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Suppen

Klare Fleischbrühsuppen

Kraftbrühe (Bouillon).

Eine gute Kraftbrühe richtig behandelt, ist für jedermann eine angenehme Kost, und wird daher von Kranken wie Gesunden gern verzehrt. Um nun eine solche in bester Weise herzustellen, empfiehlt sich folgendes Rezept:

Reste von Rindfleisch aus dem Laden, sowie auch frische Markknochen werden sauber gewaschen und in einem emaillierten Kochtopf zum Feuer gebracht. – Es empfiehlt sich, gleich das nötige Salz hinzuzutun, weil alte Erfahrung zeitigt, daß die Kraft dadurch mehr aus den Fleischteilen sowie aus den Markknochen herausgezogen wird.

Hat man Fleisch und Knochen nun zum Kochen gebracht und sauber geschäumt, so tut man das Suppengemüse, welches aus Mohrrüben (Möhren), Sellerie, Petersilienwurzel, Porree besteht, hinzu, und läßt nun das Ganze recht langsam, damit die Kraftbrühe klar bleibt, weichkochen. – Wünscht man, daß die Fleischbrühe eine bräunliche Färbung haben soll, so nimmt man eine kleine Zwiebel, schneidet dieselbe in der Mitte durch, läßt sie auf der heißen Maschinenplatte dunkelbraun rösten und tut sie an die Kraftbrühe. Etwas bequemer ist natürlich, wenn man zum Färben Zuckerkouleur benutzt.

Kraftbrühe mit Reis.

Man wäscht zu einer Suppe für 8 Personen 100 Gr. Reis in kaltem Wasser recht rein, läßt ihn auf dem Feuer einmal aufkochen, spült ihn ab, und verliest ihn. Der so gereinigte Reis wird nun mit Salz und Kraftbrühe in einer halben Stunde gargekocht (doch müssen die einzelnen Körner ganz bleiben) und beim Anrichten in die Kraftbrühe getan. Man kann auch noch Suppenkräuter in die Suppe geben, die man folgendermaßen bereitet: Petersilie, Kerbel, Selleriekraut, Portulak, Estragon und Sauerampferblätter werden grob gehackt und entweder in kochendem Wasser ein paar mal aufgekocht und auf ein Sieb gegossen, oder in etwas Butter weichgeschwitzt und beim Anrichten in die Suppe getan.

Juliennesuppe.

Man schneidet ½ Staude Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 Porree und 2 Mohrrüben in feine 2 Ztm. lange Fäden. Das Ganze tut man mit einem Stück frischer Butter in eine Kasserolle und läßt es langsam schwitzen. Dann tut man noch etwas feingeschnittenen Kopfsalat und Sauerampfer dazu, läßt beides noch kurze Zeit mitbraten, füllt 3 Ltr. Kraftbrühe auf und läßt diese an der Seite des Feuers langsam kochen. Nachdem das Fett etwas abgeschöpft ist, gießt man die Suppe in die Terrine.

Kraftbrühe mit Nudeln.

Hierzu bedient man sich gewöhnlich der allerleichtesten Fleischbrühen, welchen man mittels aller von der Jahreszeit gebotenen Wurzeln und Kräuter einen würzigen Geschmack gibt, indem man dieselben klein schneidet, mit einem Stückchen Butter oder sonstigem vom Rindfleisch abgeschöpftem Fett gelb und weich dämpft, mit der Brühe auffüllt, und nach dem es gehörig mit Salz abgeschmeckt, durch ein Brühsieb in eine Kasserolle gießt, worauf man die vorher weichgekochten Nudeln langsam mit einer Gabel dazugibt.

Kraftbrühe mit Gries.

Hat man ungefähr 2-3 Ltr. Kraftbrühe in einer Kasserolle siedend gemacht, rührt man ½ Pfd. Gries langsam in dieselbe und läßt sie damit eine halbe, womöglich dreiviertel Stunden langsam weiterkochen, damit der Gries gehörig ausquelle und richtig gar wird, was für Kinder und Kranke, welchen man gewöhnlich diese Suppe gibt, vorzugsweise nötig ist und von den Ärzten empfohlen wird. Zu dieser Suppe nimmt man auch nicht den ganz feinen sogenannten Wiener Gries, sondern die unmittelbar darauffolgende Sorte.

