammt etwa aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts und der berühmte Chemiker Justus von Liebig prägte ihr seinen Geist auf. Ihr verdanken wir die irrige, von Voit aufgestellte, nun glücklich widerlegte Forderung, daß ein erwachsener Mensch täglich 118 g Eiweiß zu seiner Ernährung bedürfe.

Diese sogenannte Voit'sche Formel hat durch ihre hohe Eiweißforderung die ganze falsche Wertung der Nahrungsmittel geschaffen.

Die neuere Wissenschaft hat ermittelt, daß der tägliche Eiweißbedarf des Erwachsenen 30-60 g beträgt.

Erst war es der Berliner Physiologe Rubner, der an dem Voit'schen Dogma rüttelte und einen Eiweißbedarf von 80 g als Norm aufstellte.

Dann kam der Schweizer Arzt Dr. M. Bircher-Benner nach eingehenden Forschungen und praktischen Erfahrungen zu einem Ergebnis, das zu den bisherigen Vorstellungen von der überwiegenden Bedeutung des Eiweißes in Gegensatz stand, daß nur ein Viertel der bisher für nötig erachteten Eiweißmenge zum Körperaufbau und zur Erhaltung der Energie nötig sei.

96 Prozent des täglichen Nahrungsbedarfes dienen nicht Aufbauzwecken, sondern der Energieumwandlung, den Arbeitsleistungen der lebenden Substanz. Die Eiweißstoffe aber sind die ungünstigsten, die Zuckerstoffe die günstigsten Arbeitsstoffe, denn sie werden nahezu ohne Verlust in Energie umgesetzt, was beim Eiweiß nicht der Fall ist.

Der Überschuß an Eiweißstoffen überlastet und reizt die Organe, was zu einer Verminderung der Ausdauer, einem früheren Ermüden und einer Abnahme der Leistungsfähigkeit führt.

Professor Rubner hat den Satz geprägt, daß unsere Leistungsfähigkeit um jeden Teil des täglichen Nahrungsbedarfes, den wir durch Fleischgenuß decken, sinkt oder mit dessen eigenen Worten: » Je mehr Fleisch wir genießen, umso geringer unsere Leistungsfähigkeit.«

Einen schlagenden Beweis lieferte das Experiment, das der Professor der physiologischen Chemie Chittenden von der Yale-Universität in New-Haven mit einer Anzahl Professoren athletisch geschulter Studenten und Soldaten sechs Monate hindurch anstellte. Jeder mußte mit der kleinstmöglichen Eiweißmenge auskommen, die Hauptnahrung bestand aus Früchten, Gemüsen und Getreidespeisen.

Die Versuchspersonen mußten während der ganzen Zeit ihr gewohntes Leben mit bedeutenden körperlichen Anstrengungen führen.

Das Ergebnis war ein überraschendes. Die genossene Eiweißmenge erreichte nicht einmal ein Drittel der Voitschen Forderung und trotzdem hatte sich die Leistungsfähigkeit aller Beteiligten bedeutend gesteigert. Bei einem Drittel Eiweiß und einer verminderten Nahrungsmenge eine höhere Leistungsfähigkeit!

Chittendens Versuche erregten nicht nur ungeheures Aufsehen in Amerika, sondern sie weckten auch endlich das Interesse der europäischen Fachgelehrten.

Ihr Ergebnis geht dahin, daß wir den Eiweißgehalt unserer Nahrung nicht steigern, sondern einschränken sollen.

Der Körper vermag sich den täglichen Überschuß an Eiweißstoffen nicht anzueignen oder – wie der wissenschaftliche Ausdruck lautet – »er vermag das Eiweiß nicht vollständig zu verbrennen.« Es belastet den Verdauungskanal, Magen- und Darmstörungen sind die notwendige Folge, ferner bleiben die halbverbrannten tierischen Stoffe im Körper und werden hier zu einer Gefahr für den Menschen.

