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VIII. Suppen

Einleitung. Beim Kochen des Fleisches gehen verschiedene seiner Bestandteile (besonders die Salze und Extraktivstoffe) in das Kochwasser über, und wir erhalten ein schmackhaftes, die Magennerven anregendes Getränk, eine Brühe, die besonders viel dazu beiträgt, Suppen, Gemüse und Saucen schmackhafter zu machen. Das Fleisch verliert durch das Kochen durchaus nicht seinen Nährwert, büßt, wie schon anfangs erwähnt, nur von seinem Aroma und seinen Salzen ein und wird schwerer verdaulich, wenn es durch zu langes Kochen allen seinen Saft hergeben muß. Um gute Fleischbrühe und schmackhaftes Kochfleisch zu erzielen, zerkleinere man die Knochen des Fleisches, lasse diese erst eine Stunde kochen und gebe dann das mit einem Bindfaden zu guter Form umbundene Fleisch hinein. Der Papinsche Schrauben-Fleischtopf (Fig.200) ist besonders zu empfehlen. Man versehe das Fleisch reichlich mit Wasser (auf 1 kg Fleisch ca. 1½ l Wasser); ein Drittel davon entweicht durch den Dampf, und Nachgießen ist nicht vorteilhaft. Das Fleisch muß langsam und gleichmäßig kochen. Von 250 g rohem Fleisch mit Knochen erhält man durchschnittlich 190 g gekochtes. Man salze gleich beim Ansetzen und nehme auf 1 l Wasser einen gestrichenen Eßlöffel Salz, bei größeren Quantitäten verhältnismäßig etwas weniger. Das Abschäumen ist von Wichtigkeit, um die Brühe klar zu bekommen, und muß kurz vor Beginn des Kochens geschehen. Durch die Hitze gerinnen die losgelösten kleinen Eiweißkörper, gehen nach oben und bilden eine graue Decke, die der Dampf des Wassers (weißer Schaum) durchbricht, wenn sie nicht vorher abgenommen wird. Durch Suppengrün: Mohrrübe, Sellerie, Petersilie, Zwiebel und Porree erhält die Brühe einen lieblichen Geschmack, das Aroma darf aber durch ein Übermaß nicht beeinträchtigt werden. Man gibt das Suppengrün eine Stunde vor dem Garwerden des Fleisches hinein. Durch in etwas Butter gebräunte Zwiebelwürfel, Zuckerfarbe (siehe Ratschläge für die Küche) oder Fleischextrakt gewinnt die Brühe an Farbe und Aussehen. Fett darf auf keiner Suppe schwimmen und muß vor dem Anrichten sehr sorgfältig abgenommen werden. Soll Brühe aufbewahrt werden, dann läßt man ihr das Fett als Schutzdecke, hebt es aber vor dem Gebrauch ab und schmilzt es ein. Im Sommer wird Brühe leicht sauer, besonders wenn Suppengrün mitgekocht wurde. Je verschiedener die Fleischsorten, desto besser die Brühe.

Klein gehackte Bratenknochen, Sehnen und alle Fleischabgänge geben durch Auskochen noch schmackhafte Brühe ab. Schwache Brühen können durch nahrhafte Einlagen, Mehlschwitzen (siehe S. 314, Vorbemerkung) und mit in etwas Flüssigkeit verquirlten Eidottern sehr verstärkt werden, und ganz vorzüglich ist Fleischextrakt. Derselbe erscheint so vielfach und verschieden im Handel, daß es schwer ist, die beste Qualität zu nennen; bewährt hat sich Liebigs Fleischextrakt stets. Besonders beliebt ist auch Maggi-Suppenwürze.

482. Rindsbrühe gibt die aromatischste, Appetit anregendste und klarste Brühe. Sie braucht daher nur Einlagen, wie Sago, Nudeln, Klößchen (siehe S. 328), Eierstich, junges Gemüse etc.