Gebundene Kraftbrühsuppen.

Diese durch Abquirlen oder Abziehen mit Eidottern oder Mehl, oder dem Mehlstoff von Hülsenfrüchten seimig gemachten Suppen bedürfen keiner so kräftigen Fleischbrühe wie die klaren Suppen, da sie namentlich durch die Bindung mit Eidottern doch sehr nahrhaft und wohlschmeckend ausfallen und auch ein einladendes Aussehen gewinnen. Bindet man die Suppen mit so viel Eidottern, daß sie seimig werden, so bedarf es eigentlich keines Zusatzes von Mehl, da aber die Bindung von Ei ohne einen Zusatz von Mehl in der Suppe sehr leicht gerinnt, so gibt man aus diesem Grunde, und freilich auch oft der Ersparnis von Eiern halber, einer jeden Suppe, welche man mit Eiern binden will, einen sei es auch noch so geringen Zusatz von Mehl. Erhöht wird die Schmackhaftigkeit solcher Suppen noch, wenn man ein wenig frische Butter und etwas Sahne zugleich mit der Bindung von Eiern darunter gibt. Eine Anzahl der nachfolgenden Suppen hingegen können auch ohne die vorgeschriebene Bindung mit Eiern aufgetischt werden, je nachdem man mehr oder weniger Wert auf das gute Aussehen legt oder sich mit geringen Mitteln behelfen muß.

Kraftbrühe mit Fadennudeln.

Die Fadennudeln bricht man einige Male durch, kocht sie etwas in siedendem, gesalzenem Wasser, und nachdem sie rein abgelaufen, in siedender Kraftbrühe vollends weich. Jede Gattung der verschiedenen Fassonnudeln muß zuerst in Wasser abgekocht werden, damit sich der saure und öfter unangenehme Geschmack verliert.

Suppe von Kalbshessen.

Die Kalbshessen werden der Quere nach in Stücke gehauen, mit dem nötigen Wasser zum Feuer gesetzt und abgeschäumt, dann tut man Salz und Wurzelwerk hinzu. Nachdem die Suppe genügende Zeit gekocht, nimmt man die Kalbshessen heraus, gießt die Kraftbrühe durch, kocht darin einige Hände voll Reis weich, legt alsdann das Fleisch kleingeschnitten in die Terrine und gießt die Suppe darüber.

Legierte Graupensuppe.

Man wäscht 250 Gr. Mittelgraupen gut ab und setzt sie mit Kraftbrühe zum Feuer, um sie unter öfterem Umrühren gar zu kochen, wozu ungefähr 2-2½ Stunden gehören. Wenn die Graupen ordentlich weich sind, schlägt man 4 bis 5 Eigelb in einen kleinen Napf, quirlt sie mit ¼ Ltr. Sahne klar und gießt sie durch ein feines Sieb an die Suppe, die natürlich nicht mehr kochen darf, da die Eier sonst gerinnen, gibt ein Stück Butter an die Suppe und serviert sie mit kleinen in Butter braun gebratenen Semmelkroutons.

Bohnensuppe.

Man haut etwa 1 Pfd. einer Hammelbrust in Stücke und kocht diese mit Wurzeln, wie das Rindfleisch weich. Unterdessen kocht man auch ein entsprechendes Quantum weiße Bohnen in Wasser halb gar, gießt letzteres dann ab und statt dessen die Hammelfleischbrühe darüber und läßt sie in dieser weichkochen. Jetzt werden die Bohnen bis ungefähr auf ein Drittel, welche man ganz läßt, fein gerieben und durch den Durchschlag gerührt, die ganz gelassenen Bohnen dazugetan, die Stücke Hammelfleisch in die Terrine gelegt, die Bohnensuppe darübergegossen und zu Tisch gegeben. Man kann auch zu diesem Gericht die im Laden übriggebliebenen Reste von Hammelfleisch verwenden.

Erbsensuppe.

