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XV.
Tunken.

Pikante Tunke

300 g Zwiebeln, 300 g Karotten, 50 g Pilze, 30 g eingemachte Gürkchen, 10 g Kapern, 30 g Palmin, 4/10 Liter Wasser, ¼ Selleriewurzel, ½ Zitronensaft.

Die Zwiebeln werden in Würfel geschnitten, in Palmin angebraten, Karotten, Sellerie, Pilze, Gürkchen werden auch in Würfel geschnitten, mit den Kapern zu den Zwiebeln gebracht und mit gebraten. Nun wird mit dem Wasser verrührt und dick kochen gelassen, was so lange zu dauern hat, bis die Karotten und Selleriewürfel weich sind, sodann wird alles durch ein Sieb getrieben.

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Holländische Tunke

4 Eigelb, 1 Eßlöffel Mehl, 100 g Butter, Zucker und Salz nach Belieben, ferner etwas Zitronensaft werden über dem Feuer mit ¾ Liter Wasser mit dem Schneeschläger sorglich zusammengeschlagen. Sobald die Tunke im Kochen ist, gieße man sie in ein kühles Gefäß ab, befördere das Erkalten noch durch kurzes Schlagen und richte sie an.

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Senftunke

Etwas guter Senf (Mostrich) wird mit Wasser verdünnt. Nachdem man Mehl in Butter gebräunt, kocht man es mit dieser Flüssigkeit auf und fügt Zucker, Zitronensaft und feingehackte hartgekochte Eier hinzu. Die Tunke darf nur mild nach Senf schmecken. Sie wird zu Kartoffeln gegeben.

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Saure Eiertunke

3 Eigelb werden mit einem Teelöffel Mehl angerührt, worauf man ¼ Liter Rahm oder gute Milch, etwas frische Butter und soviel Zitronensaft dazu tut, daß die Tunke nur einen matt säuerlichen Geschmack bekommt. Dann wird sie über raschem Feuer mit dem Schaumschläger stark geschlagen, doch darf sie nicht kochen. Zu Kartoffeln oder Bohnen, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzel wohlschmeckend.

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Kaperntunke

Man verrühre 60 g Palmin und 2 Löffel Mehl und tue eine halbe Tasse Kapern nebst deren Brühe und etwas kochendes Wasser hinzu. Wenn die Tunke kocht, wird sie mit saurem Rahm abgerührt.

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Sauerampfertunke

Ein Teller voll feingewiegter Sauerampfer wird in 30 g Palmin gedämpft. Hierauf rührt man 1 Löffel Mehl daran, gießt heißes Wasser dazu, auch etwas Salz, und wenn es aufkocht, rührt man ⅛ Liter sauren Rahm daran.

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Gurkentunke von eingelegten Salzgurken

Man schneidet 2 Gurken streifig oder reibt sie, dünstet sie in gelber Einbrenne mit Zwiebel etwas ab, verrührt ⅛ Liter sauren Rahm dazu und läßt die Tunke gut verkochen.

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Dilltunke

Dillkraut wird von den Stengeln gezupft, fein geschnitten und in lichte Tunke gegeben, welche man mit etwas Zitronensaft und ein paar Löffel voll saurem Rahm gut verkocht.

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Estragontunke

Die von den Stengeln gezupften Blätter werden gewaschen und fein geschnitten nebst etwas Zitronensaft in Buttertunke gegeben.

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Pilztunke

Man dünstet 150 g gereinigte, dünnblättrig geschnittene Pilze mit 30 g Palmin, Schalotten und Petersilie, bis ihr Saft eingeht, worauf man 1 Löffel braunes Mehl und Wurzelbrühe beifügt, salzt und aufkochen läßt. Man gibt 1/10 Liter Rahm oder Zitronensaft dazu. Ganz kleine Pilze dünstet man ebenso. Man bereitet lichte Tunke mit der gleichen Würze und kocht die Pilze damit fertig. Zähere Arten überkocht man etwas, schneidet sie dann mit dem Wiegemesser und bereitet sie ebenso.

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Tomatentunke

Ungefähr 8 abgehäutete ganze Tomaten gibt man in einen Topf und dämpft sie weich. Dann läßt man in Palmin 1 Eßlöffel Mehl anlaufen, gibt die Tomaten durch ein Sieb dazu, verrührt alles und läßt es aufkochen, worauf man Zitronensaft und ziemlich viel Zucker beifügt.

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Polnische Tunke

Gestiftelte Mandeln, Rosinen, Korinthen, Zimt kocht man mit 3 Deziliter Apfelwein, bis die Rosinen anschwellen, läßt nun 20 g Butter heiß und 1 Löffel Zucker licht-braun werden, Mehl mit Bröseln gemischt anlaufen und gibt das Gesottene und Zitronensaft dazu.

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Meerrettichtunke

Man macht aus leicht gebräuntem Mehl und Wurzelkraftbrühe eine mäßig dicke Tunke, in welcher man den geriebenen Meerrettich noch kurze Zeit aufkocht. Zitronensaft und Zucker kann nach Belieben hinzugefügt werden.

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Eiertunke mit Schnittlauch

Drei hartgesottene Eigelb stößt man, verrührt damit 4 Eßlöffel voll Öl und mischt Zitronensaft, Schnittlauch und das feingehackte Weiße von den Eiern dazu.

