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Von den Fischen im Allgemeinen

Es ist gewiß, daß das Reich der Gewässer eine ungemeine Menge von Wesen aller Gestalten und Größen beherbergt, die sehr verschiedene Lebenseigenschaften besitzen und ganz anderen Lebensbedingungen unterworfen sind, als die warmblütigen Thiere. Auch liefert uns das Wasser überall und zu jeder Zeit eine außerordentliche Menge von Nahrungsmitteln und bereitet uns in dem jetzigen Zustande der Wissenschaft wenigstens die angenehmsten Abwechslungen unserer Tafel.

Der Fisch ist weniger nahrhaft als Fleisch, aber kräftiger als das Gemüse, hat Bestandteile, die allen Temperamenten zusagen, und selbst den Genesenden ärztlich gestattet werden können.

Obgleich unsere Vorfahren aus den ältesten Zeiten in der Kunst, die Fische zuzubereiten, weniger erfahren waren als wir, so schätzten sie dieselben doch sehr und bildeten die Feinheit des Geschmackes so weit aus, daß sie selbst den Ort zu unterscheiden wußten, wo der Fisch gefangen worden war.

Ein großer Zwist hat sich über die Frage erhoben, ob Seefische oder Süßwasserfische vorzüglicher seien. Der Zwist wird wahrscheinlich niemals entschieden werden. Jeder urtheilt nach seiner Weise. Diese flüchtigen Eindrücke lassen sich durch keine bekannten Buchstaben ausdrücken; es gibt keinen Maßstab, nach welchem man abschätzen könnte, ob ein Schellfisch, eine Seezunge oder ein Steinbutt vorzüglicher seien, als eine Lachsforelle, ein Grashecht oder selbst eine Schleie von 3 bis 4 Kilo. Ich meines Erachtens glaube aber mit Bestimmtheit sagen zu können, daß der Fisch stets der beste ist, den man gerade unter der Gabel hat.

Man kommt darin überein, daß der Fisch nicht so nahrhaft ist als das Fleisch, theils weil er kein Osmazom enthält, theils auch weil er leichter ist und in demselben Volumen weit weniger Stoff enthält. Die Muscheln und vorzugsweise die Austern enthalten sehr wenig Nahrungsstoff, weßhalb man auch viele essen kann, ohne dem unmittelbar darauf folgenden Mahle zu schaden.

Die Fische bilden unter den Händen eines geschickten Kochs eine unerschöpfliche Quelle und können zu den geschmackvollsten Gerichten umgewandelt werden. Man trägt sie ganz, zerschnitten, zerstückelt, gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken, kalt oder warm auf, und stets wird denselben ein guter Empfang.