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Zweiter Teil.
Die äußere Wirtschaft

I. Das Molkereiwesen

1. Der Kuhstall

Reinlichkeit, Ordnung und Pflege sind, wie überall, so auch im Kuhstall die Grundlage, auf welcher das Gedeihen des Rindviehs beruht. Ein gesunder, massiver, hoher und richtig ventilierter Stall trägt viel dazu bei. Schlechte Dünste müssen ab-, gute Luft muß einziehen können, ohne Zugluft zu verursachen. Zuträglich für das Vieh ist es, wenn der Stall im Winter warm, im Sommer möglichst kühl ist. Die Futtertische oder Krippen werden vor jeder Fütterung rein ausgekehrt und ausgewischt, die Lagerstätten trocken und sauber gehalten und täglich dreimal ausgestreut. Das Ungeziefer wird durch alljährliches frisches Kalken der Stallwände einigermaßen vertilgt und ferngehalten. Die Schwalben und Spinnen sind die besten Fliegenfänger, darum vertreibe man sie nicht.

120. Die Kuh (Fig. 35). Die Milchergiebigkeit der Kuh hängt von ihrem Futter, von der Rasse ab, die gezüchtet wird, und ganz besonders von der Veranlagung des Einzeltieres. Die Zucht zu bestimmen, ist Sache des Gutsherrn. Nur darauf sei noch aufmerksam gemacht, daß besonderes Gewicht auf den Stammhalter des Rindviehs, den Bullen, zu legen ist und dieser nicht aus der eigenen Herde stammen darf.

Nach dem 4. bis zum 7. Kalben erreicht die Kuh in der Regel im großen Durchschnitt ihre höchste Leistungsfähigkeit und wird als gute Milchkuh bei 500 kg Lebendgewicht täglich durchschnittlich 7-8 Liter Milch geben. Frühestens mit 1½ Jahren darf das Kuhkalb, die sogenannte Färse, zur Begattung zugelassen werden, und auch dann nur, wenn es kräftig und wohl ausgebildet ist. Übergeht man den Trieb, welcher sich durch Brüllen, Unruhe und geringe Freßlust bemerkbar macht, so wird das Tier leicht zu fett, die Milchorgane entwickeln sich nicht und schließlich kann ein solches Tier unfruchtbar bleiben.

Das Kalben. Die Kuh trägt neun volle Monate, einige Tage mehr oder weniger. 4-6 Wochen vor dem Kalben darf sie nicht mehr gemolken werden, selbst wenn sie täglich noch 3-4 Liter Milch gäbe. Man läßt sie nach und nach zum Stehen kommen und melkt sie erst mittags, dann auch abends und schließlich selbst morgens nicht mehr. Das Kalb entwickelt sich dadurch kräftiger und findet dann bei der Mutter reichlichere Nahrung. Eine hochtragende Kuh ist vor jeglichem Stoß oder Unfall zu hüten.

Jede Kuh muß ihre bestimmte Tafel im Stall und ihr Milchregister im Buche haben. Auf der Tafel sind Name oder Nummer, Geburtsdatum, sowie der Tag des Rinderns und des Kalbens zu notieren.

Wenn das Euter zu wachsen anfängt und der Bauch abfällt, dann ist das Kalben nahe und geht seinen Weg allein, wenn nicht unvorhergesehene Fälle eintreten. Sobald das Kalb zur Welt gekommen ist, hat die Mutter den Trieb, es trocken zu lecken; man bestreut deshalb das Junge mit Kleie und Salz. Die erste Milch sieht gelb aus, was aber nicht von hohem Fett-, sondern von hohem Eiweißgehalte herrührt; sie gerinnt beim Kochen; erst nach zwei bis drei Tagen erhält sie ihre normale Beschaffenheit wieder. Diese Milch bildet in den ersten Tagen die naturgemäße und bekömmlichste Nahrung für das Kalb.

Die Nachgeburt. Die Kuh muß sich kurze Zeit nach der Geburt reinigen. Um dies zu beschleunigen, erhält sie einen Trank, der wiederholt werden muß, falls die Nachgeburt nicht abgeht. Bleibt diese im Körper zurück, so fault sie schließlich ab, und das Tier leidet darunter. Der Trank, den man der Kuh als Hilfsmittel gibt, wird folgendermaßen bereitet: Man siedet in 3 Liter Wasser eine Hand voll Petersilienwurzeln mit dem daran befindlichen Kraut so lange, bis sich alles zerdrücken läßt, und vermischt die Masse dann mit so viel lauem Gerstenwasser, daß das Quantum 6 Liter ausmacht. Von diesem Trank gibt man täglich dreimal ½ Liter. Oder: 30 g Theriak werden in 1½ Liter Braunbier gekocht und der Kuh eine Stunde vor der Fütterung 2-3 Tage lang nach der Geburt eingegeben.

Die Eutergeschwulst. Nicht selten tritt nach dem Kalben eine Euterverhärtung ein, die, bald bemerkt, durch öfteres und sorgfältiges Abmelken der Milch, sowie Einreiben des Euters mit irgend einer Fettsubstanz, sei es Gänseschmalz, ungesalzene Butter, warmes Öl und dergleichen, leicht beseitigt werden kann. Bei ernsteren Fällen wende man feines Öl, mit Eiweiß zu Salbe gerührt, an, und bei starken Entzündungen kühle man wiederholt mit einem Brei von Lehm und Essig. Scharfe, ätzende Sachen, wie z. B. Quecksilbersalbe, dürfen niemals angewendet werden, sie können der Kuh sowohl, als auch dem Kalbe schädlich sein.

Das Verkalben. Leider ist die Kuh mehr als jedes andere Tier dem Verkalben, d. h dem Abortieren, ausgesetzt, was zu den verschiedensten Zeiten ihrer Trächtigkeit stattfinden kann. Die Ursachen sind recht mannigfaltig; in sehr vielen Fällen handelt es sich um einen Ansteckungsstoff. Dann hat man es mit dem seuchenhaften Verwerfen zu tun. Sobald das Verkalben eingetreten ist, stelle man das betreffende Tier besonders und sorge für gründliche Desinfektion, sowie größte Sauberkeit. Als Vorbeuge-, ja als Heilmittel bei seuchenartigem Verkalben wird neuerdings Hanfkuchen (ca. 1 kg pro Kopf und Tag) als Beifutter empfohlen.

Eine Verstopfung ist die Folge übermäßigen Fressens. Glaubersalz, 250 g für ein großes, starkes Stück Rindvieh, in Leinsamen aufgelöst und zweimal am Tage gereicht, oder Tabakabkochungen und Leinöl sind in einem solchen Falle wirksame Gegenmittel. Für den Magen ist ein Aufguß von Wacholder und Kalmus oder Wermut empfehlenswert. 2-3 Tage dauert es immer, ehe solch ein Zustand gehoben wird.

Bei Aufblähen des Rindviehes wende man 2 Eßlöffel Salmiak oder 1 Eßlöffel Petroleum auf eine Flasche Wasser an und gebe dies alle 10-15 Minuten ein. Auch lege man dem Tiere nasse Säcke auf, reibe es mit Haferstroh und führe es umher, damit die Gase entweichen. Man nehme die Schlundröhre und im schlimmsten Falle den Trokar zu Hilfe. Dem Aufblähen der Rinder vorzubeugen, empfiehlt es sich, der Kleeeinsaat pro Morgen ¼-½ kg Kümmelsamen beizumengen.

Bei Verschlagen des Rindviehes halte man das Tier möglichst warm und reibe es dreimal täglich mit flüchtigem Liniment, einer Mischung von 2 Teilen Terpentinöl, 2 Teilen Salmiak, 1 Teil Kampfer und 1 Teil Leinöl, nachdem diese gut durchgeschüttelt, ein.

Bei Quetschungen, Rissen etc. kühle man wiederholt mit Arnikaspiritus oder Karbol, einen Eßlöffel voll auf ein Liter Wasser.