483. Hammelbrühe ist bedeutend schwächer und meist sehr fett. Durch Hinzutun von Gräupchen, Reis, Grieß, Buchweizengrütze etc. wird sie schmackhafter und sättigender. Das Fett muß sehr sorgfältig entfernt werden.

484. Kalbs-, Schweins-, Hühner- und Tauben-, sowie Enten- und Gänsekleinbrühe sind hell und unklar. Man gibt ihnen durch Mehlschwitze (siehe Vorbemerkung S. 314) oder Anquirlen von Mehl, Milch und Eidotter eine leichte Bindung und reicht geröstete Semmelbröckchen dazu; oder man verwendet die in voriger Nummer angegebenen Einlagen.

485. Pökel- und Räucherbrühe sind nur zu Kartoffel- und Hülsenfruchtsuppen zu verwenden und werden auf dem Lande meist für das Gesinde verbraucht.

486. Krebssuppe. 2-3 Mandel Krebse werden nach Nr. 446 gekocht und auseinander gebrochen, das Fleisch der Scheren und Schwänze in Fleischbrühe heißgestellt und die übrigen Schalen, auch die Beine und Leiber, von denen man die graue Masse und die Eingeweide entfernt, mit etwas Butter im Mörser nach und nach recht fein gestoßen. Dann tut man 80 g Butter in eine Kasserolle, läßt sie zergehen, fügt die gestoßenen Schalen hinzu und schwitzt sie unter fortwährendem Rühren gut durch. Die Masse darf sich weder an das Gefäß festsetzen noch bräunen, weil sie dadurch an Farbe und Geschmack verliert. Nun gibt man 6-8 Löffel Weizenmehl zu den Krebsschalen, vermischt beides über dem Feuer so innig wie möglich, gießt ¼ l süße Sahne und Fleischbrühe zu und läßt die Suppe an der Seite des Herdes 1 Stunde langsam ziehen. Alsdann gibt man sie durch ein feines Sieb, verdickt sie, wenn nötig, noch mit in etwas Wasser verquirltem Mehl, gibt das Krebsfleisch, gekochte Blumenkohlröschen, Spargelstückchen, auch Morcheln hinein, zieht sie nach Belieben mit Eidotter ab und salzt nach Geschmack. 2-3 Mandel Krebse können für 20 Teller Suppe genügen. Krebsbutter bereitet man, wie oben angegeben, nur fällt das Mehl fort und die Schalen kocht man mit Wasser aus. Die rote Butter setzt sich dann obenauf und wird, wenn sie erstarrt ist, abgenommen und nach Bedarf verwendet oder eingeschmolzen.

487. Suppe von alten Hühnern (Königin-Suppe). Für 6 bis 8 Personen. Eine sauber zubereitete Henne (siehe S. 281) wird mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt, geschäumt und nach Hinzutun von Petersilienwurzel, Mohrrüben, Spargelschalen oder Blumenkohlstrünken, etwas Estragon, einem Stückchen Butter und Salz fest zugedeckt und weich gekocht. Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, mit Mehlschwitze gebunden, mit Eidottern abgezogen und vor dem Anrichten mit Rheinwein oder Madeira abgeschmeckt. Das weiße Brustfleisch der Henne wird von seiner Haut befreit und in längliche, saubere, filetartige Streifchen geschnitten, das übrige Fleisch im Mörser gestoßen, mit etwas Brühe durch ein Sieb gestrichen und beides in die Suppe gegeben.

488. Ragout- oder falsche Mockturtlesuppe (nach Wiener Art). Ein weich gekochter Kalbskopf (siehe Nr. 303) und eine gekochte Kalbsmilch werden ½ Stunde in kaltes Wasser gelegt und dann in beliebige Stückchen geschnitten. Unterdessen erhitzt man 120 g Butter und gibt 4-6 gehäufte Eßlöffel Mehl dazu. Wenn es verrührt ist, legt man in Scheiben geschnittene Champignons und einen halben Teelöffel gewiegte Petersilie hinein und läßt dies unter beständigem Rühren bräunlich rösten. Alsdann gießt man nach und nach ungefähr 2 Liter Kalbsbrühe zu, rührt die Masse so lange, bis sie kocht, läßt sie noch ½ Stunde an der Seite des Herdes weiter ziehen, dann durch ein Sieb passieren, gibt das geschnittene Fleisch hinein und richtet die Suppe mit gerösteten Semmelscheiben an.

