Die vorzüglichsten Eßbaren Pilze Deutschlands

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Beschreibungen.

Diese Arten haben einen wohlgegliederten Fruchtkörper. Der Hut ist trichter- und schirmförmig. Darunter sind die Blätter oder Lamellen, der Sitz des Sporenlagers. In der Jugend haben die meisten dieser Pilze eine Haut, die als Lappen, Ring oder Schleier zurückbleibt.

Der Champignon, auch Feldling, Egerling, Weidling und Tafelpilz genannt, findet sich vom Sommer bis in den Herbst auf Wiesen, Feldern, Viehtriften, Exerzierplätzen u. s. w. in vielen Varietäten. Der Hut ist 4-8 cm breit, glockig, später ausgebreitet, fleischig und hat faserige Oberhaut von weißer bis gelber und brauner Färbung. Die Lamellen sind rosa bis braun. Der Stiel ist voll, derb, weiß und beringt, oft ist auch ein Schleier über die Lamellen gebreitet. Das Fleisch ist weiß, im Bruche sich schwach rötend, der Geruch angenehm, oft anisartig, der Geschmack vorzüglich. Im frischen Zustande kann er zu Salat geschnitten oder gedünstet werden. Es ist aber ratsamer ihn zu trocknen.

NB. Man verwechsele den Champignon nicht mit dem giftigen Knollenblätterpilz, Wulstling, der aber durch seinen knolligen Stiel, durch Schuppen auf dem Hute und vor allem durch seine weißen Lamellen hinreichend sicher zu erkennen ist.

Dieser Pilz, der auch Pfifferling, Gälchen genannt wird, zeigt sich schon vom Juni an in Nadelwäldern und in Buschholz, wo er, unter Heidekraut verborgen, in ganzen Herden zusammensteht. Der 3--10 cm breite Hut ist aufgeschlagen und wie der ganze Pilz rotgelb, im Alter weißlich. Die Lamellen sind faltig und herablaufend. Der Stiel geht unmerklich, nach oben sich verdickend, in den Hut über. Der Geruch ist schwach, der Geschmack etwas scharf, aber durchaus nicht unangenehm. Man kann von diesem Pilze selbst ältere Exemplare mitnehmen, da er nicht leicht von Insekten angegriffen wird. Das Gälchen giebt im frischen Zustande ein schmackhaftes Gericht, durch Dörren wird er etwas hart.

Der echte Reizker findet sich hauptsächlich in Nadelwäldern oder im Grase versteckt auf Schonungen und jungen Anpflanzungen und zieht einen feuchten Standort vor. Der orangenfarbige, erst etwas eingerollte, später ausgebreitete und vertiefte Hut zeigt dunkelfarbige, grüne Ringe. Die Lamellen sind ebenfalls orangen und laufen ein Stück am Stiel herab. Dieser ist hohl. Der Geruch ist kräftig, würzig, der Geschmack scharf. Der Pilz unterscheidet sich von dem giftigen Birkenreizker durch folgende Merkmale: Bei Verwundung laufen die Lamellen des echten Reizker grün an, das Fleisch ist rötlich und sondert rote Milch ab. Man nehme beim Sammeln nur Exemplare mit thalergroßen Hüten, die alten Pilze sind fast alle madig. Der Reizker ist ein Suppenpilz ersten Ranges, er verbessert jede Sauce.

Dieser schirmartige Pilz kommt in Nadelhochwald scharenweis vor. Der Hut ist weiß bis braun und mit zahlreichen Schuppen besetzt, die sich um einen braunen Buckel in der Mitte gruppieren. Die Lamellen sind breit, laufen aber wie das Fleisch leicht rötlich an. Der Stiel ist hoch, unten knollig, hohl und hat einen verschiebbaren braunen Ring. Geruch und Geschmack sind unbedeutend, Fleisch ist wenig vorhanden, doch kocht aus dem Pilze eine rötliche, gut verwendbare Brühe. Auch im getrockneten Zustande bleibt der Parasol ein guter Suppenpilz. Man sammle in der Hauptsache die kleinen, wie Brummkreisel aussehenden Exemplare.

