Was soll ich morgen kochen?

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Klöße, Mehlspeisen und Kompotts

250 Gr. aus den Knochen gelöstes Kalbfleisch werden mit etwas Nierenfett recht feingehackt, oder durch die Fleischmaschine getrieben, dann fügt man 1 Eßlöffel voll gerührter Butter, 2-3 von der Rinde befreite, in kaltem Wasser eingeweichte und wieder gut ausgedrückte Weißbrötchen, Salz, geriebene Muskatnuß, 2 Eigelb und die zu Schnee geschlagenen Eiweiße hinzu, rührt alles gut untereinander und formt kleine runde oder längliche Klößchen davon; sollte die Masse zu weich sein, so mischt man etwas recht feingeriebene Semmel hinzu. Will man die Klöße als Einlage in die Suppe oder zu Frikassee verwenden, so werden sie in Kraftbrühe oder Wasser gargekocht, sollen sie dagegen als Beilage dienen, so setzt man sie auf ein Blech und backt sie goldgelb, oder paniert sie mit Ei und geriebener Semmel und bratet sie gelbbraun. Diese Fleischklöße können auch von halb Rind- und halb Schweinefleisch bereitet werden.

Man rührt 125 Gr. frische Butter, welche an einem warmen Orte gut erweicht ist, aber nicht zerflossen sein darf, zu Sahne, fügt nach und nach unter beständigem Rühren 2 ganze Eier und 2 Eidotter, die gut zerquirlt sein müssen, hinzu und mischt, wenn alles recht glatt gerührt ist, etwa 125 Gr. feines Mehl, ein wenig Salz und nach Belieben auch etwas geriebene Muskatnuß darunter; man darf die Masse aber nicht zu lange und nicht zu stark rühren. Nun streicht man den Teig 1-2 Ztm. hoch auf eine flache Schüssel und stellt letztere an einen kühlen Ort. Kurz vor dem Anrichten sticht man mit einem Löffel kleine Klöße davon, tut sie in kochendes Salzwasser und läßt sie 5 Minuten langsam kochen. Nach Geschmack kann man auch ein wenig geriebenen Parmesankäse zugleich mit dem Mehl hinzufügen.

125 Gr. Weizenmehl siebt man auf einen Tisch oder Brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt ein ganzes Ei sowie etwas Salz hinein, mischt Ei und Mehl zu einem glatten, festen Teig. –

Man teilt nun den Teig in 4 Teile und rollt denselben mit einem Rollholz so dünn wie möglich aus und läßt die aufgerollten dünnen Teigplatten austrocknen. –

Jede Teigplatte wird nun in 5 Ztm. breite Streifen geteilt, übereinandergelegt und je nach Wunsch in sehr feine Fäden oder grobe Fäden geschnitten. – Man verbraucht nun die Nudeln sofort oder breitet sie auf dem Tische aus zum trocknen, um sie nach Belieben zu gebrauchen. –

Will man die Nudeln recht gelb haben, so empfiehlt es sich, statt des ganzen Eis drei Eigelbe zu nehmen.

Man häutet eine nicht zu große Kalbsleber, in Ermangelung kann auch Schweineleber genommen werden, treibt sie durch die Fleischmaschine oder hackt sie recht fein, fügt eine große geriebene und in Butter etwas gedünstete Zwiebel, 5 Eidotter, 4-5 Eßlöffel voll Semmel-Brösel, Salz, ein wenig zerriebenen Thymian, Muskatnuß, gehackte Petersilie und etwas gestoßenen Pfeffer hinzu, rührt alles tüchtig untereinander und gibt dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinein. Nun formt man Knödel, nach Belieben rund oder länglich, und kocht sie in Kraftbrühe oder siedendem Salzwasser gar. – Auf andere Art bereitet man die Knödel, indem man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle füllt und sie bei gelinder Hitze garbackt, alsdann mit einem Löffel kleine Knödel absticht und in die Suppe gibt. Diese Leberknödel finden auch als Garnitur für Ragout, Frikassee usw. Verwendung. Man sticht für diesen Zweck mit einer Blechform Halbmonde, Ringe und andere Figuren aus, bestreicht sie mit zerschlagenem Ei und backt sie goldgelb.

