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Ist eine sehr wohlriechende, bis 36 Centimeter hohe und mit kleinen eirunden Blättern dicht besetze buschige Pflanze. Die Blättchen von den Aesten oder das blätterige Haupt sind die Theile, die man gebraucht. Sie haben einen starken, Gewürznelken ähnlichen Geschmack und werden sehr oft zu Marinaden der Fische und des Wildprets angewendet.
Eine in Gärten kultivirte immergrünende Staude, hat grünlichgraue Blätter, die hell- oder dunkelrothe Striche haben. Sie haben einen starken Geruch und werden zu reizenden, kräftigen Speisen, besonders aber zum Mariniren der Aalfische angewendet.
Diese Pflanze gehört zu den harten Stauden und stammt aus Süd-Europa; sie ist immergrünend, wird 1 ½ bis 2 Meter hoch, die Blätter sind dunkelgrün mit Linien durchzogen, sie ist von stark angenehmem Geruch. In der Küche werden die Blätter zum Einmariniren verschiedener Fische und Fleischstücke gebraucht.
Eine sehr aromatische Pflanze, die zuerst aus dem Morgenlande zu uns gebracht wurde. Die zarten Blätter werden häufig zum Mariniren der Fische gebraucht. Der Samen wird zum Backwerk verwendet.
Es gibt davon zwei Arten, nämlich den gemeinen und den Citronen-Thymian. Der gemeine Thymian ist ein niedriges, immergrünendes Buschgewächs, besonders in Italien und Spanien einheimisch. Der Garten-Thymian oder kultivirte Thymian ist von besserem Geruche. Der Citronen-Thymian ist ein sehr niedriger, immergrünender Busch, der sich auf der Erde hinwindet; er unterscheidet sich von dem wilden oder Garten-Thymian durch seinen starken Citronen-Geruch. Man braucht den Thymian, wenn er jung ist, besonders für die Farce, auch für mehrere warme Speisen.
Es gibt davon drei Gattungen: der Kochmajoran, der wohlriechende Majoran und der Wintermajoran. Alle drei sind sehr aromatisch, von angenehmem Geschmack und werden bisweilen zur Farce verwendet. Man schneidet die jungen zarten Blätter ab, trocknet dieselben und pulverisirt sie für den Winter.
Eine Pflanze, die aus England stammt; sie ist ½ Meter hoch, hat ausgebreitete Aeste und doppelt zusammengesetzte Blätter. Der Samen davon wird in der Küche für mehrere Backwerke angewendet.
Aus dem Orient abstammend. Man benützt blos seinen Samen zu verschiedenen Backwerken.
Derselbe hat einen starken gewürzhaften Geruch und einen etwas bitteren Beigeschmack. Man genießt seine gekochten Wurzeln als Salat, und mäßig der Fleischbrühe beigegeben, verleiht er derselben einen guten Geruch, jedoch darf er nicht vorschmecken.
Diese Pflanze, welche seit den ältesten Zeiten gebaut wird, stammt aus Afrika und macht beinahe eine Hauptnahrung der Völker Egyptens aus. Alle Welt kennt ihre Anwendung; jedoch dienen sie mehr als Gewürz, als zu einer ganzen Speise, weil sie schwächliche Magen sehr belästigen und Beschwerden verursachen.
Von vorzüglicher Güte sind die großen spanischen und die kleinen Florentiner Zwiebeln, welche den meisten Zuckerstoff und den angenehmsten Geschmack haben.
Ist von sehr starkem Geruch. Derselbe wird benützt, um die Speisen zu würzen, und zwar auf die Weise, daß man ein Stückchen desselben abschält und, während die Speise kocht, beigibt; aber nach einiger Zeit, wenn sich der Geschmack derselben mitgetheilt hat, wieder wegnimmt.
Man bedient sich der jungen Triebe als Zuthat zum Salat, dem sie einen sehr guten Geschmack geben; auch setzt man davon einen sehr guten Essig an. Besonders aber gibt er den kleinen Essiggurken (Cornichons) einen äußerst wohlriechenden und guten Geschmack.
Die dicke, milde, süße und gewürzhafte Wurzel dieser Pflanze wird hauptsächlich benützt, der Fleischbrühe einen guten Geschmack zu geben.
Wird in der Küche als Würze zu Bohnen, Erbsen etc. gebraucht und gibt denselben einen aromatischen Geruch.
