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Friedrich Schlögl

Skizzen

Die Saison der Wurst

(Eine volkswirtschaftliche und neugastronomische Studie, geschrieben im Winter 1881)

Jede Jahreszeit hat bekanntlich ihre eigenen Reize und bietet ihre speziellen Genüsse und drückt sich mit ihren charakteristischen Gaben sozusagen den legalen Stempel ihrer Existenz auf. So legitimiert sich Frühling, Sommer und Herbst mit je seinen separaten Spenden, und wir wissen genau, ohne den Kalender zu befragen, wie wir an der Zeit sind, wenn nach dem herkömmlichen Turnus: Spargel, grüne Erbsen, duftige Rosen, junge Backhühner, Lachsforellen, Erdbeeren, Krebse, Zwetschken, Trauben, Spanferkel, Gänsebraten, Hasenrücken etc. etc. vor unsern Augen paradieren, Herz und Seele erfreuen und nebenbei unsern Geruchs- und Kauwerkzeugen zum würzigsten oder pikantesten Labsal dienen. Und so hat denn auch der Winter, trotz seines meist bärbeißigen Auftretens, seine Annehmlichkeiten und wird von vielfältigen Korporationen sogar gesegnet, was weder die Holz- und Kohlenverkäufer, noch die Pelzhändler und Theaterdirektoren, weder die Ballkomitees und Fiaker, noch die Cafetiers und der Eislaufverein usw. bestreiten werden, und er offeriert uns nicht nur Schneegestöber und markerschütternde Stürme, sondern auch separate, nur unter seiner Ägide wertvolle Delikatessen, wovon ich nur die köstlichen Whitstable-Austern und den famosen Cognacpunsch anführen will. Und wer aus zwingenden Ursachen derlei Kostbarkeiten aus seinem Programm gestrichen, der begnügt sich mit der demokratischen Wurst und erklärt auch dieses Erzeugnis heimatlichen Gewerbefleißes für einen Leckerbissen, wenn er einer ist. Die Zukunft gehört der Demokratie. Weitsehende Politiker und Nationalökonomen könnten an diesen Gedanken anknüpfen und in Anbetracht des nicht mehr zu leugnenden Niederganges der allgemeinen Wohlfahrt sich zu der Hypothese versteigen: die Zukunft gehört der Wurst – von Ananas und Kaviar werden einst nur mehr vergilbte Geschichtsblätter erzählen.

Die Wurst in Wien! Wer ihre soziale Mission erschöpfend schildern könnte! Ihre Anfänge, ihren Werdeprozeß, ihre Entwicklung, ihre Veredlung (mitunter auch Verschlechterung), ihre Fortpflanzung bis auf das heutige Geschlecht, ihre Arten und Abarten, und ihre Überwucherung in allen Schichten der Gesellschaft. Gewiß ein lehrreiches Bild, das uns einen tiefen Blick in die Minengänge jenes schleichenden Gespenstes liefert, das – Verarmung heißt.