Nachdem man 60 Gr. Butter mit 3 Eigelb schaumig gerührt hat, mischt man 60 Gr. Mehl, Salz sowie etwas Muskatnuß und den inzwischen geschlagenen Schnee der drei Eiweiß langsam hinzu, gießt die Mischung 1 Ztm. hoch auf einen flachen, mit Butter ausgestrichenen Kasserolldeckel oder auf ein Backblech und backt sie im Ofen gelbbraun, schneidet sie, etwas abgekühlt, in schräge Vierecke, füllt einige Minuten vor dem Anrichten etwas Kraftbrühe darüber und gibt sie alsdann in die Suppe.

Hierzu werden 6 Eiweiß recht fest geschlagen und mit 250 Gr. feinem Zucker leicht vermischt. In einer Kasserolle läßt man 1-1½ Ltr. Wasser kochen, taucht einen Eßlöffel in das Wasser und sticht damit 8-10 Klöße ab, die man in dem Wasser fest werden läßt und dann mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb zum Abtropfen legt. Auf diese Weise fährt man fort, bis die Masse verbraucht ist. Sobald die Klöße erkaltet sind, beschneidet man sie, damit sie glatt und sauber aussehend werden, richtet sie auf einer Schüssel im Kranz an und gießt die kalte Vanillensauce darüber.

Von 250 Gr. Mehl, 3 in Scheiben geschnittenen, in Milch geweichten und gut verrührten Weißbrötchen, 3 Eiern, 50 Gr. erweichter Butter und dem nötigen Salz macht man einen lockeren Teig, sticht davon mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Klöße ab, läßt diese knapp ½ Stunde langsam kochen, legt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Schüssel und übergießt sie mit brauner Butter.

½ Pf. mageren Speck schneidet man in Würfel, bratet ihn aus, fügt 2 gehackte Zwiebeln und etwas würfelig geschnittene Semmel dazu und läßt es hellgelb werden. Hierauf schüttet man in einen Napf 1 Pfd. Mehl, gibt 3 Tassenköpfe Milch, 3 Eier, ein knappes ¼ Pfd. geriebene Semmel, nach Belieben Muskatnuß und Salz dazu, fügt den gebratenen Speck nebst Semmel hinzu, arbeitet alles gut durcheinander und formt runde Klöße, welche in kochendes Wasser gelegt werden und ungefähr 10 Minuten kochen müssen, um gar zu werden. Diese Klöße passen am besten zu Backobst.

Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem festen Schnee, rührt langsam nach und nach 6 Eßlöffel feinen, gestoßenen Zucker darunter und sticht nun mit einem Löffel Klößchen in kochende Milch, läßt sie zugedeckt einige Augenblicke darin ziehen (nicht kochen), da sie sonst zusammenfallen, hebt sie behutsam mit dem Schaumlöffel heraus, legt sie auf ein Sieb und fährt so fort, bis die Schneemasse verbraucht ist.

Diese eignen sich besonders zur Einlage für Suppen und werden folgendermaßen bereitet: Man nehme ¼ Pfd. guten Reis, wasche denselben ordentlich und schwitze ihn dann mit etwas Butter und Salz ein wenig an; nachdem dies geschehen, fülle man etwas Kraftbrühe darauf und lasse ihn körnig garkochen. Ist der Reis fertig, so forme man mit einem Löffel längliche Klöße, welche dann in die Suppe behutsam hineingetan werden.

Zu 1 Tassenkopf voll Milch quirlt man 2 ganze Eier, 100 Gr. Mehl und etwas Salz. In einer Kasserolle läßt man auf gelindem Feuer 50 Gr. Butter zergehen, fügt die Masse hinzu und rührt dieselbe so lange, bis sie dick wird und sich von der Kasserolle ablöst. Ist die Masse erkaltet, wird 1 ganzes Ei und 3 Eigelb dazu geschlagen, tüchtig verrührt und mit einem vorher in heißes Wasser getauchten Löffel kleine Klöße abgestochen. Man kocht dieselben in gesalzenem Wasser ungefähr 5 Minuten recht langsam, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und gibt sie in die angerichtete Suppe.

