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Fische und Schalentiere

Fischlein, die ihr schnell wie die Zeit enteilt,
Den Silberstrom mit goldnen Rudern teilt,
Die ihr vom Frührot bis zum Abendtau
Euch frei bewegt im feuchtverklärten Blau
Und ungehemmt verfolget eure Bahn
Bis zum unendlichen Weltozean,
Wo aus den Schranken ihr der Sterblichkeit
Schaut in die unerforschte Ewigkeit:
Ihr, Bild der Freiheit, lebensfrische Fische,
Wie lieb ich euch – gebraten auf dem Tische!

J. H. Voß

Die römische Kurie legte den Fischen solche Bedeutung bei, daß sie alle Getauften Fische nannte (nach Tertullian). In heißen Ländern, wo die Speisen schneller der Verderbnis ausgesetzt sind, scheint der Genuß von Fischen immer in gleichem Verhältnisse mit der Trägheit, der Armut sowie mit den Krankheitsanlagen des Volkes zu- oder abzunehmen.

Die »Mosella«, ein Gedicht von Ausonius, beschreibt sehr genau alle nur möglichen Fische, welche die Mosel enthält. In Mexiko waren die Fische so gesucht, daß Montezuma durch Kuriere zu Fuß, die auf kurze Strecken sehr schnell liefen und von anderen abgelöst wurden, aus dem mexikanischen Meerbusen, obgleich der Kaiser zweihundert Meilen von der Residenz entfernt war, täglich frische Fische erhielt. Diese Kuriere wurden von Kindheit an im Laufe geübt, und zur Aufmunterung setzten die Priester oft Preise im Wettrennen aus (Clavijeros »Geschichte von Mexiko«).

Fische, die man nicht zu säen, sondern nur zu fangen braucht, müssen hartes Fleisch haben, wenn sie gut sein sollen. Die Holländer wissen das sehr gut, sie haben die besten Fischköche und sind die verständigsten Fischesser. Fische enthalten einen namhaften Teil Wasserstoff und Phosphor, d. h. das Brennbarste, was die Natur kennt, woraus folgt, daß der Genuß von Fischen erhitzend ist. Die Fische haben viel Schleim und Gallerte; ihr Fett ist ölig. Sie sind zwar sehr nahrhaft, und ihr Fleisch ist auch nicht schwer zu verdauen, wohl aber das tranige Fett derselben, wie überhaupt alles Fett. Ist das Fleisch eines Fisches mit sehr viel Fett geschwängert, wie dies bei allen in sumpfigen, stehenden Gewässern und bei vielen im Meere lebenden der Fall ist, so ist der Fisch natürlich schwer zu verdauen, aber eben nur des Fettes wegen, und deshalb sind Aale, Störe, Hausen schwer verdaulich und wenig geeignet, die Muskeln zu restaurieren. Das Fleisch der Fische enthält nur 18 bis 21 % nahrhafter Materie. Sie gehen leicht in unsere Säfte über, haben aber einen starken Hang zur Fäulnis und dienen daher Fieberkranken nie. Man muß sie in Verbindung mit Essig, Sauerampfersauce, Zitronensäure und anderen fäulnisdämpfenden Substanzen genießen. Die glatten und weichen Fische sind kälter, zähschleimiger Natur und müssen tüchtig gesalzen werden, wodurch sich ihr Schleim verdünnt und auflöst, und mit Essig und Öl genossen werden, um den Magen zur Tätigkeit anzuregen. Daß Fische weniger als Fleisch nähren, beweist der schnell nach ihrem Genusse zurückkehrende Hunger. Schaltiere spielen im Verzeichnisse der leichtverdaulichen und schnell nährenden Speisen eine Hauptrolle. Weiche Fische muß man alt, harte jung speisen; also Hechte in der Kindheit, Karpfen im Alter. Von harten Fischen sind Kopf und Brust, von weichen dagegen meist der Schwanz am besten. Glatte Fische sind glutinöser und leichter faulend als schuppige, magere leichter als fette. Gebratene Fische sind schwerer verdaulich als frisch gesalzene und gesottene; frische leichter als geräucherte, getrocknete, marinierte, mit Essig, Salz oder Gewürzen eingemachte. Seefische, vorzüglich die, welche nahe an den Ufern zwischen Klippen und Sandbänken wohnen, sind die gesündesten. Sie leben in einem stark bewegten Element und werden durch das Meersalz verbessert. Diesen folgen die Flußfische, die desto gesünder sind, je reißender der Strom, je heller sein Wasser, je sandiger und kälter sein Bett ist. Weniger gesund sind die Fische aus Flüssen, die durch große Städte fließen und die Unreinlichkeiten ihrer Bewohner aufnehmen. Die schlechtesten sind die in stehenden Teichen, wo sie weder Bewegung noch Frische des Wassers haben und gleich eingesperrten Tieren im Schlamm leben. Die Fische befinden sich in regnerischen Jahren am wohlsten. Sie haben dann nämlich nicht nur reichlichere Nahrung, sondern sie gedeihen überhaupt, gerade wie die Pflanzen, im Regen am besten. Denn wenn man auch die Gemüse begießt, so gedeihen sie dadurch doch nicht so wie durch den Regen.