Denn die »Wurst an sich« muß von einem ernsten Standpunkt aus betrachtet werden. Der Denkende wird sich fragen: War die Wurst ein Bedürfnis? Und er wird antworten: Sie wurde es von dem Augenblicke an, als die Menschheit ein billiges Surrogat für Braten zu suchen genötigt war; als ihr nicht nur Rebhühner, Schnepfen, Fasanen, Kapaune und Hirschziemer nicht mehr zugänglich waren, sondern als es der Majorität sogar schwer wurde, als Vesperbrot ein simples Schnitzel sich zu gönnen, einen harmlosen Rostbraten, ein schlichtes Stoffade oder ein bescheidenes gebackenes Lämmernes. Als diese bedauerliche Epoche eintrat, da erschuf die Meisterin Not dieses scheinbare Ausgleichsmittel zwischen Reich und Arm und erfand die Wurst, die demnach auch als Symbol ebenfalls einer Versöhnungsära gelten kann, als es hieß, die murrenden Massen wenigstens halbwegs zu befriedigen. Die Menge verlangte nach Fleisch, respektive nach Kälbernem und Schöpsernem etc., und man gab ihr die Wurst, den Pseudo-, den Talmibraten. Die oberen Zehntausend nagen an den zierlichen Poulardschenkelchen, die Millionen zerreißen in Ingrimm die triviale Wurst. So wie der erste Zimmerherr, vielmehr der erste Bettgeher, der sich keine eigene Wohnung mehr mieten konnte und als Afterpartei sich einschmuggeln und fortfretten mußte, als wirklicher erster Armer anzusehen ist, so bezeichnet das Erscheinen der ersten Wurst, als Ersatz für Fleischbraten, das Datum, wo die Einschränkung, die Entbehrung begann und die ungeheuere Mehrzahl genötigt war, von allen Kotelettes und Beefsteaks etc. Abschied zu nehmen und sich mit dem Füllsel von diversen Abfällen, alten Semmelkrumen und sonstig kleingehacktem Kaschernat zu begnügen. Die Wurst ist das Wahrzeichen der hereinbrechenden Not und kann, wenn sie auch noch so delikat zubereitet, von dem wahren Humanisten nur mit bekümmertem Blicke betrachtet werden, weil ihn jedes Spaltel mahnen und erinnern muß, daß ein Fricandeau doch eine edlere und sogar reellere und gewiß auch gesündere Nahrung wäre, nach welcher der Gaumen lechzt, die aber der Geldbeutel verweigert. Denn nur wo der Mangel sich einstellt, tritt auch als Palliativ die Wurst in ihre Rechte.

Wo ist die Geburtsstätte der ersten Wurst, und welches Genie erdachte sie? Adelung findet das Wort (das mit »Wust« gleichlautend sein soll) in alten Schriften nicht, und glaubt dennoch an das hohe Alter desselben. Natürlich; die Menschheit bei ihrem raschen Anwuchse ersann schon frühe allerlei Kompositionen, um sich den knurrenden Magen zu füllen und zu stillen, und scheint mit fetten Hammelkeulen, saftigen Lendenstücken und ähnlichen schönen Himmelsgaben nicht immer ausgiebig dotiert gewesen zu sein. Da brachte ein kluger Kopf die Wurst, die ihrem innern Wesen nach ohne Zweifel in primitiver Ehrlichkeit konstruiert und mit akkreditierten Beigaben ausgestattet, vielleicht sogar schmackhaft sich gab, bis die Tartufferie schwindelhafter Zeitläufte, die Gewissenlosigkeit einzelner Streber und professioneller Fälscher auch bei diesen Fabrikaten sich nicht scheute, Ingredienzen zu verwenden und Fleischteile unappetitlichster Tiergattungen zu benützen, so daß der zum Genießen Verurteilte an den eigentlichen Absichten des Allernährers zuweilen irre werden könnte. Man muß beispielsweise in dem gemütlichen Wien die Würstchen versuchen (d. h. beriechen), welche um die Mitternachtsstunde bei den Linien oder an den Straßenecken den vorübergehenden Fuhr- und Marktleuten und Arbeitern kredenzt werden, um einen Begriff zu bekommen von der Toleranz der Armen und – der Sanitätsorgane.