In eine Kasserolle gibt man ¼ Ltr. Milch, 60 Gr. Butter, etwas Zucker und Salz, fügt unter beständigem Rühren 125 Gr. Gries hinzu und läßt ihn dick werden; noch heiß rührt man 1 ganzes Ei hinzu. Ist die Masse erkaltet, verrührt man sie noch mit einem ganzen Ei und 2 Eigelb. Die kleinen mit einem Löffel abgestochenen Klößchen kocht man in Wasser oder Milch oder backt sie in Butter hellgelb, je nachdem sie verwendet werden.

Man schält rohe Kartoffeln, wäscht sie und reibt sie auf einem Reibeisen. Nun gießt man frisches Wasser darauf und wiederholt dies öfter, am besten ist es, wenn die geriebenen Kartoffeln einige Stunden mit frischem Wasser übergossen stehen bleiben, damit die Klöße eine schöne frische Farbe erhalten; je öfter man das Wasser erneuert, desto schöner werden die Klöße. Hierauf preßt man die Kartoffeln in einem festen Tuch gut aus, schüttet sie in eine Schüssel, breitet sie auseinander und übergießt sie mit heißer Milch, in welcher man einige Eier zerquirlt hat, fügt würfelig geschnittene, in Butter oder Speck geröstete Semmel und das nötige Salz hinzu, arbeitet den Teig gut durch und formt davon ziemlich große Klöße, welche man in kochendem Wasser garmacht, was ungefähr ½ Stunde erfordert.

Nachdem man das Backobst mit warmem Wasser gewaschen, kocht man es mit so viel Wasser, daß es davon bedeckt ist, mit Zimt und Zitronenschale langsam recht weich. Dann kocht man die abgegossene Brühe mit Braunmehl, Zucker oder Syrup zu einer seimigen Sauce und läßt das Backobst damit nochmals aufkochen. Man tut den Zucker erst an die Sauce, weil das Backobst, wenn es mit demselben kocht, nicht weich wird. Die dazu passenden Klöße sind: Mehlklöße, Semmelklöße, Kartoffelklöße usw.

In einen Porzellantopf gießt man einen kleinen Tassenkopf voll Milch, fügt 3 ganze Eier, etwas Salz, geriebene Muskatnuß nach Belieben und einen knappen Teelöffel Zucker hinzu, quirlt alles tüchtig und setzt alsdann den Topf in einen größeren Topf oder Kasserolle mit kochendem Wasser, welches man langsam weiter kochen läßt, man muß aber darauf achten, daß kein Wasser in den Teig läuft. Sobald die Eiermasse fest ist, sticht man mit einem kleinen Löffel Klößchen davon aus und legt sie in die Suppe. Dieselbe muß aber sofort angerichtet werden.

150 Gr. Butter rührt man zu Sahne, gibt nach und nach bei fortgesetztem Rühren drei ganze mit etwas Wasser gut verquirlte Eier, etwas geriebene Muskatnuß, Salz und soviel geriebene Semmel hinzu, daß ein nicht zu fester Teig entsteht, formt nun kleine Klößchen und kocht diese in siedendem Wasser gar. Sollten die Klöße etwas fest sein, so läßt man sie noch einige Minuten im Wasser stehen, doch muß man darauf achten, daß sie nun nicht zu weich werden. Diese Klöße müssen erst kurz vor dem Gebrauch eingerührt werden, da die Semmel bei längerem Stehen quillt und die Klöße dann nicht gut werden.

½ Kilo süß-säuerlicher Äpfel schält man, schneidet sie in kleine Stückchen, wobei man sie von den Kernen befreit, fügt 50 Gr. süße und einige bittere abgehäutete und fein gestoßene Mandeln, abgeriebene Zitronenschale, Zucker, Salz, 3 Eier, 1 Eßlöffel voll erweichter Butter, 1 Tassenkopf voll Milch und soviel geriebene Semmel hinzu, daß es einen ziemlich festen Teig gibt, arbeitet alles gut durcheinander, formt nicht zu große Klöße davon oder sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie in siedendem Salzwasser gar. Diese Klöße passen vorzüglich zu einer Wein- oder Obstsauce. Will man dagegen die Klöße mit zerlassener Butter auf den Tisch geben, so läßt man den Zucker, die Butter und die Mandeln fort, kann auch für die Semmel Mehl nehmen, kocht sie in derselben Weise gar, bestreut sie dann mit Zucker und Zimt und übergießt sie mit brauner Butter.

