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XIV. Feinere, warme, süße Mehlspeisen und Aufläufe

Vorbemerkung. Das Backen der Aufläufe und Mehlspeisen. Sobald der sehr steif geschlagene Eiweißschnee leicht unter die Masse gerührt und diese in eine gut mit Butter ausgestrichene Porzellan- oder Blechform (erstere ist mehr zu empfehlen) gefüllt worden ist, stelle man die Speise in den nicht zu heißen, gleichmäßig erwärmten Ofen, den man hinsichtlich eines etwa vorhandenen Übermaßes von Ober- oder Unterhitze kennen muß. Hiergegen schützt man sich durch Kuchenbleche, Bedecken mit Papier oder Darunterstellen nassen Sandes. Mehlspeisen sind konsistenteren Inhalts als Aufläufe, deren leichtere Ingredienzien rasch steigen, aber auch ebenso rasch sich bräunen und fallen oder auch durch zu langes Backen trocken werden. Darum heißt es, besonders bei Aufläufen, die richtige Zeit des Garseins sorgfältig abzupassen, damit das Werk gelinge. Man berechne vorher genau den Zeitpunkt des Servierens und stelle die Speise nicht eher als notwendig in den Ofen. Aufläufe sowohl wie Mehlspeisen werden in der Form auf die Tafel gebracht; man gebe, des besseren Aussehens wegen, einen Mehlspeisenring, den man in mannigfaltigen Arten zu kaufen bekommt, oder wenigstens eine Serviette um den Rand und bestreue die Speise mit Puderzucker. Aufläufe reicht man nur als Nachspeisen. Man gibt meist feinen Zucker, Vanillensauce oder feinen Fruchtsaft dazu.

741. Zitronenauflauf. 8 Eidotter werden mit 130 g Butter, 130 g Zucker und dem Saft einer großen Zitrone, deren Schale vorher auf Zucker abgerieben wurde, im kochenden Wasserbade auf dem Feuer so lange gerührt, bis die Masse dick und ziemlich steif geworden ist; dann fügt man den Zitronenzucker hinzu und rührt so lange, bis die Masse abgekühlt ist. Zuletzt wird der sehr steife Schnee der Eier darunter gemengt, die Speise in eine Auflaufform gefüllt und in ein flaches Gefäß mit kochendem Wasser gestellt, um sie 1¼ Stunde im Bratrohr zu backen. Die Hitze darf nur so groß sein, daß man die Hand im Bratrohr halten kann, ohne es unangenehm zu empfinden. Für 6-8 Personen (siehe Vorbemerkung).

742. Auflauf von saurer Sahne. 1 l recht dicke, saure Sahne wird klar gequirlt und mit 8 Eidottern, 4 Eßlöffel feinstem Mehl, 250 g Zucker, etwas gestoßenem Zimmet, abgeriebener Zitronenschale, einer Messerspitze Salz und endlich auch mit dem sehr steifen Schnee der Eier untereinandergemischt und eine Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Wird recht reine, dicke saure Sahne dazu verbraucht, so kann man darauf rechnen, daß der Auflauf vorzüglich wird. Für 6-8 Personen (siehe Vorbemerkung S. 399).

743. Zitronensoufflee. Zutaten: 3 Eier, 62 g Zucker, ½ Zitrone (Saft und Schale), 20 g Butter, 20 g feinstes Mehl. Die Eidotter werden mit dem Zucker in ¼-½ Stunde schaumig gerührt, abgeriebene Zitronenschale und -saft, darauf das Mehl und der sehr steife Eierschnee dazu getan; ein Eiweiß mehr macht das Soufflee noch besser und lockerer. Die Butter wird in der Stielpfanne, welche man vorher erhitzt und sehr sorgfältig mit Salz und Papier ausgerieben hat, heiß gemacht, und die Masse auf einer Seite während 8-10 Minuten langsam gebacken. Man hüte sie dabei vor Anbrennen und stelle die Pfanne, wenn das Feuer zu scharf ist, lieber etwas erhöht auf einen Plättbolzen oder dergl. Doch darf das Omelette auch wieder nicht zu langsam backen, da es sonst fest wird. Auf einer heißen Schüssel zusammengeklappt angerichtet, mit feinem Zucker dick bestreut, mit Gelee belegt, wird es sofort aufgetragen. Für 3-4 Personen.