Ja, die Wurst in Wien hat ihre Memoiren, die bunter als die Erlebnisse manches ausgedienten Diplomaten. Ihre Vorgeschichte ist einfach. Man hatte einst – ich spreche von der glorreichen Ära der zwanziger und dreißiger Jahre – alles in allem genommen nicht mehr als acht Sorten: die populären Selchwürsteln (kleine und große zu fünf und sieben Kreuzer Wiener Währung, heute »Frankfurter« nominiert), die Cervelade (Savaladi), die Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzen), die familiäre Augsburger und die ganz vulgäre Preßwurst. Erst später wuchs noch die exotische Knackwurst hinzu, die allmählich wieder neumodische Spezialitäten herbeizog, so daß wir dermalen mindestens an zwanzigerlei Varietäten (darunter echte und auch in Simmering erzeugte Nürnberger, Braunschweiger, Gothaer, Debrecziner, rheinische, polnische etc.) Würste auf dem Repertoire der Speisezettel und der betreffenden Schaufenster bewundern können. Der Kurzsichtige nennt dieses Plus Fortschritt, der ehrliche Kulturhistoriker schüttelt dazu den Kopf und meint: Als noch die Back- und Brathühner, die Originaldonaukarpfen und die geschoppten Gänse etc. die Tische der Grundpatrizier schmückten, als der Indian (Pockerl) so profan war, daß man ihn Schustervogel nannte, da war die Wurst nur eine sporadische Erscheinung und fristete ein bescheidenes Dasein. Sie dominiert erst, als die meisten Haushaltungen sich gezwungen sahen, das altübliche Bratl aufzulassen und dafür die billigere Wurst in das Menü einzustellen. Um diese Dekadenz zu maskieren, erdachte man die pomphaftesten Titulaturen für das Ersatzgericht, aber der Weise lächelt zu solchen Selbstfoppereien schmerzlich und meint im stillen: »Wurst bleibt Wurst, und wird in alle Ewigkeit keine Ente und kein Wildschweinskopf.«

Ist das Thema zu skurril und einer ernsten Forschung unwürdig? Ich möchte einen derlei Einwurf verneinen, schon aus den mehrfach angeführten Gründen und dem gelieferten Nachweise der Genesis der Wurst, von der ich behaupte, daß sie der Gradmesser finanziellen Mißbehagens ist, sobald sie zum normalen Souper der Familie wird. Die Wurst ist die drittletzte Etappe auf dem Passionswege zur Schlußkatastrophe. Nach der Wurst, wenn auch diese nicht mehr zu bestreiten, kommen die »Erdäpfel in der Montur«; werden selbst diese im Budget gestrichen, muß trockenes Brot genügen; fehlt's auch an Brot, nun – dann folgt eben, was folgen mag. Manche flüchten noch zur Bettelsuppe, andere schließen ab. Wie oft beobachtete ich einen solchen Abstieg einer Familie. Anfänglich würzt man sich die neue Kost noch mit einigen Scherzworten, aber sie schmecken für den eigenen Gaumen bitter und lassen den beobachtenden Zuseher doch nicht im unklaren. Mitunter gibt es unter letztern auch rohe Naturen. Sie schreien die Neuigkeit rücksichtslos in alle Welt und vermehren dadurch noch die Geschwindigkeit des Falles: »Du, gestern abend war ich bei X. Sehr frugal. Man aß nur Wurst. Ich empfahl mich bald. Scheinen fertig zu sein!« Ja, sie sind fertig. Noch delektieren sich die Sprossen an den magern Schnitten der Pariser, bald fehlt's auch an diesen Beilagen.

Belächle man mich nicht, daß ich dem profanen Stoffe eine solche Wichtigkeit einräume, aber es geschieht nur »unter dem Strich«, wo ja für Sitten- und Lebensbilder Platz ist. Und wenn die Wurst im Leben einer ganzen Bevölkerung eine so markante Rolle spielt, wie dies seit den letzten drei bis vier Dezennien in Wien der Fall, so gibt die Sache zu denken. Als der erste Charcutier sein Etablissement eröffnete und großen Zulauf fand, da machten vielleicht ein paar »Kapäunlerinnen« eben Krida, oder restringierten einige Restaurants ihr Geschäft. Die Wurst – und führte sie auch den hochtönendsten (ausländischen) Namen – ist doch kein Sinnbild, kein Attribut des Reichtums; prävaliert sie jedoch als Nahrungsmittel, so wird sie, wie bereits gesagt, zum Signal der um sich greifenden Einschränkung. Weiter ist die Art der Ernährung einer Stadt nichts Nebensächliches. Glaßbrenner sagte mir einst, als er eben einen Hummer zerlegte: »Gut essen ist kein leerer Wahn! Die Seele freut sich, wenn der Magen, ihr Nachbar, nicht brutal behandelt wird. Der Geist erhebt sich zu schönen Phantasien, wenn der Gaumen in Wohlbehagen schwelgt!« O, erhabener Seher! Wird ein Volk, das in seiner Mehrheit nur von Würsten sich nährt, je zu großen Taten gestimmt sein? Das sinnige Wort des Philosophen lautet: »Du bist, was du ißt!« Eine Bevölkerung, die sich allmählich fast gänzlich verwurstet, klebt mit ihren Gedanken auch am Niedern und wird sich überhaupt entwöhnen von dem Aufblick nach – Edlerem.

