Das Kasserol

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Saucen

[Sauce allemande]

Die Sauce allemande gehört zu den »grandes sauces veloutées«. Aus einem längeren Aufsatz des philosophischen Koches Carême über ihren Charakter ist ihre enge Verwandtschaft zur Béchamelle, der samtigen, gebundenen, zu entnehmen. Er beschreibt sie folgendermaßen: Der Boden einer mittleren Kasserolle wird leicht angebuttert, mit einigen Scheibchen mageren Speckes belegt, Kalbfleisch und zwei fette Hühner kommen hinein, mit blonder Brühe noch eben bedeckt. Das fest zugedeckte Kasserol wird auf die helle Glut gebracht und sorgsam abgeschäumt, und wenn die Feuchtigkeit fest eingekocht ist, wird das Feuer verringert, um die Quintessenz des Fleischsaftes zu erhalten. Nach dem Einkochen müssen Hühner und Fleisch mit dem Messer gekerbt werden, und man hat nun sorgsam darauf zu achten, daß die gebundene Sauce sich nicht färbt. Deshalb muß die Außenwand einer Kasserolle mit einem nassen Tuch abgewischt werden, und sowie die hineingeschüttete Brühe aufkocht, muß sie abgeschäumt und auf den Herdrand gerückt und zugedeckt werden. Wenn das Fleisch gar ist, wird es herausgenommen und sein Saft durch ein Tuch getrieben. Wenn dieser sofort wieder zum Kochen gebracht worden ist, tut man vier große Löffel davon in ein Kasserol, in dem 1 Pfund kaum bräunlich angehauchte Butter zergeht. Sind sie glatt verrührt, kommen wiederum 2 Löffel hinzu usw., dann wird das Ganze der Kasserolle mit der großen Fleischbrühe zugefügt. Man lasse einmal aufkochen und rücke die Kasserolle wiederum auf den Herdrand. Nachdem noch einmal abgeschäumt worden ist, wirft man 3 Handvoll ohne Zitrone gekochter Champignons hinein, kleingeschnitten, und ein Würzkrautbündel. Fest verdeckt muß die »große Gebundene« sanft weiter ziehen. Nach 1½ Stunden wird sie entfettet und ein großer Löffel Brühe zugesetzt. Wenn nun das Fett nach oben steigt, wird sie entfettet und immer wieder Brühe nachgefüllt. Wenn endlich alles Fett verschwunden und durch weißen Schaum ersetzt ist, teilt man die Velouté-Sauce in 2 Teile, von denen jeden ein besonderer Mann übernehmen muß; denn er darf seine Sauce keinen Augenblick verlassen, damit sie nicht am Boden der Kasserolle anhängt, während er sie einkochen läßt. In die eine Kasserolle kommen dann 3 Pinten einer guten Vollsahne, woraus dann die Béchamelsauce »suave, blanche et parfaite« entsteht. Die andere wird mit 8-10 Eigelb gebunden, mit Butter und geriebener Muskatnuß. Man läßt aufkochen, bis etwa an zwanzig Blasen gestiegen sind. Dann sind die Eier völlig gebunden und die Gefahr besteht nicht, daß die Sauce nachher zusammenklatscht. Die »Sauce allemande« ist entstanden!

Man treibt die Veloutés dann durch ein grobgewebtes Tuch und hält sie im Wasserbad warm.

Indische Sauce

Man nehme drei Äpfel, eine große Gurke ohne den Samen, zwei Zwiebeln, achtzehn frische grüne Paprikaschoten, drei Liebesäpfel und einen kleinen Löffel Cayenne, hacke alles sehr fein, mische es gut durcheinander, thue etwas Salz hinein und bedecke den Salat mit Essig. So ist es für den Gebrauch fertig, hält sich sehr lange und ist ausgezeichnet zu kaltem Fleisch.

Nim wintriubele. und stoz sur ephele. diz tu zu sammene. nem ez mit weine. und druchse uz. dise salze ist gut zu scheffinem braten und zu hüenren. und zu vischen, und heizzt agraz.

Zerdrücke Weinbeeren mit sauren Äpfeln, vermische sie mit Wein und presse sie aus. Diese Salse ist gut zu Lammbraten, Hühnern und Fischen und nennt sich Agraz (wohl von aigredoux).

Laubpfefferkraut, Beimenten / Mangolt / Amffer / Streyff die stil davon. Darnach weych weiß brott in essig oder wein / reib lebkuchen / Stoß alles mit den kreutern gar wol / treibs mit essig vnd wein darinn das brot geweycht / durch ein tuch / Machs ab mit würtz / behalt sie in eim gläßin hafen mit eim deckel. – Etliche Salsen stoßt man ab mit Agrest / vnd nimpt darzu Poley / Rauten / Miny vnnd brunnenkreß / das doch des Agrests mehr sei dann kreuter. Die vnzeitige weinbeer heißt man und ist Agrest. Das hat gar ein liebliche seure.

Koch vnd kellerey von allenn speisen vnd geträncken Küchenmaysterei Nürnberg 1537

Pfefferkraut, Minze, Mangold, Sauerampfer werden von ihren Stielen abgestreift. Man weicht Weißbrot in Wein, reibt Lebkuchen dazu und treibt die Masse durch ein Tuch. Nachdem man sie mit Gewürzen und Essig abgeschmeckt hat, füllt man die Sauce in ein geschlossenes Gefäß. – Solche Saucen bereitet man mit Agreste, das ist der Saft aus unreifen Weinbeeren gepreßt, und nimmt dazu Poley, Raute, Minze und Brunnenkresse.

Ein gut Sod auf alle gefangenen Vögel

Koche die Vögel in Fließwasser, nimm ein Stück wohlzerkochtes Rindfleisch, zerhacke das klein, darnach stoße es klein in einem Mörser, verbrenne drei Birnen auf dem Rost, bis sie schwarz sind, röste eine Schnitte Weißbrot, zerreibe das alles und wirf es in die Fleischbrühe, die nicht zu sehr gesalzen ist, siede es und drücke es dann durch ein Tuch. Hierauf lege die gekochten Vögel hinein, schäle Birnen, zerschneide sie zu vier Stücken, lege sie dazu, lasse sie allmälig sieden, würze mit Ingwer, Muskatblume, Zimmetrinde und ein Wenig Pfeffer, jedoch nicht zu viel. Laß allmälig aufsieden und schicks hinein.

Ravigote

Man nehme Capern, Pimpinelle, Esdragon, Kerbel, einige Stangen Sellerie und zwei Melissenblätter, verlese sie, wasche sie und hacke sie mit zwei Anchovis sehr fein. Man thue die Masse mit etwas feinem Pfeffer und Salz in einen marmornen Mörser und schlage sie, bis sie gründlich gemischt ist. Während des Schlagens füge man den Dotter eines rohen Eis und etwas Olivenöl hinzu, befeuchte auch die Masse von Zeit zu Zeit mit etwas Essig, bis sie so konsistent wie dicke Sahne ist. Senf kann nach Geschmack hinzugefügt werden, ebenso etwas gehackte grüne Paprika.

Toy l'aglo mondo e choxi in acqua, toy mandole e cenamo e zenzebro e garofali e zuccharo e rossi d'ovicocti e masena ogni cossa insieme e distempera con aceto. Questo e bon savore a porchetta rosta ad altra carne.

Feinste Tartarsauce