Besonders das überschüssige Fleisch wirkt durch seine Zerfallstoffe, die hauptsächlich in die auch von fleischfreundlichen Ärzten als kraftlos anerkannte Fleischbrühe gelangen, einer Peitsche gleich und täuscht dadurch teilweise nur eine Kraftzunahme durch Reizung der Nerven vor; tatsächlich aber vergiftet es dadurch die Körpersäfte. Die Stoffwechselgifte Cholin, Kreatin, Kreatinin, Carnin und Xanthin, Verwandte der Verwesungsbildungen Leukomain, Ptomain, die wir mit dem Fleische in unseren Körper einführen, sind Nervengifte. Sie reizen die feinen Nervenfasern und rufen die Symptome der Zeitkrankheit Neurasthenie hervor. Aber auch sehr viele andere Krankheiten sind auf den unzuträglichen Fleischgenuß zurückzuführen, so beispielsweise Krebs, Zuckerkrankheit und Gicht, an denen zahllose Menschen leiden. Sie entstehen hauptsächlich durch Fleischgenuß, weil die im Fleische enthaltenen Harnsäuremengen und ähnliche Stickstoffverbindungen vom Körper nicht vollständig verarbeitet und ausgeschieden werden können und sich darin ablagern.

Der englische Forscher und Arzt Dr. Haig weist in seinem großen Werke »Die Harnsäure als ein Faktor bei der Entstehung von Krankheiten« Übersetzt von Dr. M. Bircher-Benner. Verlag von Otto Palle, Berlin. nach, daß das Fleisch am meisten Harnsäure bilde, daß die Harnsäure die schwersten Stoffwechselkrankheiten verursache und somit sehr nachteilig wirke. Er sieht in den zu eiweißreich ernährten Menschen diejenigen, die am meisten zu Krankheiten neigen.

Die Fleischnahrung ist auch nicht für den Menschen bestimmt. Die drei größten Anatomen Cuvier, Hyrtl und Häckel erklärten, daß der Mensch vermöge seines Zahnbaues und der Länge seines Darmes vorwiegend zum Fruchtesser bestimmt sei.

Die Fleischnahrung ist nur eine Kulturverirrung, der überwiegende Teil der Menschheit ernährt sich auch heute noch von Pflanzenkost, so die meisten Landbewohner, der größte Teil der asiatischen Völker, die 200 Millionen Buddhisten, denen ihre Religion den Tiermord verbietet.

Fast gleichzeitig mit den obengenannten Forschern veröffentlichte der dänische Arzt Dr. M. Hindhede Hindhede, Die neue Ernährungslehre. 2. Aufl. (Dresden, E. Pahl.) die Ergebnisse seiner langjährigen Untersuchungen, die der dänische Staat durch Schaffung eines staatlichen Instituts für Ernährungsforschung anerkannte, dem der Genannte nun vorsteht.

Hindhede widerlegt ebenfalls die Liebig-Voit'sche Lehre von dem hohen Eiweißbedarf und weist nach, daß wir mit einem Drittel desselben auskommen. Als Maßstab unserer Ernährung nimmt Hindhede gleich Rubner die dem menschlichen Körper nötige Menge von 2500 Wärmeeinheiten (Kalorien) an und weist nach, daß wir diese für unser Gedeihen notwendigen Wärmeeinheiten und Eiweißmengen bedeutend gesünder aus dem Pflanzenreich decken können.

Aber auch noch andere Forschungsergebnisse wirkten in der neuesten Zeit umstürzend auf unsere herkömmlichen Ernährungsgewohnheiten, besonders waren es die Entdeckung der Vitamine durch Casimir Funk in London, und diejenige der anderen Ergänzungsstoffe durch amerikanische und deutsche Gelehrte, sowie die gründliche Erforschung des menschlichen Mineralstoffwechsels durch den schwedischen Forscher Ragnar Berg, sowie dessen Feststellung des Gehaltes unserer Nahrungsmittel an Mineralsalzen mit Berücksichtigung der Basen und Säuren.