489. Ochsenschwanzsuppe. Ein Ochsenschwanz wird in 2 bis 3 cm lange Stücke gehackt, 15 Minuten lang in siedendem Wasser gekocht, eine halbe Stunde in kaltes Wasser getan, alsdann mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, 60 g rohem Schinken, Gewürz und etwas Butter in einer Kasserolle angebraten und in reichlich überstehendem Wasser in 3-4 Stunden weich gedünstet. Währenddessen werden 50 g Butter mit 5 Löffel Mehl hellbraun geröstet, mit Rindsbrühe abgelöscht und diese Mehlschwitze zu dem Ochsenschwanz gegeben, um sie noch eine Zeitlang mit kochen zu lassen. Wenn der Ochsenschwanz weich ist, wird die Masse durch ein Sieb gegossen, mit Pfeffer, Paprika und Salz, Rotwein oder Madeira abgeschmeckt, je nach Bedarf noch Brühe oder, wenn die Suppe nicht seimig genug ist, in Wein verquirltes Mehl dazu gefügt und über den sauber beputzten Schwanzstückchen angerichtet. Nach Belieben werden geröstete Semmelscheiben mit Parmesankäse nebenbei gereicht (siehe Nr. 527).

490. Suppe von alten Rebhühnern. Zunächst nehme man den Feldhühnern das Brustfleisch, schabe es fein, vermenge es mit so viel geriebener oder eingeweichter Semmel, als der dritte Teil des Fleisches ausmacht, und mit reichlich Fett oder Butter, 1-2 Eiern, Gewürz, Salz etc., um davon kleine Fleischklößchen zu der Suppe zu bereiten. Die übrigen Teile des Huhnes werden mit Gewürz, Wurzelwerk und mit etwas Rindfleisch 2-3 Stunden gekocht, das Fleisch alsdann von den Knochen geschnitten, in einem Mörser fein gestoßen, mit etwas Brühe aufgekocht und durch ein Sieb in die durch braune Mehlschwitze seimig gemachte Suppe gerührt. Sie wird mit Salz und Paprika, Madeira oder Rotwein abgeschmeckt.

491. Suppe von Wildbretknochen oder den geringeren Fleischteilen und Resten aller Wildarten wie in voriger Nummer angegeben, nur ohne Fleischklößchen.

492. Kräuter- oder Frühlingssuppe. Die ersten Sprossen des Gänseblümchens, Gundermanns, der Nessel, Schafgarbe, der Erdbeere, des Löwenzahns, des Sauerampfers und dergl. werden gesäubert, gebrüht, fein gewiegt und in steigender Butter weich gedämpft; dann fügt man Mehl hinzu, rührt mit Fleischbrühe aller Art oder mit Wasser klar, zieht die Suppe mit in süßer Sahne verquirlten Eidottern ab und würzt nach Geschmack und Belieben mit Salz, einer Messerspitze Muskatnuß und geriebener Zwiebel. Geröstete Semmelbröckchen, verlorene Eier oder Schwemmklößchen dienen als Einlage.

493. Spinatsuppe bereitet man nach Nr. 492.

494. Tomatensuppe. Man bereite die Tomaten wie zur Tomatensauce vor (siehe Nr. 465), streiche sie durch ein Sieb, gebe Bouillon und Mehlschwitze daran, schmecke mit Salz, Pfeffer, wenn nötig, auch mit Zitronensaft ab und quirle nach Belieben einige mit etwas Wasser verschlagene Eidotter an.

