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XVIII.
Salate und Mayonnaisespeisen.

Salattunke

1 Eßlöffel Öl, 1 Löffel Zitronensaft, 2-3 Löffel sauren Rahm, ein wenig Zucker, ganz wenig Salz werden mit fein gewiegtem Estragon oder Kerbelkraut, eventuell auch den jungen Blättchen der Schafgarbe vermengt über den grünen Salat gegossen.

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Kopfsalat

Man putzt den Salat, wobei man die jungen Blattrippen spaltet, wäscht ihn drei-, viermal durch und läßt ihn abtropfen. Dann fügt man Öl, Zitronensaft und zuletzt eine Prise Salz bei, mischt den Salat genügend, bringt ihn auf die Servierschüssel und garniert ihn nach Belieben mit feingeschnittenen Tomatenscheibchen, Radieschen, hartgesottenen, in Viertel geschnittenen Eiern usw.

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Gurkensalat

Man schält und hobelt die Gurken unmittelbar vor dem Anrichten, gießt Öl darüber, vermengt die Gurken damit, fügt dann Zitronensaft und ein klein wenig Salz bei und mischt alles. Der Gurkensalat muß sofort gegessen werden; je länger er stehen bleibt, umso schwerer verdaulich ist derselbe.

Gurken- und Kopfsalat mit saurem Rahm, statt Olivenöl angemacht, schmecken sehr gut.

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Tomatensalat

Schöne reife Tomaten werden in feine Scheiben geschnitten und behutsam in eine Schüssel gelegt, mit Öl, Zitronensaft, etwas Zucker und Salz vermengt. Gerührt darf der Salat nicht werden.

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Grüner Bohnensalat

Die Bohnen werden geputzt, ein- bis zweimal durchbrochen, in wenig Salzwasser weich gekocht, hernach zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Nach dem Erkalten gibt man Öl, feingeschnittene Zwiebel, Salz und Zitronensaft daran, mengt alles gut durcheinander und läßt ihn einige Stunden stehen.

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Schwarzwurzelsalat

Man schabt und schneidet die Schwarzwurzeln wie zum Gemüse, wäscht sie, kocht sie in wenig Salzwasser weich und gießt sie zum Abtropfen auf einen Durchschlag. Dann bereitet man eine Eiertunke und gibt sie an die Schwarzwurzeln.

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Roterübensalat

Die roten Rüben werden gewaschen, in Dampf weich gekocht, abgegossen, geschält und in feine Scheiben geschnitten. Dann vermengt man Salz, Zucker, Öl und Zitronensaft und gießt dies nebst etwas Kümmel über die roten Rüben.

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Selleriesalat

Die Sellerieknollen werden gewaschen, weichgekocht, geschält und in Scheiben geschnitten. Im übrigen wird er zubereitet wie der Roterübensalat.

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Blumenkohlsalat

Der Blumenkohl wird geputzt, gewaschen, in kochendes Salzwasser gegeben und weichgekocht, doch so, daß er noch kernig bleibt. Dann wird er zubereitet wie Selleriesalat, nur ohne Zucker.

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Spargelsalat

Die Zubereitung ist dieselbe wie beim Blumenkohlsalat.

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Rotkrautsalat

Die äußeren Blätter werden entfernt, das Kraut fein gehobelt. Dazu gibt man feingeschnittene Zwiebeln, wenn nötig, noch etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft.

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Weißkrautsalat

Die Zubereitung ist dieselbe wie bei Rotkrautsalat. Die übliche Art, den Krautsalat zu brühen, ist ein Unsinn, weil dadurch die Vitamine zerstört und die Mineralsalze ausgelaugt werden.

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Linsensalat

500 g große Linsen werden ausgelesen, gewaschen, in Salzwasser weichgekocht, doch so, daß sie ganz bleiben. Man gießt sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen, gibt gleich feingeschnittene Zwiebeln und noch etwas Salz nebst Zitronensaft dazu und vermengt alles. Das Olivenöl wird erst nach dem Erkalten dem Linsensalat beigefügt.

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Weißer Bohnensalat

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei Linsensalat.