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Remouladentunke I

2 rohe Eigelb, der Saft einer Zitrone, 100 g Olivenöl und ½ Teelöffel Senfmehl werden mit einer Prise Salz schaumig gerührt und mit 30 g gekochtem, feingewiegtem Suppengrün, etwas Zwiebeln und Kapern vermischt.

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Remouladentunke II

In ½ Liter kochende Milch gießt man 30 g kalt angerührtes Mondamin, kocht eine bündige Tunke und läßt sie abkühlen. Einen Löffel Senf verrührt man mit gleicher Menge Salatöl, gibt gehackte Perlzwiebeln und Kapern, Zitronensaft und Salz hinein und mischt alles mit der abgekühlten Tunke. Man schlägt alles gründlich durcheinander, damit die Tunke glatt ist.

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Mayonnaise

4 Eigelb verrührt man gleichmäßig und mischt sie unter stetem Umrühren mit feinem Olivenöl, hiervon Tropfen für Tropfen nachgießend, bis die Tunke dickflüssig geworden ist. Nun gibt man beliebig Salz dazu und mischt, fleißig rührend, Zitronensaft hinein, bis sie den erforderlichen Fluß erlangt. – Zu allen Salaten zu verwenden. Ein Gerinnen wird durch sehr langsames Anrühren im kalten Raume vermieden.

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Einfachere Mayonnaise

In 50 g zerlassene Butter rührt man 2 Löffel voll Mehl, gießt Wasser und 1 Löffel Zitronensaft dazu und kocht die Masse dicklich ein. Wenn sie abgekühlt ist, rührt man 4 frische Eigelb hinein, gibt 2 Löffel voll feingeschnittene Kräuter dazu und rührt die Mischung ¼ Stunde auf dem Eise, worauf man 4 Eßlöffel voll Öl, Zitrone und etwas Salz beimischt.

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Kaperntunke mit hartgesottenem Eigelb

Eine Hand voll Kapern, ebensoviel Kerbelkraut oder Petersilie schneidet und stößt man; dann verreibt man die Masse im Mörser mit 2 hartgesottenen Eigelb und rührt sie mit Öl und Zitronensaft zu einer dicken Tunke.

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Weinschaumtunke

¼ Liter alkoholfreier Weißwein, Saft von l-2 Zitronen je nach Geschmack, 100 g Zucker, l Teelöffel voll Vanillinzucker, 5 Eigelb.

Eigelb, Wein und Zitronensaft werden in einem Kessel verrührt, auf einen andern Kochtopf, in dem kochendes Wasser ist, gesetzt und schaumig geschlagen. Dies benötigt ungefähr ½ Stunde.

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Vanilletunke

2 Teelöffel Vanillinzucker, ½ Liter Milch, 10 g Mondamin, 2 Eier, 80 g Zucker.

Mondamin, Zucker, Vanillinzucker und Eier werden verrührt und in die kochende Milch gegossen. Nun wird die Tunke unter beständigem Rühren auf dem Feuer stehen gelassen, bis sie dick wird, kochen darf sie nicht, sonst fällt sie zusammen, d. h. die Eier bilden Klümpchen.

Sollen die Eier weggelassen werden, so nehme man 20 g Mondamin, 4/10 Liter Milch, 2/10 Liter Rahm. Man kann den Rahm auch geschlagen dazu geben, aber erst, wenn die Tunke erkaltet ist.

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Schokoladentunke

Zu der vorigen Tunke füge man 25 g guten Reichardt-Kakao, 20 g Zucker und 2/10 Liter Milch.

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Hagebuttentunke

Man vermenge 300 g Hagebutten-Eingemachtes mit 1 Löffel Vanillinzucker, 1 Zitronensaft und ½ Liter Wasser. Oder auch 200 g frische Hagebutten, welche man zuerst weich kochen und durchtreiben muß, mit 100 g Zucker und den anderen Zutaten.

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Aprikosentunke

Man kocht 300 g ausgesteinte Aprikosen mit dem nötigen Zucker weich, schlägt sie durch ein Haarsieb, verdünnt sie nach Bedarf mit Wasser und fügt einen Kaffeelöffel voll Mondamin dazu. Nachdem läßt man die Tunke nochmals aufkochen und gibt sie warm oder kalt zu Tisch.

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Erdbeertunke

¼ Liter Erdbeer-Marmelade, ½ Liter Wasser, Zitronensaft.

Die Marmelade wird durch ein Haarsieb gestrichen, Wasser und Zitronensaft nach Geschmack darunter gemengt. Hat man frische Erdbeeren, so kocht man diese mit Wasser und dem nötigen Zucker auf, fügt ein Löffelchen Mondamin dazu und gießt die Brühe durch ein Sieb.

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Johannisbeer-, Himbeer-, Weichseltunke

Man rührt einen Kaffeelöffel glatt gerührtes Mondamin in ⅛ Liter kochendes Wasser und dieses an ¼ Liter ausgepreßten rohen Fruchtsaft.

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Karamell-Tunke

¼ Liter Milch, 50 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Mondamin.

Die Hälfte des Zuckers wird in einer Pfanne ohne Wasser erhitzt, bis er dunkelgelb ist, mit Wasser abgelöscht und aufgekocht, der Rest Zucker hinzugefügt, das mit Wasser angerührte Mondamin und die Milch unter Rühren dazugegeben und aufkochen gelassen.