Gemüse- und Früchtespeisen

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[Rezepte]

bestehe aus einer Diätspeise (Rezepte untenstehend) mit Zugabe von Vollbrot, Butter, Nüssen, süsser oder saurer Milch oder Kräutertee (z. B. Hagebutten- Lindenblüten- oder Pfefferminztee.)

Als Eingang wähle man frische Früchte, dann eine Diätspeise, Nüsse, Vollbrot, Butter und Kräutertee.

Apfel-Diätspeise nach Dr. Bircher, Birchermus. (Für eine Person.) 1 gestrichener Esslöffel Haferflocken, 1½ Apfel, 1 gestrichener Esslöffel geriebene Nüsse, Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel kondensierte süsse Milch (oder Rahm oder Honig).

Die Kondensmilch und der Zitronensaft werden unter die mit 3 Esslöffel Wasser eingeweichten Haferflocken gemischt, dann werden die Aepfel (Stiel und Blüten entfernen) mit Haut und Gehäuse auf dem Reibeisen gerieben und schon während des Reibens öfters und rasch unter den Brei gemischt. Dadurch werden die Aepfel nicht braun, und die Diätspeise behält ein appetitliches Aussehen. Die Speise wird mit den geriebenen Nüssen bestreut und sofort aufgetragen. Statt Haferflocken verwende man zur Abwechslung 1 gestrichenen Esslöffel vorgeweichte Weizenflocken oder 1 Esslöffel vorgeweichtes Weizenschrotmehl oder Roggenschrotmehl.

Birchermus mit Mandelmilch. Man löst 1 Teelöffel Mandelpüree (in Reformhäusern erhältlich) in 1 Tasse kaltem Wasser sorgfältig auf, vermischt mit Rohkostflocken einer beliebigen Sorte (z. B. Weizen-, Hafer-, Roggen-, Reisflocken) und geriebenen Aepfeln oder anderen Früchten, fügt nach Gutdünken geriebene Nüsse bei und süsst mit Honig oder Rohrzucker.

Früchte-Diätspeise. Je nach der Jahreszeit verwende man statt der Aepfel andere Früchte. Frische Beeren zerquetsche man mit der Gabel zu Brei und garniere die fertige Speise mit den gleichen Beeren. In obstarmer Zeit kann man auch eingeweichtes, durch die Hackmaschine getriebenes Dörrobst verwenden. Besonders beliebt sind Diätspeisen nach obigem Grundrezept mit:

Heidelbeeren (150 g für jede Person), Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren (auf Fig. 4), Stachelbeeren, Brombeeren (auf Fig. 2), Preiselbeeren, Bananen, Orangen, entsteinten Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen.

Die Rezepte zu nachstehenden Gerichten sind für 4-6 Personen berechnet. (Die Farbentafeln geben jedoch aus phototechnischen Gründen hier und da nur Portionen für 2-3 Personen wieder.)

Fig. 2. Frühstück: Haferdiätspeise, Nüsse, Vollbrot, Tee oder Milch (s. S. 10).

Fig. 3. Mittagessen: Früchte, Nüsse, Salat, Spinat, Schalenkartoffeln (s. S. 11).

Fig. 4. Abendessen: Früchte, Nüsse, Diätspeise, Butter, Brot, Tee (s. S. 10).

Speisenzusammenstellung für Januar

Früchte, Nüsse, Suppe, gebratene Sellerieschnitten, Kartoffeln, Feigensalat mit Aepfeln.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Suppe, Krautsalat, Rüben mit Lauch, Kartoffeln in der Schale gebraten, Aprikosenreis.

Salatplatte (gelbe und rote Rüben, Gurken, Sellerie, Mayonnaise), Suppe, weisse Bohnen mit Tomatensauce.

Spinat. 1 kg Spinat, 1 kleine, gehackte Zwiebel, ein wenig Salz, 1 kleine Messerspitze Muskat, Butter. Man befreit den Spinat von den Stielen, wäscht ihn gut, passiert ihn durch die Hackmaschine oder wiegt ihn mit dem Wiegemesser, dünstet ihn in der Butter, zusammen mit der Zwiebel, 25 Minuten und würzt ihn vor dem Anrichten, Spiegeleier dienen als Beigabe und Garnitur.

Sellerieschnitten gebraten. Sellerieknollen, 1 Zwiebel, Salz, Paniermehl, 1 Ei, 4 Esslöffel Oel. Man schneidet die geschälten Sellerieknollen in Scheiben und wendet sie in Ei und Paniermehl. Die fein geschnittenen Zwiebeln werden im Oel erhitzt, Salz beigefügt und die Selleriescheiben in dieser Schmälze zugedeckt gebraten. Nach einigen Minuten sind die Schnitten sorgfältig zu wenden.

Weisse Bohnen mit Tomatensauce. 1¼ Pfd. Bohnen, 2 Zwiebeln, 3 Aepfel, Fett oder Oel, Tomatenpüree. Die verlesenen und gewaschenen Bohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht. Das Wasser giesst man vor dem Kochen ab und kocht die Bohnen in frischem Wasser oder in Gemüsebrühe mit wenig Natron in 2-2½ Std., ohne zu rühren, weich. Die Brühe muss vollständig einkochen. Kurz vor dem Anrichten brät man die fein geschnittenen Zwiebeln in Fett an, dünstet die dünn geschnittenen Apfelscheiben damit weich, fügt das Tomatenpüree und 1 Glas Wasser hinzu, kocht die Sauce noch 10 Minuten, schmeckt sie mit Zitronensaft ab und zieht sie leicht unter die Bohnen.

Rüben (Möhren) mit Lauch. Die beiden geputzten Gemüse werden klein geschnitten, in Butter oder Fett, gut zugedeckt, weich gedämpft, mit Salz, Paprika und Petersilie gewürzt und vor dem Anrichten mit etwas Rahm vermischt.

Feigensalat mit Aepfeln. ¼ Pfd. Feigen, 6-7 Aepfel, 3 Esslöffel Rosinen (ohne Kerne), ½ Tasse Rahm, wenig Zimt. Man weicht Feigen und Rosinen über Nacht ein, treibt sie kurz vor dem Anrichten durch die Maschine, fügt die geriebenen Aepfel, Zimt und Rahm hinzu und vermengt alles gut miteinander.

Aprikosenreis. Getrocknete Aprikosen, Apfelwein, Milchreis (gesüsst). Die gewaschenen und eingeweichten Aprikosen werden langsam in etwas Butter und Apfelwein gar gekocht, gezuckert, und dann lagenweise mit dem Reis angerichtet.

Bananenrahm. Mit der Gabel zerdrückte und mit wenig Zitronensaft beträufelte Bananen werden schaumig gerührt und mit Rahm vermischt. Man kann sie nach Belieben mit Weizenflocken verdicken.

Früchte, Nüsse, Salatplatte, gedämpftes Rotkraut. Naturreis, gefüllte Aepfel.

Rotkraut gedämpft. 1 fester Krautkopf, 1 Zwiebel, Fett, Salz, Zitronensaft, Rahm. Man zerschneidet den Krautkopf in 4 Teile, legt sie ¼ Std. in Salzwasser, tropft sie gut ab und hobelt das Kraut. Dann dämpft man 1 gehackte Zwiebel im Fett, gibt das Kraut und nach einigen Min. etwas Wasser zu, dünstet das Kraut 1½ Std., überstäubt es mit etwas Mehl, würzt mit Salz und Zitronensaft, kocht nochmals auf, giesst etwas Rahm daran und richtet an. (Sehr beliebt ist Rotkraut mit Aepfeln nach Rezept S. 47.)

Naturreis. 1 Tasse Reis, 3 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser, Butter oder Oel, 1 gehackte Zwiebel, Salz. Die Zwiebel wird gedämpft, der verlesene, gewaschene und wieder gut getrocknete Reis wird mitgeröstet, die Flüssigkeit angegossen und der gewürzte Reis, fest zugedeckt, in ungefähr ½ Std. weich gedünstet.

Gemüsebrätlinge. Verschiedenes kurz gedämpftes und gehacktes Gemüse, 1 Tasse Haferflocken, 1 Tasse Milch, 3 Esslöffel Mehl, 1 Prise Pfeffer, Salz, 2 Eier, Fett oder Palmin. Man lässt die Haferflocken in der Milch eine Stunde lang weichen, vermengt sie nachher mit dem Mehl, dem Gewürz und Gemüse, arbeitet die gut geschlagenen Eier unter die Masse und bäckt davon kleine Bratlinge.

Sauerkraut mit Zwiebeln und Kastanien. 1 kg Sauerkraut, 1 Esslöffel Mehl, 1 grosse Zwiebel, 2-3 Esslöffel Fett, Salz, Muskat und 3 Esslöffel Rahm. Die Hälfte der Zwiebel wird gehackt und im heissen Fett gedünstet; das Sauerkraut und 2-3 Glas Wasser werden beigefügt und alles 2½ Std. gekocht. Vor dem Anrichten wird das Kraut gewürzt, das mit Wasser und Rahm angerührte Mehl darunter gemischt und alles nochmals aufgekocht. Das fertige Gericht wird mit gebratenen Zwiebelchen übergossen. – Die für sich weich gekochten und geschälten Kastanien werden mit feinem Salz bestreut.

Selleriekartoffeln. Sellerieknollen, Kartoffeln, 1 fein geschnittene Zwiebel, Kümmel, Fett. Der Sellerie, in Streifchen geschnitten, wird im Fett einige Minuten gedünstet. Dann werden die Kartoffeln, ebenfalls in Streifen geschnitten, sowie Zwiebeln und Kümmel dazu gegeben und alles, gut zugedeckt, mit etwas Wasser weich gedünstet.

Gefüllte Aepfel. Saure Aepfel. Fülle: 2-3 Esslöffel geriebene Mandeln oder Haselnüsse, 3 Esslöffel Zucker, Sultaninen, das Abgeriebene einer Zitrone, 2 Eigelb. Dies alles wird zu einer geschmeidigen Fülle vermengt, die man in die ausgehöhlten Aepfel verteilt. Die Aepfel werden nebeneinander in eine gut gefettete Backschüssel gesetzt und in 40-50 Min. gar gebraten.

Fig. 5. Früchte, Nüsse, Salatplatte, gedämpftes Rotkraut, Naturreis, gefüllte Aepfel. (s. S. 12).

Fig. 6. Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Sauerkraut mit Zwiebelschmälze, Kastanien (s. S. 12).

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Kartoffelkuchen, Kompott von gedörrten Pflaumen.

Früchte, Nüsse, Suppe, gedämpftes Weisskraut, Curryreis, Bananenkompott mit Gebäck.

Risotto. 1 Tasse Reis, 3 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser, Salz, Butter, 1 gehackte Zwiebel, 5 Esslöffel geriebener Käse. Man röstet den Reis in wenig Butter gelblich an, fügt die Gemüsebrühe zu, salzt und kocht ihn zugedeckt, ohne zu rühren, ungefähr ½ Std., bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann dämpft man die Zwiebel in der übrigen Butter, fügt sie mit dem Käse an den Reis, mengt alles vorsichtig untereinander und richtet an. Hat man keine Gemüsebrühe zur Verfügung, so giesst man mit der Zwiebelbutter 1½ Esslöffel flüssige Würze an.

