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Pökeln

Pökelschweinefleisch

Man salzt hierzu den Kamm ein, das Nierstück, die kurzen Rippen und die sogenannten Schweinsknöchel, d. h. Schnauze, Ohren, die Spitzbeine und die Eisbeine. Das Fleisch wird an den Knochen eingeknickt, aber im übrigen in möglichst großen Stücken gelassen. Man packt das Fleisch in ein Faß und zwar so fest aufeinander wie möglich. Dann übergießt man es mit erkalteter Lake (Nr. 16) und verschließt das Faß recht fest.

Pökellake

Auf 25 Kilogramm Fleisch kocht man 6 Liter Wasser mit 6 Kilogramm Kochsalz, 50 Gramm Salpeter und 100 Gramm Zucker. Man läßt die Lake so lange kochen, bis ein zur Probe hineingelegtes Ei darin schwimmt.

Pökelzungen

Man reibt Rinds-, Kalb- oder Schweinezungen tüchtig mit Salz und gestoßenem Salpeter ein, legt sie recht fest und dicht in einen Steintopf, bestreut sie ein wenig mit gestoßenem Pfeffer, legt geschnittene Zwiebeln und etwas Majoran dazu und läßt sie, nachdem man sie mit einem beschwerten Brettchen bedeckt, 8-12 Tage im Pökel liegen. Man muß sie täglich mit der Lake überfüllen und umdrehen. Man kocht sie dann in Wasser weich, läßt sie erkalten und schneidet sie kalt zum Gemüse oder Butterbrot auf. – Man kann sie nach dem Pökeln auch noch einige Zeit in den Rauch hängen.

Gänsepökelfleisch

Von der sauber geputzten und ausgenommenen Gans löst man die Brust ab, indem man mit einem scharfen Messer die Rippen da durchschneidet, wo sie mit dem Brustbein zusammenhängen, die übrige Gans hackt man der Länge und Quere nach in 4 Stücke. Ist die Gans sehr fett, so ist es ratsam, das an den Keulen sitzende Fett herauszuputzen und mit der fetten Bauchhaut zusammen auszubraten. Man mengt 250 Gramm Salz mit 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker und reibt mit dieser Mischung die einzelnen Fleischstücke ein, die man hierauf in ein irdenes Geschirr tut, mit einem Stein beschwert und so 8-10 Tage an einem kühlen trockenen Orte stehen läßt. Wenn sich nach einigen Tagen Lake gebildet hat, befüllt man das Fleisch täglich damit.

Pommersche Gänsebrust oder Spickgans

Man löst von einer sauber geputzten Gans die Brust ab, indem man vom Halse an dicht am Flügelknochen vorüber auf beiden Seiten einen Längsschnitt macht. Alsdann muß man mit einem spitzen, biegsamen Messer das Brustfleisch vom Knochen loslösen, wobei man oben am Kamm mit Vorsicht verfahren muß, daß man die Haut nicht einschneidet. Hat man die Brust abgelöst, so bestreut man sie auf der Innenseite mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und reibt sie innen und außen mit Salz ein, dem man auf 250 Gramm 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker beimengt. Alsdann näht man die Brust zusammen und packt sie entweder mit dem andern Fleisch der Gans, das man auch einpökelt, oder mit mehreren Brüsten zusammen in einen Steintopf, in welchem man sie 4-6 Tage liegen läßt; man befüllt sie täglich mit der sich bildenden Lake. Nachdem man die Brust herausgenommen, preßt man sie kurze Zeit unter einem mit Gewichten beschwerten Brettchen, näht sie in Mull ein und bringt sie 8-14 Tage in den Rauch. – Man kann die Brust auch mit dem Knochen pökeln und räuchern, doch läßt sie sich dann nicht so gut aufschneiden. Auch Gänsekeulen lassen sich auf dieselbe Weise zubereiten, sie sind jedoch zuweilen trocken und zähe.