Das Kasserol

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Eier Gerichte

Wilt du einen guten Fladen mache von Kalbslebern, so nimm kalbslebern und hacke die clein. als gruenen speckes gesniten genuc drunder. und tu würtze auch genuc drunder. eynen hol bröten wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten. und gefüllet wol mit eyner guten fülle, giuts in den fladen. und backe in wol. und trage in alsheiß hin.

Eierkuchen mit Kalbslebern

Kalbslebern werden kleingeschnitten und reichlich mit rohem, gewürfeltem Speck untermengt. Ein ausgehöhltes Mundbrot wird in zwei Finger breite Streifen geschnitten und mit einer guten Farce gefüllt (nämlich aus den gehackten Lebern). Dies alles legt man in den halb gebackenen Fladen und bäckt es gar und serviert sehr heiß.

Einen linden teyg von Eyern und mehl ferb mit kornbluemen, als nachvolgt, vnnd von kreuttern, gib jedem ein besonder farb, zertreib den teyg mit ein wellgerholtz. ferb in an der seiten die außwendig kompt, mach bleter drauß als krapffen, hack wildepret, vögel, hüner, oder welcherlei geheck das, gesotten oder gevratenn, knits mit eim rohen ey, abgewürtzt, gesaltzen und gegilbet, also leg es off die bletter die scheiblecht geschnitten seindt, erbreyt das Geheck als dünn die bletter sein, leg ein ander blat darüber, salbs vmb vnd vmb als fladen, bach in einer pfannen. magst in soliche krapffeneyr zweier oder dreierlei weiß bachen. Strew zucker daruff, mach gerührt ey mit würtzen, vund saltz sie ab, vnd ein wenig saffran drin, verbirg die in die bletter als vor, geferbet, oder ungeferbet, vnd bach sie.

Koch vnd kellerey von allenn speisen vnd geträncken, vil gütter künst / sampt etlicher Notarztneien, 1537

Gefüllte Eierkuchen

Rühre einen dünnen Eierkuchenteig, der mit Kornblumenblau oder mit grünen Kräutern gefärbt werden mag, und rolle ihn aus. Schneide den Teig in Stücke, die du mit gehacktem Wildbret, Wildgeflügel, Hühnern oder irgendeinem andern gekochten oder gebratenen Überrest, durch ein rohes Ei bindig gemacht, legst. Würze das Haché, färbe es mit Safran, decke jede gefüllte Scheibe mit einer zweiten Teigscheibe zu und backe sie in der Pfanne aus. Solche Eierkrapfen lassen sich auf mehrere Art zubereiten. Sind sie gar, so werden sie mit Zucker (!) bestreut oder mit Eierschaum glaciert, dem etwas Safran beigemengt ist. Mit diesem Guß kann man die Teigblätter sowohl gefärbt wie ungefärbt überziehn.

Nimm tottern von harten Eyern, gebraten öpfel odder biren, hacks vndereinander. Nimm ein wenig saffran in wein oder milch, temperiers vnder einander das es dick bleib, mach fladen aus dem teyg, thu das geheck drauff, schlahe ihn zu, vnd welger in den henden kugelecht, wie vil du jr haben wilt, bachs in buttern, legs inn pfeffer, heiß oder kalt, seh ein wenig imber drauff. So nimm das hartgesotten eyesweiß, schneidts würflet, strewes drauff, machs mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teyg mag mann machen als gefülte eyer, oder als die gefüllten krebs in brücu, weinsuppen oder pfeffer.

Hartes Eigelb wird mit gebratenen Äpfeln oder Birnen klein verhackt, dazu Safran mit Wein oder Milch verrührt, doch muß die Masse dicklich sein. Der Teig wird ausgerollt (das Mehl ist zu erwähnen vergessen), die gehackten Früchte werden hineingetan, der Teig darum gerollt und mit den Händen zu Klößen geformt, die dann in Butter ausgebraten werden. Heiß oder abgekühlt wälzt man sie in Pfeffer und bestreut sie mit Ingwer und feingehacktem Eiweiß, das mit Butter untermischt ist. Den gleichen Teig füllt man in Eier oder Krebsnasen, in Brühsuppe oder Weinsuppe oder reicht ihn auch nur gepfeffert.

Nimm Botter, und do ein weinich Semmeln darin, sette yot thom Vüre und lath ydt ein weinich seden darna nimm twe Lepel vüll Bottern, van enen Lepel vul Meels, dat do ock darin, und schlar da ok twe Eyer in, kloppe de in der Bottern, geht koldt Water dartho so vele alse der Eyer weren, röre ydt dörcheinander und lath ydt seden, ouerst nicht lange.

Brate Semmel in Butter an, mische zwei Löffel Butter mit einem Löffel Mehl und schlage zwei Eier hinein. Ebensoviel wie Eimasse wird auch kaltes Wasser beigeschüttet. Unter stetem Rühren lasse man das Rührei gar werden.

Oeufs durs à la spécialiste

8 Eier, 120 Gr. Butter, Salz, ½ Teelöffel Worcestersauce, 1/16 Kaviar, 10 Eßlöffel Geflügelsalat, ½ l dicke Remouladensauce.

Die harten Eier werden der Länge nach geteilt. Sodann entfernt man das Gelbe, passiert es durch ein Sieb, vermengt es mit einem Eßlöffel Butter und würzt dieses mit Salz und Worcestersauce. Mit einem Spritzsacke spritzt man dann von dieser Masse auf jede Eierhälfte einen Rand und bereitet von dem Kaviar mit Butter ein Püree (⅓ Kaviar); dieses spritzt man derart im Kranz herum, daß die Höhlungen, in denen das Eigelbe sich befand, frei bleiben. In den nun frei bleibenden Raum tut man einen Geflügelsalat hinein. Die Eier werden auf der Remouladensauce im Kranze angerichtet.