Der Hallimasch wächst an Baumstümpfen und Wurzeln bis spät in den Herbst hinein. Der Hut, erst gewölbt und eingebogen, später breit, erreicht eine Größe von 12 cm Durchmesser. Er ist gelblich bis braun, hat in der Mitte einen dunkleren Fleck und ist mit zahlreichen schwarzbraunen Schuppen besetzt. Bei feuchter Witterung fühlt er sich klebrig an. Die Lamellen sind gelblichweiß. Der Stiel ist gekrümmt, hohl und beringt. Bei jungen Exemplaren verbindet ein zarter Schleier Hut und Stiel. Der Geruch ist süßlich, der Geschmack im frischen Zustande säuerlichzusammenziehend, fast Brechen erregend. Trotzdem ist dieser Pilz ein vorzüglicher Speiseschwamm und im frischen wie gedörrten Zustande gleicherweise brauchbar.

Dieser äußerst schmackhafte Pilz wuchert massenhaft vom Frühjahre bis zum Herbste an den Wurzeln der Laubbäume. Der gelbliche, ins Bräunliche spielende Hut ist lederartig, bei Regen fettig anzufühlen. Die Lamellen sind gelblich bis braun. Der Stiel ist hohl, meist gebogen, mit einem Ringe versehen, darunter etwas dunkel und schuppig. Geruch und Geschmack sind obstartig. Man genieße ihn frisch.

Der Drehling findet sich am Grunde alter Baumwurzeln in Laubwäldern in dichten Wucherungen. Er erscheint im Frühjahre und Herbste. Der Hut ist muschelförmig, braun und erreicht eine ansehnliche Größe. Die Lamellen sind weiß und laufen fast bis zum Grunde herab. Der Stiel ist kurz und mit den benachbarten Pilzen verwachsen. Bei seinem angenehmen Geruche und Geschmacke liefert der Drehling ein gutes und reichliches Gericht.

Dieser zarte, weiße Schwamm ist nach der Heumahd auf Triften und Wiesen anzutreffen. Der Hut ist anfangs gewölbt und hat einen eingerollten Rand; später verflacht er sich, wobei sich zugleich die Mitte etwas vertieft. Die Lamellen stehen ziemlich weit von einander, der Stiel ist fest, voll und verdünnt sich nach unten zu. Der Jungfernpilz wird am besten frisch genossen.

Der Brätling (Goldbrätling) ist ein überaus häufig vorkommender und sehr empfehlenswerter Speiseschwamm. Der Hut ist groß, flach, glänzend rotbraun oder goldgelb. Die Lamellen sind weiß und färben sich bei Verletzungen bräunlich. Der Stiel ist voll, hellbraun und hat wie der ganze Pilz einen weißen, gelinden Milchsaft. Der Geruch ist nicht gerade angenehm, der Geschmack süß. Der Brätling eignet sich wenig zum Trocknen, man verwende ihn lieber bei Pilzgemüse.

Der Fruchtträger besteht aus Stiel und Hut, unter welch' letzterem sich eine Röhrenschicht befindet, die das Sporenlager enthält. Die Röhren sind zwar unter einander verbunden, aber leicht vom Hute zu trennen.

Dieser edle Pilz kommt in Laub- und Nadelwäldern häufig vor. Der Hut ist halbkugelförmig, hellbraun bis dunkelbraun, bei feuchter Witterung schmierig. Die Röhren sind im Anfang weiß, dann gelb, zuletzt grünlich. Der Stiel verdickt sich nach unten, ist genetzt und bräunt sich im Alter besonders am Grunde. Das Fleisch ist weiß und unveränderlich und von gutem, nußähnlichem Geschmacke. Feinschmecker wollen einen Unterschied zwischen den unter Nadelholz gewachsenen Steinpilzen und solchen herausfinden, die im Laubwald gewachsen sind. Die größeren Exemplare verwendet man sofort, die kleinen reiht man zum Trocknen auf, am liebsten nur die Hüte, die Stiele giebt man mit zum Pilzgemüse.

Es kommt häufig im Sommer und Herbste in Buschholz vor. Der Hut, anfangs kugelig und feinflaumig, später schirmförmig, ist rotbraun, rot, gelbrot, ockergelb und mit scharfem Rande versehen. Der Stiel verdickt sich nach unten und ist mit schwarzen Hautschüppchen besetzt. Geruch und Geschmack sind angenehm. Man lasse sich nicht abhalten, den Pilz zu nehmen, weil er beim Bruche violett anläuft, sondern verwende ihn zum sofortigen Genusse.

Dieser Pilz ist dem vorigen in Geschmack und Verhalten beim Bruche gleich, nur ist die Farbe des Hutes mehr braun, der Stiel ist nicht so dick, jedoch auch mit schwarzen Schuppen besetzt. Er sucht sich Grasplätze, Heiden und junge Laubholzbestände als Standort. Frisch zu genießen.

