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VIII.
Gefüllte Gemüse.

Fülle zu gefüllten Speisen

Reste von gedämpftem Reis, Kartoffelbrei oder in Milch geweichte Semmel werden mit 1-2 Eiern, gerösteter Zwiebel, einem kleinen Teller feingewiegter, gedämpfter Pilze, Petersilie oder Majoran vermischt und zur Fülle verwendet.

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Gefüllte Tomaten

Von 10 Stück großen Tomaten wird die Blüte herausgeschnitten und eine größere Vertiefung gemacht, in welche man je eine Prise Zucker und Salz, etwas Zitronensaft, sowie einen Löffel voll feingewiegte, gedämpfte Pilze gibt. Man bestreut sie sodann mit Semmelkrume, legt auf jede ein Stück Butter und stellt sie ¼ Stunde in den sehr heißen Bratofen.

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Gefüllte Gurken

Von 5-6 in Hälften geschnittenen Gurken kratzt man mit einem Löffelstiel die Kerne heraus und füllt sie mit gewiegten, gedämpften Pilzen. Ebenfalls mit Semmelkrume und Butterstückchen bestreut, werden sie rasch im gut heißen Backofen gebraten.

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Gefüllte Kohlrabi oder Sellerie

4-6 zarte junge Kohlrabi werden geschält, in Hälften geschnitten, ausgehöhlt und mit feingewiegten, gedämpften Pilzen gefüllt, worauf man sie mit Butter und einigen Löffeln Pflanzenbrühe begossen, langsam im Bratofen gar brät.

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Gefüllte Kartoffeln

6 sehr große Kartoffeln schält und halbiert man, höhlt sie aus und füllt sie mit feingewiegten, gedämpften Pilzen. Hierauf dämpft man sie zunächst in gut geschlossener Kasserole mit Butter und einigen Löffeln Gemüsebrühe nahezu weich. Mit etwas dickem, saurem Rahm übergossen, stellt man sie dann noch so lange in den gut heißen Bratofen, bis der Rahm etwas Farbe hat. Auch kann man sie mit Tomatentunke auftragen.

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Gefüllte Zwiebeln

2-3 große spanische Zwiebeln werden geschält und mit kochendem Wasser übergossen, worauf man die einzelnen Häute auseinander löst. Diese werden dann jede einzeln mit fein gewiegten, gedämpften Pilzen gefüllt, mit einer kleinen Zwiebelhaut zugedeckt, in eine Pfanne nebeneinander gelegt und mit Butter in sehr heißem Bratofen schön braun gebraten.

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Krautwickel

Einen gut gereinigten, mittleren Weißkrautkopf dämpft man in ganzem Zustande ½ Stunde lang, bis er nahezu weich ist. Hierauf löst man die einzelnen Blätter vorsichtig und möglichst unzerrissen ab. Das Innere wiegt man fein und mischt es mit gedämpftem Reis und feingewiegten Pilzen oder Bratenmasse. Mit dieser Mischung werden die einzelnen Krautblätter gefüllt, zusammengerollt und in eine Pfanne nebeneinander gelegt, mit Butter begossen, im Bratofen braun gebraten. Dazu wird am besten Kartoffelbrei gegeben.

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Kohlwürstchen mit Käse

Während gedämpfte Kohlblätter auskühlen, rührt man 30 g Palmin mit 2 Eiern ab, gibt eine Handvoll mit Rahm befeuchtete Brösel und ebensoviel geriebenen Käse dazu, streicht auf jedes Kohlblatt einen Eßlöffel davon, rollt sie zu kleinen Würstchen, schneidet die Enden ab, gibt sie mit Butter und Zwiebelscheiben in eine Kasserolle und läßt sie bräunlich werden.