Weisskraut gedämpft. 1 schwerer Kopf Kraut, 4 Esslöffel Fett, 2 Zwiebeln, Salz, Paprika, 1 Tasse saurer Rahm. Der Krautkopf wird von den äusseren zähen Blättern befreit, in 4-8 Teile geschnitten und gut gewaschen. Im Fett dämpft man die gehackten Zwiebeln, legt die Krautstücke dazu, bestreut sie nach Geschmack mit etwas Paprika und Salz, deckt gut zu und dünstet das Kraut 1 Std. Einige Minuten vor dem Anrichten giesst man den Rahm an.

Weisse Rüben in Senfsauce. 1 kg weisse Rüben, 1 gehackte Zwiebel. Zur Sauce: 2 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, Salz, ganz wenig Curry. Die geschälten Rüben werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter mit der gehackten Zwiebel weich gedünstet. Die Einbrenne aus Mehl und Butter wird mit Gemüsebrühe oder Wasser abgelöscht, gewürzt, ½ Std. gekocht, der Senf darunter gezogen und die Sauce mit den weich gedünsteten Rüben vermischt. Dann lässt man das Gericht, gut zugedeckt, noch ¼ Std. ziehen.

Weisskraut mit Tomaten. 2 Teller sehr fein gehobeltes Weisskraut, 1 Teller zerschnittene Tomaten, 1 fein geschnittener Lauchstengel, gehackte Petersilie und Mayonnaise sind gut zu vermengen und die Gemüse dann bergartig anzurichten.

Kartoffelkuchen. 350 g gekochte, geriebene Kartoffeln, 300 g Mehl, 4 Eier, Salz, 2 Tassen Milch. Man verarbeitet diese Zutaten zu einem glatten Teig, giesst jeweils 1 Schöpflöffel voll davon in heisses Oel oder Palmin, streicht die Masse in der Pfanne glatt und bäckt die Kuchen beidseitig goldgelb.

Bananenkompott. 1 Dtzd. Bananen, ¾ Pfd. Rohrzucker, 2 Tassen Wasser. Die in Scheiben geschnittenen Bananen müssen in aufgekochtem und wieder erkaltetem Zuckerwasser gründlich durchziehen, bevor man sie in die Kompottschalen füllt. Wer einen herzhafteren Geschmack liebt, fügt dem Zuckerwasser etwas Zitronensaft bei.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Lauchgemüse, gebackene Kartoffeln, Ananas-Kranz.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Spaghetti mit Käse, Zitronenflammeri oder Orangensalat.

Gemüseschnitten. Verschiedene Rohgemüse, mit Mayonnaise oder Salatsauce dicklich angemacht, werden auf gebutterte Vollbrotscheiben gestrichen.

Erbsflockenbraten mit Tomatensauce. 1 Pfd. Erbsflocken (in Reformhäusern erhältlich), 1 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, Petersilie, 1 Lauchstengel, Butter, Gewürz. Die Erbsflocken werden mit ½ l heissem Wasser übergossen, das fein gehackte Gemüse und Gewürz in Butter gar gedämpft und unter die Erbsflocken gemengt. Alles wird in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und 1 Std. gebacken. Mit Tomatensauce zu reichen.

Gebackene Kartoffeln. Kleine Kartoffeln werden sauber gebürstet, gewaschen, abgetrocknet, mit der Schale in reichlich Oel oder Fett 10-15 Min. gebacken und mit feinem Salz bestreut.

Zitronenflammeri. 150 g Zucker, Saft von 2 Zitronen, 75 g feiner Griess oder 2 Esslöffel Maizena. Man lässt den Zucker in ½ l Wasser klar kochen, fügt den Zitronensaft, sowie das kalt angerührte Maizena oder den Griess hinzu, lässt noch ein paarmal aufkochen und füllt den Flammeri in eine ausgespülte Form. Man reicht Fruchtsaft dazu.

Ananas-Kranz. 1 Büchse Ananas, Zwieback. Auf einer runden Platte ordnet man abwechselnd Zwieback und halbierte Ananasscheiben zu einem Kranz, übergiesst ihn mit dem Ananassaft und lässt die Flüssigkeit gut einziehen.

Orangensalat I. 6 Orangen, 5 Esslöffel Oel, 2 Löffel Zitronensaft, etwas Salz und Ingwer. Man schneidet die geschälten Orangen in dünne Scheiben, bereitet aus den anderen Zutaten eine Salatsauce und vermischt sie mit den Orangenscheiben. Der Salat ist 1 Std. vor dem Servieren zu bereiten.

Mandelmilch I. Rasch und billig ist die Herstellung, wenn man Mandelmus der Nuxo-Werke (in Reformhäusern erhältlich) verwendet. Auf jede Tasse rechnet man 1 Kaffeelöffel Mandelmus. Man verrührt es unter tropfenweisem Zugiessen von wenig warmem Wasser zu einem glatten Brei, füllt die Tasse mit Wasser auf und süsst nach Belieben mit Rohrzucker oder etwas Honig, roher Milch, Rahm oder Fruchtsaft.

Mandelmilch II. Man übergiesst süsse Mandeln (für jede Person 25 Stück) mit kochendem Wasser, enthäutet sie, legt sie 4-5 Stunden in kaltes Wasser, trocknet sie mit einem saubern Tuch recht gut ab und zerstösst sie in einem Mörser während ¼ Std. zu ganz feinem Brei. Dann rührt man ½-¾ Tasse kaltes Wasser hinzu, filtriert die Mandelmilch durch ein Tuch, presst alles gut aus und vermischt den Saft zuletzt mit 2 Kaffelöffeln Rahm oder roher Milch.

Früchte, Nüsse, Becherpastetchen mit Stachys oder Schwarzwurzeln in Sauce, Endiviensalat, Kartoffelpurée, Aprikosenrahm.

Früchte, Nüsse, Suppe, Schwarzwurzel- und grüner Salat, rohe Bratkartoffeln, spanische Bananen.

Becherpastetchen. Omelettenteig, Oel, Stachys in Sauce. Man erhitzt die bekannte langstielige Becherform des Pasteteneisens zuerst im ganz heissen Oel, dann taucht man sie in den ziemlich dicken Teig, hernach wieder in das Oel und bäckt die Becher goldgelb. Sorgfältig hebt man sie mit einer Gabel aus der Form und stellt sie warm, bis alle fertig gebacken sind und man mit dem Einfüllen des Gemüses beginnen kann. Statt Stachys lässt sich auch jedes andere Gemüse zur Füllung verwenden.

Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln, Zitrone, Gemüsewasser, Butter. Man legt die gut gewaschenen, geschabten Schwarzwurzeln in Wasser mit Zitronensaft, damit sie weiss bleiben, schneidet sie dann in halbfingerlange Stücke und kocht sie in Gemüsebrühe oder Salzwasser, mit Zugabe des Saftes einer halben Zitrone, in ca. 50–60 Minuten weich. Die angerichteten Schwarzwurzeln werden mit heisser Butter oder einer weissen Sauce übergossen und mit fein gehackter Petersilie bestreut.

Rosenkohl im Teig. Rosenkohl, Omelettenteig, Oel oder Backfett. Der gesäuberte Rosenkohl wird in heisses Salzwasser gelegt, gut abgetropft und in heissem Oel oder Fett kurz angedämpft. Dann taucht man die Röschen in einen dicken Omelettenteig und bäckt sie in heissem Oel oder Backfett goldgelb.

Rohe Bratkartoffeln. Kartoffeln, 1 feingeschnittene Zwiebel, Kümmel, Salz, Oel oder Fett. Man schneidet die gut gebürsteten, sauber gewaschenen und ungeschälten Kartoffeln in Scheiben, schüttet sie mit dem Gewürz in heisses Oel oder Fett und deckt die Pfanne gut zu. Nach 10 Minuten wendet man die Kartoffeln mit der Backschaufel und lässt sie nun unbedeckt fertig backen.

Tomatenschnitten. 1 Tasse Quark, einige Löffel Rahm, 1 kleine, ganz fein gehackte Zwiebel, fein gewiegte Küchenkräuter und Salz. Dies alles wird gut verrührt und auf gebutterte Brotschnitten gestrichen, die man mit Tomatenscheiben belegt und mit feingehackter Petersilie und Kresse garniert.

Aprikosenrahm. Getrocknete Aprikosen, Zucker, Schlagrahm (Schlagsahne). Die über Nacht geweichten Aprikosen werden weich gedünstet, durch ein Sieb gestrichen (einige Früchte bleiben zum Garnieren zurück) und nach dem Erkalten sorgfältig mit dem steifen Schlagrahm gemischt. Man füllt den Rahm in flache Gläser und belegt ihn in der Mitte mit einer Aprikose.

Spanische Bananen. Geschälte und der Länge nach zerschnittene Bananen bestäubt man mit Zucker, würzt sie mit alkoholfreiem Wein, ordnet sie in eine Glasschüssel und bespritzt sie gitterartig mit Schlagrahm (Schlagsahne).

Speisenzusammenstellung für Februar

Früchte, Nüsse, Salatplatte, Rosenkohl, Kartoffeln, gedämpft in Gemüsebrühe, Orangenspeise oder Orangencrème.

Früchte, Nüsse, Suppe mit Gemüse, Kohlrabi, Kartoffeln, Ananas-Sahnenspeise. Salat, Suppe, Apfeleier, Tee oder Milchkaffee.

Rosenkohl. Oel oder Butter, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz. Der gereinigte Rosenkohl wird 10 Minuten in heisses Salzwasser gelegt, abgetropft, in heissem Oel oder Butter angedünstet, mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe fertig gekocht und gewürzt. Den angerichteten Rosenkohl übergiesst man mit den ausgebratenen Zwiebelstückchen und ihrem Fett.

Kartoffeln, gedämpft in Gemüsebrühe. Die Kartoffelstücke werden in nicht zu viel Gemüsebrühe weich gekocht, mit fein gehackter Petersilie bestreut und mit heisser Butter übergossen.

Kohlrabi, Butter oder 3-4 Essl. Oel, Salz, 1 Tasse Rahm. Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Kohlrabi werden in Butter oder Oel, gut zugedeckt, weich gedünstet. Einige Minuten vor dem Anrichten wird dicker Rahm zugefügt und das Gemüse mit Petersilie bestreut.

Haferplätzchen. 1½ Tassen Haferflocken, 2 Eier, gehackte Zwiebel, Salz, Petersilie, Fett. Die Haferflocken werden in 1½ l Wasser zu einem dicken Brei gekocht. Nach dessen Erkalten mengt man Eier und Gewürz darunter, legt von der Masse kleine Plätzchen in das heisse Fett und bäckt sie auf beiden Seiten goldgelb.

Apfeleier. 1 kg Aepfel, 2 gut zerstossene Zwiebäcke, 3-4 Eier, 3 Kaffeelöffel Rohzucker, 2 Essl. geriebene Haselnüsse. Unter die fein geriebenen Aepfel mischt man die übrigen Zutaten, lässt die Masse ¾ Std. ziehen, sticht mit einem Löffel Apfeleier davon ab und bäckt sie schwimmend in heissem Backfett.

Orangenspeise. 4-6 Orangen, ½ l Schlagrahm (Schlagsahne), etwas Zucker, Biskuits. Die sauber geschälten Orangen schneidet man in dünne Scheiben, bestäubt sie mit Zucker, legt sie in eine Glasschüssel, füllt den steif geschlagenen, mit etwas Vanillezucker gesüssten Rahm darüber und garniert mit Orangenscheiben und Biskuits oder kleinen Makronen.

Ananas-Sahnenspeise. 1 kleine Büchse Ananas (3 Scheiben), 3 Bananen, etwas Zucker, ½ l Schlagsahne. Die klein geschnittenen Früchte werden mit der festen und wenig gesüssten Sahne vermengt und die Speise obenauf mit einigen Ananasstückchen verziert.