Es gibt für jede Art von Fischen Orte, wo sie sich besonders wohlbefinden, denn manche halten sich lieber am Lande auf, andere mehr in der hohen See, andere wechseln und befinden sich überall. Manche haben jedoch ganz besondere Stellen, wo sie sich am liebsten aufhalten. Im allgemeinen sind ihnen die Stellen am zuträglichsten, wo Tang wächst, denn einmal werden die Fische, welche überall ihre Nahrung finden, hier vorzüglich fett, und dann fangen die fleischfressenden hier die meisten Fische. Auch machen nördliche und südliche Gegenden einen Unterschied; in nördlichen Gegenden leben die langen Fische am liebsten, und man fängt im Sommer an ein und demselben Orte in nördlichen Gegenden immer mehr lange als breite Fische. Eines der fischreichsten Meere ist das Adriatische. Aber die italienische Küste von Grado bis zur Mündung des Po hat lehmigen Grund, und die Fische sind daher wenig schmackhaft; dagegen ist die istrische Küste steinig und hat daher bessere Fische, deren edlere Natur, z. B. auf den Fischplätzen Venedigs, sehr wohl erkannt wird. Eine Scholle vom jenseitigen Ufer wird um 50 % teurer bezahlt. Auch die Alten kannten diesen Unterschied. Als Diokletian das Szepter niederlegte, zog er in die Gegend von Salona in Dalmatien, unmittelbar an ein kleines Flüßchen Hyader, welches nach Lucian vortreffliche Forellen hat. Ein scharfsinniger Schriftsteller hält diese Forellen für einen Hauptgrund, der den Diokletian bei der Wahl seines Aufenthaltes bestimmte. Sollte nicht auch die dalmatinische Küste beigetragen haben, sich dorthin zurückzuziehen? Die Liebe der Alten zu Fischen läßt sich überall nachweisen. Crassus war so in eine Lamprete verliebt, daß er bei dem Tode dieses Fisches Trauer anlegte und ihr ein Denkmal setzen ließ.

Weshalb sind Forellen aus Teichen so wenig schmackhaft? Weshalb um so zarter, je klarer der Felsgrund unter dem blitzenden, reißenden, durchsichtigen Waldbach? Vor einigen Jahren schickte mich der Dr. Schönlein nach dem wenig besuchten Bade von St. Moritz in Graubünden im Engadintale an der Quelle des Inn. Bessere Forellen finden sich auf der Welt nicht wie dort, wo sie zugleich in so großer Menge sind, daß ich nicht begreife, warum man sie nicht in Massen fängt, mariniert und versendet. Die besten Fische der Welt, außer den eben genannten Forellen, fand ich am Gardasee; besonders eine Art, die man Lactence nannte.

Gallerten aus Fischen müssen aus der Brühe derselben bereitet werden, welche durch Hirschhorn oder etwas Hausenblase oder durch die Floßfedern und Schwänze verwandter Fischarten zum Erstarren gebracht werden können. Fischgallerten bedürfen, um nicht widrig zu sein, eines stärkeren Zusatzes von Wein und Zitronensäure, vielen Gewürzes und feiner Kräuter.

