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Zehntes Kapitel
Von den Gemüsen, welche bei einem feineren Zellengewebe wenig ernähren, aber entschieden würzen

Das Knoblauchgeschlecht Allium., die Zwiebel hinzugerechnet, steht hier billig obenan, sowohl weil es schon in den ältesten Urkunden des Menschengeschlechtes als eine Lieblingswürze der Juden geschildert wird und, nach Plinius, bei den Ägyptern sogar göttlich verehrt wurde, als vorzüglich, weil sein Verbrauch noch in unseren Zeiten so allgemein verbreitet ist.

Der gemeine Knoblauch Allium sativum. verdirbt, in Menge genossen, den Atem; seine Fiber ist schwer verdaulich, denn sie erregt Aufstoßen; dessenungeachtet hält man seinen Saft an den Küsten des Mittelmeeres für ein Bewahrungsmittel gegen das Fieber. Gewiß ist der Knoblauch, sparsam und in Verbindung mit allerlei Wohlriechendem angewendet, in den meisten derben, fleischigen und fetten Speisen als Würze anwendbar. Doch wird man immer wohltun, den Saft von der Fiber zu trennen und diese überhaupt ganz aus den Speisen wegzulassen, weil es gewiß ist, daß eben sie jenes übelriechende Aufstoßen bewirkt, welches den Knoblauch reinlichen Nationen so unbeliebt macht.

Diese Absonderung kann auf mancherlei Weise geschehen. Will man eine Tunke mit Knoblauch würzen, so genügt es, die Kasserole, den Tiegel oder jedes andere Kochgeschirr, in dem man seine Tunke bereiten will, ein wenig mit einem Stückchen Knoblauch zu reiben. Will man eine italienische Fastensuppe von Hülsenfrüchten mit Knoblauch würzen, so röstet man einige Brotschnitte und reibt ihn darauf, damit sein Saft sich anhänge. Diese Brotschnitte legt man alsdann in den Suppennapf und gießt die Suppe heiß darüber aus. Man kann endlich den Knoblauch in einem hölzernen Mörser zerstoßen und seinen Saft alsdann auspressen, ihn mit starkem Essig versetzen, ganze Gewürznelken, Pfeffer und Ingwer hinzulegen und ihn also in wohlverschlossenen Flaschen an einem sonnigen Ort aufbewahren, um davon gelegentlich einen Löffel voll an ein Gehäcksel oder an eine Tunke zu tun.

Zu jeglicher Art in Essig und Gewürz eingelegter Aufbewahrungen kann man ganz unbesorgt einige Knoblauchzwiebeln hinzulegen, denn es wird bloß der flüchtige, würzende Teil dem Essig oder der Lake sich mitteilen.

Bei kalten Pasteten pflege ich den Knoblauch in den Grund zu legen und durch ein Stückchen Teig von dem eingelegten Gehäcksel abzusondern. Auf diese Weise angebracht, tritt der Duft des Knoblauchs bescheiden zurück und würzt seine Speise aus stiller Verborgenheit hervor.

Eine heiße, eben geröstete Brotscheibe leicht mit frischem Knoblauche gerieben, mit feinem Öle begossen und reichlich gesalzen, ist ein italienisch-ländliches Frühstück, welches allerdings besser schmeckt als riecht.

Viele Nationen lieben eine mit vielem Knoblauch gedämpfte Hammelkeule. Dies Gericht erfordert eine sehr kräftige Verdauung.

Weniger stinkend und feiner von Geschmack ist eine kleinförmige Abart des Knoblauchs, der Rokambole Allium Scorodoprasum.. Man wird davon die Zwiebel und vorzüglich den Samen ohne Gefahr für die Geruchsnerven in Gehäckseln zu kalten Pasteten mit Haut und Haar verbrauchen können.

Aus der Zwiebel Allium Cepa. machen einige ein eigenes Geschlecht; andere gesellen sie zum Knoblauche.

Die Zwiebel ist weniger übelriechend, lieblicher und zarter zu essen, auch etwas verdaulicher als der Knoblauch. Man kann die Zwiebeln daher schon viel eher, als den Knoblauch selbst, in der Form eines Zugemüses verspeisen.