Man kocht gepökelte Schweineohren oder sonstige Stücke Pökelfleisch in Wasser weich und schneidet es in 2 Ztm. lange Stücke oder feine Streifen. Dann werden Erbsen mit Wurzelwerk und Zwiebeln gargekocht, durchgestrichen und mit Kraftbrühe verdünnt. Nachdem die Suppe gekocht hat, tut man ein Stück Butter, das geschnittene Schweineohr oder das Pökelfleisch und gebratene Semmelkroutons hinein. Man achte darauf, daß die Suppe genügend gesalzen ist.

Mehlsuppe.

Hierzu nimmt man das Gelbe vom Ei, etwas Mehl, Wasser, Butter und Salz, quirlt alles ein, und zwar kalt, setzt es aufs Feuer, läßt es kochen und richtet die nun fertige Suppe mit Zucker und Zimmt bestreut an. Man kann die Suppe auch so machen, daß man das Wasser bloß mit Butter und Salz aufsetzt, das Gelbe vom Ei mit Mehl quirlt und das kochende Wasser damit absprudelt, auch allenfalls geröstete Semmelscheiben hineingibt.

Suppe à la Reine.

Etwas Kalbfleisch und Rindfleisch und ein altes Huhn wird zu Kraftbrühe gekocht. Ist das Huhn gar, nimmt man es heraus, zieht die Haut ab und schneidet das ganze Fleisch davon ab. Darauf kocht man 125 Gr. Reis recht weich, stößt das Hühnerfleisch mit dem Reis recht fein, gibt 4-5 Eigelb dazu und 2/10 Ltr. Sahne und streicht das Püree durch ein feines Sieb. Einige Zeit vor dem Anrichten rührt man das Püree langsam mit der heißen Kraftbrühe klar, gibt ein Stück gute Butter hinein, schmeckt die Suppe gehörig ab und serviert.

Taubensuppe.

Hat man 3-4 Tauben gesengt und ausgenommen, brate man sie in einer Kasserolle mit etwas Butter auf schnellem Feuer an, gibt soviel Wasser oder Kraftbrühe hinzu, als zur Suppe nötig ist, fügt eine Zwiebel oder in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk dazu, schäumt die Suppe ordentlich aus und läßt die Tauben langsam weichkochen. Sobald diese weich sind, schneidet man sie in zwei Teile und entfernt alle Knochen, gießt die Suppe durch ein feines Sieb in eine andere Kasserolle, kocht darin etwas Fadennudeln weich und gibt die Suppe über die Taubenstücke.

Ochsenschwanzsuppe.

Nachdem man 2 mittelgroße Ochsenschwänze in Stücke geschnitten hat, wäscht man dieselben gut ab, kocht sie dann in Salzwasser einmal über, kühlt sie ab und legt sie in eine Kasserolle, deren Boden mit geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln, einigen Scheiben rohen Schinken, einigen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und etwas Thymian bedeckt ist. Nun läßt man die Ochsenschwänze etwas anbraten, gießt 1 Glas Madeira und 3 Ltr. Kraftbrühe dazu, schäumt die Suppe gehörig ab und läßt sie langsam kochen, bis das Fleisch weich ist. Darauf gießt man die Suppe durch ein feines Sieb, entfettet dieselbe, gibt einige Löffel weichgekochter Graupen und in kleine Würfel geschnittenes, in Salzwasser weichgekochtes Wurzelwerk hinein, schmeckt sie gehörig ab und gibt das Fleisch extra auf einer Schüssel dazu.

Rebhühnersuppe.

Man bratet 2 Rebhühner und nachdem sie erkaltet sind, löst man alles Fleisch ab. Nachdem man die Haut abgezogen, stößt man das Fleisch mit etwas Kraftbrühe fein und streicht das Püree durch ein feines Sieb. Während der Zeit schwitzt man Butter und Mehl hellgelb, füllt soviel Kraftbrühe als zur Suppe nötig ist auf, gibt, wenn die Suppe kocht, die Knochen der Rebhühner, 1 Glas Madeira und 1 Glas Weißwein hinein und läßt die Suppe 1½ Stunde langsam kochen, dann nimmt man den Schaum ab, gießt die Suppe durch und vermischt sie mit dem vorbereiteten Püree. Nachdem man noch eine Prise Kayennepfeffer hinzugetan und die Suppe gehörig abgeschmeckt hat, wird sie recht heiß serviert.