Der Fürst Nikolaus Christoph Radziwill, Herzog von Olyca und Palatin von Wilna, erzählt in seiner »Peregrinatio Hierosolymitana« zu Zeiten Gregors XIII., daß er im Nil, der bekanntlich sehr fischreich ist, nie andere Fischer gefunden habe als solche, die mit den Händen fischten, und daß sie nach kurzem Aufenthalte im Wasser zurückschwammen, in jeder Hand und in den Zähnen einen Fisch haltend.

Der regierende Graf von ..., ein ausgezeichneter Gastrosoph, der unter anderem eine eigentümliche, vortreffliche Art, Fische zuzubereiten verstand, verschmähte es einmal nicht, eigenhändig für Friedrich Wilhelm III. Fische zu bereiten, und begab sich erst aus der königlichen Küche zur königlichen Tafel.

Der Aal ist ein weicher, fetter, wohlschmeckender Fisch, der sich aber nicht blättert und schwer verdaulich ist. Man muß ihn mit Essig, Pfeffer, Salz und Zwiebeln speisen. Schleimigen, kränklichen und schwachen Personen dient er nicht. Die Aalraupe hat ein weiches und glutinöses Fleisch, aber eine wohlschmeckende Leber.

Die Forelle hat ein mildes Fett und ein delikates und gesundes Fleisch. Die Lachsforelle ist zwar noch delikater, aber auch fetter und deshalb schwerer zu verdauen. Das Fleisch der Forelle ist im Sommer rötlich, im Winter wird es weiß und verliert, bis wieder wärmeres Wetter kommt, allen feinen Geschmack.

Der Salm ist weich und blättert sich, ist aber wegen seines Fettes schwer verdaulich. Für einen kräftigen Magen gibt er eine gesunde Speise und nährt unter allen Fischen am stärksten. Vom vielen Genuß des Lachses entstehen sehr oft Magenkrämpfe, die nur ein Vomitiv heilt. Die Salmen sind oft krank und überall mit Blasen bedeckt, wenn sie ihre Eier geworfen haben. Daher erhielten ehemals die Irländer den Aussatz, wie die Ägypter zu Kairo vom Genuß der faulen Fische des Nils. Die Grönländer trinken Fischfett; daher sind ihre Säfte so faul, daß die Pocken, die aus Dänemark nach Grönland kamen, fast die ganze Nation aufrieben.

Die Karpfen haben ein nahrhaftes, süßes, und wenn nicht zu fett, ein leicht verdauliches Fleisch. Besonders dann, wenn man mit den Schuppen das darunterliegende, oft fingerdicke Fett vor der Zubereitung wegnimmt, was sich wohl der Gastrosoph, aber nie der Gourmand gefallen läßt. Sie nehmen, mehr wie andere Fische, wenn sie in stehenden oder wohl gar sumpfigen Gewässern leben, einen schlechten Erdgeschmack an; in fließendes Wasser gesetzt, besonders, wenn dasselbe einen schnellen Lauf hat, bessern sie sich und süßen aus. Aber in engen Fischkästen werden sie selten fett, wenn man sie auch gut nährt, der Mangel an Freiheit zehrt sie ab. Ich habe von einem mehr als hundertjährigen Karpfen gegessen, der fetter und zarter war als alle anderen, was auch eigentlich nicht wunderbar ist, denn fetter werden sie immer im Alter, und das von Fett umhüllte Fleisch ist immer das zarteste bei jedem Tiere. In fließendem Wasser gibt es aber fast niemals Karpfen, weil in einem solchen alle Raubfische Zutritt haben und jene die leckerste Speise dieser sind. Nur wenige kommen dann durch, wie im Rhein, und dann sind sie allerdings die besten Flußfische; sie sind aber, wie gesagt, wie alles Beste sehr selten. Der Rheinkarpfen ist der König der Karpfen. Ludwig XV. ließ sie für seine Tafel nach Paris kommen. Sie erhielten auf der Reise Brotstücke in Wein getränkt zwischen ihre Kiefern und wurden, weil sie die ganze Reise nicht gut aushielten, in Chalons gerissen, welches der kulinarische Kunstausdruck für Schlachten bei den Fischen ist. Karpfenmilch ist eine vortreffliche Speise, besonders für schwächliche Personen, weil sie ebenso leicht verdaulich als schmackhaft ist.