Die längliche Varietät der Zwiebel, welche hie und da unter dem Namen der Straßburgischen bekannt ist, gibt, vorzüglich solange sie jung ist, eine treffliche Beilage zum Gesottenen. Man nehme diese Zwiebeln, reinige sie und lasse sie allgemach über einigen leicht angebratenen Schinkenschnitten in Fleischbrühe so gar dämpfen, daß sie zwar ihre zierliche Form behalten, aber bis in das Herz hinein mürbe werden, wie Butter. Man setze sie darauf vom Feuer ab, lasse sie die Brühe völlig einsaugen und richte sie auf der Schüssel recht schön um das Gesottene her.

Ausgediehene spanische Zwiebeln Cepa vulgaris, floribus et tunicis purpurescentibus. ausgehöhlt und mit einem Gehäcksel von beliebiger Zusammensetzung ausgefüllt, dann in eine niedrige Kasserole oder in einen Tiegel so eingesetzt, daß sie nicht umsinken, denn hierdurch würde die Füllung herausfallen können. Man gibt so viel Fleischbrühe oder Wasser daran, als erforderlich ist, den Grund des Geschirres zwei Finger hoch mit Flüssigkeit zu bedecken. Alsdann läßt man dies alles sanft gar dämpfen und füllt von Zeit zu Zeit einige Löffel voll Brühe darauf, so viel, als jedesmal nötig scheint. Wenn nun diese Flüssigkeit beinahe in die ganz erweichten Zwiebeln eingesogen ist, so tue man Butter in den Grund des Tiegels, damit die Zwiebeln ein wenig anbräteln. Man richte sie darauf an und gebe eine säuerliche braune Tunke daran.

Kleine weiße Zwiebeln, gedünstet und mit einer braunen Tunke verbunden, werden als Zugabe des Gesottenen aufgetragen, auch wohl mit einem Eingehackten verbunden.

Aufgeschnittene und sodann ein wenig angebrätelte Zwiebeln dienen, um den Geschmack von mancherlei Speisen zu erhöhen. Gehackt wird die Zwiebel mit allerlei Gehäckseln, Tunken, ja selbst mit Gemüsen verbunden. Gewiß ist die Zwiebel in vielen Fällen eine zweckmäßige Würze; doch wird sie auch wohl bisweilen auf die widersinnigste Art verwendet. Ich habe in deutschen Küchen den Spinat in Wasser absieden und nächstdem mit den Händen ausdrücken sehen, so daß er gar keinen Geschmack und Saft behalten konnte. Nach dieser Vorbereitung hackte man ihn mit rohen Zwiebeln und setzte ihn darauf mit Butter oder Fleischbrühe von neuem an das Feuer. Es kann niemand befremden, daß ein solches Gemüse wie ein grüngefärbtes Zwiebelmus schmeckte und nur durch die Farbe an den Spinat erinnerte.

Die Schalotte Cepa Ascalonica., eine feinere, allgemein bekannte Zwiebelart, wäre, in Beziehung auf Würze, den größeren Zwiebeln vorzuziehen; sie ist jedoch zu starkschmeckend, um als ein eigenes Zugemüse dienen zu können.

Der Schnittlauch Cepa sectilis, juncifolio. – Allium schoenoprasum. ist in verschiedenen Gegenden eine beliebte Würze, welche gehackt oder feingeschnitten den Speisen roh beigesetzt wird. An Suppen scheint es mir widrig; mit kleinen Salatkräutern vermischt, ist es in Öl und Essig zwar erträglich, doch immer etwas gemeinschmeckend.

Der gemeine Lauch Porrum sativum commune capitatum., welchen man auch wohl Porree nennt, gehört in die Geschlechtsverwandtschaft des Knoblauches und der Zwiebel. Mit anderen Suppenkräutern vermischt, gibt der gemeine Lauch den Fleischbrühen einen ganz guten Geschmack; nur darf er nicht vorherrschen. Jung ißt man den Lauch (den Kopf wie den Stengel) als ein Gemüse zum Gesottenen. Dieses Gericht ist bei den Deutschen historisch, in manchen Gegenden noch an gewisse Tage gebunden, und wird im hohen Norden nach langen Wintern als ein frühzeitiges Gemüse gesucht und geliebt.