495. Französische Suppe. Man putzt allerlei Gemüse: Spargel, Schoten, Mohrrübchen, Blumenkohl, auch Kohlrabi und Wirsingkohl, kocht es in so viel siedendem Salzwasser, als zur Suppe nötig ist, weich, aber nicht zu Mus, gibt eine weiße, mit Brühe oder dem Gemüsewasser verrührte Mehlschwitze daran, fügt vor dem Aufgeben fein gehackte Petersilie und etwas geriebene Muskatnuß hinzu und zieht die kochende Suppe mit einigen in Wasser oder süßer Sahne verquirlten Eidottern ab. Fleisch- oder Leberklößchen geben herzhaften Geschmack. Gekochte Gemüsereste sind hier verwendbar, dürfen aber nicht noch einmal kochen.

496. Spargelsuppe bereitet man, wie in voriger Nr. angegeben. Geriebener Parmesankäse erhöht den Geschmack.

497. Dunkle Gemüsesuppe. Man koche Suppengemüse aller Art, auch 2-3 Kohlrabis, geschälte Kartoffeln und einige Körnchen Kümmel oder getrocknete Pilze recht weich, mache mit einer dunklen Mehlschwitze die Gemüsebrühe seimig, gieße etwaige Reste von Bratensaucen an und lasse alles zusammen aufkochen. Das Wurzelwerk wird in Stückchen oder durch ein Sieb gestrichen mit in die Suppe gegeben.

498. Pilzsuppe. Frische Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons werden sauber geputzt, in Würfel geschnitten, gebrüht und mit einer Zwiebel in Salzwasser oder Bouillon weich gekocht, darauf mit einer Mehlschwitze (siehe Vorbemerkung S. 314) gebunden, mit gestoßenem Pfeffer und Muskatnuß, auch Paprika gewürzt und nach Belieben mit in saurer oder süßer Sahne verquirlten Eidottern abgezogen.

499. Einfache Grießsuppe. Man rühre für 6-8 Personen 1 Tassenkopf feinen Grieß in kaltem Wasser klar, schütte die Masse unter Quirlen in 1½ l kochendes Wasser oder noch besser kochende Brühe und lasse die Suppe ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man 60-80 g Butter und Salz daran und zieht die Suppe nach Belieben mit Eigelb ab.

500. Einfache Reissuppe. 150 g sauber gewaschener und blanchierter Reis (siehe Nr. 571) wird mit etwas Butter, Salz und Wasser in einem irdenen Gefäß langsam weich gekocht und vor dem Anrichten mit 1-2 in Milch oder Sahne verquirlten Eidottern abgezogen oder durch eine helle, mit Brühe abgelöschte Mehlschwitze seimig gemacht. Für 6-8 Personen.

501. Einfache Graupensuppe. Man koche die Graupen in einem irdenen Gefäß recht langsam weich. Durch fleißiges Rühren, öfteres Schlagen mit Butter und langsames Zugießen von Wasser und etwas Milch werden sie weiß und seimig und geben bedeutend mehr aus. Die Suppe gewinnt an Feinheit, wenn man sie durchschlägt (Graupenschleim als Krankensuppe) und mit Eigelb und süßer Sahne abzieht. Fleischbrühe erhöht den Geschmack.

502. Schwarzbrotsuppe. Brotreste werden mit Wasser, Salz und Kümmel unter öfterem Rühren weich gekocht, dann fügt man Fett oder nach Belieben Milch dazu und schlägt sie durch ein Sieb; schmackhafter wird die Suppe mit Äpfeln, Kirschen oder Pflaumen gekocht, dann würzt man mit Zimmet, Zitronenschale, Zucker und Wein und gibt etwas Butter daran.