Bei Abstoßung der Hornscheide mache man Umschläge mit 1%igem Alaunwasser.

121. Hautpflege des Rindviehes. Das tägliche Putzen, sowohl des Groß- als des Jungviehes, trägt viel zu einem guten Gesundheitszustande desselben bei. Durch das Striegeln und Bürsten der Haut entfernt man den Staub und öffnet die Poren, aus welchen eine Menge im Körper verbrauchter Stoffe austritt, die mit dem Blutumlauf in engster Verbindung stehen. Darum lasse man zur Sommerzeit das Vieh (nur nicht Kühe mit vollem Euter) täglich durchs Wasser gehen und bringe es auch im Winter an die Luft. Im Frühjahr schere man das Jungvieh, wenigstens das grobhaarige, um die Tätigkeit der Haut zu erhöhen. Die Schwänze der Tiere müssen dann und wann gewaschen werden; im Herbst verschneidet man sie.

122. Die Mästung des Rindviehes. Nur junge, gesunde und kräftige Tiere im Alter von 2-4 Jahren mästen sich leicht und mit Vorteil. Fette junge Ochsen liefern zarteres Fleisch als Kalben, und kleines, gesundes Vieh nimmt rascher zu als hochbeiniges. Ein krankes, abgemagertes Stück wird niemals das Futter zur Mast lohnen.

Bei dem Masttier lagert sich das Fett zuerst in den Muskelbündeln, dem Zellengeweberaum, ab. Der Bug, ein Strang, der zwischen Hals und Schulter liegt, wird bei fortgesetzter Mast immer voller und löst sich mehr. Auch zeigen sich Polster an den Seiten des Rückens, oberhalb der Rippen und unter der Haut auf den Hüftknochen. Wenn diese Polster weich werden und der Finger sich in dieselben eindrücken läßt, ist ein hoher Grad von Mast erreicht.

123. Die Aufzucht der Kälber. Das Aufziehen der Kälber erfordert viel Mühe und Sorgfalt und ist teuer zu nennen. Um die Zucht aber rein und gesund zu erhalten, muß man sie am sichersten unter eigene Aufsicht stellen. Nur kräftige, normal geformte, gesunde Kälber lohnen die Aufzucht. Das Kalb darf erst nach acht Tagen geschlachtet oder an den Schlächter verkauft werden. Das Mästen mit Eiern und der Muttermilch, 4 Wochen lang, ist nur bei hohen Fleischpreisen von Vorteil.

Kälber zieht man auf zweierlei Weise groß:

1. Durch Tränken. Man nimmt das neugeborene, trocken geleckte Kalb von der Mutter hinweg und gewöhnt es sofort an das Saufen. Die Milch wird ihm von der eigenen Mutter stets frisch gemolken und kuhwarm gereicht, anfangs fünfmal am Tage je 1 Liter. Nach acht Tagen steigert man das Quantum bis auf 10 Liter täglich, verabfolgt es während drei bis vier Wochen zu den bestimmten Melkzeiten, setzt dann Suppe zu und zieht dementsprechend an Milch ab. Abgerahmte Milch darf man nicht zu früh reichen, da ihr die fettbildende Substanz fehlt, und es werden nur grobknochige, starke Tiere dadurch erzielt. Später ist die noch lauwarme Magermilch aus der Zentrifuge, allerdings mit Zugabe von Hafer (5 Pfd. täglich) und gutem Kleeheu, die beste Nahrung für das heranwachsende Kalb. (Weiteres über Ernährung siehe Nr. 2.) – Indessen stellen sich bei dieser Art Aufzucht nicht selten Verdauungsstörungen, besonders Durchfall, ein, weil das Kalb viel hastiger die Nahrung zu sich nimmt als beim Saugen, wo ihm die Milch nur allmählich und stoßweise zugeführt wird. Darum ist besondere Sorgfalt nötig.

2. Durch Saugenlassen. Ein Saugkalb entwickelt sich naturgemäß viel schneller, zumal wenn es frei im Stalle umherspringen und saugen kann, wann es ihm beliebt. In einem engen Stallraume ist es allerdings durch die anderen Tiere leicht gefährdet; alsdann sperrt man es ein, um es nur zu bestimmten Fütterungszeiten heraus zu lassen, anfänglich fünfmal des Tages. (Die Kuh muß danach jedesmal rein ausgemolken werden.) Auf diese Weise läßt sich das Kalb leichter entwöhnen, besonders wenn es mit größeren Kälbern im Stalle zusammen ist und durch sie Klee und Hafer fressen lernt. Häufig jedoch macht das Absetzen viele Mühe und die Kälber kommen dabei herunter. – Nach 4-5 Wochen reicht man ihnen Milch, die sie zunächst verschmähen, bis der Hunger schließlich zum Trinken treibt. Je regelrechter das Absetzen geschieht, desto größer ist der Erfolg. Von Woche zu Woche ziehe man ½ Liter Milch von der Fütterung ab und ersetze diese durch ebensoviel Suppe von Weizenkleie oder Gerstenschrot mit einigen Körnchen Salz und gekochtem Leinsamen (½Liter für 5-6 Kälber). Im Alter von 10-12 Wochen erhält das Kalb nur reine Suppe, die man ihm wenigstens bis zu einem halben Jahre unter reichlicher Beigabe von Hafer und Kleeheu verabreicht. Die Vollmilch läßt sich durch Mager- und Buttermilch, wenn solche zur Verfügung steht und das Kalb dabei gedeiht, ersetzen. Diese Aufzucht ist allerdings ziemlich teuer, wird indessen durch die Leistungsfähigkeit und Milchergiebigkeit des Tieres später reichlich ausgewogen. Hafermehlsuppen, gekochte und gestampfte Kartoffeln und Erbsen darunter gerührt, Leinkuchen, Erdnußmehl sind treffliche Futtersurrogate, mit deren Verabreichung man sich ganz nach dem Gedeihen der Tiere richtet. Man sehe nur darauf, daß alles richtig verabreicht, die Suppe klar und gar gekocht, niemals sauer oder in angesäuerten Gefäßen gegeben wird. Namentlich ist es gequetschter Hafer, der leicht säuert. Frisches Wasser ist den Kälbern sehr dienlich; sie nehmen es gern an und lecken auch mit Vorliebe etwas reinen Sand. Ein freies Herumspringen in einem geräumigen Stalle oder auf dem Jungviehhofe ist zu ihrem Gedeihen von größter Wichtigkeit. Ein gut genährtes Kalb kennzeichnet sich durch einen breiten, abgerundeten Rücken und dadurch, daß die Hinterschenkel ordentlich ausgefüllt sind. Mit erhobenem Kopf und gespitzten Ohren schaut ein solches Tier hellen Auges um sich; sein Haar ist glänzend und weich.

124. Die Krankheiten der Kälber. Die für die Kälber schlimmste seuchenartige Erkrankung ist die Kälberruhr. Sie tritt meist innerhalb der ersten 3 Tage nach der Geburt, zuweilen gleich danach, auf. Die Tiere verweigern die Aufnahme der Milch; es stellt sich widerlich riechender, schmieriger, später dünnflüssiger Durchfall ein, der zuletzt unwillkürlich erfolgt. Die Tiere liegen teilnahmslos, mit eingesunkenen Augen, und verenden meist in 1-2, selten 3 Tagen. Die Behandlung ist oft erfolglos. Als Hausmittel werden gegeben Reisabkochungen, rohe Eier, schwarzer Kaffee. Empfohlen wird die Serumimpfung gleich nach der Geburt. Vorbeuge durch Entfernen der befallenen Tiere; Desinfektion etc. ist die Hauptsache.

Der gewöhnliche Durchfall entsteht durch Diätfehler, unrichtige Abwartung und Erkältung und bringt die Tiere im Wachstum ungemein zurück.