Man nennt diese eßbare Art des Lauches bisweilen den Kopflauch, weil er in seiner Zwiebel gleichsam einen Kopf hat. Dieses Wort ist ein gutes und reines Deutsch, welches man statt des fremdartigen Porree allgemein machen sollte.

Spinat Dieses lind gewürzhafte, schönfarbige Kraut Spinacia, oleracea. S. glabra. Hiervon wiederum die den Gärtnern bekannten Varietäten. wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bei seinen diätetischen Vorzügen auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten Frost und der anhaltendsten Dürre weicht.

In einigen Gegenden ist der Mißbrauch eingerissen, den Spinat in Wasser abzusieden, das Wasser alsdann wegzuschütten, um endlich durch Hacken und durch Dämpfen in Butter oder Fleischbrühe ein Gemüse daraus zu bereiten. Man gibt ihm, also zugerichtet, auch wohl durch Zwiebeln, wie oben, einen ganz neuen und fremdartigen Geschmack, und bindet ihn mit abgerührtem Mehle, mit Semmelbrösel oder mit ähnlichem. Nichts kann wohl vernunftwidriger sein, als diese Art der Zurichtung.

Liebt man den Spinat recht feingehackt zu essen, so hacke man ihn leicht abgesotten wie hundert andere Kräuter und setze ihn alsdann mit Wasser, oder besser mit Fleischbrühe an ein mäßiges Feuer, dämpfe ihn endlich recht langsam und füge Butter mit dem gehörigen Salze hinzu, so viel als nötig scheint. Mehl oder Brosamen nehmen dem Spinate sehr viel von seiner natürlichen Frische und Schmackhaftigkeit; doch ist dieser Zusatz dem Liebhaber eher zuzugeben als jener von gehacktem Zwiebelwerke.

Die Italiener ziehen die ganze Spinatpflanze in deren erster, zartester Jugend aus dem Boden, nehmen bloß die äußersten Blätter und die Fasern der Wurzel ab und dämpfen diese Pflänzchen mit ihren Wurzeln ganz, oder ohne sie zu zerschneiden und zu hacken. Die Wurzel junger Spinatpflanzen ist in der Tat sehr schmackhaft und teilt den mehr süßlichen Blättern eine leichte, gewürzhafte Bitterkeit mit, welche auch einer verwöhnten Zunge nach einigen Proben gefallen wird. Spinat mit Sauerampfer, gedämpft wie oben, ist eine vortreffliche Vereinigung.

Die herben und starken, meist wilden Frühlingskräuter, deren Genuß so wohltätig ist und dennoch den meisten an Süßlichkeiten gewöhnten Zungen widersteht, mildert ein starker Zusatz von Spinat. Zu diesem Kräuterspinat nehme man einen guten Teil Löwenzahn und Brunnenkresse und füge Körbel, Peterlein, Lattich, und was man sonst an gewürzhaften Kräutern zur Hand hat, in geringerem Maße hinzu. Man hacke dies alles und dämpfe es wie oben.

In einigen Gegenden von Deutschland sammelt man für die Osterwoche allerlei wilde Kräuter, z. B. Melde, Nessel, Löwenzahn, Brunnenkresse, junge Sprossen des Feldkümmels und andere, hackt sie und bereitet daraus ein äußerst wohlschmeckendes, spinatartiges Gemüse. Im sächsischen Dialekt heißt dieses Gemüse Negenschöne.

Eine gewisse Abart des Mangold Beta hortensis, alba. Schweizer Varietät. wird nur ihrer zarten und genießbaren Blätter willen gezogen, welche man wie den Spinat zurichtet. Da sich die Blätter jener Pflanze auch bei sehr rauher Witterung grün erhalten, im Gegenteile gerade hierdurch zarter werden, so pflegt man sie gemeinhin den Winterspinat zu nennen. Sie wird auf den unwirtbaren Höhen der schweizerischen Gebirge, namentlich in Urseren, sehr fleißig angebaut, und ward früherhin, weil sie aus der Schweiz über Europa verbreitet worden, wohl auch die schweizerische Abart des Mangold benannt.