Der Schmerling findet sich während des ganzen Sommers truppweise in allen Wäldern. Der Hut ist kugelig, später flacher, von brauner Farbe und mit einer schmierigen, leicht abziehbaren Haut bedeckt. Die Röhren sind kurz und gelb. Der Stiel ist voll und punktiert. Das gelblichweiße Fleisch verändert sich nicht und hat guten Geruch und Geschmack. Frisch zu benutzen.

Dieser überall häufig vorkommende Pilz hat einen flachen, ockergelben bis braunen Hut mit kleinen Hautschuppen. Die Röhren sind angewachsen, gelb wie der Hut oder grünlich, ja sogar bräunlich, besonders im Alter. Der Stiel ist gelb und hat dunkle Flecken. Das weiche Fleisch bläut sich ein wenig. Da der Pilz leicht wässerig wird, so eignet er sich nur zum sofortigen Gebrauche.

Der Butterpilz hat mit dem Schmerling große Ähnlichkeit, er hat wie der Schmerling einen schmierigen, braunen Hut, gelbe Röhren, nur ist sein Fleisch im Bruche weiß. Außerdem hat er einen Schleier über die Röhren, der später als Ring zurückbleibt. Oberhalb dieses Ringes ist der Stiel punktiert.

In Nadelwäldern findet sich dieser sehr brauchbare Pilz ziemlich häufig. Sein Hut ist rotbraun, wie mit einem Flaume überzogen. Im Alter wird er oft rissig. Die Haut ist angewachsen, ebenso die gelben Röhren, die bei dem geringsten Drucke blau anlaufen, wie auch das Fleisch des Hutes und Stieles. Der Stiel ist kräftig, oft gebogen, nach unten etwas verdickt und oben rötlich gefärbt. Der Geruch ist obstartig, der Geschmack unbedeutend. Die Ziegenlippe kann wie der Steinpilz benutzt werden.

( NB. Sie hat einige Standortsvarietäten, deren untrügliches Kennzeichen der rot angehauchte Stiel und der obstartige Geruch ist.)

Dieser herdenweise in Nadelwäldern vorkommende Pilz hat einen großen, rötlich-gelben, ockergelben oder hellbraunen Hut mit unterwärts eingerolltem Rande. Die Röhren haben dieselbe Farbe wie der Hut, oft etwas heller, sind ziemlich lang, werden aber im Alter rostbraun. Der Stiel ist weißlich bis bräunlich, fingerstark und nicht zu hoch. Das Fleisch ist weiß und weich und verändert sich im Bruche nicht. Der Geschmack und Geruch ist obstartig. Der weiche Pilz läßt sich nicht gut dörren, man benutze ihn daher sofort.

Wulstige Fruchtkörper mit oder ohne Stiel kennzeichnen diese Arten. Die Löcherschicht ist mit dem Hute verwachsen, sie enthält das Sporenlager. Die Arten finden sich vorzugsweise an Holz und Rinde, seltener an der Erde.

Der Hut ist wulstig, verwachsen mit den benachbarten Hüten und semmelfarbig, oft bläulich. Die Löcher oder Poren sind klein (die Leute sagen, »der Pilz hat kein Futter«) und blaß. Die Stiele sind kurz und ebenfalls untereinander verwachsen. Das Fleisch ist reinweiß und derb. Geruch und Geschmack des Pilzes sind angenehm. Der Semmelpilz muß frisch genossen werden und liefert ein reichliches und wohlschmeckendes Gericht.

Dieser merkwürdige Pilz wächst im Herbste so massenhaft an Eichenwurzeln, daß man von einer einzigen Gruppe oft ein genügendes Gericht davonträgt. Die kreisförmigen Hüte sind an dem dunklen Mittelpunkte vertieft, gelb bis braun und streifig. Die Poren sind weiß und klein. Die Stiele kommen knollig hervor und teilen sich, sind auch mit kleinen schwärzlichen Löchern bedeckt. Das Fleisch ist weiß und sehr zu empfehlen.

Der Fruchtkörper hat die verschiedensten Formen, bei den nachstehenden Arten ist Hut und Stiel vorhanden. Das Sporenlager ist in der Nadelschicht unter dem Hute.

