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Kochvorschriften

I.
Warme Suppen.

Wurzelbrühe

Je nach Bedarf wird eine Anzahl Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Lauch gereinigt, in Scheiben geschnitten, in Palmin gedämpft. Wenn die Wurzeln bräunlich werden füllt man mit Wasser auf, läßt sie ganz weich kochen und gibt sie durch ein Sieb. Grüne Petersilie und Sellerieblätter, zusammen gebunden, dürfen nur kurze Zeit mitkochen. Diese Grundbrühe findet zum Verbessern von Suppen und Tunken Verwendung und kann, sterilisiert, lange Zeit aufbewahrt werden.

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Gemüsekraftbrühe

Eine halbe kleine Knolle Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 Kohlrabi, 1 Lauch, einige Schwarzwurzeln oder Stielrippen und Blattrippen von Blumenkohl oder Spargelstücken, 2 gelbe Rüben, einige Wirsingblätter werden fein geschnitten, in Palmin geröstet, dann füllt man mit 1 Liter Wasser auf, gibt noch einige braun gebratene Zwiebelstücke und ein Büschelchen Petersilie oder Selleriegrünes hinein, doch sollen diese Kräuter nur kurz mitkochen. Die fertige Suppe wird geseiht, mit Maggiwürze gewürzt und mit beliebigen Einlagen wie Fleischbrühe verwendet. Hat man gutes Gemüsewasser, z. B. Blumenkohl- oder Spargelwasser vorrätig, so verwendet man dieses statt Wasser.

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Julienne-Suppe

2 gelbe Rüben, ½ Kohlrabi, ½ Sellerie, 1 Lauch, 1 Petersilienwurzel, etwas Wirsing werden in ganz feine Streifchen geschnitten, in 30 g Palmin gedämpft, dann mit 1 Liter Wasser aufgefüllt und langsam weichgekocht, geröstete Semmelwürfelchen, Eierstich oder andere Einlagen werden zur Suppe gereicht.

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Gemüsesuppe

30 g Zwiebeln werden geschnitten und in 30 g Palmin angebraten, 300 g gewaschene Gemüse wie Karotten, Wirsing, Sellerie, Petersilie, Lauch und Kartoffeln, alles in feine Streifchen geschnitten, werden mitgebraten, bis alles schön gelb ist. Nun wird alles in 1 Liter Wasser gekocht, je nach der Jahreszeit, d. h. nach der Härte der Gemüse, bis die Gemüse weich sind. 50 g Reis oder Sternchen müssen 3 bezw. 10 Minuten in der Suppe kochen. Wenn diese zu dick sein sollte, so kann noch etwas kochendes Wasser beigemengt werden. Zum Essen gibt man frische Butter daran und streut geriebenen Käse darüber.

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Feine Gemüsesuppe

Ein kleiner Wirsingkopf, 3 kleine Mohrrüben, 1 kleiner Kohlrabi nebst den zarten Blättern, ½ Selleriekopf, 4-6 Spargel, alles in kleine Stücke geschnitten; eine Hand voll junge Erbsen und etwas Blumenkohl, 2-3 Tomaten werden gut gewaschen und wenn sie gut abgetropft sind, mit einer halben Zwiebel in Fett gedünstet; dann füllt man mit heißem Wasser auf und läßt alles gut weich kochen. Ist die Suppe zu dünn, kann man sie auch mit Klöschen oder Eierstich zu Tisch geben.

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Blumenkohlsuppe

1 kleiner Blumenkohl wird gewaschen, geputzt und mit 1 Liter mit Wasser verdünnter Milch ganz weich gekocht. Man behält die Röschen zurück, um sie vor dem Anrichten ganz in die Suppe zu legen, rührt das übrige durch den Seiher und bereitet von 30 g Palmin und 2-3 Löffel Mehl eine helle Einbrenne, füllt sie mit der Suppe auf, läßt diese noch eine kurze Zeit kochen, bindet sie beim Anrichten mit einem Eigelb und gibt noch ein Stück frische Butter hinein.

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Spargelsuppe

250 g dünne Suppenspargeln werden geschält und in l Liter Wasser gekocht. Sobald die Spitzen weich sind, schneidet man sie ab, um sie ganz in die fertige Suppe zu geben, läßt das übrige soweit kochen, daß es sich durch ein Sieb streichen läßt, bereitet von 30 g Palmin und 3 Löffeln Mehl eine helle Einbrenne, füllt sie mit der Suppe auf und läßt diese noch einige Minuten kochen. Man bindet sie vor dem Anrichten mit einem in Rahm verquirlten Eigelb und gibt ein Stück frische Butter daran.

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Sauerampfer- oder Kerbelsuppe

Man bereitet von 30 g Palmin und 3 Löffeln Mehl eine helle Einbrenne, gibt eine Hand voll feingewiegten Sauerampfer oder Kerbel dazu, läßt dies gut durchdünsten, füllt mit 1 Liter Wasser nach und nach auf und kocht die Suppe nochmals auf. Vor dem Anrichten wird sie mit 1/10 Liter saurem Rahm vermischt und ein Stück frische Butter darangetan.

