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Siebentes Kapitel
Von den Gemüsen im allgemeinen

Man pflegt heutzutage den meisten aus Pflanzenstoffen bereiteten Gerichten den Namen Gemüse zu geben; ich denke, weil man sie meist in einem brei- oder musartigen Zustande aufträgt.

Die Gemüse, mit Ausnahme der trockenen Hülsenfrüchte und mehligen Knollengewächse, sind durchgehend wenig ernährend. Aber in Verbindung mit nahrhafteren Speisen genossen, wirken sie, jedes auf seine Weise, sehr wohltätig auf den Körper ein. Einige erweichen den Unterleib; andere erfrischen und reinigen die Säfte; kurzum, in rechtem Maße genossen, sind sie wahre Hausarzeneien. Jede brave Hausmutter sollte daher ihre Wirkungen kennen und ihren Gebrauch den Jahreszeiten anzumessen wissen. In der Tat gibt nichts einen so sinnlichen Begriff von der Wichtigkeit des Gebrauches der Gemüsepflanzen, als die Schilderungen von Reisenden, welche nach langer Seefahrt eine Küste erreichten und dort ihre Kranken in kurzer Zeit durch den bloßen Genuß frischer Vegetabilien wiederherstellten.

In Beziehung auf die Kochkunst lassen sich die Gemüse in drei Klassen abteilen. Die erste bestehe aus solchen Pflanzen, welche, ohne der Nahrhaftigkeit der bereits beseitigten trockenen Hülsenfrüchte ganz gleich zu kommen, doch immer einigen Nahrungsstoff enthalten. In die andere wollen wir solche Gemüse begreifen, welche bei einer groben, schwerverdaulichen Fiber und bei kaum bemerklichen Nahrungsstoffe doch allerlei feine Salze und nützliche Säuren in sich schließen. Die dritte aber wird alle Pflanzenstoffe umfassen, welche bei einem feineren Zellengewebe sehr reichliche Würze enthalten und deshalb nicht bloß als Gemüse, vielmehr vorzüglich dazu verwendet werden, andere Speisen schmackhafter zu machen.