Diese perennirende Pflanze ist für den Handelsgärtner von großem Nutzen. Die Wurzel wird geschabt, dann auf dem Reibeisen gerieben und mit Fleischbrühe oder Milch gekocht; auch als Salat wird sie zubereitet und auch roh gespeist.
Die Trüffel ist eine Art von Schwamm und wächst unter der Erde; sie besteht aus einem unregelmäßig zugerundeten schwammigen Knollen mit rissiger und höckeriger Oberfläche, ohne Wurzeln, Stengel und Blätter; die Farbe ist außen schwarz, inwendig schwarzgrau, auch weiß marmorirt Sie hat einen starken aromatischen, würzhaften Geruch und ist in jeder guten Küche unentbehrlich geworden. Den Vorzug vor allen haben die Perigordtrüffeln; die italienischen Trüffeln haben eine weißgraue Farbe und einen strengen, ich möchte sagen, knoblauchartigen Geruch. Man findet die Trüffeln immer in schwarzer, leichter Erde, 14 bis 20 Centimeter tief, am Fuße von Eichen oder Hagebuchen, überhaupt an Stellen, wo nichts wächst und welche immer mit geflügelten Insekten bedeckt sind. Man benutzt zu ihrer Auffindung Hunde und Schweine. Die Anwendung der Trüffel wird im Laufe dieses Werkes öfter vorkommen und besprochen werden.
Unter mehreren Arten genießbarer Schwämme steht der Champignon oben an; er wird künstlich gezogen, ist rund, oben etwas flach, sein Stiel kurz und dick, der Rand seines Hutes ist, wenn er aus der Erde hervorkeimt, an dem Stiel befestigt; reißt aber, wenn er größer wird und sich weiter entwickelt, los, wodurch er viel von seiner Güte verliert. Die untere Seite ist mit einer Menge dünner Blättchen besetzt, die weiß sind, so lange er noch jung und eigentlich für die Küche brauchbar ist. Auch seine Anwendung wird im Laufe dieses Werkes mehrmals besprochen werden.
Der Blüthenstengel wird beinahe ½ Meter hoch und hat rauhe Blätter, mit weißen borstigen Haaren besetzt. Die jungen Blätter werden als Salat gespeist.
Dieselbe wird ebenfalls als Zuthat zum Salat oder auch als Salat zum Rindfleisch genossen; sie hat einen piquant bitterlichen, jedoch angenehmen Geschmack und guten Geruch.
Wird zu Suppen und Gemüsen verwendet und ist für die Küche eines der ersten Kräuter. Die grünen Blättchen dienen insbesondere zu einer großen Zahl von Fleischspeisen und die Wurzeln für die Fleischbrühe. Es ist zu bemerken, daß es auch eine wild wachsende Petersilie gibt, die sogenannte Hunds-Petersilie, die zu den Giftpflanzen gehört. Sie sieht der andern sehr ähnlich, ist jedoch leicht an ihren dunkelgrünen Blättern zu erkennen, und wenn man diese reibt oder zerquetscht, so hat sie statt des Petersilien-Geruchs einen sehr unangenehmen fremdartigen Geruch.
Eine allgemein in Gärten gezogene Pflanze von ¼-½ Meter Höhe. Die zarten Blätter derselben werden zu Suppen und zu Salat verwendet.
Von der Schalotte benützt man in der Küche die Zehen, wie die Zwiebel, zu Saucen und Salaten; sie ist im Geschmack jedoch feiner als die Zwiebel.
Die Rocambole wird wie der Knoblauch und die Schalotte angewendet, ist jedoch im Geschmack feiner als der Knoblauch.
Diese Pflanze ist sehr aromatisch; man benützt die Blätter zu Fisch-Saucen, zum Einmariniren der Fische, wie auch zu Früchten, die in Essig aufbewahrt werden.
Gehört zu den lauchartigen Pflanzen, folglich zu dem Geschlechte der Zwiebel, und wird damit ebenfalls die Fleischbrühe gewürzt.
Dieselbe wird blos als Zuthat zum Salat benützt; sie ist von gutem Geschmack und sehr wohlriechend.
Dient ebenfalls als Würze zu Salat und für Suppen; er hat einen angenehm lauchartigen Geruch und Geschmack.
Auch diese wird in der Küche nur als Salat benützt und besonders den gebratenen Fasanen, mit etwas Salz und Essig angemacht, beigegeben.