Der Saft des echten Spinates ist sehr lieblich grün und dabei sehr mild von Geschmack, weshalb man sich desselben vorzugsweise bedient, um feine Speisen oder Tunken jeglicher Art schön grün zu färben. In der Tat verdirbt der ausgepreßte Saft des rohen Spinates nicht leicht die Speise, welche durch ihn, sei es ganz oder nur zum Teile, gefärbt worden. Am meisten ist er geeignet, kalten Kräutertunken einen Ton zugeben.

Nimm zu einer kalten Tunke von feinen Kräutern die Hälfte Spinat, ein Vierteil Dragon, das letzte Vierteil setze aus Sauerampfer, Portulak, Peterlein und Körbel zusammen. Füge hierzu eine sehr kleine Schalotte oder die Hälfte einer großen; ferner einige Blättchen Basilikum, Majoran und Thymus. Zerstoße alles in einem Mörser von Holz oder Stein. Nimm dieses feinzerstoßene Kräuterwerk mit einem hölzernen Löffel heraus und tue es in ein feines Haarsieb und treibe es mit siedendem Essig hindurch in ein reines irdenes Geschirr. Setze dieses Geschirr an das Feuer und lasse die Mischung die Siedhitze nur eben erreichen; nehme es ab. Gleich anfangs setze Salz und eine Messerspitze Salpeters hinzu, um die Farbe zu erhöhen. Lasse die Mischung bei fleißigem Rühren langsam erkalten, damit sie einen gleichen Körper erhalte. Verdichte diese Tunke nach den Umständen durch Olivenöl, oder einige Eidotter, oder auch durch etwas weiße, halbgallertartige Fleischbrühe.

Sauerampfer Die Blätter des Sauerampfers Acetosa: sie zerfällt in viele Varietäten, s. Linn. Rumex. erhöhen den Geschmack der Fleischbrühen, dienen als Würzen zu mancherlei Tunken, werden auch allein oder mit anderen Kräutern vermischt als Gemüse verspeist.

Im Winter und Frühling ist der Sauerampfer besonders mild und lieblich säuerlich, weshalb man vorzüglich in dieser Jahreszeit sich hüten muß, ihm seine schöne Säure durch den Absud zu benehmen. Wenn er im Sommer stärker geworden, so schadet es ihm weniger, wenn er nach deutsch-pedantischer Weise in Wasser abgesotten und dann erst gehackt und gar bereitet wird.

Einige Personen, welche gar keinen entschiedenen Geschmack leiden können, zuckern das Sauerampfergemüse. Ich habe Ursache zu glauben, daß gezuckerter Sauerampfer Säure errege, ungezuckerter sie hinwegschaffe.

Gedämpften Sauerampfer pflegt man ohne Schaden mit einem Eidotter, welches in Brühe abgerührt worden, zu binden.

Tunken: grüngehackter Sauerampfer in Fleischbrühe aufgesotten; zarte Sauerampferblätter ganz in Fleischbrühe gedämpft, diese etwas verlängert und wiederum mit einigen Eidottern gebunden.

Endivien Zwei Arten der Zichorienpflanze dienen uns als Salat und als Gemüsekraut; die gemeine breitblättrige Endivia vulgaris, s. Cichorium latifolium. und die gekräuselte Endivia crispa. Endivie. Die erste ist als Salatkraut weniger zart und schmackhaft als die gekräuselte, eignet sich aber besser zum Gemüse als die andere. Man lese und zerschneide die breitblättrige Endivie und dämpfe sie in weniger Fleischbrühe, ohne weiteren Zusatz. Nur lasse man sie nicht so gar werden, daß sie alle Grünheit verliert, denn mit der Farbe zugleich pflegt auch ihr bester Geschmack zu verkochen.

Dieselbe Art, noch kleiner zerschnitten, in reichlicher Fleischbrühe, doch nicht zu weich gekocht; die Brühe mit einem vertriebenen Eidotter wohl gebunden. Einige Semmelscheiben geröstet, in die Suppenschale gelegt; die Endiviensuppe darüber angerichtet.