Der Hecht blättert sich; alte Hechte sind hart und schwer zu verdauen, Mittelhechte sind viel besser. Ein Hecht von mehr als drei Fuß Länge ist immer schlecht. Ein guter muß von blaßgelber Farbe sein und schwarze Flecken haben. Im Jahre 1097 fing man bei Kaiserslautern einen Hecht, der neunzehn Fuß lang war und nicht weniger als 350 Pfund wog. Man porträtierte ihn; sein Gerippe ward in Mannheim aufbewahrt. Kaiser Friedrich Barbarossa hatte ihn fangen und ihm einen Ring anlegen lassen.

Die Makrele ist fett, wohlschmeckend, aber schwer verdaulich.

Der Kabeljau ist frisch angenehm, nahrhaft und leicht verdaulich. Gesalzen als Laberdan, oder gar getrocknet als Stockfisch, ist er hart, schwer verdaulich und weniger nährend.

Der Schellfisch ist weich und blättert sich, hat ein trockenes, leicht verdauliches und gesundes Fleisch.

Die Schollen und Butten sind weich und blättern sich nicht; daher haben die größeren Sorten ein zartes, gesundes und leicht verdauliches Fleisch.

Die Steinbutten werden von Gastrosophen allen ihren Verwandten vorgezogen, und das mit vollkommenem Rechte, denn sie sind die Könige aller Fische. Ich fand einen Turbot à la crême au gratin im Rocher de Cancale einmal so überaus vortrefflich, daß ich in Begeisterung vor dieser Schüssel und den wenigen Überresten derselben auf die Knie fiel. Ein Turbotin (junge Steinbutte), frisch aus der See, mit frischer Vierländer Butter Unter frischer Butter sollte man eigentlich nur diejenige verstehen, die unmittelbar vor dem Genusse aus süßer Sahne in einer Flasche bereitet wird – eine Prozedur von fünfzehn Minuten. Weil sie dann noch sehr weich ist, wird sie in Eiswasser ausgewaschen und sofort zwischen Eisstücken serviert. gegessen, soll übrigens noch besser sein, eine Entdeckung, die freilich noch sehr neu, erst vor zwei Jahren von einer Dame gemacht wurde, bei der alle Gourmands und sogar Gastrosophen in die Schule gehen können.

Der Steinbutte kommen im Range nur die feinsten Fische der Binnengewässer nahe, als: die Muräne, der Fokatsch (der Kaiser des Plattensees) und der Schwarz-Reuter aus dem Königssee.

Der Hering ist ein zarter, weicher, fetter und leicht verdaulicher Fisch. Der gepökelte Hering löst wegen seines Salzes den Schleim auf, befördert die Bewegung des Magens und der Gedärme und regt den Appetit an. Zu wässerigen Gartengemüsen paßt er schön, er verbessert ihre erschlaffende Kraft und sie mildern seine Schärfe. Schleimigen Personen ist er eine wahre Arznei, besonders, wenn er nüchtern genossen wird und mit den Gräten.

Im Jahre 1238 wurden die Bewohner von Gotland und Friesland aus Furcht vor den Tataren abgehalten, ihre Schiffe, wie gewöhnlich, an die englische Küste zu schicken; die Folge davon war, daß der Preis der Heringe ins Ungeheure stieg.

Die Sardellen kommen mit den Heringen überein; doch machen sie mehr Schärfe und Reiz als die Heringe. Die Sardellen an der Küste Toskanas und Sardiniens sind ein bedeutender Handels- und Industriezweig jener Gegenden; die Bewohner der kleinen Insel Gorgona leben nur davon. Ich aß sie frisch von vorzüglichster Güte auf der Insel Elba, wo sie am delikatesten sein sollen.

