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Das Backen.

Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet.

Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstände, welcher gebacken werden soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben.

Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen läßt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne berührt, muß er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.

Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise schwimmt.

Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiß, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige Masse an der Speise.

Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett nicht überläuft.

Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man gießt das heiße Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich hineingefallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.

Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat.

Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.

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