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IV.
Kalte Platten und belegte Brötchen.

Linsenaufschnitt

200 g gemahlene Linsen werden mit ¼ Liter kaltem Wasser aufgesetzt und unter stetem Umrühren gar gekocht. Dazu einige feingewiegte Blumenkohlröschen, eine in Palmin gar gedämpfte zerschnittene Zwiebel, 2 Eier, etwas Salz, Zitronensaft und soviel Semmelbrösel, daß die Masse gut zusammenhält. Hiervon fertigt man einen Braten an, den man nach dem Erkalten in Scheiben schneidet.

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Gemischter Aufschnitt

200 g gemahlene Linsen und 150 g Buchweizengrütze werden mit ¾ Liter Wasser zu einem steifen Brei gar gekocht. Dazu 2 Eier, eine in Palmin gedämpfte zerschnittene Zwiebel, etwas Salz, feingewiegte Pilze, Majoran und Zitronensaft. Hieraus formt man einen länglichen Braten, den man in Palmin braun bratet und erkaltet in feine Scheiben schneidet.

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Sellerieaufschnitt

Eine kleine Zwiebel und eine Knolle Sellerie werden fein gewiegt und in Butter gar gedämpft. Dazu 2 Eier, etwas Rahm und Salz, sowie so viel Semmelbrösel, daß die Masse fest zusammenhält. Die Masse tut man löffelweise in die mit heißer Butter versehene Pfanne und bäckt die Klößchen auf beiden Seiten hellbraun.

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Belegte Brötchen

1. Man rührt 200 g Butter schaumig, bis sie Blasen wirft, gibt nach Geschmack geriebenen Käse dazu, streicht sie auf dünne geröstete Weißbrotscheiben.
2. Man mischt unter die Käsebutter Senf und gewiegte Petersilie.
3. 1 Ei und 2 Eßlöffel geriebener Käse auf 2 Eßlöffel Butter. Zubereitung wie oben.
4. Statt des Käse fein geschnittenen Schnittlauch, Petersilie oder andere Kräuter nach Geschmack.
5. 100 g geschälte, geriebene Haselnüsse, 100 g Butter, feingewiegte Petersilie, Estragon, Zwiebel, Kerbel usw.
6. Einige in Butter mit Zwiebeln gedämpfte Tomaten werden durch das Haarsieb gestrichen.
7. Rohen geriebenen Meerrettich vermischt man mit süßem Rahm.
8. Rohe gelbe Rüben werden durch die Maschine gegeben und mit Rahm und einem Eigelb vermischt. Sämtliche Arten werden wie 1 beendet und können ebensogut auf die Brotscheiben gestrichen werden und ohne daß man diese röstet, gereicht werden.

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Kräuterbrötchen

50 g Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Pimpernelle, Petersilie, Sauerampfer werden fein gewiegt, doch können die Kräuter ganz nach Belieben gewählt werden. Man rührt 125 g Butter schaumig, gibt die Kräuter und 50 g geriebenen Käse, sowie wenige, fein zerschnittene und trockene Kapern dazu und streicht die Masse auf Weißbrotscheiben. Auch Salzgurken können dazu gewiegt werden.

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Welsch – Rare-bit

Man röste Brotscheiben und bestreiche sie rasch mit folgender Tunke: Ein Eßlöffel ganz dickes Tomatenmark, 125 g geriebener Käse und etwas alkoholfreier Wein werden in einem Töpfchen auf dem Feuer glatt und schaumig geschlagen, gesalzen und mit Maggiwürze gewürzt.

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Kressebrötchen

Man rührt 100 g Butter schaumig, gibt ganz fein gewiegte Brunnenkresse, Salz und nach Geschmack etwas Zitronensaft darunter und streicht die Masse auf geröstete Weißbrotscheiben.