Die Endivie ist ein sehr heilsames Wintergemüse; häufig als Salat genossen, reinigt sie die Säfte und ist vorzüglich einem krankhaften Zahnfleisch äußerst zuträglich.

Die gekräuselte Endivie ist, wie gesagt, als Salat genossen, zarter, schmackhafter, zuträglicher als die breitblättrige. Dessenungeachtet hat die grenzenlose Faulheit und Tücke mancher deutschen Köchinnen diese treffliche Art von den meisten städtischen Märkten verbannt, weil es ihnen zu mühselig ist, die krausen Blättchen recht fleißig zu lesen und nach Schmutz oder Ungeziefer zu durchsuchen. Nach einer allgemeinen Verabredung dieser Jungfern finden die Gärtner (welche die gekräuselte Endivie zu Markte bringen) keine Abnehmer. Auch würden wohl die Köche selbst an dieser Verschwörung teilgenommen haben, wenn sie sich nicht gewöhnt hätten, die mehr niedrigen Sorgen des Lesens und Reinigens dem schönen Geschlechte der Aushelferinnen zu überlassen.

Der Lattich Man nennt die verschiedenen Arten des Lattichs Lactuca., welche zum Küchengebrauche taugen, insgemein Salat, obgleich dieses Wort nicht von einem Kraute, vielmehr nur von einer bestimmten Art der Bereitung gebraucht werden sollte.

Die Abarten des Lattichs sind ungemein vielfältig; in Deutschland jedoch werden im ganzen nur wenige Arten angebaut; davon vorzüglich grüner und mehrfarbiger Kopfsalat, den man auch ganz jung als Salatkraut zu verbrauchen pflegt. Der vortreffliche römische Lattich scheint in Deutschland auszuarten.

Sämtliche Arten des Lattichs können, gleich dem Spinate, zum Gemüse verarbeitet werden. Man kann sie in einen gemischten Kräuterspinat und in Kräutersuppen verwenden. Doch ist es gewöhnlicher, sie ungekocht auf die Tafel zu setzen und mit Öl, Essig und Salz auf Weise jedes anderen Salats zu würzen. Latticharten, als Gemüse bereitet. Übergehe sie in siedendem Wasser, damit sie zusammenwelken, und drücke sogleich das Wasser aus. Sodann setze sie über weniger Butter an das Feuer und lasse sie ein wenig anbräunen. Gebe in der Folge von Zeit zu Zeit ein wenig Fleischbrühe daran, doch nur so viel, als nötig ist, es feucht zu erhalten. Rühre nicht, aber schüttele. Langsame, stille Bereitung.

Auf ähnliche Weise Endivien, Portulak und andere Blattgemüse.

Suppenkräuter Des Sellerei haben wir schon oben erwähnt; des Sauerampfers ebenfalls. Mit diesen Kräutern zugleich pflegt man das Peterlein Apium, Petroselinum, hortense., das Körbelkraut Chaerophyllum., den Portulak, den Dragon als Würzen an die Fleischbrühen zu tun. Phantasiereiche Köche wissen schon die Quantitäten oder das Verhältnis zu treffen und nach den Umständen abzuändern.

Das Peterlein, die Petersilie, ist ein uraltes würzendes Kraut, welches, ungeachtet der Gefahren der Verwechslung mit jungen Schierlingspflanzen, seit den ältesten Zeiten in immer gleichem Ansehen verblieben ist. Schon Apicius mischt es zu allen Gehäckseln und Tunken; es gibt in der Tat allen Fleischgerichten einen angenehmen Ton und bindet sich mit einer Menge von Gemüsen.

Beim Gebrauche des Peterleins muß man sich nur davor bewahren, ihm seinen Geruch und Geschmack durch zu langes Kochen zu benehmen. Man gehe nur davon aus, daß gehackte Petersilie eine schön grüne Farbe behalten müsse, um schmackhaft zu sein, und bringe es durch Erfahrung und Übung dahin, diese Würze auch unbewußt nicht zu frühe, sondern immer zur gehörigen Zeit an die Speisen zu tun.