Ragnar Berg's Untersuchungen, führten zur Aufstellung des sogenannten Berg'schen Ernährungsgesetzes, zu dessen praktischer Durchführung dieses Buch Anleitung bilden soll. Dieses lautet: » Iß fünf- bis siebenmal so viel Kartoffel, Gemüse und Früchte als andere Nahrung und bringe zu jeder Mahlzeit auch eine Schüssel Ungekochtes auf den Tisch.«

Die Entdeckung der Ergänzungsstoffe hat unsere bisherigen Ernährungsanschauungen vollständig auf den Kopf gestellt. Diese für die Spannkraft unserer Nerven und Organe so unersetzlich wichtigen Substanzen stehen jetzt im Vordergrunde der Ernährungsforschung. Casimir Funk sagt von ihnen: »Ohne Vitamine kein Leben. Die Vitamine sind für das Leben unentbehrlich. Wir wissen sicher, daß das Fehlen der Vitamine in der Nahrung ernste Erkrankung und bei längerem Fehlen den Tod herbeiführt. Im Allgemeinen kann gesagt werden, daß wir den ganzen Vitaminvorrat von der Pflanze beziehen.«

Da die Vitamine aber durch Erhitzen und Kochen zu Grunde gehen, so erkennen wir jetzt, welche unheilvolle Torheit es war, alles, dessen wir habhaft werden konnten, zu kochen und zu schmoren.

Die Erkenntnis der Wichtigkeit der Ergänzungsstoffe und Mineralsalze mußte zu einer ganz anderen Behandlung unserer Nahrung führen. Hatte man sich früher darum nicht gekümmert und sie achtlos vergeudet, so müssen wir jetzt geizigst darauf bedacht sein, sie durch eine vernünftige Zubereitung voll und ganz zu erhalten.

Über die Lehre von den Basen und Säuren in der Ernährung, bezw. das Berg'sche Ernährungsgesetz hat Ragnar Berg selbst in diesem Buche als Berufenster das Wort ergriffen, so daß es sich meinerseits erübrigt, hier näher darauf einzugehen.

Dr. M. Bircher-Benner sagt treffend: »Es ist selbstverständlich, daß eine wissenschaftlich fehlerfreie Diät noch weit bessere Resultate zeitigt, als eine bloß vegetarische, welche weder das Geheimnis des Basenüberschusses, noch das der Vitamine und noch weit weniger das der schweren Denaturierung des Nahrungsmaterials durch die Hitze kennt und sehr oft Harnsäurebildner in reichlichen Mengen zuführt.«

Die Zeit der so falschen »vegetarischen« Kochkunst, der zu Tode gekochten Gemüse, der Breie, und eierreichen Mehlspeisen ist vorbei und wenn wir heute auch noch einige solcher Rezepte und auch sonst noch einige sogenannte »feine Gerichte« bringen, so geschieht es, um Neulinge nicht allzu sehr abzuschrecken und ihnen den Übergang zu erleichtern, denn wir sind keine Fanatiker.

Letzten Endes brauchen wir gar keine »Kochbücher«. Es muß nach Goethe's faustischem Wort: »Ernähre dich von ungemischter Speise!« ein Grundsatz sein, unsere Nahrung möglichst unverkünstelt zu genießen. So lange wir sie noch künstlich zubereiten, stehen wir aber vor ganz anderen Problemen als nur vor der Frage nach Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Ungeheuer wichtigere Fragen müssen heute bei der zeitgemäßen »Kochkunst« ausschlaggebend sein:

1. Nur vollwertige Nahrungsmittel zu verwenden, die alle Ergänzungsstoffe und Mineralsalze unvermindert enthalten und sie so zuzubereiten, daß diese voll erhalten bleiben.

2. Möglichst wenig zu »kochen« und dadurch die lebenswichtigen Ergänzungsstoffe zu vernichten, mit anderen Worten, die Zubereitung der Speisen möglichst so vorzunehmen, daß, wo irgend möglich, das Kochen, Sieden, Braten und Backen vermieden und Alles, was sich in ungekochtem Zustande genießen läßt, roh gegessen wird.

Damit werden fast alle sogenannten »guten Kochbücher« größtenteils wertlos.

3. Die Zusammenstellung der einzelnen Mahlzeiten so einzurichten, daß sie einen unbedingt erforderlichen Basenüberschuß über die Säurebildner enthalten, bezw. daß die Früchte und Gemüse, die die eigentlichen Basenträger sind, in der Ernährung vorherrschen.