Wildpüreesuppe.

Ein oder mehrere Reh- oder Hirschblätter brate man recht weich, löst das Fleisch von den Knochen, stößt es mit etwas Kraftbrühe recht fein, streicht es durch ein feines Sieb und stellt das so gewonnene Püree an einen kühlen Ort. In einer Kasserolle bratet man etwas Butter, geschnittenes Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, einige Pfefferkörner, einige Scheiben rohen Schinken an, stäubt etwas Mehl darauf, tut die Knochen der Blätter und den in Stücke geschlagenen Hals des Wildes dazu, füllt Wasser oder Kraftbrühe auf, schäumt die Suppe ordentlich aus und läßt das Ganze 3-4 Stunden langsam kochen. Danach passiert man die Suppe durch ein feines Tuch, schmeckt sie gehörig ab, vermischt sie mit dem Wildpüree, tut ein Stück gute Butter und ein Glas Madeira daran.

Falsche Schildkrötensuppe.

Man löst einen halben, schön weißen, gebrühten Kalbskopf aus und kocht ihn in Salzwasser, Zwiebeln, Gewürz und Essig gar. Dann macht man von braunem Mehl und guter Kraftbrühe eine leicht gebundene Suppe, fügt das nötige Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Basilikum hinzu und läßt sie an der Seite des Feuers langsam garkochen, indem man Schaum und Fett sorgfältig abnimmt. Den Kalbskopf schneidet man in 1 Ztm. große Würfel und stellt ihn in einer Kasserolle warm. Von drei hartgekochten Eigelben, etwas Mehl, Salz und einer Prise Kayennepfeffer macht man einen Teig und formt von letzterem kleine, runde Klöße, die man in Salzwasser garkocht. Ist die Suppe vollständig entfettet, so gießt man sie durch ein feines Sieb, gießt eine halbe Flasche Madeira dazu, gibt wie eine Erbse groß Kayennepfeffer, den Kalbskopf und die Klöße hinein und läßt sie nochmals aufkochen, worauf man sie servieren kann.

Krebssuppe.

Mit einer halben Flasche Weißwein, geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Salz und etwas Kraftbrühe kocht man 50-60 Krebse gar. Gleichzeitig läßt man 125 Gr. Reis einige Male in Salzwasser überkochen, spült ihn in kaltem Wasser ab und kocht ihn mit Kraftbrühe weich. Sobald die Krebse gekocht sind, schüttet man sie auf ein Sieb, hebt aber die Brühe, in der sie gekocht sind, auf. Darauf bricht man die Schwänze aus, beputzt sie sauber und wäscht sie in leichtem Salzwasser ab. Die größeren Scheeren werden abgebrochen, um ebenfalls in die Suppe geworfen zu werden. Die Krebsschalen werden recht fein gestoßen und dann im Mörser gut mit dem Reis verrührt, sodaß alles eine Masse bildet und der Reis rosa gefärbt erscheint; danach tut man die Krebsschalen in eine Kasserolle, rührt sie erst mit der Krebsbrühe klar und fügt dann soviel Kraftbrühe hinzu, als man zur Suppe nötig hat, läßt die Suppe einige Male aufkochen und gießt sie durch ein feines Sieb. Vor dem Servieren gibt man die ausgebrochenen Schwänze und die Scheeren in die Suppe, verrührt noch ein gutes Stück Butter darin und serviert. Man kann auch eine Garnitur von jungen Gemüsen hineintun.

Linsensuppe.

Es werden 1 Pfd. Linsen gut verlesen und in Salzwasser mit Zwiebeln und Wurzelwerk langsam weichgekocht, dann auf ein Sieb gegossen und wenn sie abgelaufen sind, durchgestrichen. Das Püree verlängert man mit dem Linsenwasser und gibt soviel Fleischbrühe als zur Suppe nötig ist dazu. Läßt die Suppe jetzt wieder aufkochen, schäumt sie gehörig ab, gibt ein Stück gute Butter daran und serviert sie mit kleinen in Butter braun gebratenen Semmelkroutons.