Der Stoppelpilz, welcher im Sommer in ganzen Herden in Nadel- und Laubwäldern vorkommt, hat einen verschieden gestalteten Hut von gelblicher bis rötlicher Farbe. Meist ist er nach oben gerichtet und sitzt nicht mit der Mitte auf dem Stiele. Dieser ist voll und ebenfalls gelb. Die Stacheln sind ungleich, zerbrechlich und gelblich. Frisch genossen schmeckt der Pilz gut.

Dieser Pilz mit seiner grauen Nadelschicht, der oft handgroße, aufgerichtete Hüte mit dunkelbraunen Schuppen bildet, ist in der Jugend graubraun, später werden alle Teile tiefbraun. Das Fleisch ist grauweiß, derb und sehr empfehlenswert. Der Pilz ist zum Trocknen und sofortigen Genuß gleicherweise gut.

Der Fruchtkörper ist teils korallenartig, teils keulenförmig. Das Sporenlager ist über die ganze Oberfläche ausgebreitet.

Dieser, durch seinen vielgestaltigen, zerrissenen Fruchtkörper unschwer zu erkennende Pilz hat einen kurzen, zum Teil in der Erde steckenden Stiel. Die Farbe ist gelblich, das Fleisch wohlschmeckend. Der Pilz findet sich auf sandigem Boden unter Nadelholz.

Der Traubenkorallenpilz ist korallenähnlich, ästig, aufrecht und von weißgrauer Farbe. An den Enden finden sich traubige Gebilde von rötlicher oder violetter Farbe, so daß der Pilz ein blumenkohlartiges Aussehen erhält. Auch dieser Pilz ist empfehlenswert.

Der gelbe Korallenpilz bildet in Nadelwäldern oft große Rasen. Die Äste sind hochgelb, aufrecht, rund, glatt und haben stumpfe Spitzen. Der Geschmack des Pilzes im rohen Zustande ist etwas bitter, doch ist der Korallenpilz nach der Zubereitung schmackhaft.

Der Fruchtkörper ist eine Kugel, deren Inneres das Sporenlager birgt. Der Stiel fehlt.

Dieser Pilz, dessen Standorte besonders Wiesen und Wegränder sind, wird sehr groß, oft wie ein Gummiball. Die Farbe ist weiß mit verschiedener Zeichnung. Er muß jung geerntet werden, wenn er eine schmackhafte Speise liefern soll.

Der Flaschenstäubling ist ein häufiger Staubpilz mit kurzem Stiele, von weißer Farbe und mit zahlreichen kleinen Warzen bedeckt. Er findet sich auf Grasplätzen und Waldblößen. Er muß, mit anderen Pilzen gemischt, genossen werden, wenn er noch hart ist.

Der Fruchtkörper ist hut- oder mützenförmig. Das Sporenlager ist auf der Oberfläche des faltigen Hutes. Die Arten leben an der Erde und sind meistens genießbar, doch leicht zur Zersetzung geneigt.

Sie hat einen grubigen, gelbbraunen bis schwärzlichen Hut mit überhängenden Lappen, ist innen hohl und filzig. Der Stiel ist weiß, dick, gefaltet, erst voll, dann hohl. Sie wächst im Frühjahre auf Wiesen und in sandigen Nadelwäldern. Die Speiselorchel kann frisch und gedörrt genossen werden.

Die Speisemorchel ist der Lorchel ähnlich. Sie hat einen ei- oder kegelförmigen Hut mit einem Netz von Gruben. Die Farbe des Hutes ist hellbraun bis schwarz, die des Stieles weiß bis fleischrot. Zeit und Standort wie bei der Lorchel.

Der Hut ist kegelförmig und mit regelmäßigen Falten und Nippen versehen. Farbe braun. Der Stiel ist handhoch und rund. Sie ist ein sehr beliebter Speiseschwamm, wie überhaupt alle Morcheln. (Diese Morchella-Arten sind nicht mit der stinkenden Phallus oder Giftmorchel zu verwechseln.)

Dieser Pilz ist in der Jugend erbsengroß, vergrößert sich vom Frühjahr bis Mitte des Sommers und hat einen runden, glatten, kartoffelähnlichen Fruchtkörper. Das Fleisch ist weiß, später grau und marmoriert. Die Trüffel liegt flach in der Erde und ist nicht leicht aufzufinden, weshalb Schweine und Trüffelhunde, die leicht Witterung haben, zum Suchen der Pilze benutzt werden. Sie findet sich in Wäldern mit kalkigem Boden, besonders in Böhmen, Thüringen und Franken.

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