Es ist sehr zu bedauern, daß die achtbarsten Gebräuche in Vergessenheit kommen. Kaum kennt man noch die unsterbliche Suppe à la Camérani, die Côtelettes à la Chantilly. Wer hörte aber in neuerer Zeit noch von einem Braten à l'impératrice? Der ungeheure Preis dieses Götteressens verbietet in unseren kalkulatorischen Zeiten diese Speise. Man wagt dreißigtausend Taler an ein einziges Börsengeschäft, gibt aber nicht elende hundert an eine der edelsten Vorschriften der Gastronomie! Hoffen wir, unsere Leser zu bewegen, daß durch sie der Braten à l'impératrice zu Ehren komme! Der edle Schüler, der uns vertraut, nehme aus einer Olive den Kern und tue eine Sardelle an seinen Platz. Die so gefüllte Frucht kommt in eine Leipziger Lerche, diese in eine Wachtel, diese in ein Rebhuhn, dies in einen Kapaun, dieser in einen Fasan, der in einen Truthahn, der sich in ein Schwein versteckt. Ein tüchtiges Feuer vereinigt Saft und Kraft dieser Geschöpfe, und die Stunde naht, wo diese köstliche Mischung – doch halt ein, Unglücklicher! Nahe dich nicht mit dem Messer! – Deine Sinne, durch die unübertrefflichen Wohlgerüche in fieberhafte Aufregung gebracht, lassen dich schon in Gedanken die verschiedenen Stücke dieses Gerichtes kosten! – Halt ein, Unglücklicher! und wirf alles zum Fenster hinaus, alles – bis auf das Zentrum – bis auf die Sardelle, welche die Quintessenz aller Elemente enthält, die sie umgab. Genieße diese Sardelle, aber mit Vorsicht; halte ein Riechfläschchen mit Äther an deiner Seite, damit, wenn dich vom Übermaße des Entzückens eine Ohnmacht anwandelt, du die lufttrunkenen Sinne sogleich neu beleben kannst. Es ist wahr, daß einige Gourmands bloß das Filet der Sardelle genießen. Das scheint denn doch eine kleine Spielerei, die dem Ernst, der Würde des Gegenstandes nicht angemessen ist.

Der Stör hat in seiner Jugend ein delikates, aber fettes und deshalb freilich auch schwer verdauliches Fleisch, ein Übelstand, der sich bei höherem Alter steigert. Das Fleisch des Störs war bei den Römern so geschätzt, daß es zu Zeiten des Kaisers Severus von Sklaven, die Kronen auf ihren Häuptern trugen und mit Musik begleitet waren, zur Tafel gebracht wurde. Vielleicht stammt aus jenen Zeiten, in denen man die Störe so hoch hielt, die Gewohnheit, daß der Lord-Mayor von London bei einer gewissen feierlichen Gelegenheit dem Könige einen Stör zu überreichen hat. Der Sterlet ist kleiner und delikater als der Stör, der Rogen desselben, unter dem Namen Kaviar bekannt, ist zwar eine fettige, schleimige und schwer verdauliche Speise, die aber sehr delikat ist, wenn man recht frischen Kaviar haben kann, was freilich nicht oft, nicht lange Zeit im Jahre möglich ist. Der gute muß grobkörnig und möglichst frei von der weißen, schleimigen Substanz sein. »La boutargue« kommt im Briefwechsel Friedrichs des Großen mit Algarotti sehr häufig vor. Der König ließ sich oft durch Algarotti davon senden. Es ist eine Art Kaviar von orangengelber Farbe. Der ganze Bauch des Fisches – des Mugil cephalus – wird mit dem Rogen ausgeschnitten und bereitet. In Italien und dem südlichen Frankreich ist dies Gericht, welches erregend ist, sehr beliebt. Auf der großen Karawanenstraße von Konstantinopel nach Persien, namentlich unfern Ada, fängt man einen Fisch, den die Bewohner Burna-Baluki nennen, der gefleckt wie die Forelle, aber wohlschmeckender wie diese ist. Aus den Eiern dieses Fisches wird eine Art Boutargue bereitet, die in Därmen nach der Art unserer Würste geräuchert, in Schnitten gespeist wird und im Orient sehr beliebt ist.

Das Neunauge wird geröstet und in Essig eingemacht. Daß es hart und unverdaulich ist, ist ein Vorurteil. Freilich muß man den harten Schusterdraht, der es in der Mitte durchzieht, nicht mitessen, sondern herausziehen; auch bei dem Schwanzstück anfangen zu essen, und so nach und nach bis zum Kopfe fortfahren.