Bei Saugkälbern beseitigen 1-2 Eier, welche mit der Schale dreimal am Tage in das Maul des Tieres gesteckt und dort zerdrückt werden, bald das Übel. Bei hartnäckigen Fällen wird der sogenannte Kälberlikör nicht ohne Erfolg angewendet. Geriebener Rhabarber wird 1-2 Tage in Branntwein an der Sonne oder am Ofen erwärmt. Dann füllt man die klare Tinktur ab und gibt davon täglich zweimal einen Eßlöffel voll ein. Wird das Übel hierdurch nicht gehoben, so setzt man jedem Eßlöffel 5 Tropfen Opium zu.

Bei Absatzkälbern koche man die Milch ab und gebe in jede Tränke einen gestrichenen Löffel Natron. Diese Änderung der Nahrung ist das einfachste Mittel und meist von bestem Erfolge, da gekochte Milch sehr leicht verdaulich ist. Bei akuten Fällen hilft auch ein Aufguß von 20 g Kaffee, mit dem Kaffeegrunde und geschabter Kreide verabreicht, oder man reibt zur Stärkung des Magens etwas Muskatnuß in die Tränke.

Bei Verstopfung lasse man das Kalb hungern und gebe ihm 30 g Glaubersalz in Kamillentee, auch einigemal einen Tassenkopf Leinöl ein.

Bei Trommelsucht, wenn sie akut ist, helfen Abreibungen mit Haferstroh, nasse Säcke, Kümmeltee oder ½ Eßlöffel Salmiak in Wasser gereicht. Auch kann man 2-3 zerkleinerte Knoblauchknollen in 1 Liter Milch abkochen und alle Viertelstunden ¼ Liter davon geben. Wird die Krankheit chronisch, dann tut man gut, das Tier zu rechter Zeit zu schlachten oder zu verkaufen.

Mittel gegen Ungeziefer. Bei schlecht ernährten, unrein gehaltenen Kälbern stellen sich nicht selten Läuse ein, die ihren Hauptsitz an dem Halse des Tieres haben. Man lasse es alsdann scheren, streue Insektenpulver ein und wasche mit einer Abkochung von Tabak; Petroleum ist zu scharf. Die Läuse nehmen die Kälber sehr mit. Hautpflege und Reinlichkeit sind Hauptbedingungen.

Fig. 35. Holländer Milchkuh.

125. Das Melken ist die Grundlage der Molkerei. Die Art und Weise zu melken ist von großer Bedeutung. Werden die Euter nicht gründlich ausgemolken, so geht der Milchertrag zurück. Darum ist es von großer Wichtigkeit, daß das Melken streng beaufsichtigt wird und dabei die größte Reinlichkeit herrscht. Auf größeren Gütern wird das Füttern des Rindviehs und das Melken vielfach Meiern, meist Schweizern, übertragen. In kleinen ländlichen Verhältnissen ist es Aufgabe der Frau, die Aufsicht zu führen. Melkmaschinen tauchen auf und verschwinden wieder. Das Euter der Kuh hat sechs Striche oder Zitzen, wovon zwei aber nicht in Betracht kommen. Das Melken geschieht entweder mit der ganzen Hand oder mit Zeige- und Mittelfinger eingebogenen Daumens. Von geübten Personen ausgeführt, sind beide Methoden gleich Wert. Versuche haben ergeben, daß das Übers-Kreuz-Melken die Menge wie den Fettgehalt erhöht. Vor dem Melken lasse man frisch einstreuen und die Euter trocken reinigen. Die Melkerin hat sich während des Melkens öfter die Hände zu reinigen und abzutrocknen. Sie darf ihre Hand nicht befeuchten. Vor Beginn der Operation hat sie das Euter zu walken und zu streichen, weil dieser äußere Reiz die Milchbildung und Ausscheidung befördert. Die Melkerin verfahre so freundlich und ruhig als möglich mit dem Tiere; es gibt dann viel rascher die Milch her, als wenn es roh behandelt wird. Die Milch, die am besten gleich beim Melken geseiht wird (Fig. 36), vereinigt man in einem zu verschließenden Sammelgefäße, das womöglich nicht im Stalle selbst, sondern vor der Stalltüre Aufstellung findet, damit die Milch mit den Stalldünsten möglichst wenig in Berührung kommt. Der Inhalt des Sammelgefäßes ist baldigst durch den Milchkühler (Fig. 42) abzukühlen (siehe Nr. 128). Dadurch wird die frisch gemolkene Milch nicht allein widerstandsfähiger, sondern auch ihre Temperatur wird bei richtigem Verfahren auf ein Grad über die des Wassers herabgesetzt. Der Apparat muß, bevor die Milch darüber geht, hinreichend abgekühlt sein. Alle 2-3 Monate sind die Wasserröhren zu reinigen, da durch die schlammigen, vom Wasser abgesetzten Teile die Abkühlung beeinträchtigt wird Am Morgen sind alle Melkutensilien sorgfältig auszubrühen und auszuscheuern, nach jedem Melken auszuspülen und auf einem überdachten Gestell auszutrocknen. Eine alte Regel ist, die Kuh dreimal am Tage, und zwar regelmäßig zur selben Zeit, zu melken. Da mehr und mehr die Molkereigenossenschaften gegründet werden, fällt das dritte Mal fort. Die Landwirtsfrau, die ihre Milchwirtschaft selbst besorgt, wird aber von dem alten System nicht abgehen, da die Ausbeute dadurch eine etwas größere ist.

Fig. 36. Königsförder Melkeimer unter Beihilfe des mit dem Jensenschen nach der inneren Handfläche Milchreinigungsapparat (D. R.-G-M.).

Fig. 37 und 38. Milchmeßkannen

126. Das Messen und Wiegen der Milch. In jeder rationellen Milchwirtschaft wird die Milch nach dem Melken gemessen oder noch besser gewogen und das Ergebnis auf einer im Stall oder Milchraum hängenden Tafel notiert. Wenn auch nicht täglich das Quantum oder Gewicht der Milch von jeder Kuh aufgeschrieben wird, so muß dies wenigstens zweimal im Monat geschehen, um einen Anhalt über den Milchertrag jedes Tieres zu haben. Milchmeßkannen von starkem Blech, mit eingelegter Glasplatte (Fig. 37 und 38), Wagen mit Laufgewichten und Uhrwagen (Fig. 39 und 40) sind hierzu praktisch und empfehlenswert.

Fig. 39. Milchwage »Ideal«.

Fig. 40. Uhrwage

127. Milchfehler. In allen Räumen, wo Milch aufbewahrt wird, muß die Luft rein sein. Letztere enthält Riechstoffe, die sich der Milch mitteilen. Außerdem führt auch die Luft jene kleinen Lebewesen mit sich, welche man Bakterien nennt. Je schlechter die Milch behandelt wird, desto eher verdirbt sie. Den Zentrifugenschlamm verbrenne man, weil er Mengen von Bakterien mit sich führt. Die Milch gibt einen äußerst günstigen Nährboden für Bazillen und Spaltpilze ab. Viele der Milchfehler sind darauf zurückzuführen.

a) Das Blauwerden der Milch. Mit der eintretenden Säuerung entwickeln sich blaue Punkte auf der Milch. Die blaue Farbe geht dann in die gelblich-rötliche über und die Milch hat einen stechenden Geschmack. Durch einen Zusatz von Lab oder saurer Buttermilch sucht man die Säuerung zu beschleunigen. Die Gefäße werden mit Chlorkalk gewaschen, die Seihtücher mit Sodalösung ausgekocht, der Milchraum ausgeschwefelt.

b) Das Rotwerden der Milch. Mehrere Spaltpilze geben der Milch die blutrote Farbe; gleichzeitig verursachen sie die Ausscheidung des Käsestoffes, wobei die Milch den widerlichen Geruch der Heringslake annimmt. Ob die Milch sich langschleimig oder endenziehend zeigt, ob sie langsam säuert oder einen bitteren, ranzigen Geschmack hat, immer ist das Übel auf Bakterien oder Spaltpilze zurückzuführen.