Einbrennsuppe.

In einer Kasserolle macht man ¼ Pfd. Butter heiß, röstet darin 3 Löffel voll Mehl schön braun, gießt es mit 1 Ltr. siedendem Wasser auf und tut etwas Salz und Kümmel, nach Belieben auch eine mit ein paar Gewürznelken besteckte Zwiebel daran. Hat alles eine gute halbe Stunde gekocht, gibt man die Suppe über würflig geschnittene Semmel, welche auch vorher in Schmalz gebacken werden kann, zu Tische.

Karottensuppe.

In einer Kasserolle läßt man eine gehackte Zwiebel mit einem Stück Butter schwitzen; fängt die Zwiebel an gelblich zu werden, fügt man das Rote von einem Pfd. Karotten, etwas Salz, 1 Teelöfel Zucker, 1 Löffel Kraftbrühe und 5-6 Kartoffeln dazu, deckt die Kasserolle zu und läßt die Suppe langsam kochen. Wenn die Gemüse weich sind, streicht man sie durch ein feines Sieb, verlängert das Püree mit 1½-2 Ltr. Kraftbrühe, läßt die Suppe aufkochen und gibt vor dem Anrichten ein Stück gute Butter hinein.

Tomatensuppe.

Etwas Butter und Mehl wird geschwitzt und soviel Kraftbrühe aufgefüllt, als man zur Suppe nötig hat, dann läßt man sie an der Seite des Feuers langsam kochen. 6-8 Tomaten schneidet man durch, drückt die Kerne aus und zerschneidet sie in Stücke, tut diese in eine Kasserolle, fügt eine geschnittene Zwiebel, Wurzelwerk, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und einige Stengel Petersilie und Thymian hinzu, deckt die Kasserolle fest zu und läßt die Tomaten auf gelindem Feuer kochen. Gießt sie auf ein Sieb zum ablaufen, streicht das Püree durch und tut es in einen Napf. Sobald es erkaltet ist, gibt man 4-5 Eigelb, sowie ein Stückchen Butter hinein und rührt alles gut durch. Kurze Zeit vor dem Servieren nimmt man das Fett und den Schaum von der Suppe, zieht sie mit dem Tomatenpüree ab und gießt sie durch ein feines Sieb in die Suppenterrine.

Kerbelsuppe.

Ein Stück Butter und einige Löffel Mehl schwitzt man gut durch, füllt soviel Kraftbrühe als zur Suppe nötig ist auf, und läßt die Suppe langsam an der Seite des Feuers ausschäumen. Währenddem hackt man einige Hände voll frischen Kerbel recht fein, schwitzt ihn mit etwas Butter und gibt die gut abgeschäumte Suppe durch ein feines Sieb darüber, quirlt 4-5 Eigelb mit ¼ Ltr. Sahne klar, gießt sie durch und bindet damit die Suppe, der man noch zum Schluß ein gutes Stück Butter zufügt und sie mit in Butter braun gebratenen Semmelkroutons serviert.

Kohlsuppe mit Speck.

Man legt ein entsprechendes Stück mageren Speck 1 Stunde in Wasser, wäscht ihn in lauwarmem Wasser ab, tut ihn in eine Kasserolle mit 4-5 Ltr. Wasser und läßt ihn 1 Stunde lang kochen. Alsdann fügt man 2 kleine in Viertel geschnittene Köpfe Kohl, 1 Zwiebel, 1 Porree, 2 große Mohrrüben, 1 weiße Rübe und einen Kopf Sellerie, in große Würfel geschnitten, dazu, deckt die Kasserolle fest zu und kocht sie 1½ Stunde lang. Nach dieser Zeit gibt man noch einige Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten, dazu. Wenn die Gemüse gar sind, legt man sie in die Terrine mit einigen Brodkrusten, gießt die Suppe darüber und richtet den Speck auf einer Schüssel extra an.

Gebundene Reissuppe.