503. Kartoffelsuppe. Geschälte und durchgeschnittene Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, wenn sie zu kochen beginnen, abgegossen und nochmals mit kaltem Wasser überfüllt. Alsdann gebe man Salz, eine Zwiebel und Suppengrün hinzu, koche die Kartoffeln weich, entferne das mitgekochte Suppengemüse und zerstampfe die Kartoffeln in dem Wasser, füge etwa vorhandene Pökel- oder Räucherbrühe, Milch oder Wasser hinzu, binde sie durch eine leichte Mehlschwitze und gebe die Suppe, nachdem sie nochmals aufgekocht hat, durch ein Sieb. Zuletzt wird noch gewiegte Petersilie oder Schnittlauch, eine Prise Pfeffer, ein Stück frische Butter hinzugefügt und mit Salz abgeschmeckt.

504. Suppe von Hülsenfrüchten. Bohnen, Erbsen oder Linsen werden am Abend vor dem Gebrauch verlesen, sauber gewaschen und in kaltes, weiches Wasser getan. Am andern Tage gieße man das Wasser ab, fülle wieder weiches, kaltes Wasser darauf und lasse sie langsam kochen. Man rühre sie dabei nicht um, sondern sorge nur dafür, daß immer Wasser darüber steht, dann brennen sie nicht an. Speck- und Schinkenabfälle, sowie etwas Pökel- oder Räucherbrühe mitgekocht, erzeugen einen angenehmen Geschmack. Die sich obenauf setzenden Hülsen nehme man während des Kochens mit einem Schaumlöffel ab. Ist die Masse gar, so zerstampft man sie, drückt sie durch ein Sieb und verbindet sie mit einer dünnen Mehlschwitze und reichlich Fett. Gekochter Speck oder Rotwurst, auch Pökelfleisch und besonders Schweinsohren sind beliebte Einlagen, ebenso geröstete Semmelwürfel oder Speckstückchen mit Zwiebeln gebraten. Geschälte Erbsen kochen rascher weich und brauchen deshalb vorher nicht eingeweicht zu werden.

505. Durchgeschlagene Schotensuppe. Grüne, starke Schotenkerne, die zum Gemüse zu alt sind, werden in Wasser oder Brühe weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit etwas Butter, Salz, 1 Prise Zucker und fein gehackter Petersilie versehen, nochmals aufgekocht, mit süßer Sahne und ein wenig Mehl seimig gemacht und mit Schwemmklößchen oder gerösteten Semmelbröckchen aufgetragen.

506. Milchsuppe ist auf dem Lande vielfach die beliebteste Abendsuppe und kann sehr verschieden bereitet werden. 1. Man gibt in die kochende Milch Grieß (siehe Nr. 499); 2. man quirlt Einlauf (siehe Nr. 525) hinein; 3. man bereitet einen ziemlich derben Teig aus Roggenmehl, Ei und Wasser und pflückt ihn in die kochende Milch; 4. man rührt trockenes Weizenmehl in die kochende Milch ein, so daß sich Klümpchen bilden; 5. man läßt die Milch mit einem Stückchen Zimmet, Zitronen- oder Apfelsinenschale, einigen geriebenen bitteren Mandeln, Salz und Zucker kochen, rührt in Milch verquirltes Weizenmehl hinein, läßt die Masse unter Rühren aufstoßen und zieht sie nach Belieben mit Eidottern ab.

507. Obstsuppe. Alle Obstsorten frisch, getrocknet oder eingekocht (am besten eignen sich Äpfel, Pflaumen, Kirschen und Blaubeeren) werden mit Zucker, Zimmet und Zitronenschale unter häufigem Quirlen in Wasser zu Mus gekocht, durch etwas verquirltes Kartoffelmehl oder durch Mitkochen einer altbackenen Semmel seimig gemacht, alsdann durch ein Sieb gerührt und abgeschmeckt. Etwas Wein oder Arrak erhöhen den Geschmack. Alle Kompott- und auch Mehlspeisenreste lassen sich dabei verwenden. In Butter und etwas Zucker geröstete Semmelbröckchen oder gebrühter Eierschnee (siehe Tuttifrutti) als Beigabe.

