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XXIII.
Das Entkeimen von Obst und Gemüse.

Es bleibt nun nur noch einiges über das Entkeimen (Sterilisieren) von Obst und Gemüsen zu sagen.

Wenn auch durch diesen Prozeß die Vitamine zugrunde gehen, – ein Nachteil, den wir durch Genuß von täglich einigen Löffeln voll Rohgemüsespeisen, grünem Salat und frischem Obst wieder ausgleichen können – so sind wir in unserem Klima doch aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und größeren Abwechslung genötigt, die sich im Sommer und Herbst reichlich und billig darbietenden Früchte und Gemüse für den Winter auf Vorrat einzukochen.

Das Entkeimungsverfahren beruht auf dem Grundsatze, daß das Verderben der Nahrungsmittel durch Gärung, Fäulnis, Schimmel, eine Folge der Lebenstätigkeit von Hefepilzen, Spaltpilzen (Bakterien) und Schimmelpilzen ist.

Wenn man durch Hitze die Bakterien tötet, so zersetzen sich selbst hochgradig fäulnisfähige Stoffe nicht. Das Befreien keimhaltiger Objekte von ihren Bakterien nennt man

*

Vorbereitung und Zeitdauer des Entkeimungsverfahrens

A. Obst.

Die Zahlen gelten für die schmalen Litergläser und dünnwandige Flaschen. Dickwandige oder breite Gefäße beläßt man 10 Minuten länger auf der angegebenen Temperatur. Weiche Früchte müssen sehr langsam erhitzt werden.

Im allgemeinen genügen 200 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser, bei sauren Früchten nimmt man 400 Gramm. Auf Kirschen nur 300 Gramm.

B. Gemüse.

24–48 Stunden nach der ersten Sterilisation werden Gemüse (ausgenommen Tomaten) nochmals sterilisiert, es genügen dabei l00° ½ Stunde (unter Federdruck).

Stets nur langsam feuern! Das Wasser soll nicht wallen!

(Nach Obstbauwanderlehrer Baumann-Freiburg.)

Sterilisation bzw. Entkeimung. Die Nahrungsmittel werden samt den sie enthaltenden Gefäßen der Hitze ausgesetzt und dadurch die Kleinlebewesen getötet, während durch keimsicheren Verschluß ihr neuerlicher Zutritt verhindert wird.

Das eiweißarme, säurereiche Obst bietet den Bakterien keinen günstigen Nährboden, das eiweißreichere Gemüse hingegen, wie Erbsen, Bohnen, Pilze, wird von den Bakterien, die zu ihrer Keimung und Sporenbildung des Eiweißes bedürfen, stets befallen. Sie vermehren sich sowohl durch Teilung als auch durch Bildung von Sporen (Samen). Diese überdauern die erste Erhitzung und wenn auch nur eine Bakterie oder Spore am Leben bleibt, so vermehrt sie sich rasch ins Unermeßliche und die Nahrungsmittel verderben durch Fäulnis. Da sich bei ihrem Stoffumsatz immer Gase bilden, so gehen die Deckel der Gläser auf. Das Entkeimungsverfahren entspricht somit seinem Zwecke nur, wenn eine restlose Vernichtung der Kleinlebewesen vorgenommen und ihr erneuter Zutritt verhindert wird.

Durch längeres Kochen werden mit Sicherheit alle vegetativen Kleinlebewesen getötet. Die Bakterien sporen jedoch, die noch am Leben bleiben, keimen am folgenden Tage zu vegetativen Pflänzchen aus und müssen durch abermaliges Erhitzen ebenfalls vernichtet werden. Bei dieser zweiten Erhitzung gehen auch die aus den Sporen hervorgegangenen sehr empfindlichen Bakterien zugrunde. Beim Entkeimungsverfahren ist peinlichste Sauberkeit oberstes Gebot. Vor Beginn der Arbeit reinigt man neuerdings die Gläser mit heißem Wasser. Die Früchte und Gemüse werden tischfertig gemacht – Birnen, Pfirsiche, Aprikosen geschält, zerteilt, Gemüse geschnitten bzw. gehobelt – manche Sorten wie Birnen, Quitten, die meisten Gemüsesorten – mit Ausnahme von Spargel und grünen Erbsen – vorgedämpft, damit man mehr in die Gläser bringt. Beerensorten, Reineclauden, Mirabellen, Kirschen, füllt man roh in die Gläser. Die Früchte übergießt man je nach ihrem Säuregehalt mit einer Lösung von 150-300 g Zucker aus 1 Liter Wasser. Das Einfüllen geschieht durch einen dafür bestimmten weiten Trichter mit einem Holz- oder Silberlöffel und zwar ziemlich fest. Die Gläser dürfen nur bis zwei fingerbreit unter den Rand gefüllt werden. Glasrand, Deckel und Gummiring müssen peinlichst genau getrocknet werden, ehe das Glas geschlossen und unter Federdruck gesetzt wird. Die Federn müssen zwar straff aber nicht zu fest gespannt werden, so daß beim Erhitzen die Luft entweichen kann, wodurch ein luftverdünnter Raum entsteht, denn nur dann preßt der äußere Luftdruck den Deckel so fest, daß er ohne Klammer hält und keine Bakterien eindringen können.

Es wird nun kaltes Wasser in den Sterilisiertopf gefüllt – bei alten Systemen bis zur Höhe, in der die Gläser gefüllt sind, beim Bade-Duplex nur eine Hand hoch, gleich drei Liter und dieses zum Kochen bzw. zu der zur Entkeimung erforderlichen Temperatur (siehe Tabelle) gebracht. Die Dauer der Entkeimung wird erst von dem Zeitpunkt der Erreichung dieser Temperatur an gerechnet. Den Siedepunkt zeigt das Dampfventil von selbst an. Nach beendeter Entkeimung lüftet man den Deckel, läßt die stärkste Hitze entweichen, nimmt das Gestell mit den Gläsern vorsichtig heraus und stellt es zum langsamen Abkühlen in eine zuggeschützte Ecke. Erst wenn die Gläser ganz kalt geworden sind, entfernt man die Klammern.

Früchte werden nur einmal entkeimt. Alle Gemüsesorten müssen nach 24-48 Stunden noch ein zweites Mal ½ Stunde, Pilze 1 Stunde auf 100° erhitzt werden. Die Gläser werden in einem trockenen, frostfreien, dunklen Raum, am besten in einem hierzu bestimmten Schrank, worin sie vor Staub geschützt sind, aufbewahrt. In den ersten Wochen muß man öfter nachsehen, ob die Deckel noch fest sitzen. Ist dies nicht der Fall, so muß man das Entkeimen sofort wiederholen.