Die Schildkröte hat ein gesundes, weißgrünliches Fleisch, das dem delikatesten Kalbfleisch an Geschmack ähnlich ist. Vorzüglich werden die Eier der Schildkröte geschätzt. In England liebt man die Schildkrötensuppe. Es ist eigentlich keine Suppe, sondern ein mehr oder minder flüssiges Schildkröten-Ragout, in welchem – wie Kohl sehr richtig bemerkt – das flüssig machende Mittel kein geringeres ist als alter Portwein. Aus diesem einzigen Umstand und aus der Menge von Gewürzen, welche dazu genommen werden, erklärt sich alles übrige.

Die Schildkröten aus Flüssen sind viel weniger schmackhaft.

Die Krebse haben ein hartes, schwer verdauliches Fleisch, sie sind weniger nahrhaft und besitzen eine laugenhafte Schärfe, die gern Entzündungen und Nesselsucht hervorbringt. Der Flußkrebs ist der weichste und nahrhafteste. Die Krebssuppen sind nahrhaft, nur müssen sie nicht zu viel Krebsnasen mit dem meist unverdaulichen Füllsel enthalten. Die besten Krebse der Welt gibt es in Eichstätt in Bayern. Sie sind so groß, daß drei ein Pfund wiegen, beinahe wie kleine Hummern. Sie werden Edelkrebse genannt und sind so geschätzt, daß man die Weibchen – Docken genannt – wieder in das Wasser setzt. Die Sonnenburger Krebse geben ihnen aber wenig nach. Ihr Aufenthalt, ein sandgrundiger See, entfernt allen Sumpfgeschmack. Von gleicher Güte sind die berühmten Weichselkrebse. Krebse, meinte ein Esser, hätten ein feineres Fleisch als Hummern. Ein Unterrichteter entgegnete: Krebse schmecken nach der Erde, aber der Hummer nach dem ewigen Ozean und hat einen himmlischen Nachgeschmack. Man kann aber den Geschmack der Krebse verbessern. Bekanntlich bewahrt man sie in Brennesseln. Man muß, will man sie recht fett machen, ihnen süße Milch mit eingeweichter Semmel geben. Durch das Sauerwerden der Milch leiden aber die Krebse, und es ist nicht gut, sie durch Wasser zu reinigen. Man treibe sie lieber des Morgens und Abends auf eine feuchte, womöglich tauige Wiese, bis sie sich gereinigt haben. Ein Knabe mit einer Rute hält sie leicht zusammen. Ich habe dies Verfahren in Polen in Anwendung gebracht gesehen. Nach einer solchen Weide werden sie sehr munter und bekommen nach acht Tagen solcher Behandlung das vortrefflichste Fleisch.

Wie weit man noch am Ende des vorigen Jahrhunderts in den Naturwissenschaften zurück war, beweist ein ernsthaft gemeintes Werk: »Physikalisch-chemische Erklärung der Natur, von einer Gesellschaft echter Naturforscher. Berlin 1781«. Hier heißt es wörtlich: »Die Asche von Krebsen, an einem feuchten Ort bewahrt oder mit Regenwasser befeuchtet, gibt innerhalb zwanzig Tagen kleine Würmer, und wenn man Rindsblut darauf spritzt, so werden Krebse daraus.« Needham, ein irländischer Jesuit, wollte Aale aus Mehl machen. Selbst Philosophen glaubten daran, und man baute auf diese lächerliche Grundlage ein eigenes System.

Merkwürdig ist die Antipathie der Krebse gegen Schweine. Alle sterben ab, wenn ein einziges Schwein ihnen zu nahe kommt.

In Frankreich pflegt man als eine artige Überraschung zuweilen einen lebendigen Krebs rot zu malen und ihn unter die gekochten zu mischen.

Meine Ärzte haben mich, schreibt Sterne, mit, was sie Bouillon rafraîchissant nennen, beinahe umgebracht. Es ist ein Hahn, der lebendig abgezogen und mit Mohnsamen gesotten, alsdann in einem Mörser gestoßen, und nachher durch ein Sieb geseiht wird. Darunter muß ein Krebs sein, und man sagte mir ganz ernsthaft, es müsse ein Männchen sein – eine Krebsin würde mir mehr schaden als nützen.