508. Rhabarbersuppe. ½ kg ungeschälter, in Stücke geschnittener Rhabarber wird mit 1 l Wasser weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Alsdann bringt man die Masse wieder zum Kochen, macht sie mit 1-2 in Wasser und mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl verquirlten Eidottern seimig, schmeckt sie mit Zucker und Zitronenschale ab und gibt die Suppe kalt mit in Butter und etwas Zucker gerösteten Semmelbröckchen.

509. Weißbiersuppe. Man läßt Berliner Weißbier mit Zucker, einem Stückchen ganzem Zimmet und Zitronenschale aufkochen, macht die Suppe mit in etwas Wasser verquirltem Kartoffelmehl seimig und gibt gereinigte Korinthen (siehe S. 232), den Saft einer Zitrone oder etwas Essig und nach Belieben einen Eßlöffel Arrak dazu. – Warm oder kalt zu essen.

510. Warmbier. Man koche einfaches Braunbier mit Gewürz, etwas Zucker und einem Stückchen Butter auf, hüte sich aber vor Überlaufen. In einem zweiten Topfe bringe man ebensoviel Milch zum Kochen, verdicke sie mit in kalter Milch verquirltem Mehl und ziehe sie mit 1-2 in etwas Milch verschlagenen Eidottern ab. Korinthen bereite man vor (s. S. 232) und lasse sie an der Seite des Herdes in ein wenig Wasser quellen. Erst beim Anrichten mische man alle Teile zusammen, um das Gerinnen zu verhüten.

511. Bierkaltschale. Man tue in eine Suppenschüssel geriebenes Brot, gequollene Korinthen (siehe oben), Zucker, fein geschnittene Zitronenscheiben oder eine Messerspitze kristallisierte Zitronensäure, auch einen Rest Wein und gieße einfaches Braun- oder Berliner Weißbier darauf, um dann alles zusammen gründlich zu untermischen und noch einige Stunden stehen zu lassen. Oder man koche den blanchierten Reis (siehe Nr. 571) in reichlich Wasser mit einer Prise Salz und etwas Zucker recht sorgfältig weich (er darf nicht zu derb sein und muß ganzkörnig bleiben) und gebe ihn statt Brot in das Bier.

512. Weinsuppe. Man koche guten, blanchierten Reis (s. Nr. 571), ½ Tasse für 6 Personen, mit reichlich Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimmet, wie in voriger Nummer angegeben, gebe gereinigte Korinthen (siehe S. 232) und zuletzt den Wein dazu, der nur einmal aufstoßen darf, und ziehe mit 1-2 in etwas kaltem Wasser und 1 Teelöffel Kartoffelmehl verquirlten Eidottern ab. Kalt oder warm zu essen. Oder man koche den zur Hälfte mit Wasser verdünnten und wie oben gewürzten Wein mit Sago, pro Person einen knappen Teelöffel voll, seimig.

513. Rotweinsuppe. Man lasse verdünnten Rotwein mit Zucker, Zimmet und Nelken zusammen aufkochen, mache die Flüssigkeit mit Kartoffelmehl seimig oder streue Sago hinein (siehe vorige Nummer). Vortrefflich gegen Diarrhöe, Darmkatarrh und verdorbenen Magen.

514. Milchkaltschale. Man zuckere abgewaschene und von Blättchen und Stielen befreite Erdbeeren – Gartenerdbeeren schneide man durch – oder Blaubeeren ein, lasse sie durchziehen und gieße kalte Milch darauf. Oder man gebe gekochte Blaubeeren, rote Grütze, Zwieback etc. zur Milch.

515. Eiermilch. Man lasse 1 l Milch mit Zucker und Genußmitteln aufkochen, ziehe die Masse mit 2-3 Eigelb und 1 Eßlöffel Kartoffelmehl ab und reiche den gebrühten Schnee der Eier (siehe Tuttifrutti) dazu.