744. Auflauf von Schokolade. 70 g Butter läßt man in einer Kasserolle zergehen, verrührt unterdes 70 g Mehl, 130 g Schokolade und 4 Eidotter mit ½ l süßer Sahne, gießt die Masse in die steigende Butter und brennt sie unter fleißigem Rühren zu einem steifen Teige ab, der sich vom Löffel löst. Nach dem Erkalten gibt man noch 4 Eidotter, 70 g Zucker und zuletzt den Schnee der Eier hinzu. Für 6-8 Personen. (Siehe Vorbemerkung S. 399.) Reiche Vanillensauce dazu. Oder: Man bereite den in Nr. 746 angegebenen Auflauf statt mit Nüssen mit 175 g Schokolade.

745. Auflauf von Brot. Man rühre 8 Eidotter mit 140 g Zucker zu Schaum, gebe 140 g geriebenes Schwarzbrot, ½ Teelöffel gestoßenen Zimmet, Nelken, Kardamom, ein Gläschen Arrak und zuletzt den Schnee der Eier hinzu und backe ½-¾ Stunden (siehe Vorbemerkung S. 399). Man reiche Vanillen-, Schokoladen- oder Weinschaumsauce dazu. Für 6-8 Personen.

746. Auflauf von welschen Nüssen, Mandeln oder Haselnüssen und Weißbrot. Man reibt 175 g Nußkerne oder süße Mandeln in der Schale recht fein und vermischt sie mit 200 g Zucker. 250 g Butter werden zu Sahne gerieben, nach und nach mit 10 Eidottern und den Nüssen, sowie etwas Vanillenzucker vermengt und ½ Stunde gerührt. Darunter mischt man 300 g abgeschältes, in Milch erweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrot und zuletzt, wenn alles glatt und gut verrührt ist, den Schnee der Eier. Die Speise muß ¾-1 Stunde backen (siehe Vorbemerkung S. 399). Man gibt Vanillensauce dazu. Für 8-10 Personen.

747. Auflauf von Erbsen. Man bereite die Masse wie bei Erbstorte (siehe Nr. 820) angegeben und backe ca. ¾ Stunden. Reiche Fruchtsaft dazu. Für 8-10 Personen.

748. Auflauf von Kartoffeln. Man bereite die Masse wie bei Kartoffeltorte (siehe Nr. 819) angegeben und backe ¾-1 Stunde. Für 8-10 Personen. Man reiche Fruchtsaft dazu.

749. Sächsische Mehlspeise. Man quirlt einen großen Tassenkopf feinstes Mehl mit 2 knappen Tassen Milch recht klar, tut ½ Tassenkopf Butter in eine Kasserolle und rührt die Masse über dem Feuer zu einem Kloß ab, der sich vom Löffel löst. Nach dem Erkalten setzt man einen Tassenkopf Zucker, 12 Eidotter und Zitronenzucker hinzu und, wenn die Masse recht glatt ist, den steifen Schnee der Eier. Man füllt die Form mit der Hälfte der Masse, stellt sie in den Ofen, läßt den Teig einigermaßen fest werden, nimmt die Speise heraus, legt eine Schicht eingemachter, gut abgetropfter Früchte oder ausgesteinter und gedämpfter saurer Kirschen oder in Scheiben geschnittener und halb weich gedünsteter Äpfel darauf, stellt die Form wieder einige Minuten in den Ofen, gibt dann erst die andere Hälfte der Masse dazu und läßt die Speise fertig backen (siehe Vorbemerkung S. 399). Für 8-10 Personen.

750. Baumwollenkoch. (Wiener Kochbuch.) Man verquirlt ¼ l Milch, 4 Eidotter und 80 g feinstes Mehl und schlägt die Masse so lange auf dem Feuer, am besten im Wasserbade, bis sie sich verdickt; darauf vermischt man sie mit 160 g Butter und läßt sie in einer Schüssel auskühlen. Unterdes werden 120 g Zucker mit 5 Eidotter ½ Stunde verrührt, mit der Teigmasse und Zitronen- oder Vanillenzucker und zuletzt dem Schnee der Eier vermengt. Wird ¾ Stunden bei mäßiger Hitze gebacken und bald mit Fruchtsaft aufgetragen.

751. Mandelkoch mit Apfel. (Wiener Kochbuch.) 120 g zu Schaum gerührte Butter wird mit 8 Eidottern, 160 g Zucker, 120 g abgeschälten und geriebenen süßen Mandeln (einige bittere darunter), sowie mit ? l Rahm nach und nach verrührt. Zuletzt zieht man den Schnee der Eier darunter. Borsdorfer Äpfel werden geschält, mit einem Apfelausstecher (s. Fig. 190) vom Kernhaus befreit und mit beliebiger Marmelade gefüllt. Dann setzt man sie in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform, gießt die obige Masse darüber, läßt die Speise bei mäßiger Hitze ¾ Stunden backen und trägt sie mit seinem Zucker bestreut bald auf.