Autoren

∞

Werke

∞

Neu

∞

Information

∞

Shop

∞

Lesetips

∞

Textquelle

∞

Vorbemerkungen

Erklärung verschiedener technischer Ausdrücke, welche in der Kochkunst vorkommen.

Sautiren

Fleischstückchen in klarer Butter einrichten und kurz vor dem Anrichten und zwar in einer bis zwei Minuten auf starkem Feuer gar machen.

Mijotiren

Alle Fleisch- und Fischstücke, welche in der Braise zubereitet werden, so langsam kochen lassen, daß diese, gut zugedeckt, nur merkbar auf Kohlenfeuer kochen können.

Braisiren

Fleisch und Geflügel in einer Fettbrühe (Braise) einrichten und langsam kochen lassen.

Mariniren

Fleisch, Geflügel, Fische mit einer würzreichen Marinade begießen und über Nacht oder mehrere Stunden darin zugedeckt stehen lassen.

Flambiren, Flammiren

Alles Geflügel muß über hellbrennendes Kohlenfeuer, damit die feinen Härchen sich absengen, gehalten werden, welches man sonach flammiren heißt.

Dressiren

Allem Fleisch und Geflügel, überhaupt Allem eine gefällige Form und besseres Aeußere zu geben, heißt dressiren.

Blanchiren

Alles was in kochendem Wasser abgekocht z. B. Gemüse, Obst etc., heißt man blanchiren.

Degraissiren

Entfetten, Fett und Schaum während des Kochens der Saucen rein abnehmen.

Passiren

hat in der Küche zweierlei Bedeutung, nämlich Fleisch, Geflügel, Obst, überhaupt Alles, was man durch Siebe oder Haartücher treibt oder streicht, heißt Passiren; bedeutet aber auch Zwiebeln, Schalotten, Speck etc. etc. in Butter rösten.

Bardiren

Geflügel, welche am Spieß oder in der Braise gar gemacht, wird über der Brust mit Speckscheiben belegt, was man bardiren heißt.

Desossiren

Entbeinen. Alles Geflügel oder auch sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus seinen Rippen und Beinen lösen.

Degorgiren

Kalbsbrießen, Kalbshirn, überhaupt alle Fleischtheile, welche viel Blut in sich enthalten, werden, daß sich dasselbe auszieht und die Stücke weiß werden, in lauwarmem Wasser gewässert, was man degorgiren heißt.

Abschmecken

heißt eine Speise solange kosten bis die Ingredienzen gehörig beigegeben sind, oder bis diese zusammen harmoniren, und die Speise den richtigen Geschmack hat. Derjenige, der die Speisen nicht mit Aufmerksamkeit versucht, oder es nicht versteht, oder dessen Gaumen nicht gut ist, wird niemals ein gutes Essen bereiten.

Angehen oder Anbraten, Attachiren, attacher

heißt über Kohlenfeuer Fleisch, welches zum Anbraten bestimmt ist, so anbraten lassen, bis der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet, das Fleisch helle oder dunkelbraune Farbe, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack angenommen hat.

Marienbad, Wasserbad, bain-marie

Unter dieser Benennung versteht man insbesondere alle jene Speisen, welche im Dunstbade, au bain-marie, fertig oder gar gemacht werden. Man füllt nämlich ein Kupfer- oder Blechgesäß zwei Finger dick hoch mit Wasser, stellt einen hölzernen Rost hinein und setzt ans diesen die Speisen, so daß das Wasser den Boden der Form berührt, woraus man das Geschirr zudeckt, etwas glühende Kohlen über den Deckel legt und so die Speisen langsam sieden läßt. Die Zeit des Siedens wird im Laufe dieses Buches jedesmal bezeichnet werden.

Zuthaten, Ingredienzen

irgend einer Speise, appareil wird im Französischen alles genannt, was zu den Speisen erforderlich ist.

Würzen, assaisonner, assaisonnement

Den Speisen durch Gewürz einen angenehmen Geschmack zu geben.

Klarificiren, Klären, clarifier

Fleischbrühe zu klären wird auf folgende Weise ausgeführt: Es ist bekannt, daß jede Fleischbrühe durch das Sieden, besonders wenn Knochen bei dem Fleische, mehr oder weniger trübe wird. Da es aber bei jedem Consommé die erste Bedingung ist, daß dasselbe einen kräftigen Geschmack und schöne goldgelbe Farbe habe, als auch hell wie Wein sein soll, so läßt man selbiges beinahe ganz kalt werden und entfettet es sehr rein. Unterdessen werden 840 Gramm ganz mageres Ochsenfleisch fein gewiegt und dann mit dem Weißen von drei Eiern im Mörser fein gestoßen. Dieses Fleischmuß wird nun nach und nach mit der Fleischbrühe genau untermengt, dann bis zum Sieden über dem Feuer gerührt und darnach durch eine aufgespannte Serviette laufen gelassen.

Paniren, paner

heißt, wenn man irgend eine Sache, seien es Côtelettes, Filets etc., in Butter eintaucht und in geriebenem Mundbrod umkehrt; überhaupt wenn man durch geriebenes Brod den Sachen eine Rinde oder Einhüllung gibt.

Legiren, lier

Saucen mittelst Eiergelb oder Blut verdicken oder binden, wird mit dem technischen Ausdrucke legiren bezeichnet.

Eindicken, Einkochen, réduire

Saucen unter beständigem Kochen über dem Feuer einrühren, oder einkochen lassen, heißt réduire, ebenso bis zur gehörigen Dicke, réduire à pain.

Glaciren, glacer

Gedämpftes Fleisch beim Anrichten mit eingekochter Fleischessenz bestreichen, heißt glaciren. Backwerke werden, ehe sie völlig ausgebacken, reichlich mit fein gestoßenem Zucker bestäubt und mit einer stark glühenden eisernen Schaufel bestrichen bis der Zucker schmilzt und das Ganze ein schön glänzendes Ansehen bekommen hat.