In Salzwasser läßt man 100 Gr. Reis einige Male überkochen, spült ihn dann mit kaltem Wasser tüchtig ab, tut ihn in eine größere Kasserolle, gibt soviel Kraftbrühe als zur Suppe nötig ist dazu und läßt den Reis langsam kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man gut geschälten, in 3 Ztm. lange Stücke geschnittenen Spargel dazu. 4-5 Eigelb quirlt man in ¼ Ltr. Sahne klar, gießt sie durch ein feines Sieb und zieht damit, wenn der Reis und der Spargel weich sind, die Suppe ab, welcher man dann noch ein Stück frische Butter hinzufügt.

Löffel-Erbsen.

Man verliest die Erbsen am Abend und wässere sie ein; am nächsten Tage gießt man sie ab und werden dieselben mit Pökel-Schweine-Ohren und -Schnauzen, welche in Stücke gehauen sind, sowie kleingeschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln langsam in Wasser weichgekocht. Sind die Erbsen und das Fleisch weich, so tut man noch Thymian und etwas Majoran hinzu, schmeckt sie noch mit dem nötigen Salz ab und richtet alles zusammen in einer Suppenterrine an.

Deutsche Zwiebelsuppe.

Man röstet von 4-6 Zwiebeln, welche kleinwürflig geschnitten sind, die Hälfte in ⅛ Pfd. Butter schön blaßgelb, nimmt außerdem feingeschnittenes, gutes, aber nicht allzu dunkles Hausbrot hinzu, kocht beides in Wasser mit gehörigem Salz und einigen Körnern Pfeffer und englisch Gewürz ganz weich, rührt es durch einen Durchschlag, gibt ein paar Löffel voll Sahne (süße oder saure) dazu, röstet auch die übrige Hälfte Zwiebeln in ⅛ Pfd. Butter, gibt sie ganz heiß in die Terrine und die Suppe darüber.

Zwiebelsuppe (französische).

Man schneidet 5-6 große Zwiebeln in Scheiben und schwitzt sie in einer Kasserolle mit Butter gelblich, bestreut sie mit 1-2 Eßlöffel voll Mehl und füllt soviel Wasser auf, als man Suppe nötig hat, tut Salz und Pfeffer hinzu und läßt die Zwiebeln langsam garkochen. 2-3 Weißbrote schneidet man in Scheiben, röstet sie und legt sie in die Suppenterrine, gießt die Suppe darüber und schüttet noch einige Hände voll geriebenen Parmesankäse hinein; nachdem alles gut durchgerührt ist, wird serviert. So einfach und billig diese Suppe herzustellen ist, so wohlschmeckend und wohltuend ist sie, und empfehlen wir unseren geehrten Leserinnen einen Versuch zu machen.

Blumenkohlsuppe.

Butter und Mehl schwitzt man einige Minuten auf dem Feuer, ohne daß es sich färbt, füllt soviel Kraftbrühe auf, als man zur Suppe nötig hat und läßt diese an der Seite des Feuers langsam kochen. Darauf putzt man einige Köpfe Blumenkohl recht sauber, kocht sie einige Male in Salzwasser auf, gießt sie ab und dämpft den Blumenkohl mit etwas Butter und Kraftbrühe vollständig weich, streicht ihn dann durch ein feines Sieb und tut das Püree in eine Kasserolle. Die Suppe wird abgefettet, mit 3-4 Eigelben und ¼ Ltr. Sahne abgezogen, durch ein feines Sieb gegossen und langsam mit dem Püree vermischt. Vorher hat man von einem Kopf Blumenkohl kleine Stückchen geschnitten und kocht diese in Salzwasser weich, gießt sie ab und gibt sie als Garnitur in die Suppe.

Sauerampfersuppe.

Man streift ½ Pfd. Sauerampferblätter von den Stielen und hackt sie klein. Genau so hackt man 1 oder 2 Köpfe Salat und eine Hand voll Kerbel. Nachdem alles gehackt ist, gibt man 60 Gr. Butter in eine Kasserolle und läßt den Sauerampfer langsam darin schwitzen. Nach 10 Minuten gibt man soviel Kraftbrühe hinzu, wie man nötig hat und läßt die Suppe langsam kochen. 4-5 Eigelbe schlägt man in einen Napf, quirlt sie mit ¼ Ltr. Sahne klar und gießt sie durch ein feines Sieb in einen anderen Napf, fügt 60 Gr. Butter in kleine Stücken gepflückt bei und gießt kurz vor dem Anrichten die Suppe langsam dazu, um sie zu legieren, doch darf sie nachdem nicht mehr kochen, selbst nicht zu heiß werden, da sonst die Eier gerinnen. Man gibt in Butter braun gebratene Semmelkroutons dazu.