Orangencrème. ½ l alkoholfreier Weisswein, Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen, ½ Pfd. Rohrzucker, 6 Eier, das Abgeriebene von einer Orange und einer Zitrone. Alle Zutaten werden gut zusammengequirlt, auf das Feuer gebracht und die Crème mit dem Schneebesen bis dicht ans Kochen tüchtig geschlagen. Dann wird der Topf sofort vom Feuer genommen und die Crème über kleine Makronen in eine Glasschüssel gefüllt.

Fig. 7. Früchte, Nüsse, Salatplatte, Rosenkohl, Kartoffeln gedämpft in Gemüsebrühe, Orangenspeise oder Orangencrème (s. S. 16).

Fig 8. Früchte, Nüsse, Suppe, Feld- und Tomatensalat, Spätzchen oder Haferplätzchen (s. S. 16).

Früchte, Nüsse, Suppe mit Zwiebelringen, Lattich, gedämpft, mit Tomaten, Kartoffeln, Apfelomeletten mit Fruchtsalat.

Tomatenpastetchen. Warme Becherpastetchen (Rez. S. 15) oder Pastetchen von Blätterteig werden mit Tomateneiermuss gefüllt und mit gehackter Petersilie bestreut. – Tomateneiermuss: Klemgeschnittene gewürzte Tomaten werden mit einer Rühreiermasse in Butter leicht durchgebraten.

Käsebrote. Scheiben von Vollbrot, 150 g geriebener Schweizerkäse, 1 Esslöffel Tomatenmark, 5 Esslöffel Rahm, Kümmel, Zwiebelringe, Petersilie, Käse, Rahm, Tomatenmark und Kümmel werden gut vermengt und auf die mit süsser Butter bestrichenen Brotscheiben gestrichen. Mit Zwiebelringen und gehackter Petersilie garniert man die Schnittchen.

Crèmespinat. Spinat, Butter, 1 gehackte Zwiebel, 1 Essl. Mehl, ⅓ Tasse Rahm. Zwiebel und Mehl werden in Butter geröstet, der sauber gewaschene und gehackte Spinat wird zugefügt, einige Minuten gedünstet, gewürzt und vor dem Anrichten mit ½ Tasse süssem Rahm vermischt.

Lattich. 1 grosse, gehackte Zwiebel, einige Esslöffel Rahm, 1 Tomate, Petersilie. Man röstet die Zwiebel hell und schmort den sauber gewaschenen, in Stücke geschnittenen Lattich, gut zugedeckt, damit durch; fügt nach 20 Minuten die gehackte Petersilie und die geschnittene Tomate bei, würzt, dünstet noch einige Minuten und giesst vor dem Anrichten den Rahm an.

Weizenflockenklösse mit Sauce. 300 g Weizenflocken, 1 gehackte Zwiebel, Petersilie, 8-10 gemahlene Haselnüsse, 3 Eier, Gewürz. Man übergiesst die Weizenflocken mit 1 grossen Tasse heissen Wassers und lässt dies erkalten. Danach fügt man die in Butter gedünstete Zwiebel, die Petersilie, das Gewürz, die verquirlten Eier und die Haselnüsse zu, verarbeitet die Masse gut, formt Klösschen und legt sie in kochendes Salzwasser. Wenn sie oben schwimmen, richtet man sie an.

Sauce: 1 Essl. Mehl, Milch, Butter, geriebener Meerrettich, 1 Prise Salz und Zucker. Das Mehl wird in der Butter ein wenig geröstet, mit Milch glatt gerührt, der Meerrettich beigegeben, die Sauce mit Salz und Zucker gewürzt und, zugedeckt, bis zum Gebrauch in heissem Wasser warm gehalten.

Apfelomeletten. Omelettenteig, saure, rasch weich kochende Aepfel, Zucker, Butter. Die geschälten Aepfel werden in feine Scheibchen geschnitten, unter den Teig gemengt und davon goldgelbe Omeletten gebacken, die man auf beiden Seiten mit Zucker bestreut.

Orangensalat II. Die sauber geputzten Orangen werden ½ Std. vor dem Essen in Scheiben geschnitten und mit Zucker bestreut. Nach Belieben kann man sie mit Cognac oder Kirschwasser überspritzen.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Fenchel mit Mayonnaise, gebackene Schwarzwurzeln, Apfelcrème.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Krautbrätlinge mit Tomatensauce, Bananen mit Schlagrahm.

Gebackene Schwarzwurzeln. Omelettenteig, Schwarzwurzeln, Fett. Die Schwarzwurzelstücke (siehe Rezept Seite 15) werden in den Omelettenteig getaucht und schwimmend in heissem Fett ausgebacken.

Krautbrätlinge. 1 mittlerer Weisskrautkopf, 100 g Linsenflocken (in Reform-Kaufhäusern erhältlich), 3 Tomaten, einige Pilze, Paniermehl, 1 Kaffeelöffel Zitronensaft, 1 Zwiebel, Butter, verschiedene Gewürze (Curry, Paprika, Kümmel, Majoran). Man übergiesst die Linsenflocken mit heissem Wasser, deckt sie zu und lässt sie aufquellen. Inzwischen dünstet man das gehobelte Weisskraut in der Zwiebelbutter weich, vermischt es gut mit den Linsenflocken und den übrigen Zutaten, formt von dem Teig kleine runde Kuchen, wendet sie in Paniermehl und bäckt sie schwimmend in heissem Oel oder Fett.

Tomatensauce. Tomaten, 1 Esslöffel Mehl, etwas Salz und Zucker (wer starke Gewürze liebt, füge noch 2 Nelken und ½ Lorbeerblatt zu), Butter. Man kocht die Tomaten ohne Wasser und treibt sie durch ein Sieb. Das Mehl wird in heisser Butter glatt gerührt, der Tomatenbrei sowie das Gewürz zugegeben und alles aufgekocht.

Oder: Man dämpft fein gehackte Zwiebeln in Oel oder Fett und bräunt 1 Esslöffel Mehl damit; dann quirlt man 1½ Esslöffel Tomatenmus in ½ l heissem Wasser klar, fügt die Zwiebelmehlschwitze zu und kocht alles zu dicklicher Sauce auf.

Kartoffelgemüse. 1½ kg rohe Kartoffeln, 2 kleine Sellerieknollen, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln, 4 Esslöffel geriebener Käse, gehackte Petersilie, 1-2 Zwiebeln, etwas Zitronensaft, Butter oder Fett. Die kleingeschnittenen Kartoffeln und Gemüse werden mit der gehackten Zwiebel im Fett gedünstet, soviel Wasser oder Gemüsebrühe zugegossen, dass das Gemüse kaum bedeckt ist, gewürzt, und alles 50 Minuten gekocht. Der Käse wird vor dem Anrichten unter das Gemüse gerührt.

Apfelcrème. ¾ kg Aepfel, 200 g Zucker, 4 Eiweiss, Zitronensaft. Die geschälten und zerschnittenen Aepfel werden mit 1 Tasse Wasser, dem Zucker und Zitronensaft weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nach dem Erkalten wird die Masse mit dem sehr steif geschlagenen Eiweisschnee verrührt.

Bananenbecher. 3-5 Bananen, ½-¾ Liter Schlagrahm (Schlagsahne), einige Weinbeeren (Korinthen) und Haselnüsse. Man schneidet die Bananen in Scheiben und vermischt sie mit dem wenig gesüssten Schlagrahm, füllt Glasbecher (Champagner- oder grosse Weingläser) damit und garniert die Gläser oben mit Bananenscheibchen, Weinbeeren und Haselnüssen. (Letztere kann man auch weglassen.)

Speisenzusammenstellung für März

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Fenchelgemüse, Kartoffelkoteletten, Aprikosenspeise.

Fenchelgemüse. 3-4 Fenchelknollen, Butter, wenig Salz. Man legt den gewaschenen und abgetrockneten Fenchel in die heisse Butter, deckt gut zu und dämpft das Gemüse ½ Std.

Gebackene Tomaten. Sauber gewaschene Tomaten werden ausgehöhlt, mit gekochtem Reis gefüllt, mit je 1 Butterstückchen belegt und im Ofen gebacken,

Kartoffelkoteletten. 1½ Pfd. Kartoffeln, 1½ Esslöffel Mehl, zerlassene Butter, 2-3 Eier, 5 Esslöffel geriebener Käse, Muskatnuss, Salz, Paniermehl. Die geschälten, in Stücke geschnittenen Kartoffeln werden in wenig Wasser oder Gemüsebrühe weich gekocht, durchs Sieb gerührt und mit den übrigen Zutaten (ohne das Eiweiss) gut vermischt. Hiervon formt man kleine Kuchen oder Koteletten, wendet sie in Eiweiss und Paniermehl und brät sie zu schöner Farbe.

Kastanien mit Apfelstückchen. Von der Schale befreite Kastanien werden in Wasser halbweich gekocht, gehäutet und in heisser Butter, zusammen mit den Apfelstückchen, gut zugedeckt, fertig gedünstet.

Zwiebelauflauf. 1 kg Zwiebeln, Gewürz (Salz, Paprika, Kümmel), 2 Eier, 1 Tasse Milch, ½ Tasse Rahm. Man schält und schneidet die Zwiebeln, dämpft sie 10 Minuten in heissem Fett, würzt, füllt sie in eine gebutterte Auflaufform, giesst die mit Milch und Rahm verrührten Eier darüber und bäckt den Auflauf 25 Minuten im Ofen.

Kartoffelklösse. 1½ Pfd. tags vorher gekochte Kartoffeln, 5 Esslöffel zerlassene Butter, 3 Eier, 2 Esslöffel Mehl, Salz, 1 Tellerchen in Butter geröstete Brotbröckchen. Die geschälten Kartoffeln werden gerieben und mit der Butter, den geschlagenen Eiern, Mehl und Salz gut verarbeitet. Aus der Masse formt man halb-faustgrosse Klösse, in deren Mitte man je 3-4 Brotwürfelchen drückt. Man rollt die Klösse schön rund, legt sie in siedendes Salzwasser, kocht sie einmal auf und lässt sie 10-15 Minuten auf kleinstem Feuer mehr »ziehen« als kochen. Vor dem Anrichten sind sie mit heisser Butter zu übergiessen.

Fruchtsalat. ¼ Pfd. Feigen, ¼ Pfd. entsteinte Datteln, ¼ Pfd. gedörrte, entsteinte Pflaumen oder Zwetschgen, ¼ Pfd. Rosinen, Zitronensaft, 6 Esslöffel geriebene Nüsse, 1 Tasse frischer Rahm, ein wenig Puffreis oder Weizenflocken. Pflaumen und Feigen werden über Nacht eingeweicht, dann mit den übrigen Früchten durch die Hackmaschine getrieben, mit Nüssen und Zitronensaft gut vermischt, auf Puffreis oder Flocken in einer Glasschale angerichtet und mit ungeschlagenem Rahm übergossen.

Früchte, Nüsse, Salatplatte, Stachys, gebackene Kartoffelscheiben, Spinat, Kaffeecrème.

Roggenmehlsuppe. 4 Esslöffel Roggenmehl (auf 2 l Wasser oder Gemüsebrühe), 1 Esslöffel Butter, 1 Eigelb, etwas Salz. Das Roggenmehl wird mit wenig Wasser angequirlt, in das siedende Wasser eingerührt und 15 Min. gekocht. Zuletzt wird Butter und Eigelb zugegeben.