Der Genuß der Milch kranker Tiere führt nicht selten Krankheitsstoffe auf den Menschen über; z. B. zeigen sich bei Maul- und Klauenseuche der Rinder Bläschen oder Ausschlag bei den Menschen.

Je mehr Fett und Käsestoff in der Milch enthalten ist, desto nahrhafter, aber auch schwerer verdaulich ist dieselbe. Der lösliche Eiweißstoff bleibt in den Molken zurück und wird zur Bereitung des Milchzuckers sowohl, als auch des Plasmons (eines künstlichen Nahrungsmittels von großem Wert) zur Ernährung schwächlicher Kinder und Kräftigung des Körpers verwendet. Die Milch ist eins der vorzüglichsten Nahrungsmittel, weil sie alle Bestandteile enthält, die zum Aufbau des menschlichen Körpers von Wichtigkeit sind. Durch gründliches Abkochen wird die Milch bakterienfrei gemacht und bleibt, an einen kühlen Ort gestellt, längere Zeit frisch und genießbar, besonders wenn sie sofort ausgegossen und durch einen Deckel geschützt wird. Während die Milch kocht, überzieht sie sich mit einer Haut, die aus geronnenem Eiweiß besteht und das Entweichen des Wasserdampfes verhindert. Derselbe setzt sich in Gestalt kleiner Bläschen unter der Haut fest, bis die Flüssigkeit einen so hohen Grad erreicht hat, daß sie die Decke sprengt und der Dampf sogar einen Teil der Milch mit fortreißt. Milchkocher mit hohem Deckel sind, um das Überkochen zu vermeiden, empfehlenswert.

Die Zusammensetzung verschiedener Milcharten ist folgende:

Die Milch ist aus sehr verschiedenen Bestandteilen zusammengesetzt: Wasser, Butterfett, im Mittel 4 % Eiweiß, Käsestoff, einige Salze, das eine mehr, das andere weniger. Darum schmeckt die Milch von jeder Kuh anders, bald salziger, bald süßer, bald ist sie wässeriger, bald fetter. Das Butterfett schwimmt in Gestalt unendlich kleiner, mit dem bloßen Auge nicht sichtbarer, unzähliger Kügelchen in der Milch (Fig. 41) und macht sie undurchsichtig. Entzieht man ihr das Fett, so wird sie blau und durchsichtiger.

Fig. 41. mikroskopische Ansicht eines Tropfens Milch.

Fig. 42. Milchkühler.

Die Güte der Milch hängt nicht allein von der Rasse des Rindviehs, welches man züchtet, sondern auch von dem Umstande, ob die Kühe frisch- oder altmilchend sind (von letzteren ist die Milch sahnenreicher), und hauptsächlich von der Art und Weise der Fütterung ab. Rohe Kartoffeln, Rübenköpfe, Palmkernkuchen und Mehl geben harte, Grünfutter, Schlempe und Rapskuchen geben weiche Butter. Durch zweckmäßige Mischung können diese entgegengesetzten Wirkungen ausgeglichen werden, z. B. bei Verabreichung reichlicher Schlempe durch gleichzeitige Fütterung mit Lein- und Palmkernkuchen. Nachteilig auf den Geschmack wirken Rapskuchen, Wicken, Lupinen, grüner Raps in größeren Mengen und reichlichere Kartoffelschlempe. Gesundes, aromatisches Heu, auch Luzerne, Esparsette und Kleeheu sind unersetzlich und liefern in Verbindung mit Kraftfutter und Hackfrüchten auch im Winter eine wohlschmeckende Butter, während Strohfütterung eine talgartige Butter ergibt.

128. Das Kühlen der Milch nach dem Melken (siehe Fig. 42), das nie im Stalle selbst stattfinden darf, ist für längere Süßerhaltung von großer Wichtigkeit. Je rascher die Milch in der Temperatur auf 10° C. herabgesetzt wird, desto länger wird die Säuerung hinausgeschoben. Kommt die Milch bereits abgekühlt in den Milchkeller, so teilt sie diesem keine Wärme mehr mit, erhält ihn frei von jeder schwülen Luft und rahmt langsam und gründlich aus. Butter und Käse, hieraus gewonnen, werden gut und haltbar.

129. Der Milchverkauf. Direkter Milchabsatz aus dem Kuhstall nach einer naheliegenden Stadt bleibt immer die vorteilhafteste Verwertung. Wenngleich mancher Ärger mit den betreffenden Dienstboten dabei nicht ausbleibt und die Milch, welche zurückgebracht wird, nicht mehr so reichlich aussahnt, so kann man doch bei dieser Gelegenheit gleichzeitig noch verschiedene andere Produkte vom Lande vorteilhaft verkaufen.

130. Die Molkereigenossenschaft. Das gemeinsame Arbeiten und Verwerten der Milch auf dem Wege der Genossenschaft wird immer verbreiteter und allgemeiner. Es gewährt auch den kleinen Milchwirten den Vorteil des Großbetriebes und treibt sie durch die sich steigernden Erträge und durch die bessere Ware, die erzielt wird, an, immer größere Sorgfalt auf Zucht und Ernährung sowohl, als auf die Pflege des Rindviehs zu verwenden.

2. Die Verarbeitung der Milch während der Aufrahmung

In kleinen Wirtschaften gibt es im Winter oft sehr geringe Milcherträge und die Aufbewahrungsräume sind kalt. Infolgedessen wird die Milch nicht selten in der Küche oder den Wohnräumen aufgestellt. Um sie einigermaßen vor Staub zu schützen, stelle man sie, auf ein Regal, das von grauer Leinwand umschlossen ist und eine Art Spind bildet. Gute Butter erzielt man jedoch dadurch nicht.

Milchgefäße für den Kuhstall. 1. Melkeimer je nach Anzahl der Melkenden, einen mehr zur Aushilfe. 2. Sammelgefäße für die Milch, mit Deckeln und Sieben (Fig. 43 und 44), sowie Seihetücher aus Barchent oder Müllertuch, die die unreinen Teile der Milch zurückhalten. 3. Eine Meßkanne und ein Litermaß, Waschgefäß und Handtuch für die Melkenden. 4. Eine Schüssel für die Katze, welche gegen Ratten und Mäuse in den Stallungen zu halten nicht genugsam angeraten werden kann.

Fig. 43. Sammelgefäß für Milch.

Fig. 44. Milchsieb mit abhebbarem Drahtgewebe.

Fig. 45. Milchsatte.

Gefäße für den Milchkeller. 1. Milchsatten (Fig. 45) in einer Größe, und zwar so viele, daß zum Ausgießen der Milch deren stets genügend vorhanden sind. 2. Ein bis zwei Abrahmkannen (Fig. 46) und Sammelgefäße (Fig. 43), je nach der Größe des Molkereibetriebes. 3. Einen großen und einen kleinen Abrahmlöffel (Fig. 48). 4. Verschiedene Kübel für die abgerahmte Milch, Buttermilch etc. 5. Behälter für Eis oder Wasser. 6. Ein Butterfaß mit Buttersieb. 7. Eine Butterwäsche oder eine Butterknetmaschine. 8. Verschiedene Butterbretter, Löffel (Fig. 47) und Formen, Messer, Litermaß, Thermometer, Handtuch etc. 9. Eine Käsepresse oder einen Käsetisch nebst Käseformen. 10. Sammelgefäße für die Molken nebst Wassereimern. 11. Rahmmesser (Kremometer). 12. Milchprober (Laktodensimeter, Fig. 49).

Fig. 46. Abrahmgefäß.

Fig. 47. Butterspatel.

Fig. 48. Abrahmlöffel.

Fig. 49. Laktodensimeter.