Bayrische Bauernsuppe.

Von 4 Stück Milchbroten reibt man die äußere Rinde leicht ab, schneidet die Brote in kleine Würfel, quirlt 6 Eier mit ⅛ Ltr. Milch, gibt etwas Salz und Muskatnuß dazu, gießt es in einen Napf über die Brote und läßt dieselben unter öfterem Umschütteln darin weich werden. Sodann gibt man ein Stück Butter in eine Kasserolle, tut, wenn diese heiß ist, die Brötchen hinein, wobei man sich vorsieht, daß diese nicht zerrührt werden und backt sie auf einer Seite gelb. Hierauf wird die Masse wie ein Eierkuchen umgestülpt, mit noch etwas Butter auf der anderen Seite gleichfalls gelb gebacken, dann mit daraufgegossener leichter Kraftbrühe aufgekocht und ganz in die Terrine getan, sodaß die Stücke davon erst bei Tisch mit einem Löffel abgestochen werden. Zu bemerken ist noch, daß die Milchbrote frisch gebacken sein müssen.

Bier-, Frucht- und Weinsuppen

Kirschsuppe.

Hierzu nimmt man 4-6 Pfd. saure und 3-4 Pfd. schwarze süße Kirschen, stößt sie samt den Steinen im Mörser und läßt sie mit 2 Ltr. Wasser, etwas Zitronenschale, Zimmt und Nelken mindestens ¾ Stunden langsam kochen, streicht dann alles durch ein feines Sieb und setzt es mit dem nötigen Zucker noch einmal zum Feuer. Jetzt rührt man einen Eßlöffel voll Kraftmehl mit ⅛ Ltr. Wein ab, gießt es zu der kochenden Suppe und nimmt diese gleich danach vom Feuer, damit sie aufhöre zu kochen. Es bleibt sich gleich ob man die Suppe, zu der man passende Klößchen, Zwiebacke oder Kroutons gibt, von frischen oder getrockneten Kirschen macht; im ersteren Falle kann man sie auch kalt auftragen.

Apfelsuppe (vorzüglich für Kranke geeignet).

Man nimmt hierzu sauere Äpfel, die man geschält und zerschnitten mit Zwieback oder Semmel und mit Zitronenscheiben in Wasser ganz weichkocht, dann durch ein Sieb streicht, nochmals mit einer Prise Salz, etwas Wein und dem nötigen Zucker durchkocht, zuletzt mit Eidotter und Zimmt abrührt und so anrichtet.

Apfelsuppe (auf andere Art).

Hat man zu 1 Ltr. Suppe 2 Pfd. gute Äpfel ungeschält in Stücke geschnitten, läßt man sie mit etwas Kaneel, Zitronenschale und einem eigroßen Stückchen frischer Butter ganz weich kochen, passiert sie dann durch ein feines Sieb und bringt sie mit Zucker abermals zum kochen. Sodann verrührt man ⅛ Ltr. weißen Wein mit einem Teelöffel voll Kraftmehl und zwei Eidottern, bindet damit die Suppe und gibt dieselbe sogleich in die Terrine.

Legierte Weinsuppe.

Man mischt Weißwein mit Wasser und bringt es zum Feuer, tut etwas Zimmt, Zucker und Zitronenschale hinzu und läßt ihn aufkochen. 3-4 Eigelbe werden mit Wein und Kartoffelmehl klar gerührt, mit der Suppe vermischt und durch ein feines Sieb in die Terrine gegossen. Zur Suppe gibt man geröstete Zwiebackscheiben oder Biskuits.

Pflaumensuppe.