Dasselbe gilt, genau genommen, auch von allen übrigen würzenden Kräutern. Doch hält der Dragon eine längere Zeit die Siedhitze aus, als das Peterlein.

Kräuter, welche eine sehr starke und eigentümliche Würze enthalten und daher nur zu besonderen Speisen passen Majoran Origanum. Majorana vulgaris. und Thymian Thymus vulg. erectus. werden gegenwärtig fast nur in Würsten verwendet, zu welchem Behufe man sie trocknet und pulvert. Indessen geben sie, doch sparsam angewendet, auch andern Gehäckseln einen vortrefflichen Geschmack. Einige Blätter von frischem Majoran benehmen einem Eingehackten von Lammfleisch oder Zicklein das Ranzige.

Basilikum Ocymum, medium., vorzüglich das kleinblättrige, ist eine sehr starke, nur im kleinsten Maß anwendbare Würze. Man vermenge es jederzeit mit anderen Kräutern, die es mildern und mäßigen, und verhindere dadurch, daß sein Bisamgeschmack nicht zu sehr überhand nehme.

Angelika Angelica sativa.; sie bindet sich, genau genommen, allein mit dem Süßen, und gibt in Zucker eingesotten ein gutes Konfekt. In Italien legt man sie roh zu gemischten Gerichten.

Wermut, sowohl der gemeine, als vorzüglich der römische Absynthium Ponticum., dient in unseren Zeiten einzig zu magenstärkenden Destillationen. Die Alten bedienten sich seiner um so fleißiger. In der Tat wüßte ich kaum, welche Gattung von Speisen durch den Wermut gewürzt werden könnte. Vielleicht dürfte dem Hirschwildpret, auch wohl dem Wildschwein, ein sehr leichter Wermutgeschmack ganz wohl anstehn.

Kapern Capparis spinosa., in Essig eingemachte Samen und Knospen einer Pflanze, die in Italien und Griechenland sehr häufig an Mauern und Felsen wächst. Wir geben dieses Eingemachte an säuerliche Tunken und essen es roh im Salat.

Saffran Er wird aus dem Crocus sativus gemacht, auch wohl aus dem Charthamus tinctorius surrogiert., eine alberne Würze, welche wohl nur der schönen, gelben Farbe willen in manchen Ländern gesucht ist; denn der Geschmack ist zwar schwach, doch nicht angenehm.

Ligusticum, Liebstöckel, vielleicht das Apicische, erhält sich nur noch in wenigen Gegenden als würzendes Küchenkraut.

Liebesäpfel Lycopersicon (Solanum Linn.) esculentum., pomi d'oro, welche im südlichen Europa zur Würze von Tunken und Suppen dienen, denen sie einen angenehm säuerlichen Geschmack und eine schöne rotgelbe Farbe mitteilen. In Menge genossen sollen sie das Blut verdicken. Mir ist unbekannt, weshalb man den Anbau dieser würzenden Frucht in Deutschland vernachlässigt.

Münze Mentha. und Melisse wird bei Apicius ebenfalls in jene hundertfältigen Mischungen getan, welche uns Neueren schwerlich behagen würden. Diese Pflanzen dienen gegenwärtig allein zu Destillationen. Einige Arten Glabra und candicans. der Münze werden hie und da auf Mistbeeten gezogen und sehr jung in gemischten Salat genommen. Sonst können auch nach Gefallen einige Blätter Münze und Melisse in den Kräuterspinat gemischt werden.

Rosmarin wird im südlichen Europa zu mancherlei Tunken gebraucht, auch wohl in das Geflügel gesteckt, wie in Deutschland hie und da junge Zweige vom Beifuß.

Ungleich besser verbindet sich der Salbei Salvia. mit allerlei Gebratenem. Zweige von gemeinem oder römischem Salbei zwischen kleine Vögel am Spieß aufgereiht, geben den gebratenen Vögelein einen trefflichen und passenden Beigeschmack. Salbei abwechselnd mit Stücken frischen Aales am Spieß aufgereiht und mit dem Fische wohl durchgebraten. Salbei in Schmalz abgebacken, als Zugabe zu allerlei anderen Backwürdigkeiten.