516. Hafergrützsuppe. Nachdem man die Grütze abgewaschen hat, koche man sie in Wasser langsam weich, schlage sie durch ein feines Sieb und gebe Butter, etwas Salz, Zucker, Rosinen, Zitronenschale, auch Wein daran. Haferschleim für Kranke koche man ebenso, nur lasse man Zucker, Rosinen, Zitronenschale und Wein fort. Auch Reisschleim bereite man so, nachdem der Reis, wie in Nr. 571 angegeben, blanchiert wurde.

517. Krankensuppe. Man koche eine sauber vorbereitete Taube, ein Hühnchen oder eine blanchierte Kalbsmilch (siehe Nr. 304) mit wenig Salz und einem Stückchen Butter recht weich, gieße die Brühe durch ein Sieb und streue unter Rühren einen gestrichenen Eßlöffel Grieß in ¼ l Brühe, um diese an der Seite des Herdes ½ Stunde langsam kochen zu lassen. Währenddessen hackt man die Tauben- oder Hühnerbrust oder Kalbsmilch recht fein und rührt sie durch ein Sieb in die Suppe, die nicht dick, aber recht gebunden sein muß. Statt Grieß läßt sich auch eine leichte Mehlschwitze bereiten und die Suppe mit Eigelb abziehen. Oft genügt auch das Fleisch als Bindung, nur ist alles sehr mild zu salzen und gut durchzukochen (siehe auch Nr. 513 und 515).

Verschiedene Klöße und Beilagen zu Suppe, Frikassee etc

518. Schwemmklöße. Man quirlt 2 Eier mit einem Tassenkopf Milch und 6 recht vollen Eßlöffeln feinem Mehl möglichst klar, gießt die Masse in 50 g kochende Butter und brennt sie unter Rühren zu einem steifen Brei ab. Ist er abgekühlt, so rührt man noch 2-3 Eier, 1 Messerspitze Muskatnuß, etwas Salz und einen Teelöffel voll Zucker an, taucht einen Teelöffel in siedendes Wasser, sticht kleine Klößchen von der Masse ab, legt sie in kochendes, schwach gesalzenes Wasser und läßt sie langsam kochend in 2-3 Minuten gar werden. Es empfiehlt sich bei allen Kloßarten, einen Probekloß zu kochen, um beurteilen zu können, ob die Masse nicht zu fest oder nicht zu weich ist. Im ersteren Falle gibt man noch ein Ei oder eine der Masse entsprechende Flüssigkeit, im letzteren Falle etwas Mehl, Grieß, geriebene Semmel etc. dazu.

519. Semmelklößchen zu Frikassee, Füllung von Tauben oder Krebsnasen. Man rührt 100 g Butter zu Sahne, fügt nach und nach 3 ganze Eier, Salz, Muskatnuß, eine Kleinigkeit Zucker und so viel geriebene Semmel hinzu, daß sich ein ziemlich derber Teig bildet, der sich mit der Hand leicht formen läßt. Als Füllung zu Tauben gibt man nach Belieben gereinigte Korinthen (siehe S. 232) und einige geriebene bittere Mandeln in die Masse. Als Garnierung zu Frikassee dürfen die Klößchen nur haselnußgroß gedreht werden. Sie werden wie oben angegeben gekocht.

520. Grießklöße. 125 g zu Sahne geriebene Butter wird mit 3-4 Eiern verrührt und mit 6 sehr vollen Eßlöffeln Grieß und 1 Messerspitze geriebener Muskatnuß vermengt. Man läßt die Masse einige Zeit stehen und salzt sie erst, wenn man sie, wie in Nr. 518 angegeben, 5-6 Minuten kocht.