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Kartoffelsalat

Die Kartoffeln werden gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten und etwas heißes Wasser, feingeschnittene Zwiebeln, Salz, Zitronensaft und Olivenöl damit vermengt. Mit Endiviensalat gemischt, schmeckt dieser Salat sehr gut.

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Gemischter Salat

Hierzu verwendet man allerlei Gemüse: Grüne Bohnen, Erbsen, rote Rüben, Spargel, Blumenkohl, Sellerie usw. Man kocht dieselben weich, doch so, daß sie ganz bleiben, schneidet sie in kleine Stückchen, vermengt sie und gibt eine Eiertunke darüber. Er kann nach Belieben mit grünen Salaten, Tomaten usw. garniert werden.

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Bunter Salat

Zwei Dritteile Kartoffeln und ein Drittel rote Rüben, saure Äpfel und Gurken, alles in Würfel geschnitten, werden mit einer Tunke von ziemlich viel Öl, Zitronensaft und etwas saurem Rahm vermischt. Mit Perlzwiebeln, fein gewiegter Petersilie und dem Gelb und Weiß von hart gekochten Eiern läßt er sich hübsch verzieren.

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Rheinischer Salat

Das Weiße von drei hartgekochten Eiern, 2 Salzgurken und einige Zwiebeln werden fein zerschnitten, hierauf mit einer Tunke vermengt, die man aus den drei harten Dottern, Salz, Öl und Zitronensaft unter langsamem Umrühren bereitet hat. In diese Tunke schneidet man gekochte und geschälte Kartoffeln noch warm hinein, verrührt das Ganze mit saurer Sahne oder guter Milch, läßt den Salat noch ganz erkalten und mischt kurz vor dem Anrichten noch feingehackte Petersilie zu.

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Italienischer Salat

3 gekochte Kartoffeln, ½ gekochter Sellerie, je eine ebensolche rote und gelbe Rübe, 2 Salzgurken, 3 Äpfel werden nebst rohen Champignons oder Steinpilzen in kleine Würfelchen geschnitten. Hierauf rührt man 2 Eigelb mit Öl und Zitronensaft glatt, gibt feingewiegte Kapern und Estragonblätter daran und mischt alles durcheinander. Das hartgekochte Eiweiß wiegt man fein und läßt es in dem Saft der roten Rüben liegen, bis es schön rosa ist. Der italienische Salat wird auf einer Glasschüssel mit grünem Salat, Rapünzchen oder dergleichen garniert und in das Grün das rosafarbige Eiweiß wie Röschen gelegt.

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Gefüllte Mayonnaise-Tomaten

Man rührt in einer Schüssel auf Eis 2 rohe Eigelb, indem man tropfenweise 100 g Olivenöl so lange daran gibt, bis es dick und schaumig ist, wonach man etwas Salz und den Saft einer Zitrone dazu gibt. In diese Mayonnaise mischt man ganz kleine Würfel von rohen Pilzen, grünen Erbsen, Karotten und feingeschnittenen Kapern. Hieraus schneidet man große rohe Tomaten in flache Hälften, legt jede Hälfte mit einem schönen Blatt Kopfsalat auf eine Glasschüssel und häuft je einen Eßlöffel von der Mayonnaise darauf.

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Feine Sülze

Feine Gemüse, wie Blumenkohl, Spargel, junge Erbsen, Karotten, Champignons oder Pfifferlinge, werden in kleine Würfel geschnitten und einzeln in Salzwasser nicht zu weich gekocht. Zu der Brühe der sämtlichen Gemüse gibt man noch ein Stück Sellerie, ¼ Wirsing, 1 Zwiebel, 3-4 Lorbeerblätter und läßt alles nochmals gut kochen. Hierauf löst man 20 g Agar-Agar oder Gelatine mit etwas Wasser am Herde auf und seiht 1 Liter dieser Gemüsebrühe durch ein feines Haarsieb darunter, indem man noch Zitronensaft dazu mischt. Inzwischen hat man eine Sturzform mit Scheiben von harten Eiern und kleinen Pilzen ausgelegt, schichtet nun die Gemüse hinein, gießt alles mit der Sülze aus und läßt diese sulzen. Erkaltet stürzt man sie aus und umlegt sie mit grünem Salat.