Im nördlichen Deutschland ist eine sonderbare Suppe beliebt, welche man die Aalsuppe nennt, aber ebensowohl die vier Jahreszeiten oder die vier Elemente benennen könnte. Ohne den üblichen Beisatz von etwas Salbei würde das benannte Gericht schwerlich genießbar sein, eben weil diese starke, hervorsprechende Würze der chaotischen Mengung doch einen bestimmteren Ton gibt.

Raute Ruta, hortensis.; zu stark von Geschmack, um mit seinen Frühlingssprossen im Kräuterspinat, in der Kräutersuppe, in den kalten und warmen Kräutertunken allen beifällig zu sein. Wer die Raute liebt, mag sie in die genannten Zusammensetzungen aufnehmen.

Raute, allein oder mit anderen Kräutern gemengt auf Butterschnitten, ist ein blutreinigendes Frühstück. Junge Sprossen der Raute im Kräutersalate.

Die Blüte des Fliederbaumes Sambucus, nigra., von bekannter schweißtreibender Wirkung, wird von einigen mit süßen Speisen verbunden. Der Geschmack, den sie solchen Speisen mitteilt, ist fade süßlich mit einem ins Widrige gehenden Beigeschmacke.

In Oberdeutschland werden die jungen Sprossen des Beifuß, einer Pflanze, welche die Nähe menschlicher Niederlassungen liebt, in die Gänse und Enten gestopft, die man zu dämpfen oder im Ofen zu braten beabsichtigt.

In Niederdeutschland setzt man zu den Saubohnen ein Gartenkraut, dem man daher den Namen des Bohnenkrautes beigelegt hat. Das Dillkraut Anethum., welches fast nur zum Einmachen der Gurken gebraucht wird.

Die Kapuzinerblumen in Essig gelegt und gleich den Kapern verwendet, mögen diese Abteilung, in welcher noch gar manche leicht würzende Pflanze als unwichtig übergangen ist, für jetzt beschließen.

Zarte Salatkräuter Endivien und alle zahlreichen Abarten des Lattichs sind roh, mit Essig und Öl angemacht, sowohl lieblich zu essen, als auch der Gesundheit ungemein zuträglich.

Unter den Suppenkräutern kann man den Dragon und das Portulak auch als Salatkraut benutzen, indem man sie mit linder schmeckenden Kräutern vermischt. Auch die gewürzhaften Knospen der Kapuzinerblume erhöhen den Geschmack eines gemischten Salat.

Kresse; die kleine Gartenkresse Erysimum vernum. mit jungen Pflänzchen des Zwerglattichs vermischt, gibt einen trefflichen Frühlingssalat.

Brunnenkresse Nasturtium aquaticum majus et amarum (Cardamine)., schon unter den spinatartig zu genießenden Gemüsen aufgeführt, gibt einen sehr zuträglichen Salat.

Rapunzeln Campanula, radice esculenta, Rapunculus., mit ihren Wurzelknollen ausgezogen, von den äußeren härteren Blättern gereinigt, geben, Blatt und Wurzel zusammen, einen sehr leckerhaften Salat.

Löffelkraut Cochlearia, officinalis., welches auch im Winter unter dem Schnee sich erhält; ein vortreffliches, gesundes, aber stark bitteres Salatkraut. Man mische dasselbe im Winter mit aufgeschnittenen Beten.

Die Kolben einer Varietät des Fenchels werden in Italien im Salat und zum Nachtische verspeist.

Pimpernelle oder Bibernell Poterium, Pimpinella sanguisorba.; ihre Blätter gehören in einen gemischten Salat.

Borasch Borrago officinalis., zerschnitten, mit Essig und Öl, als Beilage zum Gesottenen.

Löwenzahn, junge Sprossen von allerlei Garten- und Feldpflanzen, sind vorzüglich im Frühling genießbar.

Zu allerlei aus gekochten, rohen, eingemachten Kräutern und Wurzeln mit Fleisch und Fisch und Gesalzenem gemischtem Salate wird man sich selbst die beste Anweisung geben können. Der sogenannte italienische Salat, der Herings- und Sardellensalat und solcher Mischungen mehr sind in Deutschland zur Genüge bekannt.

