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Achtes Kapitel
Vom Braten durch eine langsame, verschlossene Hitze

In den Entdeckungsreisen der Engländer und anderer Nationen ist häufig von dem auf den Südseeinseln üblichen Braten auf erhitzten Steinen oder in erhitzten Gruben die Rede, worüber man Cook, Bougainville und Neuere nachlesen kann.

Diese Art der Bereitung nahm, als national, einfach und offenbar dem strengen Stile der Kunst angehörend, meine ganze Aufmerksamkeit in Anspruch. Ich sah freilich wohl ein, daß sie nicht so gar reinlich ausgehen könne, indem es nicht wohl möglich ist, das Bratenfleisch auf jene Weise von Asche, Kohlen und Erde frei zu erhalten. Nach einigem Nachdenken jedoch fand ich ein Mittel aus, mit jener einfachen, gewiß uranfänglichen Bereitung die Reinlichkeit zu verbinden, welche in der Küche gebildeter Nationen ein Haupterfordernis ist. Ich wählte nämlich eine wohlverzinnte und dichte Tortenpfanne, setzte eine blecherne Schüssel hinein und legte auf diese ein Stück feisten Ochsen-, Hammel- oder Schweinefleisches, welches zwar so ziemlich den innern Raum des Gefäßes ausfüllte, aber dennoch oberhalb und an den Seiten seine Wände nirgendwo berührte. Dann verschloß ich das Gefäß und verklebte alle Ritzen und Öffnungen sorgsam mit etwas Brotteig. Alsdann bedeckte und umgab ich das Gefäß unten, an den Seiten und von oben her mit einem ganzen Berge von glühender Asche, und ließ es 4 bis 6 Stunden, je nachdem das Fleischstück groß war, ruhig stehen. Gegen das Ende dieser Zeit vermischte ich die Asche nach oben hin mit frisch glühenden Kohlen. Vor dem Eröffnen des Gefäßes, welches unmittelbar vor dem Anrichten geschehen muß, ließ ich es vollständig von aller Asche reinigen, und zog ohne Ausnahme einen sehr saftigen und reinschmeckenden Otaheitischen Braten hervor.

Unter das Fleischstück rate ich eine etwas vertiefte Schüssel von Blech oder von im Feuer erprobtem englischen Steingute zu stellen, die den abfließenden Saft des Fleisches aufnehmen könne.

Item rate ich das Rind- und vorzüglich das Schweinefleisch, im Winter acht Tage, im Sommer aber vier Tage lang vorzusalzen. Das Hammelfleisch, welches leicht einen ranzigen Geschmack zu geben pflegt, wird man wohl tun, zu salzen und in ein mit Essig genetztes Tuch einzuschlagen.

Man kann das Fleisch, wenn noch Raum da ist, mit frisch geschälten, leicht übersalzenen Kartoffeln umgeben und diese in derselben Hitze gar werden lassen. Sie nehmen den ablaufenden Saft des Fleisches an und werden sehr wohlschmeckend.

Die sogenannte Bratenmaschine scheint ebenfalls aus dem Bestreben hervorgegangen zu sein, die Bewohner der Südseeinseln nachzuahmen. Sie dörrt aber das Fleisch aus und teilt ihm den Geruch und die Säure der Kohlen mit, die man höchst zweckwidrig im Innern der Maschine anzündet. Knauserei und Faulheit der Köche haben diesem verderblichen Gerät in Deutschland vielen Eingang verschafft.