Hummern sind allerdings schwerer zu verdauen als Krebse; sie wollen eine scharfe Sauce, sind wenig nährend, aber äußerst schmackhaft; ihre Scheren haben das weichste Fleisch. Ein Hummernsalat ist eine köstliche, ganz unvergleichliche Speise. Apicius, der unter Tiberius lebte, zog von Rom nach Minturnae wegen der dortigen berühmten Seekrebse (locusta). Die Fische waren in dieser Gegend so groß, daß sie mit denen von Smyrna und Alexandrien wetteiferten. Man sagte dem Apicius, daß an der afrikanischen Küste noch größere wären. Sofort reiste er dahin, war aber mit seiner Reise nicht zufrieden.

Die Austern. Jemand, der in dem süßen Wahne lebte, ein guter Esser zu sein, gab den Rat, bei einem Diner, für welches ich sehr viel frische Austern bereitet hatte, sie vor der Suppe zu präsentieren und darauf eine Suppe au lait d'amande geben zu lassen, oder, da diese so selten gelingt, eine bescheidene Milchsuppe, da Milch die bekannte Eigenschaft habe, die Auster sofort aufzulösen. Eine Milchsuppe bei einem Diner – welch ein horribler Gedanke! Viel besser als Milchsuppe ist Käse. Etwas Chester tut gewiß bessere Dienste, ist dem Auge, Gaumen und Magen auch weit annehmlicher als eine Milchsuppe, und wäre sie au lait d'amande. Eine Suppe au lait d'amande besteht auch gar nicht einmal aus Milch, sondern aus dem mit Wasser und Zucker gemischten, der Mandel entpreßten Öle, das nur seiner weißen Farbe wegen den Namen Milch erhält. Wie steht es nun aber mit der chemischen, die Auster leicht zersetzenden Kraft des Mandelöls (Mandelmilch)? Hier waltet ein neuer Irrtum ob; denn etwas anderes ist Lait aux amandes – Milch mit Mandeln –, und etwas anderes Lait d'amande – Mandelmilch, Orgeat.

Die Auster verdient sowohl wegen ihres guten Geschmacks als wegen ihres gesunden Nahrungssaftes den Rang vor allen anderen Schaltieren. Ihr weich nährender Schleim, der die Schärfen einwickelt, wird vom Magen leicht aufgelöst, und ersetzt ebenso vortrefflich das bindende Wesen sowohl in unseren Säften als in den festen Teilen.

Mein verstorbener Freund Schall, der bekannte Lustspieldichter, pflegte zu sagen: Ich verehre Gott in der Auster und – verschlang sie tausendfach. Bei der ersten Errichtung der Schnellposten ließ ich, da der Ärmste bis dahin in Breslau nur übelriechende Austern gegessen hatte, mit dieser damals allerschnellsten Gelegenheit ein Fäßchen Austern von Hamburg kommen. Sie schmeckten meinem Freunde aber gar nicht, weil sie, wie er behauptete, keinen Seegeruch hätten, denn dafür hatte er immer den üblen Geruch der in Breslau verwest ankommenden Austern gehalten. Er machte mir ernstliche Vorwürfe, daß ich ihm so etwas vorsetzen könne. Einem Fresser sagte man, Austern seien appetiterregend. Ich habe es schon versucht, erwiderte er, ich habe zwölf Dutzend gegessen, hatte aber nachher nicht mehr Hunger wie vorher. Man pflegt Austern, wenn sie nicht ganz frisch sind, in Suppen, Sauerkohl und Saucen zu geben. Ich liebe alle solche Heuchelkünste nicht. Schlechte Austern muß man nicht essen, weder roh noch gekocht, noch gebraten; sie sind aber immer schlecht, roh, gekocht oder gebraten, wenn sie nicht ganz frisch sind. Aus diesen Gründen will ich auch keine Zitronensäure dazu, die den Geschmack schlechter Austern nur versteckt, aber nie hinlänglich. Muß etwas dazu genommen werden, so ist es Salz: Salzwasser ist das Element, in dem die Auster lebt. Austern, natürlich frische, sind ein unentbehrliches Ingrediens zu sehr vielen und den besten Saucen, zum Sauerkraut, zu feinen Ragouts usw., wo sie weder durch Austernpulver noch durch eingelegte Austern zu ersetzen sind.