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Kräuterbutter

50 g Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Pimpernelle, Petersilie, Kapern gibt man durch die Maschine oder wiegt sie ganz fein und verrührt sie mit 100 g Butter und etwas Zitronensaft. Oder man rührt noch 2 Eigelb von hartgekochten Eiern mit den Kräutern ab, bevor man sie zur Butter mischt. Dann rechnet man 50 g Butter, 2 Eier, 40 g Kräuter. Diese Kräuterbutter streicht man auf Brot oder Materna-Zwieback.

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Champignonbrötchen

12 Champignons werden gedünstet, fein gewiegt und durch ein Sieb gestrichen. Darauf rührt man 125 g Butter schaumig und vermengt sie mit den Champignons und etwas Salz. Diese Mischung wird auf beliebige Brotschnitten gestrichen.

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Käsebrötchen

125 g Butter werden schaumig gerührt, 100 g Schweizer Käse fein gerieben und beides gut miteinander vermengt. Dann bestreicht man geröstete Brotscheiben damit.

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Petersiliebrötchen

125 g Butter werden schaumig gerührt mit 50 g gewiegter Petersilie, sowie Zitronensaft vermengt. Nun bestreicht man damit Schnitten von Pumpernickel oder Maternazwieback.

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Tomatenbrötchen

Mit Kräuterbutter oder auch mit gewöhnlicher Butter werden leicht angeröstete Weißbrotschnitten oder Maternazwieback bestrichen und mit frischen Tomatenscheiben belegt.

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Quarkbrötchen

Weißkäse, 20 g Zwiebeln, 20 g Schnittlauch, 30 g Butter. 20 g Zwiebeln und 20 g Schnittlauch werden in 30 g Butter weich gedämpft. 100 g weißer Käse wird durch ein Sieb gestrichen, mit Zwiebeln, ¹ / ₁₀ Liter Süßrahm und Salz angemacht und auf die mit Butter bestrichenen Brotschnitten gehäuft.

Es können auch von Parmesan- oder Schweizerkäse nachfolgender Art Brötchen bereitet werden. Der geriebene Käse wird mit Süßrahm angemacht und auf die gebutterten Brotschnitten gestrichen.

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Frühlingsbrötchen

Von feinem Milchbrot schneidet man dünne Schnitten, die man mit Butter bestrichen röstet, woraus man sie mit 50 g weichgedämpften, feingeschnittenen Pilzen bestreicht und in vier Teilen mit geriebenem Käse, feingewiegtem Eigelb, grüner Petersilie und in Roterübensaft gefärbtem, hartem Eiweiß bestreut, und zwar in der Weise, daß man durch weiße Kartenblätter 4 Viertel absteckt, die dann vielfarbig herauskommen. Man kann da sehr reiche Abwechslung schaffen.

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Baltzer-Schnitten

Dünne Schwarzbrotschnitten bestreicht man mit Butter und belegt sie abwechselnd mit schmalen, langen Streifen von kaltem Braten. Salzgurken, roten Rüben, Schweizerkäse, worauf man feingewiegte Petersilie, gedämpfte Pilze oder Schnittlauch darüber streut.

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Kalter Braten mit Remouladentunke

2 rohe Eigelb, der Saft einer Zitrone, 100 Gramm Olivenöl und ½ Teelöffel Senfmehl, werden mit einer Prise Salz schaumig gerührt und mit 30 Gramm gekochtem, feingewiegtem Suppengrün, etwas Zwiebel und Kapern vermischt. Nun legt man in Scheiben geschnittenen Braten auf eine Schüssel, verziert ihn mit Petersilien-Kraut, Gurkenscheiben und Gemüsesülze und trägt die Remouladentunke dazu auf.

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Verzierte Schüssel

Sellerieaufschnitt, in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier, dünne Scheiben von falschem Hasen, ganz kleine krustige Linsenbratlinge und kleine Gurken werden auf eine Schüssel gelegt und mit Radieschen, roten Rüben und Petersilie verziert oder mit allerlei Salaten und Tomaten umkränzt.