Stachys. 1 kg Stachys, 1 gehackte Zwiebel, Muskat, Salz, 3 Esslöffel Rahm. Die sauber abgebürsteten und gewaschenen Stachys werden auf ein mit reichlich Salz bestreutes Tuch gelegt, das man über den Stachys zusammenschlägt, sodass man sie mit dem Salz tüchtig durchreiben und die Schale entfernen kann. Danach werden sie nochmals gewaschen, in einem Tuch getrocknet, in reichlich Butter mit der Zwiebel angedünstet und unter allmählichem Zugiessen von wenig Gemüsebrühe und Wasser in ½ Std. weichgekocht. Alle Flüssigkeit soll hierbei eingekocht sein. Vor dem Anrichten ist Gewürz und Rahm zuzufügen.

Gebackene Kartoffelscheiben. Rohe, geschälte Kartoffeln, in ganz dünne Scheiben geschnitten, bäckt man schwimmend in heissem Oel aus.

Tomaten gedämpft. Tomaten, 1 Zwiebel, Gewürz (Salz, gehackte Petersilie), Butter. Man schneidet die Tomaten in dicke Scheiben, legt sie in die heisse Butter, salzt, streut die feingehackte Zwiebel und Petersilie darüber und dünstet alles 15-20 Minuten.

Weizenbrätlinge. 1¼ Pfd. Weizenschrot (über Nacht eingeweicht), 1 Sellerieknolle, Pfeffer, Salz, 1 Zwiebel, Petersilie, 3 Eier, Butter. Der eingeweichte Weizenschrot wird in 2 Tassen kochendes Wasser, dem man 1-2 Esslöffel Butter zufügte, eingerührt, in ½ Std. zu einem dicken Brei gekocht und zum Erkalten beiseite gestellt. Inzwischen dünstet man den geriebenen Sellerie, die gehackte Zwiebel und die Petersilie in Butter an, würzt und verarbeitet das Gemüse, samt den Eiern, mit dem Weizenbrei. Davon werden kleine Kuchen geformt und goldbraun gebraten.

Tomatenreis. 1 Pfd. Reis, 1 grosse Zwiebel, 400 g Tomaten, Salz, Butter. Man röstet den Reis in der Butter mit der gehackten Zwiebel hellgelb, fügt die kleingeschnittenen Tomaten, Salz und 4-5 Tassen heisses Wasser hinzu und stellt den Reis zum Quellen 1 Std. in den heissen Ofen.

Orangen- und Apfelkompott. 7 Aepfel, 4 Orangen, Zucker, Saft einer halben Zitrone, etwas Weisswein, ½ l Wasser. Die geschälten, entkernten, in 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Aepfel werden in Wasser unter Zugabe von Zucker, Zitronensaft und Weisswein vorsichtig weichgekocht. Die Orangen werden querdurch in dünne Scheiben geschnitten, wobei die Kerne zu entfernen sind, und abwechselnd mit den Apfelscheiben in eine Glasschüssel geschichtet. Der inzwischen dicklich eingekochte Apfelsaft wird darüber gegossen.

Fig. 9. Früchte, Nüsse, Salatplatte (Zichorien-, Rote Rüben- und Blumenkohlsalat), Stachys mit gebackenen Kartoffeln und gedünstetem Spinat, Kaffeecrème. (s. S. 20).

Fig. 10. Früchte, Nüsse, Suppe, Karotten- und Zichoriensalat, gedämpfte Tomaten mit Weizenbrätlingen (s. S. 20).

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Erbsenbrei mit Sellerieschnitten, Schweizer Apfelmus.

Früchte, Nüsse, Suppe, Tomaten mit Zwiebeln, Kartoffelklösse, Apfelstückchen.

Krautwickel. 1 Weisskrautkopf, Reis (Reste), Butter. Der Krautkopf wird entblättert. An den grösseren Krautblättern werden die starken Rippen abgeflacht und die Blätter 5 Minuten in heisses Salzwasser gelegt. Abgetrocknet, breitet man sie auf einem Brett aus, füllt auf jedes Blatt 2 Esslöffel Reis (Reste von Risotto oder Tomaten- oder Curryreis) schlägt die Krautblätter fest über der Füllung zusammen, sodass sie kleine Rollen bilden, die man mit dünnem Faden umwindet. Man brät die Wickel in heisser Butter ringsum gut an und schmort sie, unter öfterem Zugiessen von etwas Wasser, langsam weich.

Tomaten mit Zwiebeln. 1 kg Tomaten, 2 gehackte Zwiebeln, Salz, Schnittlauch, Petersilie. Man schneidet die Tomaten in dicke Scheiben, bestreut sie mit reichlich Zwiebeln und Kräutern, aber wenig Salz, schichtet sie in eine gefettete Auflaufform, belegt sie mit Butterflöckchen und bäckt das Gericht ¼ Std. im Ofen.

Erbsenbrei. 1 Pfd. dürre Erbsen, 1 gehackte Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Fett oder Butter. Die Erbsen werden gewaschen, über Nacht eingeweicht, mit dem Einweichwasser langsam in 2½ Std. weichgekocht und dann zerdrückt oder durch ein Sieb gerieben. In heissem Fett wird die Zwiebel gedünstet, das Mehl mitgeröstet, und beides mit den Erbsen, Salz und etwas Gemüsebrühe oder Wasser vermischt. Der fertige Brei wird noch 10 Minuten durchgekocht.

Sellerieschnitten. 2-3 Sellerieknollen, Reibkäse, 1-2 Eier, Paniermehl. Der geschälte, in Scheiben geschnittene Sellerie wird in Gemüsebrühe in ungefähr ¾ Std. weichgekocht, abgetropft, zuerst in Reibkäse, dann in Ei und Paniermehl gewendet und in Butter oder Oel beidseitig gebraten.

Linsengemüse. 1¼ Pfd. Linsen, 3-4 Esslöffel Mehl, 1 Zwiebel, Fett, Salz, 2 Kaffeelöffel Zitronensaft. Die gut verlesenen und gewaschenen Linsen werden mit etwas Natron eingeweicht, dann mit frischem Wasser und wenig Natron 2½ Std. gekocht. Eine halbe Std. vor dem Anrichten wird das Mehl in heissem Fett hellbraun geröstet, die gehackte Zwiebel ein wenig mitgedämpft, die Einbrenne mit Wasser oder Gemüsebrühe abgelöscht, die Sauce 25 Min. gekocht und dann mit den Linsen vermengt. Wer es liebt, kann den Linsen zuletzt noch Zitronensaft beifügen, oder sie durch Zusatz von Fruchtessig und Zucker süssauer abschmecken.

Schweizer Apfelmus. 1½ kg saure Aepfel, Saft von ½ Zitrone, 200 g Zucker, 1 Glas Weisswein. Die ungeschälten, zerschnittenen Aepfel werden mit etwas Wasser und Zitronensaft weichgekocht und durch ein Sieb gerieben. Mit Weisswein, Zimt und Zucker wird der Brei noch einmal durchgekocht und nach dem Anrichten mit Butterschmälze (1 Löffelchen Paniermehl in heisser Butter geröstet) übergossen.

Früchte, Nüsse, Suppe, Kopfsalat, Zichoriengemüse (Chicorée), Reis, Bananenkaltschale mit Gebäck.

Frühlingsbrötchen. Vollbrot wird mit Butter bestrichen, mit verschiedenen, mit Salatsauce angemachten Kräutern belegt und mit Eierscheiben garniert.

Zichoriengemüse. Zichorienköpfe, Butter, 1 grosse Zwiebel, Schnittlauch. Die gereinigten, festgeschlossenen Blattbüschel werden geteilt, 20 Minuten in heisses Salzwasser gelegt und gut abgetropft. Nun röstet man die gehackte Zwiebel in Butter, vermischt sie mit dem Gemüse und dünstet dies, zugedeckt, 20 Minuten. Man gibt etwas sauren Rahm daran und kann auch noch gehackten Schnittlauch darüber streuen.

Gebackene Schwarzwurzeln. 1 kg Schwarzwurzeln, 2 gute Esslöffel Butter, 2-3 Esslöffel Mehl, ½ l Milch, 4 Esslöffel geriebener Käse, Salz. Die sauber geschabten Schwarzwurzeln werden in Zitronenwasser gelegt, in halbfingerlange Stücke geschnitten, nach dem Abtropfen mit einem Tuch rasch nachgetrocknet und in etwas mehr als der Hälfte Butter, zugedeckt, gedünstet. Dann füllt man sie in eine gebutterte Auflaufform, übergiesst sie mit der aus Butter, Mehl, Milch und Käse bereiteten Sauce, streut etwas geriebene Semmel obenauf, verteilt ein paar Butterflöckchen darüber und bäckt die Speise im Ofen lichtbraun.

Gemüseomeletten. Junge Gemüse (z. B. Erbsen, kleingeschnittener Spargel usw.), Butter, Küchenkräuter, Omelettenteig. Die Gemüse werden in der Butter gedünstet und mit den gehackten Kräutern unter den Teig gemengt. Davon werden in heisser Butter Omeletten gebacken. Während die erste Seite bäckt, muss man die Pfanne bedecken, nach dem Wenden wird dann offen fertig gebacken. Teig: 1 Tasse Haferflocken mit 1 Tasse Milch einweichen, 40 Minuten stehen lassen und 2-3 gut geschlagene Eier, sowie Salz darunter mischen.

Currysauce. Man gibt 1 Kaffeelöffel Currypulver, Butter und 1 Esslöffel Mehl in eine Kasserolle, rührt das Mehl glatt, füllt mit einer Tasse heisser Milch auf, würzt mit Salz und Lorbeerblatt und kocht die Sauce im Wasserbad fertig.

Bananenkaltschale. 8-10 Bananen (für jede Person 1½ Stück), 1 Glas alkoholfreier Rotwein und 1 Glas Wasser, einige Esslöffel Zucker. 2-3 Bananen schneidet man in Scheiben, die übrigen zerdrückt man oder reibt sie durch ein Sieb in eine tiefe Glasschüssel, vermischt sie gut mit dem gezuckerten, verdünnten Wein und lässt obenauf die Bananenscheiben schwimmen.

Süsse Brötchen. 1 grosser saurer, geriebener Apfel, 8 Esslöffel geriebene Mandeln oder Haselnüsse, Rosinen, 1 Messerspitze Zimt, einige Esslöffel süsser Rahm, wenig Rohrzucker. Dies alles wird zusammen gerührt, auf dünn gebutterte Brotscheiben gestrichen und mit Bananenscheiben, frischen Beeren oder schönen Rosinen garniert.

Speisenzusammenstellung für April

Früchte, Nüsse, Suppe, Fenchel- und Blattsalat, Spinat mit Spiegeleiern, Kartoffeln, Bananenspeise.

Früchte, Suppe, Vollbrot, Kressesalat, Selleriegemüse, Omeletten, Orangenspeise mit Nüssen.

Kartoffeleierkuchen. 1 Pfd. gekochte Schalenkartoffeln, 6 Eier, 1 Esslöffel Mehl, Gewürz, 2 Esslöffel geriebener Käse, Butter. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden in der heissen Butter goldgelb gebraten, mit der verquirlten, gewürzten Eiermasse übergossen und nun auf beiden Seiten lichtbraun gebacken. Auf eine erwärmte Schüssel geschoben, wird der Kuchen mit Käse bestreut.

Selleriegemüse. 5 Sellerieknollen, 2 Esslöffel Butter, 5 Esslöffel dicker Rahm, feingehackte Petersilie. Man bürstet und wäscht die Sellerieknollen gut, schält sie, schneidet sie in dünne Scheiben oder Streifen und dünstet diese in der erhitzten Butter in ungefähr 40 Minuten weich. Kurz vor dem Anrichten giesst man den Rahm daran. Das fertige Gemüse kann man mit Petersilie bestreuen.

Weizenbrei. Weizenschrot, Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Butter. Man weicht den Weizenschrot einen halben Tag in kaltem Wasser ein. Dann kocht man ihn 40 Minuten auf kleinem Feuer, würzt mit Salz, fügt die gehackten Kräuter hinzu, vermengt ihn mit der in Butter gedämpften Zwiebel, kocht nochmals auf und richtet an.

Apfelschnee. Aepfel, Zucker, Eiweiss. Die geschälten Aepfel werden gerieben, gezuckert und mit dem Schneebesen so lange geschlagen, bis die Masse weiss und schaumig ist. Danach zieht man das steif geschlagene Eiweiss leicht darunter.

Bananenspeise. 4-5 Bananen, 6 Esslöffel Reisflocken, Saft von 2 Orangen, 5 Löffel Rahm. Die Bananen werden mit der Gabel zerdrückt und mit den übrigen Zutaten gut vermischt. Hübsch ist es, die Speise in halben Bananen- und Orangenschalen anzurichten.

Orangenspeise mit Nüssen. 5 Orangen, 6 Esslöffel feingeriebene Nüsse. 1 Orange wird in dünne Scheiben geschnitten, der Saft der übrigen wird mit den Nüssen vermischt und beides mit dem Schneebesen gut geschlagen. Eine Glasschale nimmt die Speise auf, deren Oberfläche man mit den Orangenscheiben und etlichen halbierten Nüssen verziert.

Buttersauce I (schnelle Zubereitungsart). 1 Esslöffel ungesalzene Butter, 2 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel süsser Rahm oder Milch, einige Tropfen Zitronensaft, Gemüsebrühe, Salz, Muskat. Die Butter wird halb flüssig gemacht und mit dem Mehl vermengt. Nachdem man die übrigen Zutaten gut darunter gerührt hat, wird die Sauce zum Kochen gebracht, dann sofort vom Feuer genommen und an das Gemüse gegeben.

Fruchtkaltschale. 2 Aepfel, 4 Orangen, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Weisswein, 5 Esslöffel Rohrzucker. Wasser, Wein und Zucker werden 5 Minuten gekocht. Die Früchte schneidet man in Scheiben, schichtet sie lagenweise in eine Schüssel und übergiesst sie mit dem erkalteten Zuckersaft.

Lauchgemüse. 6-8 dicke Lauchstengel, Butter, Salz, Muskat, 1 Messerspitze Mehl, 2 Esslöffel Rahm. Der sauber gewaschene und geschnittene Lauch wird in heisse Butter gelegt, durchgedünstet, mit Mehl überstäubt, mit etwas Gemüsebrühe überfüllt, gewürzt und in ¾ Std. weichgekocht. Vor dem Anrichten ist der Rahm beizufügen.

Kümmelkartoffeln. Kartoffeln, Oel, Salz, Kümmel. Die sauber gewaschenen und gebürsteten Kartoffeln werden mit einem Tuch abgetrocknet, ungeschält halbiert, mit Oel bepinselt, in Kümmel gewendet, mit feinem Salz bestreut und im Ofen 40 Minuten gebacken.

Eierspeise mit Spinat. 6 Eier, Salz, Butter, gedünsteter und gewürzter Spinatbrei (Rezept Seite 11). Die Eier werden mit etwas Milch und Salz gut verquirlt und wenig gewürzt. Davon werden in heisser Butter nacheinander Omeletten, aber nur auf einer Seite, gebacken. Der inzwischen bereitete Spinat wird auf die ungebackene Seite der Kuchen gestrichen, diese dann zusammengerollt, mit geriebenem Käse bestreut und noch 2 Minuten, zugedeckt, in der heissen Pfanne belassen.

Spaghetti mit Tomatensauce. Die Spaghetti werden in reichlich Salzwasser weichgekocht, auf ein Sieb geschüttet und mit kaltem Wasser übergossen. Gehackte Zwiebeln und kleinwürflig zerschnittene Tomaten werden in Butter gedünstet, mit Salz und mit wenig Pfeffer gewürzt, die Spaghetti dazugegeben und alles gut durcheinander gerührt.

Griesspudding. 1 Tasse Griess, 1 Liter Milch, Sultaninen, ein Löffel geriebene Mandeln oder Haselnüsse, 1 Prise Salz. Der Griess wird in die kochende Milch eingerührt, mit den übrigen Zutaten vermischt und unter stetem Rühren 10-15 Minuten gekocht. Etwas Butter und das Abgeriebene einer halben Zitrone verfeinern den Pudding sehr. Auch kann man beliebige zerschnittene Früchte, wie Bananen, Mandarinen usw., unter den Griess mischen. Der Pudding muss in einer ausgespülten Form erkalten.

Aprikosensauce. Aprikosenmarmelade kocht man mit Wasser und etwas Zitronensaft auf, rührt gut um und lässt erkalten. Oder: 100 g getrocknete, lau gewaschene Aprikosen werden über Nacht in ¾ l Wasser eingeweicht und mit demselben Wasser sowie 2 Esslöffel Zucker weichgekocht. Sie werden dann durch ein Sieb gestrichen, die Sauce mit ½ Löffel, mit wenig Wasser angerührtem Kartoffelmehl bündig gemacht und nochmals aufgekocht.

Fig. 11. Fruchtkaltschale, Nüsse, Salatplatte, Lauchgemüse, Kümmelkartoffeln, Griesspudding mit Himbeersauce (s. S. 24).

Fig. 12. Früchte, Nüsse, Suppe, Löwenzahnsalat, Spaghetti mit Tomatensauce, eingemachte Pflaumen (s. S. 24).

Früchte, Nüsse, Suppe, Kopfsalat, Haferflockenbrätlinge mit Kräutersauce, spanischer Pudding.

Früchte, Nüsse, belegte Brötchen (mit Quark, Eiern, Kopfsalat und Radieschenscheiben), Kräutertee.

Haferflockenbrätlinge. 400 g Haferflocken, 3 Eier, 1 geriebene Sellerieknolle, 2 gehackte Zwiebeln, Salz, Paprika, Petersilie, Fett. Man bringt 1 Liter Wasser zum Kochen, rührt die Haferflocken ein und kocht sie zu einem festen Brei. Sellerie, Zwiebeln und Petersilie werden gedünstet und mit den verklopften Eiern und dem übrigen Gewürz unter den Flockenbrei gemengt. Von der Masse formt man kleine Kuchen und brät sie im heissen Fett auf beiden Seiten zu schöner Farbe.

Kräutersauce. Verschiedene fein gehackte Küchenkräuter, 1 Esslöffel Butter, 1½ Esslöffel Mehl, 1 Tasse Milch, ½ Tasse Rahm. 1 Prise Paprika, etwas Zitronensaft, 1 Eigelb. Aus Butter, Mehl, Milch und Rahm bereitet man eine Sauce, kocht sie 25 Minuten, fügt die Kräuter bei, würzt und zieht die Sauce mit dem Eigelb ab.

Salatgemüse. 6 Salatköpfe, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, Gewürz, Petersilie, Schnittlauch, Butter. Man schneidet den sauber gemengten Salat klein und dämpft ihn mit dem in Butter bereits angerösteten Mehl und dem Zwiebelgebäck eine Weile durch, gibt eine Tasse Gemüsebrühe und Gewürz dazu und kocht das Gemüse ¼ Std. Vor dem Anrichten sind die gehackten Küchenkräuter beizufügen.

Weizenauflauf. ½ kg Weizenschrot, 1 Lauchstengel, 1 Zwiebel, 2 Sellerieknollen, klein geschnitten, ¼ Liter Rahm, Butter, Salz. Man kocht den Weizenschrot mit Wasser zu einem Brei, gibt den in etwas Butter gedünsteten Sellerie, Lauch und Zwiebel dazu, würzt und rührt den Rahm darunter. Man füllt die Masse in eine gebutterte Auflaufform, legt einige Butterflocken obenauf und bäckt den Auflauf 25 Minuten im Ofen.

Geschmorte Aepfel. Kleinere Aepfel, etwas Rohrzucker, Butter. Die Aepfel werden gewaschen und nach Entfernung von Blüten und Stielen in Butter, unter Beigabe von etwas Zucker, weich geschmort.

Spanischer Pudding. 1 Tasse Sultaninen, 3 Esslöffel fein geschnittenes Zitronat, 4 Esslöffel geriebene Mandeln, 1 gehäufter Suppenteller mit Milch angefeuchteter Semmelbrösel, 3-4 Eier, 2 Esslöffel zerlassene Butter. Die schaumig gerührten Eier werden erst mit den Bröseln, dann mit den übrigen Zutaten vermischt. In einer gut eingefetteten Puddingform wird die Speise 40 Minuten im Wasserbad gekocht.

Zitronencrème. 6 Esslöffel Zucker, Saft von 2 Zitronen, 1½ Tasse Schlagrahm (Schlagsahne). Der Zucker wird mit einer halben Tasse Wasser aufgekocht, Zitronensaft und das Abgeriebene einer halben Zitrone zugefügt und der Saft nach völligem Erkalten mit dem steif geschlagenen Rahm vermischt.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, roter Rüben- und grüner Salat, Nudelring mit Rhabarberkompott.

Artischocken. 6 Artischocken, Zitronensaft, holländische Sauce. Man schneidet mit einer Schere die Spitzen der Artischockenblätter ab und beseitigt die äussersten Blätter ganz. Man legt die Artischocken dann in siedendes, mit etwas Salz und Zitronensaft gewürztes Wasser und lässt sie kochen, bis man die inneren Blätter und alles Faserige und Rauhe leicht herausziehen kann. Nun lässt man die Artischocken gut abtropfen, richtet sie schnell auf einer erwärmten Platte an, da sie sehr bald bläulich anlaufen, und übergiesst sie mit frischer, zerlassener Butter oder reicht eine holländische Sauce dazu.

Käsesauce. 1½ Esslöffel Mehl, ¼ Pfd. geriebener Käse, 2-3 Eigelb, 1 Esslöffel Butter, etwas Salz und Muskat. Man rührt Mehl, Eigelb und wenig Wasser zu einem dünnen Teig, würzt, gibt die zerlassene Butter dazu, lässt alles unter gutem Rühren aufkochen, giesst langsam Wasser oder Gemüsebrühe zu, bis die gewünschte Saucendicke erreicht ist, kocht auf und rührt zuletzt den geriebenen Käse daran.

Weisse Rüben mit Kartoffeln. Je 1 kg weisse Rüben und Kartoffeln, Buttersauce, gehackte Petersilie oder Kümmel. Die geschälten und in Streifchen geschnittenen Rüben werden in Wasser gekocht; nach 1¼ Std. Kochzeit gibt man die geschälten, gleichfalls in Streifchen geschnittenen Kartoffeln dazu, bestreut mit Salz und kocht alles weich.

Buttersauce II. 1½ Löffel Mehl werden in Butter etwas geröstet, mit Milch und Rahm zur Sauce gerührt, Salz und Muskat beigefügt, und Sauce und Rübengericht miteinander vermischt. Mit Petersilie oder Kümmel wird alles noch weitere 10 Minuten gekocht.

Tomaten mit verlorenen Eiern. Tomaten werden halbiert und 10 Minuten in einer Salatsauce mariniert; dann ordnet man sie auf einer Platte kranzförmig an und belegt jede Tomate mit einem »verlorenen Ei«.

Nudelring. In Salzwasser weichgekochte Nudeln, 4-5 Esslöffel geriebener Käse. Die Hälfte der abgetropften Nudeln füllt man in eine gebutterte Ringform, streut den Käse darüber und legt auch die übrigen Nudeln ein. Man stellt den Ring einige Minuten in den heissen Ofen oder in heisses Wasser, stürzt ihn dann auf eine erwärmte Schüssel und gibt in die Mitte das Rhabarberkompott.

Orangenplatte. 5 Orangen, 5 Bananen, kleine Biskuits. Man schneidet Orangen und Bananen in Scheiben, schichtet die mit wenig Zucker bepuderten Bananen in der Mitte einer Platte bergartig auf und umgibt sie mit einem Kranz von Orangenscheiben, die man ebenfalls mit feinem Zucker bestäubt. Die Biskuits reicht man nebenher. Oder aber, man spritzt mit Hilfe des Spritzsacks und der Sterntülle Schlagrahm (Sahne) auf die Früchte.

Speisenzusammenstellung für Mai

Früchte, Nüsse, Suppe, Kopfsalat, Blumenkohl, Makkaroni Orangencrème mit Biskuits.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, gebackene Spargel mit Kräutersauce, Fruchtkaltschale mit feinem Gebäck.

Blumenkohl. 2 Esslöffel geriebener Käse, feingehackte Küchenkräuter, Salz, Butter, 1 Kaffeelöffel Paniermehl. Man zerteilt den Blumenkohl in die einzelnen Röschen, kocht sie in wenig Salzwasser weich, richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an und bestreut sie mit Käse und Küchenkräutern. Das Paniermehl wird rasch in der erhitzten Butter angeröstet und die braune Buttersauce über das Gemüse gegossen.

Gebackene Spargel. Spargel, Pfannkuchenteig (Eierkuchenteig). Die Spargel werden geschält und in Salzwasser halb weich gekocht, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt, dann in den Teig getaucht und schwimmend in heissem Oel oder Fett ausgebacken. Man serviert sie mit:

Kräutersauce. Verschiedene Küchenkräuter (Estragon, Kresse, Majoran, Thymian, Dill, Schnittlauch, Petersilie), 1 Kaffeelöffel Zitronensaft, 1 Stück frische Butter, 1½ Esslöffel Mehl, 2 Tassen Gemüsebrühe, etwas Salz. Die gewaschenen und feingehackten Kräuter werden in der Hälfte der Butter gedünstet. In der zweiten Hälfte Butter röstet man das Mehl, fügt nach und nach heisse Gemüsebrühe zu, kocht die Sauce ¼ Std., schüttet die gedünsteten Kräuter hinein, würzt und kocht alles noch 5 Minuten.

Quarkmilch mit Beeren. Quark und Rahm werden zusammen mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten tüchtig geschlagen und über gezuckerte Himbeeren oder andere Beeren gefüllt. Obenauf streut man grob gehackte oder geriebene Haselnüsse.

Rhabarberschnitten. Brotschnitten, Butter, Rhabarberkompott. Man röstet die Brotschnitten in heisser Butter und bestreicht sie mit dem dick eingekochten Rhabarberkompott.

Rhabarberkompott. 1 kg Rhabarber, 500 g Zucker, Zimt. Die gewaschenen, in 2 cm lange Stücke geschnittenen Rhabarberstengel werden mit einigen Esslöffeln Wasser, Zucker und Zimt in 10 Minuten weichgekocht.

Orangenschaumcrème mit Biskuits. 3 Orangen, 1 Zitrone, 200 g Zucker, 7 Eier, ⅓ l Weisswein, das Abgeriebene der Zitrone. Die Eier werden zuerst gut geschlagen, dann zusammen mit dem ausgepressten Orangen- und Zitronensaft, dem Wein, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Zucker in einer Kasserolle aufs Feuer gesetzt, dabei beständig mit dem Schneebesen tüchtig geschlagen, bis die Crème dickt und ans Kochen kommt ( kochen darf sie nicht!). Nun wird sie schnell vom Feuer genommen, in eine tiefe Schüssel geschüttet und bis zum Erkalten weiter mit dem Schneebesen geschlagen. Sie wird in einer Glasschüssel, zusammen mit Biskuits, aufgetragen.

Belegte Brötchen. (Für jede Person 1-2 Brötchen.) Brotschnitten werden mit Butter und nach Geschmack mit etwas Kräuterbutter bestrichen. Der Kräuterbelag wird mit Salatsauce überträufelt.

Erbsen in Butter. Ausgehülste Erbsen, frische Butter, Petersilie, Salz. Die gut verlesenen Erbsen werden mit der gehackten Petersilie in der heissen Butter 10-15 Minuten gedünstet. Sind die Erbsen nicht ganz zart, giesst man etwas Gemüsebrühe an und kocht die Erbsen darin weich. Kurz vor dem Anrichten würzt man mit Salz, und nach Geschmack mit einer Wenigkeit Muskat.

Pilzsalat. Steinpilze, Champignons, Pfefferlinge oder Schirmpilze, Mayonnaise (ohne Eier) oder Salatsauce. Die Pilze werden sauber gewaschen, gut abgetrocknet und durch die Maschine gedreht, dann mit Mayonnaise oder Salatsauce vermischt und nach Belieben mit grünem Salat oder Tomatenscheiben umkränzt.

Brennesselspinat. Wird zubereitet wie gewöhnlicher Spinat. Man braucht von jeder Gemüsesorte 1 Pfd.

Pfannkuchen (Eierkuchen) mit Spinat. Man bäckt mehrere Pfannkuchen und streicht gedünsteten Spinat zwischen die einzelnen Kuchen.

Reis mit Aprikosen. ½ Pfd. Reis, 1½ l Milch, Zucker und Vanillezucker, etwas Salz und 1 Stückchen frische Butter. Der verlesene und sauber gewaschene Reis wird mit einer Tasse Wasser angekocht; wenn dieses aufgesaugt ist, wird die heisse Milch zugegossen, der Reis langsam auf kleinem Feuer ungefähr in 1 Std. weichgekocht und Salz, Butter und Vanillezucker vorsichtig darunter gemischt. Man legt mit den eingeweichten und mit Wasser und Zucker gekochten, gut abgetropften Aprikosen den Boden einer Ringform aus, streicht den Reisbrei darüber, stürzt ihn nach Erkalten und übergiesst ihn mit Aprikosensaft.

Rote Grütze. ½ kg abgebeerte Johannisbeeren, ½ kg Himbeeren, ¼ l Wasser, 150 g Zucker, 200 g Sago oder 2 Esslöffel Kartoffelmehl. Man kocht die gereinigten Beeren im Wasser weich, presst den Saft durch ein Tuch, bringt ihn mit dem Zucker bis ans Kochen und rührt den Sago oder das mit etwas kaltem Wasser angerührte Kartoffelmehl darunter. Kochzeit bei Sago 25 Minuten, bei Kartoffelmehl 4 Minuten. Man giesst die Grütze in eine mit Wasser ausgespülte Form, stürzt sie nach dem Erkalten und reicht Vanillesauce dazu.

Fig. 13. Früchte, Nüsse, belegte Brötchen, junge Erbsen mit neuen Kartoffeln in der Schale, rote Grütze mit Vanillesauce (s. S. 28).

Fig. 14. Früchte, Nüsse, Suppe, Kopfsalat, Pfannkuchen (Eierkuchen) mit Spinat, Reis mit Aprikosen (s. S. 28).

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Rohgemüseplatte, Kartoffeln mit Zwiebeln und Tomaten, Mandelköpfchen.

Sauermilchsuppe. 2 Tassen Weizenflocken, 2 l Sauermilch, Zucker und Zimt. Alles wird schaumig miteinander verquirlt. Man kann geriebenes Brot dazu geben.

Pellkartoffeln (Kartoffeln in der Schale). Gleichmässige, kleinere Kartoffeln werden sauber gewaschen und gebürstet. In einen gut verschliessbaren Topf wird ein Sieb gestellt, Wasser bis zur Höhe des Siebes hineingegossen, die Kartoffeln eingefüllt, mit Salz überstreut und im Dampf weichgekocht.

Oder: Man kann die Kartoffeln auch mit kaltem Wasser aufsetzen und weichkochen, indem man sie nachher wie bei Salzkartoffeln abgiesst und abdämpft.

Pellkartoffeln werden stets heiss geschält, auch wenn sie kalt verwendet werden, da sich die Schale so leichter abziehen lässt.

Spargelgemüse. 2-3 Pfd. Spargel, Butter, etwas Zitronensaft, gehackte Petersilie. Die Spargel werden sorgfältig geschält, damit die Köpfe nicht verletzt werden, dann in Büschel gebunden, in kochendes Salzwasser gelegt und weichgekocht. Man richtet sie auf erwärmter Platte an, entfernt die Fäden und übergiesst sie mit heisser Butter, der man etwas Zitronensaft und Petersilie beimischen kann.

Pilzomeletten. ¼ Pfd. gut geputzte und gehackte Pfefferlinge, Champignons oder Steinpilze werden in Butter gedünstet und gewürzt, dann mit Omelettenmasse vermischt und Omeletten gebacken.

Kartoffeln mit Zwiebeln und Tomaten. 1 kg Kartoffeln, 4 grosse Zwiebeln, 3 Tomaten, 1 Tasse Rahm, Butter, Salz. Die zerschnittenen Zwiebeln werden in Butter geschmort und lagenweise mit den rohen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Tomaten in eine Kasserole geschichtet, mit Salz und wenig Muskat bestreut, mit dem Rahm übergossen und ¾ Std. gedämpft.

Naturreisflocken. Die Flocken werden in Rahm oder Milch eingeweicht. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, kommen sie auf eine Platte und werden mit geriebenen Aepfeln und Bananen umkränzt.

Apfelcrème. 5 Aepfel, Saft von 2 Zitronen, 1 Tasse geriebene Mandeln, ½ l Rahm. Die Aepfel werden mit einer Glasreibe gerieben, damit sie weiss bleiben. Man vermischt sie mit dem Zitronensaft und den Mandeln, lässt sie 1½ Std. stehen und zieht sie dann unter den steif geschlagenen und gesüssten Rahm.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Rohgemüseplatte, überbackene Kartoffeln, Rhabarber mit Rahm.

Ueberbackene Kartoffeln. 1 kg Kartoffeln, 4-5 Esslöffel geriebener Käse, 1 Esslöffel Paniermehl, 1 Stück Butter, gehackte Petersilie und weisse Sauce, die aus Butter, gehackter Zwiebel, 1½ Esslöffel Mehl, Gemüsebrühe und Salz hergestellt wird. Die Kartoffeln werden weichgekocht, geschält und in Scheiben geschnitten. Man gibt eine Lage davon in eine ausgebutterte Form, überstreut sie mit Käse, giesst etwas weisse Sauce darüber und fährt mit dem lagenweisen Einfüllen fort, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Zu oberst kommt weisse Sauce, dann Käse und Paniermehl, und dazwischen verteilt man einige Butterflocken. Das Gericht bäckt man 20 Minuten im sehr heissen Ofen.

Spinat. 1 kg Spinat, 1 Esslöffel Butter, ½ Esslöffel Mehl, 1 Zwiebel, Salz, 5 Esslöffel Rahm. Man wäscht den Spinat gut und treibt ihn durch die Hackmaschine. Die gehackte Zwiebel und das Mehl werden in der Butter angeschwitzt. Durch Zugiessen von Spinatsaft – der beim Passieren durch die Maschine abläuft – wird eine Sauce gemacht, diese mit dem Spinatbrei vermischt und alles 5 Minuten gekocht. Nun nimmt man die Kasserolle vom Feuer, würzt und fügt noch soviel Spinatsaft und Rahm hinzu, als das Gemüse braucht, um die nötige Konsistenz zu erhalten.

Käsestangen. ¾ Pfd. geriebener Käse, ¾ Pfd. Mehl, ¾ Pfd. harte Butter, etwas Kümmel, 1 Eigelb. Man zerschneidet die Butter in Flocken, vermengt diese mit dem Mehl und dem Käse und verarbeitet alles, erst mit dem Messer, dann schnell mit den Händen zu einem festen Teig, den man mit einem Tuch bedeckt und 1 Std. ruhen lässt. Dann rollt man ihn aus, bestreicht ihn mit zerquirltem Eigelb und bestreut ihn leicht mit Kümmel. Man schneidet daraus 1 cm breite, fingerlange Streifen, legt sie auf ein gebuttertes Blech und bäckt die Stangen etwa ¼ Std. im Ofen.

Porridge (Haferbrei). 1½ Tasse Haferflocken, Salz und beliebige Zutaten, wie frische Butter, Honig, Rohrzucker, geriebene Nüsse, Fruchtsalat, süsse Sahne oder nur Milch. Man kocht die Haferflocken mit 1½ l Wasser auf kleinem Feuer oder im Wasserbad zu geschmeidigem Brei, würzt ihn mit etwas Salz und vermengt ihn mit einer der oben genannten Zuspeisen, wenn man nicht vorzieht, diese gesondert zu dem Porridge zu reichen.

Ungebackene Karottentorte. 1¼ Pfd. geriebene, rohe Karotten, ½ Pfd. geriebene Erdnüsse (spanische Nüsse), ¾ Pfd. Hafer- oder Weizenflocken (eingeweicht), 3 Esslöffel Rohrzucker (mit wenig Wasser aufgelöst), 3 gerührte Eigelb, ½ Tasse Rahm, ¾ Tasse Milch. Alle diese Zutaten werden gut zusammen gerührt und fest in eine ausgespülte Form gedrückt. Nach 1 Std. wird die Torte gestürzt, mit grob gestossenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut und nach Belieben noch mit Schlagrahm (Schlagsahne) garniert.

Speisenzusammenstellung für Juni

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, Karotten, gebackene Spinatblätter, Erdbeercrème.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, rohe Tomaten mit Spargelköpfen gefüllt auf grünem Salat, Schalottengemüse, Kartoffeln, Erdbeerkaltschale mit Gebäck.

Gefüllte Tomaten. Die Tomaten werden ausgehöhlt, innen mit feinem Salz bestreut, mit Oel und Zitronensaft beträufelt und mit in Salzwasser weichgekochten, leicht marinierten Spargelköpfen oder mit rohem, geriebenem Spargel, der mit Salatsauce oder Mayonnaise angemacht wurde, gefüllt. Auf einer runden, flachen Platte breitet man den wie üblich zubereiteten Kopfsalat aus und garniert mit den gefüllten Tomaten.

Schalottengemüse. 1 kg Schalotten (kleine Zwiebelart), Butter, Salz, Schnittlauch. Man dünstet die von den äussern Schalen befreiten Schalotten, zugedeckt, in Butter, giesst, wenn nötig, etwas Gemüsebrühe zu, würzt und richtet das Gemüse nach ungefähr ½ Std. Kochzeit an; bestreut es mit feingehacktem Schnittlauch und beträufelt es mit heissgemachter oder gebräunter Butter.

Gebackene Spinatblätter. Man taucht sauber gewaschene, schöne Spinatblätter in Eierkuchenteig und bäckt sie schwimmend in heissem Fett.

Erdbeercrème. 1 Pfd. Erdbeeren, 5 Esslöffel Zucker, 2 Tassen Milch, 1 Löffel Maizena, ⅓ Tasse Rahm. Die Erdbeeren werden, mit Ausnahme einiger schönen, die als Garnitur zurück bleiben, mit einer Gabel zerdrückt oder durch ein Sieb gerieben. Dann bringt man die Milch zum Kochen, gibt den Zucker und das mit etwas kalter Milch angerührte Maizena hinzu, kocht dies einige Minuten, nimmt die Kasserolle vom Feuer und lässt die Masse auskühlen. Danach rührt man die Erdbeeren und den geschlagenen Rahm (Schlagsahne) leicht unter die Masse, richtet die Crème in einer Glasschüssel an und verziert sie mit den zurückbehaltenen, überzuckerten Erdbeeren.

Oder: Man kocht eine Vanillecrème und vermischt sie nach dem Erkalten mit den durchgeriebenen und gezuckerten Erdbeeren.

Himbeercrème wird auf die gleiche Art bereitet; statt Milch kann man hier 1 Glas Wasser und 1 Glas Wein nehmen.

Erdbeerkaltschale. ¾ l Erdbeeren, ¼ Pfd. Zucker, Saft einer Zitrone, ½ l alkoholfreier Wein, 1½ Glas Wasser. Man streicht die Erdbeeren durch ein Sieb, mischt sie mit den übrigen Zutaten und stellt die Kaltschale 1 Stunde in recht kaltes Salzwasser oder auf Eis. Statt Wasser und Wein kann man auch 1 Liter Milch über die Erdbeeren giessen und den Zitronensaft weglassen.

Oder es werden kleingeschnittene Gartenerdbeeren mit Zucker, dicker, schaumig gequirlter Sauermilch und geriebenem Vollbrot vermengt.

Fruchttrank. Beliebige Früchte presst man aus und mischt ganz feingeschnittene Orangen unter den Saft. Nach Bedarf süssen und ev. mit kohlensaurem oder Brunnenwasser verdünnen.

Kefen (Zuckerschoten). 1 kg Kefen, 1 Zwiebel, gehackte Küchenkräuter, Gewürz, Butter. Die gewaschenen, entfädelten Kefen werden mit der Schale in Butter, zusammen mit der gehackten Zwiebel, in gut verschlossener Kasserolle gedünstet. Nach ¼ Std. werden etwas Gemüsebrühe oder Wasser, gehackter Schnittlauch, Petersilie und Salz zugefügt und das Gemüse in ½ Std. weich gedämpft. 5 Minuten vor dem Anrichten quirlt man eine Messerspitze Stärkemehl und etwas Rahm an.

Griessklösse. ½ Pfd. Griess, 1½ l Milch, 1 Esslöffel frische Butter, Salz. Man giesst den mit kalter Milch angerührten Griess in die leicht gesalzene, siedende Milch, kocht den Brei ¼ Std. unter mehrmaligem Umrühren, bis er dick ist, fügt die Butter zu und sticht mit einem nassgemachten Löffel Klösse von dem Griessbrei aus. Diese werden vor dem Servieren mit heisser Butter übergossen.

Brotkäseauflauf. 400 g klein geschnittenes Brot, in ½ l Milch eingeweicht, 4 Eier, ¼ Pfd. geriebener Käse, 100 g Butter. Man lässt die Butter auf dem Feuer fast zergehen, fügt die Eigelb zu, rührt beides schaumig und mischt das geweichte Brot, Käse und Eierschnee darunter. Man füllt die Masse in eine gebutterte, mit Paniermehl ausgestreute Form und bäckt den Auflauf in 50-60 Minuten im Ofen braun.

Gefüllte Tomaten. Tomaten, Reisflocken, gehackte Zwiebel und Grünes, etwas Rahm. Man höhlt die Tomaten aus, drückt das herausgenommene Fleisch durch ein Sieb und vermischt es mit den Reisflocken und den übrigen Zutaten. Diese Fülle häuft man in die Tomaten, die man auf mit Salatsauce angemachten Kopfsalat setzt.

Obstsaft. Kirschen und Erdbeeren (von jeder Sorte gleichviel), etwas Zitronensaft und dünnflüssiger Honig oder ein wenig Rahm. Man presst die Fruchtsäfte aus und vermischt sie mit den andern Zutaten. Oder man verwende Orangen- und Apfelsaft oder Johannisbeer- und Kirschsaft.

Erdbeeren mit Schlagrahm. Man legt sauber gereinigte Erdbeeren in eine Glasschale, überstäubt sie mit feinem Zucker und spritzt eine Haube von gesüsstem Schlagrahm (Schlagsahne) darüber.

Erdbeerschaum. 1 Liter Erdbeeren, 4 Eiweiss, Puderzucker und Vanillezucker, etwas Schlagrahm (Schlagsahne). Die Erdbeeren werden durch ein Sieb gestrichen und mit dem steif geschlagenen Eiweisschnee und dem Zucker tüchtig verrührt, bis ein rötlicher Schaum entsteht. Der Schaum wird mit Schlagrahm und Erdbeeren garniert. Oder gereinigte und durch ein Sieb gestrichene Erdbeeren werden mit feinem Zucker und Schlagrahm vermischt, bergartig in einer Glasschale aufgehäuft und die Sahne mit der Löffelspritze »bunt« gemacht.

Fig. 15. Kirschen, Salatplatte (Sellerie-, Tomaten- und grüner Salat), Kefen (ganze Schoten) mit Griessklössen, Erdbeeren mit Schlagsahne (s. S. 32).

Fig. 16. Johannisbeerkompott, Suppe, Salat, Brotkäseauflauf (s. S. 32).

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Rohgemüseplatte, Kartoffelcroquetten, Erdbeerbowle.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Tomatensalat, Käsepudding auf gemischter Gemüseplatte, Beeren mit Rahm (s. Abbildung auf der vorderen Umschlagdecke).

Gemischte Gemüseplatte. (Abbildung auf dem Umschlag.) Verschiedene Gemüse werden, jedes für sich, in Butter weich gedünstet und wenig gewürzt.

Käsepudding. ¼ Pfd. geriebener Käse, ¼ Pfd. Mehl, 4 Eier, 2 Esslöffel frische Butter, etwas Salz, 1½ Tasse Milch. Die Hälfte der Milch und die Butter bringt man zum Kochen, fügt das mit der übrigen Milch angerührte Mehl hinzu und kocht unter beständigem Rühren, bis sich die Masse von der Kasserolle löst. Dann lässt man sie etwas auskühlen, rührt die Eigelb und den Käse und zuletzt den Eierschnee hinein, füllt eine gebutterte Form damit und kocht den Pudding im Wasserbad 1 Stunde.

Zitronenmilch. Saft einer Zitrone, rohe Milch. Man schlägt die Milch tüchtig, wobei fortwährend Zitronensaft zugeträufelt wird. (Sehr leicht verdaulich.) Statt rohe kann man auch dicke Milch verwenden.

Beerenspeise. Beliebige Beeren, gemahlene Haselnüsse, etwas Weizenflocken und Honig. Die zerdrückten Beeren werden mit den übrigen Zutaten gut gemischt und die Speise mit einigen besonders schönen Beeren garniert.

Kalte Reisspeise. 1½ Tasse Reis wird mit 4½ Tassen Milch, Zucker und Vanille weichgekocht, nach dem Auskühlen mit 1 Tasse geschlagenem Rahm (Schlagsahne) vermischt und in einer Glasschüssel angerichtet. Man gibt Johannisbeersaft dazu, kann die Speise aber auch mit Beeren oder Orangenscheiben und im Winter mit eingemachten Früchten belegen.