Voltaire schämte sich nicht, die lächerliche Behauptung aufzustellen, daß die Austern- und Muschelschalen auf den höchsten Bergen Überreste der Speisen von einigen Pilgern wären. Welches Mahl dieser Pilger! Ihr Überbleibsel sind Millionen von Muschellagen in allen großen Berglagern der Welt. Buffon nimmt sich die Mühe, solche Dichtung ernstlich zu widerlegen, und bemerkt nur im Vorbeigehen, daß er glaubte, diese Meinung sei die eines zwölfjährigen Knaben.

Muscheln sind schwerer zu verdauen als die Austern, sie sind hart und weniger schmackhaft als jene.

Schnecken haben ein linderndes Gallert, das nahrhaft ist, Schärfe einwickelt und gute Saucen gibt.

Schuppenfresser. Herweg, wie bekannt kein Freund der Aristokratie, glaubt doch, daß wahrhaft aristokratische Fische – denn auch das Weltmeer, so gut wie das Reich der Lüfte und die Erdoberfläche, hat seine Aristokraten – besser schmecken als gewöhnlicher Fischpöbel. Er sagt (»Ocean und Mittelmeer« von K. Vogt): »Ich habe Lust, mir diesen Fisch, den Schuppenfresser, zum Mittagessen zu kaufen, um seines adeligen Ansehens halber. Ich bin fest überzeugt, er schmeckt gut; er kann kein zähes Fleisch haben, denn er gibt sich sicher nicht viel Mühe, seine Nahrung zu erjagen, wie die lumpigen Haifische, deren Muskeln von lauter Jagen in sehnige Fäden umgewandelt sind. Er lebt gewiß still und gemütlich in tiefen Klüften und heimlichen Felsenritzen von seiner erbgesessenen Rente, die ihm in Gestalt weichen Gewürms in der Nähe wuchert.«

Ein Kanonikus in Antwerpen hatte an einem Fastentage mehrere seiner Freunde geladen. Sein Koch kam aber mit der Trauernachricht, daß auf dem ganzen Fischmarkte nur ein einziger, für seines Herrn Tafel würdiger Fisch zu finden wäre und dieser sei von einem Ratsherrn bestellt. Da, nimm meine Börse, sagte der Kanonikus, geh' zurück auf den Markt; es ist genug Geld, um den Rat und den Fisch zu kaufen. – Noch besser ist die in Frankreich berühmte Fischanekdote des Kardinals Fesch. Diesem wurden zwei ungeheure Fische von seltener, nie gesehener Größe angeboten. Er kaufte sie beide zu ganz enormen Preisen. Obwohl er einsah, daß er nur einen gebrauchen könne, so wollte er doch in Paris der einzige sein, bei dem sich solche Fische zeigten. Aber sein Haushofmeister beruhigte ihn darüber und versprach beide Fische zu präsentieren. Die Eminenz, stolz auf dieses Gericht, machte ihren Gästen eine erhabene Beschreibung des Fisches und bat dringend, einen Platz im Magen für diese Seltenheit offen zu lassen. Endlich war der entscheidende Moment da; die Flügeltüren gingen auf – zwei Bediente hatten an dem Ungeheuer zu schleppen, das auf einem großen, langen Brett mit einem Tischtuch umwickelt lag, weil keine Schüssel dafür groß genug war. Eine allgemeine Bewunderung und – ein noch größerer Schreck des Entsetzens; denn einer der Träger stolperte, der Fisch fiel und beide Bediente über ihn, so daß er nicht mehr zu genießen war. Nur der Haushofmeister und der Amphitryon blieben gelassen und ersterer rief mit Stentorstimme: »Qu'on en apporte un autre«, worauf unter allgemeinem Gelächter die Flügeltüren mit dem zweiten Monstre sich auftaten – zur großen Beruhigung des Wirts und der Gäste.