3-4 Pfd. frische Pflaumen gibt man in kochendes Wasser und läßt sie darin solange, bis man ohne Schwierigkeit die Haut davon abziehen kann. Hieraus werden die abgehäuteten Pflaumen, nachdem man die Steine herausgenommen hat, mit 2 Ltr. Wasser, dem nötigen Zucker, etwas ganzem Kaneel und Zitronenschale, nebst einem eigroßen Stück frischer Butter in einer Kasserolle zu Mus verkocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen und mit etwas Zitronensaft und Kartoffelmehl seimig gemacht, worauf man die Suppe über passende Klöße oder dergleichen in die Terrine und entweder warm oder kalt zu Tische gibt.

Weinkalteschale.

Man reibt die Schale einer Apfelsine und Zitrone auf ½ Pfd. Zucker ab, legt ihn in eine Terrine und gießt eine Flasche Weißwein und eine Flasche Wasser darüber, drückt den Saft der Apfelsine sowie der Zitrone durch ein Sieb dazu, stellt die Terrine in Eis und gibt noch 1 Pfd. gut gewaschene Walderdbeeren hinein und kurz vor dem Servieren einige Löffel-Biskuits.

Bierkalteschale.

Recht gutes, nicht saueres Weißbier macht man süß und tut reingewaschene, in Wasser und Zucker ausgequollene Korinten, geriebenes Schwarzbrot, Zitronenzucker und eine in feine Scheiben geschnittene Zitrone hinein, stellt die Kalteschale auf Eis oder in einen kühlen Keller und läßt sie recht kalt werden. Die Zitronenscheiben müssen von den Kernen und der bittern gelben Schale befreit werden, da sonst die Kalteschale bei längerem Stehen leicht einen bitteren Geschmack annimmt.

Besingsuppe.

3 Pfd. Besinge werden gereinigt, gewaschen und dann mit Zimmt und Zitronenschale in 1½ Ltr. Wasser gargekocht und durchgestrichen. Darauf werden sie mit dem nötigen Zucker gesüßt und mit geröstetem Zwieback angerichtet. Die Suppe kann man auch servieren, ohne sie durchzustreichen.

Himbeersuppe.

Man wäscht 2-4. Pfd. Himbeeren in kaltem Wasser schnell ab, läßt sie hieraus mit ⅜ Pfd. Zucker, 1¼ Ltr. Wasser und etwas geröstetem Biskuit 5 Minuten lang kochen, streicht dann alles durch ein Haarsieb und gibt die nun fertige Suppe entweder kalt oder mit kleinen, runden Zuckerbrötchen zu Tisch.

Biersuppe.

Mit Zimmt, Zitronenschale und etwas Zucker läßt man 1 Ltr. Weiß- oder Braunbier aufkochen. In einem Napf quirlt man 4-5 Eigelbe mit einigen Löffeln Sahne klar, zieht die Suppe damit ab und gießt sie durch ein feines Sieb über geröstete Weißbrotscheiben.

Semmelsuppe.

Milchbrot oder Semmel schneidet man in Scheiben, setzt sie mit dem nötigen Wasser zu Feuer, läßt sie zerkochen und streicht sie durch ein Sieb. Dann tut man ein Stück Butter und etwas Salz dazu und zieht die Suppe mit einigen Eigelben ab.

Kalte Schokoladensuppe mit Schneeklößchen.

Man läßt 1¾ Ltr. Milch mit einer halben Stange Vanille kochen, macht die Schneeklöße, läßt sie in der kochenden Milch gar werden, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt sie erkalten. Nun schüttet man 200 Gr. geriebene Schokolade in die Milch, kocht sie auf und legiert sie, nachdem man die Vanille herausgenommen, mit den Eigelben. In die erkaltete Suppe richtet man dann die Schneeklöße an.

Kalte Vanillen-Milch.

2¼ Ltr. Milch läßt man mit einer Stange Vanille und 200 Gr. Zucker aufkochen und zugedeckt eine Zeitlang an der Seite des Feuers stehen, rührt 4 Eidotter mit etwas kalter Milch klar, zieht damit die Milch, die man nochmals aufgekocht hat, ab und gießt sie durch ein Sieb. Sobald sie recht kalt geworden ist, gibt man sie mit gerösteten Zwiebackscheiben oder Biskuits zu Tisch.