131. Im Milchraum selbst, gleichviel ob Keller, Haus oder Gewölbe, muß die größte Sauberkeit herrschen; übelriechende Sachen dürfen mit demselben nicht in Berührung kommen. Die Fenster sind durch Drahtgitter geschützt, nach Norden liegend; ein zementierter Fußboden oder Fliesen so angelegt, daß Wasser und verschüttete Milch leicht ablaufen können. Ein Vorhang vor der Außentür schützt gegen warme Luft und Fliegen. Fließendes Wasser oder Eis sind große Vorteile im Milchraum. Ein Tisch und genügende Bänke für die Milchsatten dürfen nicht fehlen. Stehen die Satten übereinander, so sahnt die Milch nicht genügend aus. Einmal im Jahre muß der Milchraum neu gekalkt und dann mit Wacholder oder Schwefel ausgeräuchert werden. Für den Winter ist ein Ofen wegen des richtigen Ausscheidens des Rahms von Wichtigkeit. Die Temperatur sei nicht unter 9° C. und nicht über 13° C.

Die Milchgefäße aus gut verzinntem Eisenblech, gestanzt oder aus reinem Zinn, haben wegen ihrer Sauberkeit und Leichtigkeit im Reinigen, sowie ihres gefälligen Aussehens und ihrer Haltbarkeit mehr und mehr alle anderen Sorten aus Holz, Ton etc. verdrängt. Sie nehmen keine Säuren an und scheiden den Rahm aus, ehe die Milch gerinnt. Kleinere Sachen, wie Hähne und dergleichen, die sich schlecht reinigen lassen, werden in Lauge ausgekocht und mit kleinen Bürstchen aus Draht gereinigt. Seihetücher aus Müllertuch oder Barchent bedürfen der größten Reinlichkeit. Sie nehmen sehr rasch einen säuerlichen Geruch an und geben diesen an die Milch ab.

Das holsteinische Abrahmverfahren finden wir noch vielfach in kleinen ländlichen Wirtschaften, in denen der Betrieb einer Milchzentrifuge mit Hilfe von Dampf oder Göpel zu kostspielig sein würde und welche sich einer Genossenschaft nicht anschließen wollen. Nachdem die frisch gemolkene Milch über den Milchkühler gelaufen ist, wird sie in den Milchraum gebracht, um sie entweder in die nahe Stadt zum Verkauf zu schicken, oder sie für die Molkerei transportfähig zu machen, sie selbst zu zentrifugieren oder sie nach dem alten Abrahmverfahren der Milch zu bearbeiten.

Durch den Zentrifuge-Separator und die Schleudermaschine schwindet das Abrahmverfahren mehr und mehr, da selbst die Handzentrifuge raschere und bessere Ausbeute gibt. Die Zentrifuge, ob mit Hand-, Göpel- oder Dampfbetrieb, trennt nicht allein den Rahm von der Magermilch, sondern scheidet auch alle unreinen Teile aus, die sich an der Innenseite der Trommelwandung festsetzen. Die Ausscheidung des Rahms ist eine normale, wenn in demselben Zeiträume ? Magermilch und ? Rahm sich ausscheiden. Dieser Rahm gibt, bald verbuttert, die süßeste Rahmbutter, welche von köstlichem Geschmack, aber von wenig Haltbarkeit ist.

Fig. 50. Handseparator vom Bergedorfer Eisenwerk.

Fig. 51. Lefeldt & Lentsch' Horizontal-Milchzentrifuge.

Durch diese rasche Verarbeitung der Milch wird nicht allein viel Zeit erspart, sondern Raum und Gefäße; die Milch ist dem Temperaturwechsel in den Milchräumen etc. nicht ausgesetzt und die Entrahmung ist eine viel vollständigere und gesichertere. Man kann auf einen Butterertrag rechnen, welcher auf 100 kg Milch den der übrigen Verfahren um ½-¾ kg übersteigt. Die Entrahmung mittels Zentrifuge erfolgt am besten in einer während der Dauer der Entrahmung genau einzuhaltenden Wärme von 25-35° C., im Mittel 30° C. Milch, die von anderen Orten kommt, muß im Winter meist erwärmt werden. Die Magermilch gerinnt sehr leicht und muß, falls sie nicht bald verbraucht wird, durch den Milchkühler bis auf 10° C. herabtemperiert werden. Bei Dampfbetrieb empfiehlt sich das Pasteursche Verfahren, wonach die Magermilch sofort bis auf 88° C. erhitzt und darauf durch den Milchkühler abgekühlt wird. Der gewonnene Rahm ist zunächst energisch abzukühlen und kann dann in süßem Zustande, wie er aus den Zentrifugen kommt, oder angesäuert verbuttert werden. In beiden Fällen muß derselbe vor dem Buttern wieder angewärmt, der zum Sauerbuttern bestimmte Rahm noch in der unten (siehe Nr. 132) zu besprechenden Weise behandelt werden. Gleichzeitig mit der Entrahmung der Milch wird gebuttert.

Die Dampfzentrifugen arbeiten am sichersten. Gleichzeitig läßt sich der Dampf noch zu den verschiedensten landwirtschaftlichen Arbeiten benutzen.

Bei diesem Verfahren kommt man innerhalb 1 Stunde ebensoweit, wie bei dem gewöhnlichen Verfahren nach 24 Stunden, ist dabei unabhängig von den Witterungsverhältnissen und hat es in seiner Hand, den Grad der Ausrahmung zu bestimmen, je nachdem man die Milch langsamer oder schneller verarbeitet.

132. Das Abrahmen der Milch. Je sorgfältiger dies beachtet wird, desto süßer und besser wird die Butter. Richtiger ist es, die Milch, ehe sie geronnen ist, abzurahmen. In kleineren Wirtschaften, wo die Magermilch nur zu dem gewöhnlichen Käse oder für die Schweine verwendet wird, wartet man meist so lange damit, bis sie dick geworden ist, in der Meinung, eine größere Butter-Ausbeute zu gewinnen, statt dessen aber verliert die Butter ihren feinen Geschmack. Kräuselt sich der Rahm, so ist dies ein Zeichen, daß er zu reif geworden und einen schlechten Geschmack angenommen hat, den er auch der Butter mitteilt.

Innerhalb 24-36 Stunden, je nach der Temperatur, wird abgerahmt. Der Rahm ist butterreif, wenn bei dem Hineinstechen mit einem Holzmesser die Milch nicht hervortritt. Das Aufnahmegefäß werde im Sommer möglichst kühl gestellt, der Inhalt dann und wann umgerührt.

133. Das Buttern. Zur Herstellung der Butter aus dem Rahm bedient man sich des Butterfasses (Butterkern), das in den verschiedensten Formen in den Handel kommt, aber immer ein Schlägerwerk haben muß. Der Vorgang ist ein rein mechanischer. Durch starkes Schütteln und Schlagen werden die flüssigen Fettkügelchen aneinander gestoßen und infolgedessen fest und zusammenhängend, so daß sich nach und nach eine feste Masse bildet. Innerhalb 30-45 Minuten muß das Buttern beendet sein. Hauptbedingung ist dabei die richtige Temperatur: im Sommer 8-10° C., im Winter 12-13° C. Durch bestimmte Zahlen läßt sich der Wärmegrad kaum feststellen, weil Futter und andere Verhältnisse dabei mitsprechen. Langes Buttern ergibt wenig Ausbeute, Wärme ein weiches, schmieriges Produkt. Im Winter werde der Rahm an den warmen Ofen gestellt und mit einigen Litern heißer Milch nachgeholfen, im Sommer dagegen an einen kühlen Ort, in Wasser oder Eis. Drei Tage alter Rahm liefert keine gute Butter mehr. Angesäuerter Rahm buttert vollkommener aus als süßer, der aber hinsichtlich des Wohlgeschmacks besseres Fabrikat liefert. Vollkommen süßer Rahm wird bei 2-3° C. tieferer Temperatur gebuttert.

Vor dem Einfüllen in das Butterfaß wird der Rahm noch einmal gründlich verrührt, das Faß mit kaltem resp. warmem Wasser ausgespült.