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Pilzsuppe

250 g Steinpilze oder Champignons und eine kleine Zwiebel werden fein gewiegt und gedämpft. Dann macht man von 30 g Palmin und 3 Löffeln Mehl eine helle Einbrenne, gibt die vorbereiteten Pilze dazu, füllt mit 1 Liter Wasser auf, läßt sie noch einmal aufkochen, rührt inzwischen in der Suppenschüssel ein Eigelb mit 1/10 Liter saurem Rahm ab und gießt die Suppe darüber. Als Einlage eignen sich kleine Klöschen . Getrocknete Pilze läßt man eine Nacht weichen und benützt das Pilzwasser zur Suppe.

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Suppe von Frühlingskräutern

Man nimmt die Blättchen von den allerersten Frühlingskräutern, wie Kerbel, Brennesselspitzen, Löwenzahn usw., auch Wegerich, Schafgarbe und Petersilie und wiegt sie. Dann bereitet man von 50 g Palmin und 2 Löffeln Mehl helle Einbrenne, gibt die Kräuter dazu, füllt mit 1 Liter Wasser auf, salzt und kocht sie ganz weich. Die Suppe wird über einem mit etwas Milch verrührtem Eigelb angerichtet oder ⅛ Liter saurer Rahm darangerührt.

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Haferschleimsuppe

100 g Haferflocken werden mit 1 Liter Wasser am besten in der Kochkiste schleimig gekocht, durch ein Haarsieb geschlagen, mit 1 Eigelb abgezogen mit 1 Stück Butter und gerösteten Semmelwürfelchen zu Tisch gegeben.

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Kartoffelsuppe

5-6 Kartoffeln, 1 gelbe Rübe, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 Lauch, ¼ Sellerieknollen werden roh geschält und in Stückchen geschnitten und weich gekocht. 1 Löffel Mehl läßt man in 30 g Palmin etwas rösten, löscht mit Brühe ab, gießt dies an die Kartoffeln, schlägt die Suppe durch ein Sieb, schmälzt sie mit in Palmin geröstete Zwiebeln, kocht sie nochmals auf und gibt sie mit gerösteten Semmelwürfelchen und frischer Butter zu Tisch.

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Rumfordsuppe

250 g Kartoffeln, 100 g gelbe Erbsen, werden zusammen weichgekocht und durch ein Haarsieb geschlagen. 100 g Reis werden gedämpft, 1 gelbe Rübe, ¼ Sellerie, 1 Lauch, 1 Zwiebel feingeschnitten und in 30 g Palmin weichgedämpft. Die durchgeschlagenen Erbsen und Kartoffeln werden mit 1 Liter Wasser verdünnt und aufgekocht, der Reis, die Wurzeln und ein Stück frische Butter dazu gegeben.

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Minestra

1 weiße Rübe und 2 gelbe Rüben, 1 Lauch, 2 Kartoffeln, 50 g grüne Bohnen, 3-4 Tomaten, einige Wirsingblätter, 1 Zwiebel werden fein geschnitten und mit 50 g grünen Erbsen in 30 g Palmin weichgedämpft, 50 g vorgekochte weiße Bohnen dazu gegeben. Dann mischt man 100 g gewaschenen Karolinenreis darunter und 1 Liter Wasser, läßt die Suppe ganz langsam auf dem Herd oder in der Kochkiste gar kochen, gibt zuletzt nach Geschmack noch ein wenig Basilikumkraut und frische Butter daran. Man ißt die Suppe ziemlich dick, mit geriebenem Käse bestreut.

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Tomatensuppe

Man röstet 3 Löffel Mehl in 30 g Palmin und gießt Wasser zu bis die Brühe sämig genug ist. Inzwischen hat man 500 g Tomaten von ihren Stielen befreit, durchgeschnitten und weich gedämpft. Man schlägt diese durch ein Haarsieb und gibt das Mus in die Suppe, der man noch Zitronensaft, Zucker und Salz, feingewiegte Petersilie und frische Butter zusetzt.

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Selleriesuppe

Ein Sellerieknollen nebst Wurzelwerk, 1 Karotte, Zwiebel und Petersilie werden zugeputzt, kleingeschnitten, mit 1 Liter Wasser aufgesetzt und weich gekocht. Dann schlägt man die Suppe durch ein Sieb, verdichtet sie mit etwas in Milch aufgelöstem Mondamin, salzt und kocht sie nochmals auf. Ein Stück Butter und ein Eigelb kann nach Belieben zuletzt noch daran gegeben werden.

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Frische grüne Erbsensuppe

1 Liter ausgekernte frische grüne Erbsen kocht man in 1 Liter leicht gesalzenem Wasser weich und treibt sie durch ein Sieb. Inzwischen bereitet man von 50 g Palmin und 2 Löffeln Mehl eine Einbrenne, gießt sie mit Erbsenbrühe auf, vermischt alles, zuckert ein wenig und gibt die Suppe mit gehackter Petersilie und gerösteten Semmelwürfeln zu Tisch.