Zu diesen Klößen bereitet man sich eine Farce von Zander, Hecht oder Karpfen. ½ Kilo Fisch säubert man und befreit ihn von den Gräten, wäscht das Fleisch, trocknet es ab und hackt es fein. Nun schneidet man eine kleine Zwiebel in feine Scheiben, dünstet dieselbe mit Butter weich, aber nicht gelb und verrührt sie zu Sahne, fügt ungefähr 4 kleine, abgeschälte, in Milch eingeweichte, gut ausgedrückte Weißbrötchen hinzu, rührt alles recht weiß, gibt hierauf den gehackten Fisch, 2 Eidotter, etwas geriebene Muskatnuß und Salz darunter, dreht mit geriebener Semmel kleine runde oder längliche Klöße oder sticht sie, nachdem man die Farce auf einem Teller glattgestrichen hat, in die Kraftbrühe oder siedendes Wasser. Die Klößchen darf man nicht kochen lassen, sondern man läßt sie nur einige Minuten ziehen. Will man die Farce sehr fein haben, streicht man sie durch ein Sieb.

In Salzwasser kocht man 1 Pfd. geschälte Kartoffeln weich und streicht sie dann durch. Solange sie noch warm sind, rührt man 60 Gr. Butter, 2 ganze und 2 gelbe Eier, Salz, Muskatnuß und einen Eßlöffel Zucker dazu und mischt 100 Gr. Mehl darunter. Dann bratet man 50 Gr. in Würfel geschnittene Semmel in Butter braun, rührt sie unter die Kloßmasse, formt diese mit Mehl zu runden Klößen von der Größe eines Apfels und kocht sie in kochendem Wasser mit etwas Salz in 10 Minuten gar.

Hierzu werden große weiße Musäpfel geschält, in Stücke geschnitten und zugedeckt mit Wasser weichgekocht. Man gießt das Wasser ab und streicht die Äpfel durch ein Sieb, wonach sie mit gestoßenem Zucker vermischt werden. Das Apfelmus kann mit Kirschen, Apfelsinen und anderen Früchten garniert werden.

Die kleinen Muskateller Birnen eignen sich hierzu am besten. Man schält sie sauber, schneidet den Stiel zur Hälfte ab, entfernt die Blüte und steckt an deren Stelle eine Nelke. Sind es andere große Birnen, so schneidet man sie halb durch und bohrt mit einem Kartoffelbohrer das Kerngehäuse aus. Man kocht die Birnen in Wasser, reichlichem Zucker und etwas Zimt weich. Falls man die Birnen rot haben will, färbe man den Fond, bevor sie gekocht sind.

Von noch ganz unreifen Stachelbeeren werden Blüte und Stiel abgeschnitten. Sodann setzt man einen Kupferkessel mit Wasser auf; kocht dasselbe, so werden die Stachelbeeren hineingeworfen. Sobald sie anfangen zu kochen, schütte man sie auf einen Durchschlag, setze Zucker, Wasser und Zitronenschale zum Feuer und schütte die Stachelbeeren, wenn der Zucker kocht, hinein. Sie dürfen nur in dem Zucker einmal anziehen, nicht kochen, dann schüttet man sie zum Erkalten in einen Napf.

Nachdem man die Pflaumen abgewischt, entsteint, mit reichlichem Zucker und einer Stange Zimt zum Feuer gesetzt hat, deckt man sie zu und kocht sie weich. Hierauf nimmt man die Pflaumen mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft noch gehörig dick ein und gießt ihn über dieselben.