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Dolmades

Von einem mittleren Wirsingkopf werden die größeren Blätter gut gewaschen und mit dem Wirsingherzen halbweich gedämpft. Das letztere wird fein gewiegt. Inzwischen bereitet man von 3 Eiern Rührei und wiegt auch dieses fein; ebenso weich gedämpfte Pilze. Nun legt man eine gut ausgebutterte Form mit Wirsingblättern aus und legt schichtenweise immer eine Lage Rührei, eine Lage gewiegten Wirsing, Pilze und geriebenen Käse. Dies wiederholt man mehrere Male, deckt das ganze mit Wirsingblättern zu, bestreut diese mit Semmelkrumen, Käse und Butterstückchen und bäckt die Speise im Bratofen hellgelb. Dazu kann man auch Tomatentunke zu Tisch geben.

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Wirsingbombe

Eine gutschließende Kugelform wird mit wie oben zubereiteten Wirsingblättern ausgelegt und schichtenweise mit 50 g Pilzen, 100 g gedämpftem Reis und dem kleingewiegten Wirsingherzen gefüllt, mit Butter beträufelt und mit Wirsingblättern bedeckt, wonach man die Bombe fest verschlossen 1 Stunde im Wasserbade kocht.

Ausgestürzt übergießt man sie mit einer hellen Champignon- oder Tomatentunke.

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Gefüllter Krautkopf

Einen mittleren Weißkrautkopf höhlt man innen aus und füllt ihn mit gewiegten Pilzen, 100 g gedämpftem Reis und 50 g geriebenem Käse, deckt ihn wieder zu und kocht ihn, in eine Serviette gebunden, 1 Stunde an einem Kochlöffel hängend im Wasser. Auf die Schüssel gestürzt wird er mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen.

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Pilzauflauf

500 g mit der Schale gekochte Kartoffeln schält man und läßt sie erkalten; alsdann werden sie in Scheiben geschnitten. Nun schmort man 100 g in Scheibchen geschnittene Steinpilze oder Champignons mit reichlich geschnittenen Zwiebeln gelb. Diese legt man lagenweise mit den Kartoffelscheiben in eine vorgerichtete Schüssel oder Auflaufform und legt noch zwischen jede Lage kleine Butterstückchen. Zuletzt wird ein dünner Brei von ¹ / ₁₀ Liter saurem Rahm, und 2-3 Eigelb gerührt. Diesen Brei gießt man über das Ganze, bestreut die Masse mit Zwiebackkrumen und schiebt sie so in den Bratofen, in welchem man sie dann braun backen läßt. Noch pikanter schmeckt diese Speise, wenn die Masse vor dem Backen mit Käse überstreut wird.

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Blumenkohlauflauf

Man rührt 2 Löffel Butter mit 2 Eigelb schaumig, dämpft 100 g Gerstenschrot weich, vermischt diesen mit feingeschnittenen Pilzen und den halbweichgekochten Röschen eines Blumenkohls, zieht den Schnee der zwei Eier durch, bestreut das Ganze mit geriebenem Käse und Butterstückchen und bäckt es in gut heißem Bratofen hellbraun. Dazu Salat von grünen Bohnen mit Tomatenscheiben garniert.

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Königinpastete

Eine gut ausgebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Springform belegt man schichtenweise mit Scheiben von gekochten Kartoffeln und harten Eiern, geriebenem Käse und in Streifen geschnittenen Pilzen. Dann quirlt man ⅛ Liter sauren Rahm mit 2 Eiern, etwas Salz und feingewiegtem Petersilienkraut, gießt dies darüber, bestreut alles mit Semmelbröseln und Butterstückchen und bäckt es in guter Hitze ½ Stunde im Bratofen.

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Pfannkuchenpastete

Man bäckt von 2-3 Eiern, 100 g Mehl und etwas Milch 7-8 ganz dünne Eierkuchen und füllt sie auf einer Porzellanplatte lagenweise mit gedämpften Pilzen und Petersilie. Das Ganze stellt man, oben mit Butter beträufelt, nochmals ¼ Stunde in das Backrohr, worauf man es, tortenartig in Stücke geschnitten, aufträgt.

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Pilzpudding

5 Semmeln, 3 Eier, 200 g frische Steinpilze, 40 g Butter, Wasser, Petersilie, Zwiebeln und Salz.

Die Semmeln werden abgeschält, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und mit der Butter, Zwiebel und Petersilie auf dem Feuer gerührt, bis sie sich von der Pfanne lösen. Dann gibt man die grobgewiegten, gedünsteten Pilze, die Gewürze und das Eigelb dazu. Das Weiße wird zu Schnee geschlagen, leicht unter die Masse gezogen und dieselbe in eine gut bestrichene, mit geriebener Semmel bestreute Puddingform gefüllt. Der Pudding muß 1 Stunde kochen.

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Pilzpastetchen

Man bereitet und bäckt Pastetchen aus Blätterteig und füllt sie mit folgendem Pilzragout: 6-7 Löffel voll feingewiegte, gut weichgedämpfte Pilze, 2 Eier, Salz, ein Teelöffel voll Mehl, Petersilie, etwas Zitronensaft, alles gut vermengt.

Ohne Teig können sie zubereitet werden, indem bloß die Fülle in gut gebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Förmchen gebracht und bei mäßiger Hitze gebacken wird.

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Omelettenröllchen

Man bäckt von 3 Eiern und 100 g Mehl leichte, dickere Omeletten, füllt sie einzeln mit feingehackten Pilzen und feinen Kräutern und rollt sie zusammen. Erkaltet schneidet man sie in dünne Schnitten, die man entweder so zu Tisch gibt, oder in Ei und Semmelbröseln paniert, in Palmin bäckt.

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Falsche Fleischstrudel

Nudelteig wird sehr dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit 250 g feingewiegten, gedämpften Pilzen dünn bedeckt und zusammengerollt. Hierauf schneidet man handgroße Stücke, die man an den Schnittflächen so zusammendrückt, daß die Fülle nicht heraustreten kann, und kocht die Stücke in Wasser 15 Minuten gar. Auf eine flache Schüssel gelegt, gießt man Butter, in der man Semmelbrösel geröstet hat. darüber. Dazu am besten Tomaten- oder Sauerampfertunke.

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Blätterteigschnitten

Feinen Blätterteig treibt man in 4 dünne Blätter aus, streicht auf drei davon 250 g feingewiegte, in Butter gedämpfte Pilze, legt das vierte Blatt darauf, bestreicht es mit Eigelb und bäckt das Ganze. Nach dem Backen schneidet man es in längliche Schnitten und trägt es warm auf, am besten zu grünen Erbsen.

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Feine Pastete

Aus Blätterteig macht man einen Ring mit Boden etwa 25 cm Durchmesser (auch kann man einen solchen am Tage vorher um 50-60 Pfennig beim Konditor bestellen). Von 50 g Butter, 1 Teelöffel Mehl und 2 Eigelb macht man eine dickliche, mit Zitronensaft gewürzte Tunke, in die man Spargelstücke, Steinpilze und junge Erbsen, im Winter alles von sterilisierten Vorräten oder aus Büchsen, gibt und füllt alles in den warmgestellten Pastetenreif.

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Kleine Pastetchen

Kleine Pastetchen aus Blätterteig werden mit in Butter gedämpften Pilzen gefüllt, mit Petersilienkraut verziert und um grüne Erbsen, Steinpilze oder Spargel, im Winter von den vollwertigen Ahrens'schen Konserven herumgelegt.

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Deutsche Pastetchen

5-6 kleine Brötchen schält man, schneidet sie rund und höhlt sie aus. Inzwischen hat man 2 Eier in ¼ Liter Milch verquirlt und legt die Brötchen da hinein. Wenn sie angezogen haben, bäckt man sie in Butter goldgelb.

Mit 100 g feingewiegten, in Butter gedämpften Pilzen gefüllt, bedeckt man sie mit kleingehacktem Rührei, geriebenem Käse und einem Stückchen Butter, stellt sie nochmals 10 Minuten in das Backrohr und gibt sie mit feingeschnittener Petersilie bestreut zu Tisch.