Aber ich komme in meinen Betrachtungen von dem vorgesteckten Hauptwege immer mehr abseits und verliere mich in dem Labyrinth von Seitengängen. Ich überschrieb meinen Essay: »Die Saison der Wurst« und wollte damit notifizieren, daß erst im Winter ihre eigentliche Herrschaft beginne. Aber richtig, das ist's ja eben, was mich so weitwendig werden ließ, weil ich bei näherer Betrachtung und gewissenhafter Überlegung sah, daß ich mit dem vorgehabten Ausspruche eine halbe Lüge gesagt hätte. Denn wie aus meinen Seufzern zu entnehmen, beklagte ich es eben, daß wir uns fast jahrüber von Würsten nähren und mit Eintritt der kälteren Jahreszeit nur der Konsum noch stärker wird, indem auch die soi-disant bessern Stände dann zur Wurst (unter verschiedenen Titulaturen) greifen und die Anhänger des Wurstkultus sich also auch noch um jene vorsichtigeren Gourmands vermehren, welche wenigstens in der Fliegenepoche und in den ärgsten Hitzmonaten von diesem Genusse sich fern zu halten pflegen. Aber im Winter ißt alles Wurst, und deshalb ist jetzt ihre Hauptsaison und eigentliche Regierungsperiode.

Einst war's allerdings anders. Ich schreibe keine Reklamen und nenne deshalb auch nicht die Zelebritäten und Koryphäen des Selchermetiers, an denen bei uns kein Mangel ist. Nur eines Namens will ich gedenken, weil er einer toten und einer längst verschollenen Firma gehört, die ehemals die Zierde dieser Branche war und in ihren Erzeugnissen den Ruhm Wiens weit über die Gemarken des Reiches trug. Ich meine den größten Wurstkünstler jener Zeit, den braven und biderben Johann Lahner, an der Ecke der Altlerchenfelder Hauptstraße – das Häuschen Nr. 56, »zu Mariahilf« genannt, ist längst verschwunden –, der in der Tat delikate Würstchen fabrizierte, und dessen Name in Wien so populär war, wie etwa Goethes Name in Weimar. Alles begehrte Lahnersche Würstel, und der Mann machte riesige Geschäfte. Das war vor fünfzig und vierzig Jahren.

Seine Handwerkskollegen und Konkurrenten in der Stadt und in den Vorstädten waren, im Vergleich mit dem heutigen Stande des Gewerbes, in unbedeutender Zahl, und auch der Usus, daß Speisewirtshäuser mit der Roratewoche begannen, ihren Stammgästen – da im Hause »abgestochen« wurde – selbstfabrizierte Würste vorzusetzen, beschränkte sich nur auf einzelne, gut beleumundete Schilder. Alles in allem genommen, war der Verbrauch an Würsten in Gesamtwien kein auffälliger, und er verminderte sich sogar, als die Enttäuschungen zu häufig wurden und der minder begüterte Teil sich mehr auf das neu erfundene, anfänglich noch ehrliche, nachmals ebenso zweideutige Gollasch warf, bis man auch daran wieder den Appetit verlor und abermals zur Wurst zurückkehrte, da mittlerweile – namentlich in einigen westlichen Bezirken – ein paar neue Selchereien erstanden, die bald einen großen Zuspruch hatten. Ach, und nun ist der Wurstrummel über ganz Wien losgebrochen!