Durch ein eigentümliches Rauschen im Butterfaß merkt man sofort, daß sich die Butter bildet. Sobald sich Kügelchen ungefähr in der Größe eines Hanfkornes zeigen, hört man rasch mit Buttern auf, bringt durch langsames Bewegen des Schlägerwerks die einzelnen Teile zu einem Klumpen zusammen und nimmt diesen sofort aus der Buttermilch heraus, wobei alle Butterteilchen sorgfältig zusammengespült werden.

134. Wilde Butter. Mitunter will die Butter nicht zusammenstoßen, sondern bleibt in fortwährendem Schäumen. Es zeigen sich zwar Butterkügelchen, aber gleichzeitig auch weiße Flöckchen, die das Zusammenstoßen verhindern. Man nennt dieses Gerinnsel »wilde Butter«. Der Käsestoff scheidet sich hier gleichzeitig mit der Sahne aus. Zu starke Säuerung, übergroße Wärme und dadurch auch Bakterien tragen hier die Schuld. Eine gründliche Reinigung der Milchutensilien und Desinfizieren derselben können nur Abhilfe schaffen.

135. Das Butterfaß oder die Buttermaschine darf 1. die angegebene Butterungszeit nicht überschreiten, muß 2. das Fett vollständig aus der Flüssigkeit ausscheiden und zusammenbringen, 3. sich leicht bewegen lassen, 4. keinen hohen Preis haben und 5. so eingerichtet sein, daß sich die Butter leicht herausnehmen und die Maschine sich gut reinigen läßt. Im Butterfaß darf nicht der geringste Geruch zurückbleiben; fleißige Lüftung, ohne den direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt zu sein, und sorgfältige Reinigung sind Hauptbedingung.

Von Butterfässern und -maschinen lassen sich etwa 5 Arten unterscheiden:

1. Stoßbutterfässer (Fig. 52 und 53),

2. Schlagbutterfässer mit senkrechter und

3. mit wagerechter Welle,

4. Drehbutterfässer (Fig. 54) und

5. Schaukelbutterfässer (Fig. 55).

Ein Universalbutterfaß, das für alle Verhältnisse paßt, ein unbedingt bestes Butterfaß für Klein- oder Großbetrieb zum Verbuttern von Milch oder Rahm gibt es nicht. Für Kleinbetrieb, in dem nicht täglich gebuttert wird, empfiehlt sich das einfache kleine Stoßbutterfaß (Fig. 52) oder, wenn täglich gebuttert wird, das einfache Viktoria-Rollbutterfaß (Fig. 56). Für Großbetrieb würde das holsteinische Butterfaß (Fig. 53) am Platze sein.

Fig. 52. Stoßbutterfaß für kleinen Betrieb.

Fig. 53. Holsteinisches Stoßbutterfaß.

Fig. 54. Lefeldtsches Rotierbutterfaß. (Innenansicht.)

Fig. 55. Amerikanisches Schaukelbutterfaß. (Innenansicht)

Fig. 56. Viktoriabutterfaß.

Fig. 57. Butterknetbrett.

136. Das Waschen und Kneten der Butter. Sämtliche dazu gehörigen Gerätschaften, wie Butterwäsche, Butterknetpresse, Löffel, Maß etc., werden vor jedesmaligem Gebrauche gründlich gebrüht und danach mit kaltem Wasser abgeschreckt, ja bleiben bis dahin in demselben, damit die Butter nicht anhängt. Nach dem Gebrauch sind sie gründlich mit heißem Wasser zu scheuern, damit keine Butterteilchen in den Poren zurückbleiben. Wird die Butter mit der Hand bearbeitet, so wasche man letztere in möglichst heißen Molken, kühle sie in frischem Wasser und reibe sie mit Salz ab. Die frisch bereitete Butter enthält eine Masse überflüssiger Buttermilch, die, um Ansehen, Geschmack und Haltbarkeit zu erzielen, entfernt werden muß. Dies geschieht durch Ausdrücken mit oder ohne Zuhilfenahme von Wasser. Durch letzteres Verfahren wird die Butter reiner und haltbarer, verliert aber etwas von ihrem eigenartigen Aroma; daher ist für frisch zu verwendende feine Tafelbutter das Kneten ohne Wasser, für Dauerbutter das Waschen zu empfehlen. Man nehme dazu möglichst reines, klares Quellwasser und wasche das erste Mal die Butter, selbst wenn die Buttermilch abgelassen worden ist, im Fasse selbst, dann aber in einer etwas schräg stehenden Butterwäsche, die mit einem Zapfloch für das ablaufende Wasser versehen ist, falls noch kein Butterknetbrett (Fig. 57) oder keine Butterknetmaschine (Fig. 58) vorhanden ist. Letztere ist ganz vorzüglich zum Auspressen des Wassers nebst Molken und dem gleichmäßigen Kneten und spart viel Zeit.

Fig. 58. Butterknetmaschine.

Butter darf nie lange hintereinander geknetet werden, sonst wird sie weich und verliert ihren Glanz. Man lasse sie dann und wann ruhen, kühle sie im Eisschrank oder in frischem Brunnenwasser ab und mache sie erst am zweiten Tage zum Versand fertig. In der kälteren Jahreszeit folgen die Knetungen rascher aufeinander, damit die Butter nicht allzusehr erhärte. Sie kann sofort verschickt werden.

137. Das Salzen der Butter. In Süddeutschland wird die Butter nicht gesalzen, in Norddeutschland dagegen ist man daran gewöhnt und gibt ihr dadurch eine längere Dauerhaftigkeit. Man breite zu diesem Zweck die Butter möglichst dünn aus, streue recht trockenes, mit dem Nudelholz feingeriebenes Salz darauf und knete sie durch, damit sich alle Teile gehörig vermischen, die Butter nicht streifig wird und sich gut hält. Darauf läßt man sie an einem kühlen Ort noch so lange liegen, bis sich alle Salzkörnchen aufgelöst haben. Arbeitet man die Butter nach 24 Stunden abermals durch, so wird sie desto kerniger, trockener und feiner. Zugluft und Licht wirken nachteilig auf den Geschmack und die Farbe der Butter, durch Zudecken mit Pergamentpapier wird sie geschützt. Zur Aufbewahrung sind Steintöpfe am empfehlenswertesten; in Holzgefäßen zieht sie leicht an. Rascher Versand ist das beste.

Auf ½ kg Butter rechnet man ungefähr 15 g Salz, doch richtet sich dies ganz nach dem individuellen Geschmack. Für Dauerbutter sind 20-30 g erforderlich. Bei wärmerer Temperatur und Grünfütterung setzt man mehr Salz zu, um größere Haltbarkeit und kräftigeren Geschmack zu erzielen. Bei reichlicher kräftiger Fütterung ist ein Färben der Butter nicht nötig. Man wende demnach flüssige Butterfarbe nur bei käsig aussehender Butter an und nehme auf 30-40 Liter Sahne einen Teelöffel voll.

138. Das Ausschlagen der Butter bedarf einer geschickten Hand. Man rollt ein passendes Stück Butter mit dem breiten Butterlöffel zu einer dicken Walze, staucht ein Ende derselben, um es glatt zu drücken, auf, schlägt es mit kräftiger Hand in das Maß, drückt es so fest wie möglich ein, klopft es vom Rande ab und bringt es behende auf ein mit Wasser befeuchtetes und mit Pergamentpapier belegtes Brett. Besonders beliebt sind Muschelformen, die in allen Größen zu haben sind, doch findet man auch vielfach viereckige Stücke mit dem Namen des Gutes. Die Marktbutter muß sehr sorgfältig in nassen Tüchern auf Eis verpackt werden, damit sie ihr Ansehen behalte. Auf vollkommenes Gewicht ist gewissenhaft zu achten; auch wiegt die Polizei mitunter nach.

Je rascher der Butterumsatz ist, desto vorteilhafter für die Milchwirtschaft. Durch längeres Aufbewahren verliert sie an Geschmack, Ansehen und Farbe. Man verpackt die Butter, gewöhnlich in ¼ kg Stücken, bei Versand per Post in Kistchen aus Holz oder Pappe mit Pergamentpapier ausgelegt und etwa 4½ kg Inhalt, oder per Fracht in Holzkübeln mit Pergament.

