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Das Kochen.

Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.

Will man ein Stück Fleisch kochen, um es als Hauptspeise auf den Tisch zu bringen, so muß man in folgender Weise verfahren:

Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgekühlt. Man läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und läßt ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist.

Warum muß man das Fleisch so und nicht anders kochen?

Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, daß nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden. Deshalb läßt man das Wasser abkühlen, damit das Innere des Fleischstückes die Temperatur des umgebenden Wassers annimmt.

Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische heißer, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht verdaulich.

Will man jedoch eine gute Suppe kochen, so muß man gerade entgegengesetzt verfahren.

Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die löslichen Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird in folgender Weise erreicht:

Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fügt man kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen. Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu.

Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die Hitze gerinnt.

Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrühe als Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu kochen.

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