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Omelettesuppe

Drei Kochlöffel voll Mehl, Salz, 1 Ei und Milch werden zu einem flüssigen Teig verarbeitet. Daraus werden dünne Omeletten gebacken, bis sie auf beiden Seiten schön gelb sind; hernach falte man sie zusammen und schneide sie in feine Nudeln. Von verschiedenem Wurzelwerk und Grünem koche man eine Gemüsebrühe (siehe Nr. 1), gebe ein Stückchen Butter dazu, gieße die Brühe kochend über die Omelettnudeln und bringe die Suppe mit etwas Schnittlauch zu Tisch.

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Reissuppe

150 g Reis werden gewaschen, mit 1 Liter Wasser, Salz, etwas klein geschnittenem Wurzelwerk aufgesetzt und darin weich gekocht, doch so, daß der Reis noch ganz bleibt. Mit in Butter schön gelb gerösteten Zwiebeln wird die Suppe abgeschmälzt und vor dem Anrichten mit einem Eigelb abgezogen. Mit etwas Schnittlauch bestreut wird sie dann aufgetragen.

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Milchsuppe

Man läßt 1 Liter Milch mit einigen frischen Pfirsichblättern und Zucker nach Geschmack kochen, läßt 2 Teelöffel angequirltes Mondamin hineinlaufen, daß die Milch hübsch sämig wird und serviert die Suppe warm oder kalt.

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Saure Milchsuppe

Man bringt 1 Liter saure Milch unter Quirlen zum Kochen und rührt 1 Löffel mit etwas Milch glatt gerührtes Stärkemehl oder Mondamin hinein, ⅛ Liter sauren Rahm mit l Eigelb verrührt, schlägt die Suppe auf dem Feuer ganz schaumig und richtet sie über gerösteten Brotschnittchen und frischer Butter an.

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Russische Rote Rübensuppe (Borschtsch)

Man schneidet 2-3 geschälte rote Rüben in Streifchen und dämpft sie mit 30 g Palmin, mit wenig Wasser weich. Nach Belieben können klein geschnittene Pilze, Wirsing, Tomaten, Linsen, kurz allerlei Gemüse mitgekocht werden. Dazu gibt man ebenso viele in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, füllt 1 Liter Wasser nach, kocht alles weich und verdickt die Suppe zuletzt mit etwas Mondamin, dann reibt man eine rohe rote Rübe, vermischt sie mit 1 Deziliter saurem Rahm und Zitronensaft, gibt sie in die Suppenschüssel und die fertige Suppe darüber.

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Rahmsuppe

Zu dieser Suppe macht man erst von 50 g Butter oder Palmin und 3 Löffel Mehl eine weiße Buttertunke, die zur richtigen Suppendicke verdünnt wird. Kurz vor dem Essen verklopft man 1-2 Tassen recht sauren Rahm mit etwas feingehacktem Schnittlauch und Salz und gießt unter tüchtigem Rühren die heiße Suppe daran.

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Molkensuppe

Wenn man Quark (weißen Käse, Topfen), zubereitet hat, kann man aus der übriggebliebenen Molke eine vorzügliche Suppe machen, indem man einen Kohlkopf, 2 Möhren und Sellerie in feine Streifchen, 4-5 Kartoffeln würfelig schneidet und eine Einbrenne von 50 g Palmin und 1 Löffel Mehl mit dem Gemüsewasser und der Molke aufgießt, bis es eine dickliche Suppe gibt.

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Bohnensuppe

Man setzt 200 g Bohnen, die man am Abend vorher in Wasser eingeweicht hat, mit diesem Wasser zu, kocht sie weich und schlägt sie durch ein Haarsieb. Dann macht man eine hellbraune Einbrenne, gibt das Bohnenmus, einiges feingeschnittenes weichgedämpftes Wurzelwerk, Zitronensaft, eine Prise Zucker und Salz hinein und gießt nach Bedarf Wasser hinzu. Wenn die Suppe aufgekocht hat, richtet man sie über geröstete Brotwürfel mit frischer Butter an.

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Erbsensuppe

Man wäscht 200 g Erbsen und weicht sie über Nacht ein, Dann setzt man sie mit demselben Wasser und einigem Wurzelwerk kalt zu, läßt sie kochen, indem man nach Bedarf Wasser nachgießt. Inzwischen röstet man die kleingeschnittenen Zwiebeln in Palmin und gibt sie an die Erbsen. Wenn diese ganz weich geworden sind, schlägt man sie durch ein Haarsieb und läßt sie aufkochen. Man gibt geröstetes Brot zu der Suppe.

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Linsensuppe

Man wäscht 200 g Linsen, läßt sie über Nacht aufquellen und kocht sie dann in demselben Wasser weich. Hierauf schlägt man sie durch ein Haarsieb, macht von Mehl und Palmin eine Einbrenne und verrührt die durchgeschlagenen Linsen damit. Dann gießt man das nötige Wasser zu, gibt Salz, Zitronensaft und ganz feingeschnittenes weich gedämpftes Wurzelwerk dazu und läßt die Suppe aufkochen. Beim Anrichten gibt man geröstete Brotstückchen dazu.