Hat man die gut verlesenen Blaubeeren gewaschen und ablaufen lassen, schüttet man sie in einen Kupferkessel, gießt eine Kelle Wasser darunter, tut dann nach Belieben Zimt und Zucker daran (man rechnet gewöhnlich auf 1 Pfd. Beeren ¼ Pfd. Zucker) und kocht sie einmal über. Alsdann schüttet man den Saft durch ein Sieb, kocht ihn zur Hälfte ein und vermengt ihn mit den Beeren.

Die Aprikosen werden in Hälften geschnitten, von den Kernen befreit und sauber geschält. Die Kerne knackt man auf, legt die darin enthaltenen Mandeln einige Augenblicke in kochendes Wasser und zieht die Haut ab. Dann kocht man auf 1 Pfd. Früchte, ½ Pfd. Zucker zu einem leichten Syrup, schüttet die Aprikosen und Kerne hinein, nimmt erstere, sobald sie weich sind, heraus, kocht den Zucker zu einem dicken Syrup ein und gießt ihn über die Früchte. Beim Anrichten legt man auf jede Aprikosenhälfte einen halbierten Kern.

1 Pfd. große Garten- oder Ananas-Erdbeeren befreit man von den Stielen, wäscht sie und läßt sie rein abtropfen. Dann wäscht man 1 Pfd. Walderdbeeren, streicht sie durch ein feines Sieb, vermischt die durchgestrichene Masse mit gestoßenem Zucker (etwa 200 Gr.), bis sie recht süß ist, verbindet sie durch behutsames Umschwenken mit den ganzen Erdbeeren, läßt das Kompott auf dem Eis erkalten und garniert es mit Löffelbiskuit.

Auf eine einfachere Art vermengt man die gut gewaschenen Erdbeeren mit gestoßenem Zucker und etwas Weißwein.

Recht zarte und fleischige Rhabarberstiele schneidet man in 5-6 Ztm. lange Stücke, zieht die äußere feine Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser. 300 Gr. Zucker kocht man mit ½ Ltr. Wasser auf, wirft etwas von dem Rhabarber hinein und läßt ihn langsam darin kochen. Sobald er weich ist, nimmt man die Stücke vorsichtig heraus, legt sie in einen Napf und fährt so fort, bis aller Rhabarber aufgebraucht ist. (Das Kochen muß aber sehr vorsichtig geschehen, da sonst die Stücke leicht zerkochen und unansehnlich werden). Dann kocht man den Zucker kurz ein, gießt ihn über den Rhabarber und läßt diesen darin erkalten. Sollte das Kompott noch zu sauer sein, so streut man etwas gestoßenen Zucker darüber.

Die Preißelbeeren werden gut verlesen und gewaschen, mit Zucker, Zimt und ein wenig Wasser einmal aufgekocht und, wenn der Saft zu lang wäre, auf einen Durchschlag gegossen. Den Saft kocht man dann ein und vermischt ihn mit den Preißelbeeren. Auf 2 Pfd. Preißelbeeren rechnet man 450-500 Gr. Zucker. Das erkaltete Kompott kann man auch mit geschlagener Sahne vermischen, doch muß man es dazu recht süß und dick einkochen. Die eingekochten Gebirgs-Preißelbeeren versüßt man einfach mit gestoßenem Zucker.

Man pflückt recht große reife weiße oder rote Johannisbeeren von den Stielen, wäscht sie und läßt sie rein abtropfen. Auf 1 Pfd. Johannisbeeren kocht man ¾ Pfd. Zucker mit Zitronenschale zu einem dicken Syrup ein, schüttet die Johannisbeeren hinein und läßt sie einmal aufkochen. Dann gießt man den Zucker von den Beeren ab, läßt ihn einkochen, bis er in breiten Tropfen vom Löffel fällt und schwenkt die Johannisbeeren damit durch.

Auf eine andere Art zerdrückt man die Hälfte der Johannisbeeren, läßt den Saft durch ein Tuch oder einen Filzbeutel klar durchlaufen, rührt sie mit ebenso schwerem Zucker, bis letzterer geschmolzen ist, vermischt die ganzen Johannisbeeren damit und richtet sie an.

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Klöße, Mehlspeisen und Kompotts