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Viertes Kapitel
Von der Einrichtung der Küche, nach dem Bedürfnisse gebildeter Völkerschaften

Ich habe oben von den ersten Erfordernissen der Kochkunst gehandelt. Es steht damit in Verbindung, daß ich die Ordnung meines geschichtlichen Systems unterbreche, um an diesem Ort auch der Geräte zu erwähnen, deren eine Küche bedarf, die auf der Höhe der Zeit arbeitet.

Das erste Bedürfnis einer solchen Küche ist eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämtlich dem auf mancherlei Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden können.

Dem Spieß ist der Rost verwandt. Ich rate, mehrere von verschiedener Größe und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren Bereitungen den einen und den anderen mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten zu lassen. Denn das rauhe Eisen ist wohl nicht ganz rein zu erhalten.

Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen, oder an seiner Statt ein umfassender Topf durchaus erforderlich; denn man muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und zu mancherlei anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.

Irdene Geschirre von mancherlei Form und Anwendung, als Töpfe, Hafen, Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köche und Küchenmägde damit sehr fahrlässig umgehen und im Umsehen alles zerbrochen haben. Man sehe deshalb fleißig darauf hin, daß sie die Gefäße dieser Art bedachtsam an ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beim Ankaufe darauf Rücksicht, ob das irdene Geschirr eine Bleiglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung ist der Gesundheit nachteilig, wie ein vortreffliches Buch, der Tod in den Töpfen, zwar unwidersprechlich, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben, ins Licht stellt. Freilich bedürften wir in Deutschland einer durchgängigen Verbesserung unserer Töpfereien, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräte. Hie und da kocht man vorzugsweise in diesen, welche man gegen das Zerspringen von außen her mit Kupfer überzieht. Geräte dieser Art erhitzen sich ungemein langsam und sind daher nicht für alle Bereitungen geeignet. Doch gerät die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles, was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.

Gegen die Geschirre von wohlverzinntem, nicht verbleitem Kupfer, welche so lange Zeit hindurch in den Küchen verwendet worden sind, erhob sich gegen die Mitte des verflossenen Jahrhunderts ein großes Geschrei. Unaufmerksame und unreinliche Köche hatten hie und da durch Grünspanvergiftungen Veranlassung gegeben, daß man laut und dringend ihre Abstellung begehrte. Hypochondrische Gelehrte bekämpften, doch vergeblich, die Vorurteile ihrer Frauen, Köche und Hausmeister, Gelegenheit zu ergötzlichen Vorfällen, welche in verschiedenen Büchern verzeichnet worden sind.

Es ist jedoch das metallene Gerät durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen Mitteilung der Hitze bedarf. Man hat das Kupfergerät daher mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt sodann nachteilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu gedenken, daß eiserne Geräte sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen verderben. Ich glaube daher, daß man die Kupfergeräte beibehalten, aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.

Eine oder auch zwei kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich unvollkommen, durch ein auf dem Herd angebrachtes Rohr ersetzt werden können.

Einige eiserne Dreifüße; vorzüglich, wenn es dem Herd an Winkelkaminen fehlte. Einige Mörser von Metall, Stein und Holz.

Eine, auch zwei Kasserollen von möglichst reinem Silber sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, welche wir unten anzeigen wollen. Auch diese müssen sehr reinlich gehalten werden, weil der nicht zu vermeidende Zusatz von Kupfer leicht Grünspan aufwirft.

Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage von allerlei Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil sie alsdann nicht bedürfen mit Blei gelötet zu werden.

Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mit Blei gelötet sein müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren und den Pudding in reine Tücher geschlagen absieden. – Es gibt gegenwärtig Formen für Pudding und Gallerte, aus englischem, feuerfestem Steingute, welche empfehlenswert sind. Man kann darin den Pudding ausbacken.

Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Model, um allerlei Mehlspeisen, Gallerte und anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weshalb man nicht schon längst die Formen für den Gallert aus Glas bereitet hat, da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurteilen können, als in den kupfernen oder tönernen.

Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauch angewendet werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mitteilen.

Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und verschiedene Haarsiebe, welche voraussetzlich sehr reinlich zu halten sind.

Einige Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf demselben Gerät aufzureiben brauche.

Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene man sich eines guten, glatten Brettes.

Ein feiner Hobel, um Trüffeln in Späne zu hobeln. Gröbere, um das Kraut, Äpfel und anderes aufzuschneiden.

Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher, damit das Gehäcksel nicht herabfalle. Hierzu gehört ein Wiegemesser mit gedoppelter oder mehrfältiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes italienisches Fetthändlermesser, um Schinken, Salame, Beefsteaks u. a. in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstoßen der Gehäuse des Obstes, oder um allerlei Kleinigkeiten in bestimmte Formen auszuschneiden; blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerke bestimmte Gestalten zu geben und Ähnliches. Endlich wird ein papinianischer Suppentopf und ein englischer Dampfkessel gerade nicht schaden können.

Alle diese Geräte müssen sehr reinlich gehalten werden, welches, nach den Ermahnungen des trefflichen Neubauer Allerneuestes Kochbuch. München. 1783 8. zu urteilen, nicht immer in deutschen Herrschaftsküchen der Fall ist. »Was für eine Ehre ist es nicht«, ruft er aus, »wenn Herrschaften und andere Leute in die Küche kommen und sehen, daß alles glänzt wie Gold.« Aber nicht allein die Ehre der Küche, auch der Geschmack der Speisen und die Gesundheit des Tischherrn hängen größtenteils davon ab, daß alles Gerät sogleich nach dem Verbrauche geputzt und gescheuert werde. Wenn gedachter Neubauer in dieser Beziehung die französischen Herrschaftsküchen den deutschen zum Muster aufstellt, so hätte er dabei die fast durchgängige Reinlichkeit der bayerischen Bürger- und Bauern-Küchen nicht unerwähnt lassen sollen, von welcher die Küche des Herrn Wirtes zum Hirschgarten, unweit München, ein so erfreuliches Beispiel abgibt.