521. Fisch- oder Fleischklößchen. Ein Fisch, am besten Hecht, von 250-500 g wird geschuppt, ausgenommen, von Haut und Gräten befreit und mit einem in Milch oder Bouillon eingeweichten, ausgedrückten Weißbrötchen mehrere Male durch die Fleischmaschine gegeben. (Statt des Fisches kann man auch 250 g derbes Kalbfleisch verwenden.) Alsdann werden 30-40 g Butter zu Sahne gerieben, 2 Eigelb oder 1 ganzes Ei und das Fischfleisch hinzugefügt, mit geriebener Zwiebel, Pfeffer, Salz, Parmesankäse und gewiegter Petersilie pikant abgeschmeckt, mit Hilfe von Semmel oder Mehl kleine, walnußgroße Klößchen oder Walzen gedreht und, wie in Nr. 518 angegeben, 5 Minuten gekocht.

522. Leberknödel (Wiener Rezept). 300 g Kalbsleber werden fein geschabt und mit 150 g von der Rinde befreiter, in Wasser erweichter und wieder ausgedrückter Semmel zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. 150 g Butter rührt man zu Sahne, gibt ein Ei und ein Eigelb, Salz, Pfeffer, geriebene Zwiebel und gewiegte Petersilie in die Fleischmasse, 100 g geriebene Semmel dazu und läßt den Teig ½ Stunde stehen, schmeckt ihn ab, formt kleine Knödel und kocht diese nach Nr. 518 in Salzwasser ab. Für 15-20 Personen ausreichend.

523. Käseklößchen. 2 Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen und mit so viel geriebenem Parmesankäse untermischt, daß sich mit der Hand kleine Klößchen drehen lassen, die in heißem, schwimmendem Fett (siehe S. 422) zu schöner Farbe gebacken, in einem Sieb abgetropft, mit feinem Salz bestreut und in klarer Bouillon angerichtet werden.

524. Klein' Töpfchen im großen oder Eierstich. Man quirle 6 ganze Eier und 2 Eidotter mit ½ l Milch oder Sahne recht klar, gebe etwas Salz und 1 Messerspitze geriebene Muskatnuß hinein und gieße die Masse in ein mit Butter ausgestrichenes Gefäß, das man in ein zweites, mit heißem Wasser gefülltes setzt, um es zugedeckt in eine Bratröhre zu stellen, bis die Masse geronnen ist und sich ausschütten läßt. Alsdann steche man beliebige Formen für klare Suppen aus. Bei zu starker Hitze wird Eierstich hart und porös.

525. Einlauf. 1 Ei wird mit etwas Salz und Zucker, einer Kleinigkeit zerlassener Butter, ½ Tasse Sahne oder Milch und 1 Messerspitze Backpulver verrührt, mit Mehl verdickt und gründlich geschlagen, bis es ein derbflüssiger Teig ist, welchen man über einen Quirl oder durch einen Durchschlag fadenartig in die kochende Brühe laufen und einige Minuten darin kochen läßt. Zerkocht der Einlauf, dann rühre man noch Mehl an den Teig.

526. Nudeln (siehe Nr. 569). Man streue sie in die kochende Brühe und lasse sie 5 Minuten kochen. Pro Person rechne man einen kleinen Eßlöffel voll.

527. Käsecroutons. Zierlich geschnittenes Weißbrot wird auf der oberen Seite in warme Butter getaucht, mit geriebenem Käse dick bestreut und in der Röhre nicht zu scharf gebacken.

528. Reis, derb mit Butter oder Bouillon gekocht, mit Ei abgezogen und mit Parmesankäse bestreut, sowie verlorene Eier, in Streifchen geschnittener Eierkuchen ohne Zucker, gekochte und schräg geschnittene Makkaroni, Pilze, Suppengemüse, Morcheln, Spargel, Croutons und dergleichen können ebenfalls als Suppeneinlagen verwandt werden.

529. Markklöße. Man läßt 115 g Rindermark zergehen, rührt es mit 3 Eigelb ab, salzt es, tut 2 Löffel Mehl und zuletzt den Schaum der Eier dazu. Nach Nr. 518 in Brühe gekocht.