Wurst und wieder Wurst und immer Wurst, wohin das Auge blickt! Bei den Greißlern baumeln sie neben den Schusterkerzen, bei den Gewürzkrämern und in den Kaufläden der »vermischten Warenhändler« liegen sie schichtweise auf der »Budel«, in den Schaufenstern der Delikatessenhändler prunken sie als Delikatessen (!), obwohl die anspruchsloseren Weißwürste Salzburgs, Münchens und Innsbrucks diesen Namen eher verdienten, und bei den Selchern ist in den Abendstunden ein Andrang, wie solcher nur noch vor der Einlaßpforte des Burgtheaters zu sehen ist, wenn »Müller und sein Kind« gegeben wird. Allüberall ein Kampf um Würste. Die »schönsten Leute« stellen sich an und bilden Queue und harren geduldig, bis die Reihe an sie kommt, und eilen freudigen Blickes mit der erhaschten Beute davon und ignorieren die Rippenstöße und Fußtritte, die sie mit in Kauf nehmen mußten. Der elegante Flaneur putzt sein Binocle und betrachtet sinnend durch die Spiegelscheiben die Mortadella – oder die Zungenwurst und holt sich ohne Scheu seine abendliche Ration. Die Frau »Hofrätin« desgleichen. Man mustert und prüft zwar auch die Wildtauben, Rohrhühner und Schnepfen, aber – man langt schließlich doch wieder nur nach der Wurst. Man weiß, warum. Und in den Gasthäusern sind Donnerstag und Freitag nunmehr sogar die obligaten Wursttage. »Bratwurst gefällig? Frisch gemacht. Oder Leberwurst?« Man schnalzt mit der Zunge und wählt, um dafür samt Zugehör zwanzig Kreuzer zu zahlen, hat sich gesättigt und – dreißig oder vierzig Kreuzer erspart. Man macht den Saisongebrauch mit, gesteht aber den eigentlichen Beweggrund nicht ein. Heuchelt nicht und kokettiert nicht mit Sondergelüsten und sagt nicht, daß dies euer Leib- und Lieblingsgericht und ihr für die Wurst ein unbesiegbares faible habt. Ihr lügt. Die »Philosophie der Not« trieb euch, wie Wippchen sagen würde, der Wurst in die Arme; wenn Kredit wieder vierhundert stehen, eßt ihr Rheinlachs. Der Jour fixe, den ich unlängst mitmachte, war auch bereits nach dem zeitgemäßen Rezepte: Bruchtee und »kaltes Aufgeschnittenes«. Als man uns fragte, ob uns letzteres genehm sei, nickten wir selbstverständlich zustimmend, und das kalte Aufgeschnittene kam, aber es war nur – zweierlei Wurst. Also auch du, Brutus! Und auch hier schon bei der Wurst angelangt! Wir fallen rapid. Man hält noch mühsam die Ehre des Hauses aufrecht und gibt allwöchentlich seinen Abend; man ist liebenswürdig und geistreich, bespricht die neuesten Erscheinungen in Kunst und Literatur, gibt Bonmots zum besten, produziert sich mit Stimmporträts, und die Töchter des Hauses spielen auf allseitiges Verlangen auch noch den Lisztschen Faust-Walzer vierhändig und ernten Beifall. Aber man serviert nur dünne Brotschnittchen und plebejische, schnöde Wurst und schales Jaroschauer, wenn auch unter schelmischen Knixen und artigen Witzen. Wo bleibt Aal? Wo der Rehrücken? Was ist's mit den Indianerkrapfen? Was ist's mit Saint-Julien und dem üblichen Punsch und Mokka als Finale? Wurst und immer Wurst und allüberall Wurst! O tempora, o »schnores«!