Praktisches Kochbuch

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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern

Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat, werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle. Man deckt das Geschirr fest zu und läßt die Suppe etwa 2 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus, schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet.

1 kg Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Salz zum Feuer gesetzt. Wenn sie kurze Zeit gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches, kochendes Wasser, sowie das nötige Salz dazu. Unterdessen macht man reichlich Zwiebeln, klein geschnitten, in gutem Nierenfett gelbbraun, rührt 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und schüttet dies zu den Kartoffelstücken, fügt 2 Petersilienwurzeln, ½ Sellerieknolle und etwas Porree hinzu und kocht die Suppe so lange, bis die Kartoffeln recht weich sind und die Suppe sämig geworden ist, worauf man 2 Stunden rechnen kann. Dann rührt man noch ein Stückchen frische Butter hinzu und richtet die Suppe an.

Man schält und wäscht 1 kg Kartoffeln, setzt sie mit Salzwasser auf und kocht sie gar. Nachdem man sie abgegossen hat, läßt man sie im offenen Topf über dem Feuer abdampfen, wobei man sie tüchtig hin- und herschüttelt. Dann drückt man sie mit einer Kelle klein und treibt sie durch einen Durchschlag. Noch besser ist es, man drückt die Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine. Hierauf bringt man sie mit 1½ l kochendem Wasser aufs Feuer, salzt die Suppe und fügt 100 g fetten Speck, den man in Würfel geschnitten und hellgelb gebraten hat, sowie etwas fein gehackte Petersilie hinzu.

Man richtet sich hierbei nach vorangehendem Rezept, läßt aber Speck und Petersilie fort und gibt ein gutes Stück Butter zur Suppe. Unterdes hat man 8 Tomaten gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem Kasseröllchen mit ganz wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Wenn die Tomaten weich sind, drückt man sie durch ein Haarsieb und gibt das gewonnene Tomatenmus zur Suppe. Man würzt sie, nachdem sie noch einige Zeit gekocht hat, mit ein wenig Pfeffer und richtet sie über gerösteten Schwarzbrotwürfeln an.

Man läßt in 1 Eßlöffel Butter ebensoviel Mehl gelblich werden, gibt 1½ l Bouillon oder Wasser mit Salz dazu und läßt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbsen. Man kann auch dieses oder jenes Gemüse fortlassen und rechnet zu der üblichen Portion für 4 Personen etwa 2 Suppenteller voll geschnittenes Gemüse. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Eidottern abgezogen und mit gehackter Petersilie über geröstetem Weißbrot angerichtet.

Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen und gibt 2 Suppenteller ausgehülste junge Erbsen dazu. Nachdem man sie eine Weile in der Butter hat dampfen lassen, gibt man 2 Löffel Mehl dazu. Dann schüttet man 1½ l Bouillon oder kochendes Wasser hinzu und gibt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinein. Nach Geschmack kann man auch ein wenig Zucker hinzufügen. Man kocht Schwamm- oder Grießklöße darin. Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.

Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron beigefügt hat. Nachdem sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu, aber nur soviel, daß die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder Pökelbrühe ; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe ebenfalls sehr schmackhaft.

Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa ½ kg für 4 Personen mit Suppenwurzeln aufs Feuer und läßt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln machen die Suppe besonders schmackhaft, man läßt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so daß sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und läßt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit Schnittlauch an.

Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1½ l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.

Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder mageren Speck gegessen. Man setzt ½ kg Speck oder Schinken mit 1½ l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und läßt es weich kochen. 1½ kg Erbsen bereitet man vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, daß die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und läßt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke geschnitten, dazu.

Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie Erbsensuppe nach Nr. 43 zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muß.

Bohnenmehlsuppe bereitet man nach Nr. 44 zu und würzt sie mit Majoran, Siehe Nr. 47.

Zutaten: ½ – ¾ kg Rindfleisch, Suppenwurzeln, ½ kg weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, ½ kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung richte man sich genau nach Nr. 46. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.

¾ – 1 kg Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in voriger Nummer.

Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit einem Stück geräucherten Speck auf, oder man gibt auch eine in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige Zwiebelscheiben röstet.

Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, läßt sie ½ Stunde kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und wenig Wasser weich, nimmt es heraus und läßt es erkalten. Nun nimmt man 2 Eßlöffel Butter und röstet darin 2 Eßlöffel Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und läßt es mit dem Mehl unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so daß die Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und läßt alles zusammen noch etwa 10 Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan und die kochende Suppe darüber angerichtet.

Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach ¼ Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwamm- oder Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber ein Stück frische Butter hinzu und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab.

1 Eßlöffel Mehl wird in 2 Eßlöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1½ l Kalbfleischbouillon oder ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit ½ Obertasse dicker Sahne und 2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die Suppe geben.

Man putzt einen kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1½ l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus, schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl in die Brühe. Unter beständigem Rühren läßt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an.

Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den letzteren muß man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300-500 g. Der Spargel wird in fingerlange Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. – Zu dieser Suppe läßt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes Weißbrot in die Suppe.

Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt, hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, daß sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser übergossen. Man läßt nun 1 Eßlöffel Rinderfett und 1 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Eßlöffel Mehl dazu und schwenkt den Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1½ l kochendem Wasser auf und läßt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack mit geriebener Muskatnuß und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl.

500 g magerer Schweinekamm wird mit 1½ l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl auf. Das Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe.

Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. – Man nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander folgende Gemüse dazu: ½ Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein geschnitten, ½ Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, ½ Teller ausgehülste grüne Erbsen, ½ Teller große, frische Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten und Bohnen hat, nimmt man statt dessen ½ Teller voll großer Graupen, sogenannter Kälberzähne; man muß diese jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, läßt man die Suppe noch 2 Stunden kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe.

Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese läßt man mit 2 Eßlöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l braune Bouillon dazu und läßt sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete Weißbrotwürfel in die Suppe.

Für 4 Personen zerschneidet man 8-12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und läßt sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl helles Schwitzmehl, läßt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man 4 Eßlöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.

1 Suppenteller Steinpilze oder Pfefferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Eßlöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l kochendes Wasser dazu, läßt die Suppe ½ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab.

Diese Pilzsuppe bereitet man nach voriger Nummer, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind.

Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus. Eine Suppe für 4 Personen kostet 20-30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15-20 Minuten kochen läßt. Auf diese Weise lassen sich herstellen: Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw.

Inhalt

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern