Praktisches Kochbuch

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Gefrorenes

Die erforderlichen Gerätschaften sind eine Gefrierbüchse; das ist eine kegelförmige, ziemlich hohe Büchse mit fest schließendem Deckel und einer Handhabe zum Drehen. Die aus Zinn oder Kupfer sind mehr zu empfehlen als solche aus Blech, weil in letzteren das Eis leicht zu fest wird. Ferner braucht man einen Eimer, der so hoch sein muß wie die Gefrierbüchse, und so weit, daß man um dieselbe bequem Eisstücke legen kann. Am besten sind verzinnte Eiseimer, die am Boden mit einem Zapfloch versehen sind, weil man da das Wasser ablassen kann, das sich im Eimer bildet. – Außerdem ist ein Holzspatel oder Kupferspatel mit langem Griff erforderlich, mit dem das Gefrorene von den Wandungen der Büchse losgestochen wird.

Ein Haupterfordernis ist Eis und Salz. Man rechnet auf 1 Eimer Eis 1-2 Kilogramm Koch- oder Viehsalz; das letztere ist billiger. Das Eis muß zerkleinert werden, denn je feiner das Eis ist, desto leichter läßt es sich packen, um so langsamer zerschmilzt es, um so größere Kälte erzeugt es.

Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Creme gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut wieder eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und Salzstreuen fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch eine Handvoll Salz darüber. So läßt man die Büchse ¼ Stunde im Eise stehen, dreht sie am Griff einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem glatten Spatel die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der anderen Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis von außen in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals ¼ Stunde ruhig stehen, worauf man wieder umrührt. So fährt man fort, bis die Masse dick und geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Beim Anrichten wird das Eis gestürzt. – Ungemein erleichtert wird die Eisbereitung durch die mechanische Eismaschine.

Man läßt 4 Gramm Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 2 Liter gute, frische Sahne und 370 Gramm Zucker und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen, gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

125 Gramm Haselnußkerne werden mit kochendem Wasser gebrüht, von der braunen Haut befreit und mit etwas Sahne fein gestoßen. Hierauf läßt man 1 Liter Sahne mit ½ Schote Vanille aufkochen, gibt die gestoßenen Nüsse hinein und läßt alles zusammen 5-10 Minuten kochen. Nachdem man die Sahne durch ein Tuch gegossen und die Nüsse gut ausgedrückt hat, rührt man 8 Eidotter darunter, fügt 250 Gramm Zucker hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme. Nachdem man sie unter stetem Umrühren hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

Man brennt 125 Gramm besten Kaffee hellbraun, schüttet die Bohnen so heiß, wie sie aus dem Kaffeeröster kommen, in 1 Liter kochende Sahne und läßt sie einige Zeit gut zugedeckt stehen. Dann fügt man 250 Gramm Zucker, sowie 12 Eigelb zu der durchgegossenen Sahne und verrührt die Masse auf dem Feuer zu einer dicken Creme, die man rührt, bis sie ausgekühlt ist. Hierauf füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

1½ Liter Schlagsahne teilt man in 3 gleiche Portionen. Die eine Portion schmeckt man mit Zucker und Vanille ab und mengt 100 Gramm zerbröckelte süße Makronen darunter; die zweite Portion färbt man mit einigen Tropfen Breton rosa, gibt 1 kleines Glas Maraskino hinein und schmeckt sie mit Zucker ab; zur dritten Portion gibt man 200 Gramm fein geriebene Schokolade und den nötigen Zucker. Mit dieser Masse füllt man nun eine hohe Kegelform schichtweise oder gibt einen Teil nach dem andern hinein; alsdann schließt man die Form gut, vergräbt sie in Eis und Salz und läßt sie 2 Stunden unberührt stehen, damit die Sahne recht gefriert.

250 Gramm Staubzucker, ¾ Liter abgekochte süße Sahne, der Saft von 1 Zitrone und 2 Likörgläser Maraskino werden gut miteinander vermischt, in eine Gefrierbüchse geschüttet und nach Vorschrift weiter behandelt.

Knapp 1 Liter Wasser, knapp 1 Liter Wein, 500 Gramm Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die am Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter starkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des sehr leichten Gerinnens halber, schnell in eine Schüssel. Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und nach 4 Tassen Arrak unter die Masse.

250 Gramm Zucker wird mit 1 Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt. Dann gibt man die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Apfelsine, den Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 2/2 Flasche Malaga und 20 Gramm in etwas Wein aufgelöste Hausenblase hinzu und läßt es in der Büchse gefrieren.

Man nimmt den Saft von 1 Kilogramm ausgepreßten Himbeeren, 375 Gramm mit Wasser ausgeschäumten Zucker, ½ Liter Weißwein und einige Stücke Zimt, läßt es zusammen aufkochen und dann gefrieren.

500 Gramm Aprikosen werden entsteint, mit 500 Gramm geklärtem Zucker weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Dies Fruchteis rührt man mit 10 Eigelb auf dem Feuer zu einer dicken Creme und läßt es erkalten. Schließlich rührt man 1½ Liter ganz steife Schlagsahne darunter, füllt die Masse in 1 oder 2 Formen und läßt sie im Eis gefrieren.

Die Quitten, die vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht und zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Gefrierbüchse gefüllt und nach Vorschrift weiter behandelt. Zu 1 Kilogramm durchgerührter Quitten nimmt man 500 Gramm Zucker.

Für 8-10 Personen. Eine mittelgroße, sehr reife Ananas wird geschält und auf dem Reibeisen fein gerieben. Unterdes hat man 500 Gramm Zucker geklärt und mit ½ Liter Wasser aufgekocht, gibt den Saft von 2 Zitronen, sowie die geriebene Ananas dazu und läßt die Masse auskühlen. Hierauf läßt man sie in der Gefrierbüchse nach Vorschrift gefrieren.

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