Butter ist ein Gemisch von verschiedenen Bestandteilen, die man in der Chemie als neutrale Körper betrachtet. Sie besteht aus Butterfett (Butyrin), das aus Ölsüß, Olein und Buttersäure zusammengesetzt ist und den stärksten Buttergeruch besitzt, Perlmutterfett (Stearin), ein leicht erstarrendes Fett, Ölstoff (Margarin), welcher bei der Kälte erstarrt und veranlaßt, daß die Butter im Winter härter ist als bei warmer Witterung.

139. Schmelzbutter ist von ungemein großer Dauerhaftigkeit und für Küchenzwecke ganz vortrefflich. In ein mit warmem Wasser angefülltes Gefäß wird ein zweites mit Butter gestellt, welche man auf der Herdplatte zum langsamen Schmelzen bringt. Dadurch sinken alle nicht fettigen Teile wie Käsestoff, Wasser, Milchzucker und Salz zu Boden und das klare Fett läßt sich, nachdem es vorher noch von dem Schaum befreit worden ist, vorsichtig abschöpfen. Ein Fünftel am Gewicht wird dabei allerdings eingebüßt.

140. Alt gewordene Butter läßt sich schwer verbessern, höchstens durch nochmaliges Buttern in frisch gewonnener Buttermilch. Ranzige Butter entsteht durch Oxydierung des Fettes bei großer Wärme und wird nicht mehr brauchbar.

141. Wieviel Liter Milch gehören zu ½ kg Butter? Diese Frage läßt sich nicht einfach beantworten, da der Fettgehalt der Milch hier maßgebend ist, dieser aber vom Futter des Rindviehes, von dessen Rasse, von dem Umstand, ob sie von frisch- oder altmilchenden Kühen herkommt, und vom Systeme, welches in der Meierei befolgt wird, abhängt. Im allgemeinen rechnet man, daß 13 Liter Milch ½ kg Butter geben. In den Käsereien mit Handbetrieb, wo die Milch nach 12-24 Stunden abgesahnt wird, braucht man allerdings nicht selten 18-20 Liter Milch zu ½ kg Butter. Will man zu einer richtigen Einsicht hinsichtlich der Verwertung der Milch und ihrer Produkte gelangen, so gehört eine sorgfältige Buchführung über alle Molkereiergebnisse dazu.

3. Die Käsebereitung

Die Käsebereitung zerfällt in zwei Hauptabteilungen: Herstellung der Käse aus süßer und solcher aus saurer Milch, wie sie unter den verschiedensten Namen mit allerlei Abweichungen in den Handel kommen. Doch unterscheidet man vornehmlich:

Überfette Käse. Zu der frischen Milch wird noch süßer Rahm zugesetzt und die Mischung zum Gerinnen gebracht. Viele weiche Käsesorten, welche aber in Deutschland nicht recht beliebt sind, gehören dazu. Sie besitzen wenig Haltbarkeit.

Fette Käse. Sie werden aus der frischen, nicht abgerahmten Milch gefertigt, enthalten also sämtliche Käse- und Butterteile. Hierher sind mehrere englische, der Schweizer-, Emmentaler (Fig. 59) und der weiche französische Camembert-Käse (Fig. 60) zu rechnen.

Fig. 59. Emmentaler Käse.

Fig. 60. Camembertkäse.

Fig. 61. Parmesankäse.

Halbfette Käse. Dazu wird die Abendmilch am nächsten Morgen abgerahmt, unter die frische Morgenmilch gemischt und verkäst, wie bei dem Parmesankäse (Fig. 61) und einigen holländischen Sorten.

Zieger. Er wird durch Erhitzen unter Zusatz saurer Molken aus den Molken bereitet, welche bei Anfertigung des Schweizerkäses im Kessel zurückbleiben.

Mager- oder Süßmilchkäse. Er wird aus magerer süßer Milch gemacht, z. B. der Limburger oder Backsteinkäse.

Sauerkäse. Derselbe wird aus dicker Milch oder aus Buttermilch hergestellt, und dies ist die gebräuchlichste Verwendung der Molkerei-Rückstände in den Landhaushaltungen. Nur die beiden letzteren mögen hier nähere Erläuterung finden.

142. Die Bereitung von gutem, dauerhaftem Käse ist im ganzen viel schwieriger als die Herstellung von feiner Butter; er beansprucht zum Gelingen während 6-8 Wochen mehr oder weniger tägliche Pflege und Aufmerksamkeit. Sehr viel hängt von den Lokalitäten ab. Soll der Käse in feuchten Räumen reifen, so muß er fester, als für trockne Räume erforderlich ist, bereitet werden. Je nachdem man kälter oder wärmer labt, wird der Käse weicher oder härter. Ganz fette Milch braucht um die Hälfte mehr Lab als Magermilch, damit sie sich bald zusammenzieht und der Rahm sich nicht auf der Molke absetzt. Im Sommer werde etwas mehr Lab als im Winter genommen. Weicher Käse verkauft sich gut, muß aber frisch gegessen werden. – Labextrakt erleichtert das Käsen ungemein. Die Käsefarben werden gleich mit der Milch gemischt. Letztere wird, während sie sich erwärmt, gerührt, damit sie gleichmäßig warm wird. Die Milch wird in der Regel bei einer Temperatur von 30 bis 35° C. gelabt, dann deckt man den Käsekessel zu und läßt die Masse so lange stehen, bis das Lab die Milch zusammengezogen hat und diese sich vom Rande des Kessels zu lösen anfängt. Man kehrt nun die Masse mit Käseschaufeln langsam um, damit sich alle Teile gleichmäßig vermischen, und läßt sie einige Minuten stehen, bis die Molke sich oben abgesetzt hat und zunächst abgeschöpft werden kann. Wenn dieselbe klar und von grünlicher Farbe ist, so war die Milch vollständig geronnen; fließt sie dagegen weiß und trübe ab, so enthält sie noch Butterteile, und im Käsestoff sind noch Molken zurückgeblieben, die sich nicht absondern lassen. Der Käse muß infolgedessen mehr gesalzen werden und bleibt doch unschmackhaft und trocken. Die Masse wird in durchlöcherte Formen (Fig. 62 und 63) gefüllt oder auf einen schrägstehenden Käsetisch gebracht, wo sie nach Verlauf einer halben Stunde in Stücke von verschiedener Größe, je nachdem die Käse sein sollen, geschnitten und umgedreht wird. Darauf legt man zwischen je zwei Käse ein aufrecht stehendes, halbzolldickes, durchlöchertes Brettchen, wodurch eine Art Pressung auf die Masse ausgeübt wird. Nach einigen Stunden dreht man sie wieder um, ebenso den Käse in den Formen, und in 24 Stunden wird die Molke abgelaufen sein; geschieht das nicht gründlich, so tritt Gärung ein und der Käse verdirbt. Nun bringt man die Käse auf den ebenfalls schräg stehenden Salztisch, reibt sie eine Woche hindurch täglich einmal ringsherum mit Salz ein und legt 3-4 Stück fest übereinander. Man preßt sie auf diese Weise ein wenig und läßt das Salzwasser in ein unterstehendes Gefäß abtropfen. Haben die Käse Salz genug erhalten (auf 500 g Käse rechnet man 30 bis 60 g feingestoßenes Salz), so läßt man sie einigermaßen abtrocknen und bringt sie auf die Stellagen in der Käsekammer. Sind sie noch zu frisch, so stellt man sie derartig, daß die breiten Seiten sich nur zur Hälfte decken, ein Käse nach vorn und der andere nach hinten geschoben wird, oder besser noch, man legt zwischen je zwei Käse ein Brettchen. Dann tritt der Gärungsprozeß ein, den man durch Befeuchten, wiederholtes Umdrehen und Salzen beschleunigt. Der Käse reift, d. h. es findet eine Zersetzung der Proteinsubstanzen statt.

Fig. 62. Form für Backsteinkäse.

Fig. 63. Zylindrische Käseform.

Fig. 64. Käsepresse.

Wenigstens 4 mal wöchentlich, am besten täglich, sind die Käse mit der Hand oder mit einem feuchten Lappen abzureiben, um sie vor Schimmelbildung zu schützen. Sollten sie zu hart und trocken werden, so wasche man sie einigemal in gesalzener süßer Molke. Erhält der Käse Risse, so daß er zerfällt, so wird er unbrauchbar. Der Grund davon liegt meist in zu kalt gewordener Milch, zu niedriger Temperatur im Käselokal oder zu starker Zugluft. Zerfließt der Käse bei großer Wärme, so muß stärker gelabt und der Raum kühler gehalten werden. Nach 6-8 Wochen ist der Käse so weit, daß er, wenn auch noch nicht ganz reif, doch verschickt werden kann, was meist in flachen Kisten von ½ bis 1 Ztr. Inhalt geschieht.

Die Käsekammer muß sehr sauber gehalten werden; alter Käse darf nirgends hängen bleiben; gute Ventilation ist nötig; in feuchten und dunklen Räumen schimmelt die Ware eher. Fliegen und Maden sind die ärgsten Feinde des Käsegewölbes, deshalb ist Gaze in den Fenstern und sorgfältiges Schließen der Türen erforderlich. Durch Abwaschungen mit Wasser, in welchem feingemahlener Pfeffer gebrüht worden ist, vertilgt man die entstandene Madenbrut am sichersten, worauf man sie dann natürlich sorgfältig entfernen muß. Ein madiger Käse erhält sofort einen beißenden Geschmack und penetranten Geruch.

143. Der Sauerkäse wird nur aus Milch bereitet, von welcher der Rahm ganz abgenommen ist. Um die Molke aus der sauren, bereits verdickten Milch zu scheiden, erwärme man die Milch auf etwa 40° C., am besten mit Hilfe einer Dampf-Käsewanne, oder man fülle, wo eine solche nicht vorhanden, Sammelgefäße mit derselben knapp ¾ voll, bereite recht kochendes Wasser, und während eine Person dieses in die Milch gießt, rühre eine zweite mit einem sauberen, dazu geeigneten Holzspatel dieselbe recht gleichmäßig um, worauf die Molke sich bald von dem Käsestoff trennt und dieser nach oben kommt. Das ist das schnellste und sicherste Verfahren. Durch das unterhalb im Ständer angebrachte Zapfloch werden später Wasser und Molken abgelassen. Die Übung lehrt gar bald, wieviel Wasser nötig ist. Eine Temperatur von 34-37° C. ist erforderlich, um den Prozeß vor sich gehen zu lassen. Ungenügend abgewärmte Milch bleibt schmierig und verliert beim Pressen viele gute Bestandteile; verbrühte saure Milch dagegen liefert geschmacklose, faserige Rückstände, die sich kaum verarbeiten lassen und keinen Wert haben. Man wärmt die saure Milch auch in irdenen Töpfen auf der Herdplatte ab, hat sie aber vor dem Kochen zu bewahren.

Die abgewärmte Käsemasse wird nun in einen dazu bestimmten, nicht zu dichten Leinwandsack gefüllt, fest zugebunden und unter eine Käsepresse (Fig. 64) gebracht, welche man, um mehr Druck auszuüben, von Zeit zu Zeit enger stellt.

Darauf arbeitet man den von den Molken befreiten Quark recht gründlich mit den Händen oder einer Quarkmühle durch, so daß er fein und geschmeidig wird und ohne kleine Knötchen ist. Dann salze man ihn ein wenig, nehme gesiebten Kümmel dazwischen und forme schließlich kleine Kugeln davon, denen man durch tüchtiges Hin- und Herschlagen von einer Hand in die andere Bindung gibt, ehe man sie nebeneinander auf ein Brett setzt und etwas flach drückt. Es gibt aber auch Maschinen, die durch Drehen derselben die Käse rasch und gleichmäßig formen.

Will man von den Käschen recht bald Gebrauch machen, so wird eine Anzahl davon an einen etwas feuchtwarmen Ort gebracht, wo sie in kurzer Zeit eine Haut bekommen, speckig werden und nicht selten ausfließen. Dann sind sie für manchen eine wahre Delikatesse. Die übrigen Käse werden im Sommer an einem schattigen, nicht zu warmen Orte, womöglich in einem Gazespind, im Winter in der Nähe eines warmen Ofens nicht zu rasch getrocknet; damit sie nicht Sprünge erhalten, öfter umgedreht und vom Schimmel befreit. Die Käse (Harz-, Hand- etc. Käse genannt) können entweder in dieser Weise weiter verwahrt werden oder man legt sie in trocknem Zustande nun in Töpfe ein. Zu dem Zwecke wäscht man sie in Molken, Bier oder Buttermilchwasser ab, hüllt sie einzeln in feuchte Leinwandläppchen und wiederholt dieses Verfahren ein um den andern Tag, bis der Käse gut durchzogen und speckig ist. Statt der Läppchen nimmt man mitunter Weinblätter und erneuert diese, sobald sie gelb geworden sind, oder kurz geschnittenes, vorher gebrühtes Haferstroh, das dann und wann befeuchtet wird. Man packt die Käschen in 2-3 Töpfe zu verschiedenen Zeiten ein, um deren immer reife, eßbare zu haben. In den Wirtschaften, wo es im Winter wenig Milch gibt, sammle man im August einen Vorrat an Käse und hebe diesen in Säckchen an einem luftigen Orte auf; er darf nicht schimmeln oder madig werden. Im letzteren Falle zerfällt er während des Einlegens. Gekochte Kartoffeln oder pulverisierter spanischer Pfeffer sind wirksame Präservativmittel.

144. Der frische weiße Käse wird vielfach mit Salz, Kümmel oder Schnittlauch, mit dicker, süßer Sahne oder Butter vermengt und auf Brot gestrichen gegessen. Oder man nimmt eine Milchsatte dick gewordener abgesahnter Milch und gießt langsam stark kochendes Wasser rings um den Rand, wodurch augenblicklich eine Ausscheidung erfolgt. Dann legt man die weiche Käsemasse mit einem durchlöcherten Löffel schichtenweise mit dicker, süßer Sahne und etwas feingestoßenem Salz in die Käseform, läßt sie eine kurze Zeit zum Ablaufen der flüssigen Teile stehen und genießt sie so frisch wie möglich.

145. Brat- oder Kochkäse. Dazu wird der weiße Käse fein zerkleinert und in einem zugedeckten Topf an einen warmen Ort gebracht. Die Masse wird dann täglich gerührt, bis sie durch und durch in Gärung ist, worauf sie, nachdem man Butter, Salz und Kümmel daran getan, auf dem Feuer bis zum Kochen gerührt wird. Nach Belieben mischt man noch Eier darunter und gießt die Masse in eine mit Wasser ausgespülte Form. Von langer Dauer ist der Käse nicht.

146. Käse aus Buttermilch zu bereiten. Die Buttermilch wird nach dem Abbuttern in den Käsekessel gebracht und bis zum Sieden erhitzt. Zeigt sich die Molke als eine klare Flüssigkeit, in welcher die weißen Käseflocken schwimmen, so nimmt man die Masse heraus und wartet ab, bis sich die Flocken zu Boden gesenkt haben. Dann gießt man den Käsequark in ein Säckchen und läßt die Molke nicht pressend, sondern hängend 10-12 Stunden abtropfen. Die zurückbleibende Masse wird gründlich durchgeknetet, bedeckt und während einiger Tage wiederholt durchgearbeitet. Dann gibt man auf 1 kg ungefähr 30 g Salz und Kümmel unter die Masse und formt am nächsten Tage nach vorangegangenem Kneten kleine Handkäse, die nach Nr. 143 weiter behandelt werden. Die Käschen sind ganz vorzüglich.