Schwammgewächse Allen eßbaren Schwammgewächsen steht billig die Trüffel voran. Sie ist, wie niemand in Zweifel stellt, die erste Zierde reichbesetzter Tafeln. Doch sind nicht alle Trüffeln gleich wohlriechend und schmackhaft; aus der Landschaft Périgord und aus dem Tale der Etsch, gegen Trient hin, bezieht man die leckerhaftesten. Auch kommt es darauf an, daß die Trüffel ihre völlige Reife erlangt habe, doch dabei nicht überzeitig sei. Angefaulte Trüffeln muß man wegwerfen, sollte auch noch etwas Gesundes daran sein.

Die Trüffeln werden insgemein in siedendem Weine von der anklebenden Erde befreit. Einige schälen die Trüffel; allein der beste Geschmack ist gerade in ihrer etwas holzigen Schale enthalten.

Trüffeln in einer Mischung von Wein und Fleischbrühe mit ganzen Pfefferkörnern abgesotten, reinlich herausgenommen, auf einem Tuch angerichtet und mit frischer Butter zum Eingange gegeben.

Trüffeln, auf italienisch, fein gehobelt mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, auf einem Teller erhitzt, zuletzt Zitronensaft darüber gedrückt; auch wohl mit Parmesankäse bestreut. Dasselbe auf abgebackenen Brotschnittchen angerichtet.

Was die Trüffel, als Würze betrachtet, in Tunken, in Pasteten, in Füllungen leiste, weiß nunmehr die ganze gesittete Welt. Denn seitdem man erkannt hat, daß Mahlzeiten auf die Stimmung des menschlichen Herzens einen entscheidenden Einfluß ausüben, mithin von köstlichen Mahlzeiten in öffentlichen Sendungen häufig Gebrauch macht, ist die Diplomatie eine wahre Propaganda alles Schmackhaften, Leckeren und Seltenen geworden, so daß man kaum mehr für einen rechten Gesandten hält, wer nichts versteht, als seinem Herrn redlich zu dienen. Leider ist aber hierdurch jenes zweideutige Gebilde der Natur an der Quelle selbst verteuert worden, was denn manchen stillen Verehrer des Schönen und Anmutigen jeglicher Art seinen Genuß verkürzen mag.

Eine kleine Art von Holzschwämmen, die Prunjoli, ist mir nur in Italien vorgekommen. Diese Schwämme weichen den Trüffeln weder an Wohlgeruch noch an würzender Kraft, sind aber lange nicht so fleischig. Man gibt sie in Gehäckseln aller Art, z. B. mit etwas animalischem Stoffe vermischt auf gerösteten Brotschnittchen.

Gartenschwämme – Champignons –, welche in künstlichen Beeten erzielt werden oder frei auf Pferdeweiden wachsen, verbinden unter den deutschen Schwammgewächsen das zarteste Fleisch mit der reichlichsten Würze. Aus alten Gartenschwämmen wird vorzüglich von den Engländern eine sehr gewürzte Sülze bereitet, welche deutsche Kochbücher mit der indischen Soya verwechselt haben.

Die eßbaren Schwammgewächse sind übrigens sehr zahlreich und mannigfaltig. Doch ist es leicht, sich zu vergreifen und anstatt eines eßbaren Schwammes einen ganz ähnlichen giftigen zu erfassen. Viele, welche ihr Leben lieben, enthalten sich deshalb der Schwämme ohne einige Ausnahme.

Wir besitzen vortreffliche Schriften über die Schwammgewächse überhaupt und insbesondere, aus denen Hauswirte und Köche manche Kenntnis schöpfen könnten. Doch gefällt sich die Natur, auch in den scheinbar gleichartigen Bildungen bald ein unheilbares Gift, bald eine bezaubernde Würze hervorzubringen. Zur Giftprobe der Schwämme wird vorgeschlagen und in Anwendung gesetzt: Zwiebeln, Eintauchen silberner Löffel und anderes. Einige glauben die Heilsamkeit der Schwämme am Gerüche zu unterscheiden.