Pour faire rotir des oeufz en la broche farcis, faictes des petits pertuis au bout des eufz, et mettes ce qui est dedans dehors, et puis prenez sauge, marjoiayne, poulieul, mente et toute aultre bonnes herbes, et les hachés bien menu, et les faictes frire au beurre, et les oeufz, et les mettez sur ungb ays et les hachés bien menu, et y mectez la farce dedans les coques des oeufz, et puis prenes petites brochetes bien dougees et mettez une douzaine de oeufz en chacqune broche, et mettez dessus le gril a petit feu.

Eier am Spieß gebraten

Man mache an der Spitze jedes Eies eine kleine Öffnung und entferne den Inhalt. Sodann hackt man Salbei, Majoran, Hahnentritt, Minze und jedes andere aromatische Kraut sehr fein und brät das Gewiegte in Butter, mischt es mit den Eiern (die wohl hart gekocht sein müssen), schüttet das Ganze auf ein Brett und hackt es noch einmal. Nun fügt man Ingwer, Safran und Zucker hinzu und füllt die Farce wieder in die leeren Schalen. Schließlich nimmt man gespaltene Spießlein, in deren jedes man ein Dutzend Eier klemmt, und röstet sie über gelindem Feuer.

Take Ayren and breke hem i scaldyng hoot wat and whan thei bene sode ynowh. take he up and take zolkes of ayren and rawe mylke and swyng hem togydre, and do thto powder gynger safron and salt, set it oue the fire, and lat it not boile, and take ayren isode cast the sew onoward, and sue it forth.

Verlorne Eier mit Sahnensauce

Nimm Eier und wirf sie in siedendes Wasser, und wenn sie fest genug sind, nimm Eiweiß und Sahne und schlage sie zu Schaum, streu Ingwer, Safran und Salz drauf, bring's ans Feuer, doch laß es nicht kochen, sondern gieße es über die gekochten Eier und serviere so. (Fehlt Angabe, daß die Eier zu schälen sind.)

Eierkuchen mit Feigendrosseln

Bereite ein Spargelpüree und treibe es durch ein Sieb. Ferner bereite Feigendrosseln wie üblich vor. Nun verreibe im Mörser sechs Skrupel Pfeffer mit Lake, Wein und eingekochtem Most und lasse dies im Kessel mit drei Unzen Öl verkochen. Jetzt verklopfe in einer eingefetteten Pfanne sechs Eier mit Weinlake, mische das Spargelpüree und die Pfefferwürze gut darunter, lege die Drosseln hinein und lasse den Eierkuchen auf heißer Asche gar werden. Wird mit Pfeffer überstreut und kalt aufgetragen.

Blinis
Nationalgericht während der Fastnachtswoche

Gespaltenes Holz muß schon tags zuvor trocken gelegt werden, da die Blinis auf offener Flamme bereitet werden. Dieser Scheiterhaufen wird erst eine halbe Stunde vor dem Anrichten angezündet. Die kleinen, grifflosen Pfannen werden gut gereinigt. Zur rechten Hand stellt man ein Gefäß mit geschmolzener Butter und einen Pinsel, links zwei silberne Gefäße, um die fertigen Plinse aufzunehmen. Von Zeit zu Zeit legt man ein frisches Stück Holz auf den lodernden Stoß, sobald er zusammenzusinken droht. Auf einem Schemel vor dem offenen Herd steht die Teigschüssel. Die Pfännchen werden leicht gebuttert und ein Löffel Eierkuchenteig hineingelegt, wobei man wohl achtgibt, die übrige Masse nicht zu stören. Ist eine Seite der Plinse gebräunt, so bestreicht man sie mit Butter und dreht den Plinz herum. Sobald man eine Reihe fertig hat, schickt man sie möglichst heiß zu Tisch. Man reicht zerlassene Butter, saure Sahne, sowie Kaviar dazu. Der Teig kann aus Reis-, Buchweizen-, Mais- oder sonstigem Mehl gemacht werden. Etwa 2 Pfund werden mittels lauwarmen Wassers und Hefe an einem halbwarmen Ort 4 Stunden lang zum »Gehen« gebracht und mit einem weiteren Pfund etwa Weizenmehl verknetet. 6 Eigelb, eine halbe Flasche lauwarme Sahne und etwas Salz ergeben, tüchtig geschlagen, einen lockeren Teig, dem dann noch die sechs geschlagenen Eiweiß beigefügt werden. Nach der letzten Berührung muß der Teig noch 20 Minuten völlig ruhen, ehe man ans Backen gehen kann.

Khagina / Eierkuchen

10 Hühnereier, geschmolzene Butter ½ pao (4 onz), geröstetes Erbsmehl 1 chittank (2 onz), Salz ¾ chittank, Pfeffer 4 mashas (2½ drams), gerösteter und geschälter Koriander 1 dam (2½ Tropfen), Nelken 1 masha (10½ Tr.), Kardamum 1 masha (10½ Tr.), Zwiebeln 1 chittank, saure Milch ½ pao.

Man schlägt die Eier mit dem Mehl, dem Pfeffer und rohen geschnittenen Zwiebeln ein. Gibt gemahlenen Koriander, Nelken und Kardamums dazu und mischt tüchtig, und fügt die abgetropfte Sauermilch bei. Die ganze Mischung mitsamt allen Eiern wird nun in eine flache Pfanne geschüttet und mit geschmolzener Butter gebraten. Ist die eine Seite braun, so wird der Teig mit einem Messer zerschnitten und abgehoben und gewendet.

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