Johannisbeersaft. ½ Liter frisch ausgepresster Johannisbeersaft wird mit ½ Pfd. braunem Zucker 10 Minuten gut gerührt und – wie angegeben – zur Reisspeise gereicht.

Haferstangen. 1½ Tasse Haferflocken und ½ Tasse Weizenkleie werden mit 5 Esslöffel roher Milch und 3 Esslöffel Honig gut vermengt und von der Masse fingerlange Stangen geformt.

2-4 Sorten Früchte, Haselnüsse oder Mandeln, Rosinen, Zuckersirup. Die klein geschnittenen Früchte werden mit dem Zuckersirup übergossen; ein paar Erdbeeren oder eine andere schöne Frucht krönen die Mitte der Speise, und rundum streut man Nüsse und Rosinen.

Erdbeerbowle. 1 Teller schnell abgespülte, frische Walderdbeeren und 3 Esslöffel Rohrzucker übergiesst man mit 1 Liter alkoholfreiem Weisswein und stellt das Gefäss mit der Bowle 1-2 Std. in Eis oder in recht kaltes Salzwasser.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, rohes Sauerkraut mit Aepfeln, Erbsen in Butter, Käseschnitten, Rhabarberkuchen.

Erdbeeren, Nüsse, Vollbrot, Gurken- und Kopfsalat, Leipziger Allerlei, Spätzli, Himbeerschnitten.

Spinatsuppe. 1 Lauchstengel, 1 Zwiebel, 1 Teller gehackter Spinat, 4 Esslöffel Mehl, 1 Löffel Butter, ¼ Tasse Rahm, Selleriesalz, Muskat. Lauch und Zwiebel werden klein geschnitten und in der Butter gedünstet; das Mehl wird noch einige Minuten mitgeröstet und Gemüsebrühe aufgefüllt. Nachdem die Suppe 20 Minuten gekocht hat, fügt man den Spinat zu, würzt, kocht die Suppe nochmals 10 Minuten und rührt den Rahm darunter.

Sauermilchsuppe. Dicke Sauermilch, Tomatenpüree, gehackte Küchenkräuter, Gewürz. Die Sauermilch wird mit dem Schneebesen geschlagen und mit den übrigen Zutaten vermischt.

Rohes Sauerkraut mit Aepfeln. 1 Pfd. Sauerkraut, 2 Zwiebeln, 6-7 Aepfel, Oel, Zitronensaft und etwas Sauermilch. Zwiebeln und Aepfel werden fein geschnitten, mit dem rasch gewaschenen, jedoch nicht gewässerten Sauerkraut vermengt, alles mit Oel und Zitronensaft und – nach Geschmack – mit etwas saurer Milch gut gemischt und 3 Std. zum Durchziehen hingestellt. Dazu Kopfsalat.

Gemüsering (Rohkost). Karotten, Radieschen, Eierfrucht, ½ Tasse eingeweichte Haferflocken, 5 Esslöffel geriebene Erdnüsse, 5 Esslöffel Rhabarbersaft, 1 feingehackte Zwiebel, 1 ganz fein zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Kaffeelöffel Rohrzucker. Die fein geriebenen Gemüse, mit den übrigen Zutaten gut vermengt, werden in eine Ringform gedrückt. Der Ring wird dann gestürzt, mit Tomatensaft übergossen und mit Radieschenscheiben, einigen Tomatenschnitzen oder grünem Salat garniert.

Leipziger Allerlei. 5-6 verschiedene Gemüse, von jeder Sorte die gleiche Menge, z. B. Karotten, Kohlrabi, Blumenkohl, grüne Erbsen und Bohnen, Spargel; Buttersauce. Die gereinigten, zerschnittenen Gemüse werden in heisser Butter, zugedeckt, in 30-40 Minuten weichgedämpft, wenn nötig, mit Zugabe von etwas Gemüsebrühe oder Wasser, und zuletzt mit Buttersauce vermischt (Rezept Seite 26).

Käseschnitten. Dünn geschnittene Brotschnitten, etwas frische Butter, Käse, 1-2 Eier, Oel. Man bestreicht die Brotscheiben mit ein wenig Butter, legt zwischen je 2 Schnitten eine Käsescheibe, drückt das Brot fest zusammen, wendet die Schnitten in geschlagenem Ei und bäckt sie in heissem Oel. Besonders hübsch wirkt die Schüssel, wenn die Käseschnitten im Kranz um das Erbsengemüse (Rezept Seite 28) gelegt werden.

Himbeerschnitten. Himbeeren, Zucker, Brot, Butter. Sauber verlesene Himbeeren werden mit der Gabel zerdrückt oder durch ein Sieb gerieben, mit Zucker vermischt und auf in Butter geröstete Brotscheiben gestrichen.

Speisenzusammenstellung für Juli

Himbeerkaltschale, Nüsse, Vollbrot, Tomatengemüse, Kartoffelpüree, Kirschencrème.

Früchte, Nüsse, Kräuterbouillon mit Eierstich, Bohnensalat, Kartoffeln in der Schale, Kirschenküchlein mit Fruchtsaft.

Früchte, Tomaten-Brote, eingeweichte Gerstenflocken mit Johannisbeersaft, Zitronenmilch.

Tomatengemüse nach Rezept Seite 20. Man richtet die Tomaten in der Mitte einer runden Schüssel an, dressiert einen heissen Kartoffelbrei durch den Spritzsack mit grober Sterntülle rings um das Gemüse oder erhitzt etwas Butter, taucht einen Esslöffel hinein und sticht damit Eier aus dem Kartoffelbrei, um sie im Kranz um das Tomatengemüse zu legen. Den Rest der heissen Butter giesst man über die Kartoffeleier.

Türkischer Reis. 1 Pfd. Reis, 1 Lauchstengel, ½ Sellerieknolle, 3-4 Karotten, 2 Zwiebeln, Gewürz (Salz, Curry und Paprika), Butter. Der Reis wird verlesen und gewaschen. Die Gemüsezutaten, alle fein zerschnitten, werden mit den gehackten Zwiebeln in der heissen Butter gut durchgebraten, dann der Reis ein wenig mitgeröstet, 3-4 Tassen heisses Wasser und Gewürz zugegeben und der Reis, gut zugedeckt, in 40 Minuten fertig gedünstet.

Kirschenküchlein. Man bereitet unter Verwendung von Vollmehl einen dicken Eierkuchenteig, fasst 4-6 Kirschen an den Stielen zusammen, taucht die Früchte in den Teig und bäckt sie in heissem Backfett oder in Butter lichtgelb.

Himbeerkaltschale. 1 Liter Himbeeren, Wasser und alkoholfreier Weisswein, Zucker, Zimt und Saft einer Zitrone. Die verlesenen, jedoch nicht gewaschenen Himbeeren werden mit reichlich Zucker bestreut, 1 Std. beiseite gestellt und dann in der Suppenterrine mit dem gewürzten und leicht verdünnten Wein übergossen.

Kirschencrème in Gläsern. ½ kg entsteinte Sauerkirschen, ¼ l alkoholfreier Rotwein, 5 Eigelb, 200 g Zucker, 2 Blatt Gelatine. Man giesst den Wein über die Kirschen und lässt sie 3-4 Std. ziehen, presst hierauf den Saft aus, gibt die verrührten Eigelb und den Zucker dazu und schlägt dies im Wasserbad zur Crème. Nun zieht man die aufgelöste Gelatine darunter, füllt die Crème in Gläser oder kleine Glasschalen und setzt obenauf ein Häufchen mit Vanillezucker gesüssten Schlagrahm (Schlagsahne).

Erdbeerschale. 1 Pfd. Erdbeeren, 1 Tasse frische Milch oder ungeschlagener Rahm und Zucker werden miteinander vermischt und in einer Glasschale angerichtet.

Johannisbeerlimonade. 2 Tassen frisch gekochter Johannisbeersaft, 2 Tassen Wasser und 300 g Zucker werden zusammen gemischt und durch ein reines, gebrühtes Tuch gepresst.

Gefüllte Tomaten. Von den Tomaten schneidet man einen Deckel weg und höhlt sie aus. Aepfel, Meerrettich und Nüsse werden gerieben, gut miteinander vermischt, mit Zitronensaft befeuchtet und in die Tomaten gefüllt. Kopfsalat dient als Unterlage für die Tomatenbecher.

Grüne Bohnen. Butter, wenig Salz. Die Bohnen werden abgezogen, in Butter gedünstet, gewürzt und mit etwas Gemüsebrühe weichgekocht. Zum Schluss werden sie mit gehackter Petersilie bestreut und mit zerlassener Butter übergossen.

Rohgemüseplatte. Gurken- und Tomatenscheiben, junge Erbsen, geriebene Karotten und grüner Salat – jedes Gemüse einzeln mit Salatsauce angemacht – werden auf einer Platte bunt und lustig angeordnet.

Feiner Gemüsesalat. 1 Pfd. Tomaten, 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2 Aepfel, 2 Karotten, 2 Salzgurken, 1 Esslöffel Kapern, 1 feingeschnittene Zwiebel, fein gehackte Küchenkräuter, etwas Selleriesalz, dünne Mayonnaise. Tomaten, Kartoffeln, Aepfel und Gurken werden kleingeschnitten, die Karotten gerieben. Der Salat wird gut gemengt, gewürzt, mit der Mayonnaise gebunden und mit Gurkenscheiben garniert.

Weizenplätzchen. 2 Tassen Weizenflocken, 7 Esslöffel rohe Milch, 2 Esslöffel Honig werden zusammen gemischt und der Teig zu runden Plätzchen geformt.

Buttermilch. Wenn keine solche vorrätig ist, rühre man Zitronensaft in süsse Milch ein und vermische sie mit frischen Beeren und Zucker.

Kirschenkaltschale. Man kocht einen Zuckersirup von ½ Tasse braunem Zucker, 1 Tasse Wasser und ½ Tasse Weisswein, oder nur von 1½ Tassen Wasser und giesst ihn nach dem Erkalten über die ausgesteinten Kirschen.

Apfelspeise (englisch). Geschälte, kleingeschnittene Aepfel oder andere entsteinte Früchte, Rohrzucker, Blätter- oder Mürbeteig. Eine tiefe Form wird mit einem Teil des dünn ausgewalzten Teiges bis 1 cm unterm oberen Rand ausgefüttert. Darauf kommen die Früchte, werden mit Rohrzucker bestreut und mit 1 Löffel Wasser begossen. Von dem übrigen Teig schneidet man einen Deckel aus, der ringsum etwas grösser sein muss, als die obere Formöffnung. Den Teigdeckel legt man über die Füllung, drückt die mit Ei bestrichenen Ränder seitlich gut an, befeuchtet die Oberfläche des Deckels mit Wasser, bestreut ihn mit Puderzucker und bäckt die Pastete (Pie) im Ofen 40-50 Minuten.

Fruchtplatte. Weizenflocken, Fruchtsaft, geriebene Nüsse, beliebige Früchte. Man weicht die Weizenflocken mit Fruchtsaft 2-3 Std. ein, richtet sie in der Mitte einer Schüssel an, bestreut sie mit geriebenen Nüssen und umkränzt sie mit den Früchten.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, Mangold mit Rahm, Käsecrème mit Schnittlauch, gezuckerte Heidelbeeren.

Fruchtkaltschale, Nüsse, Vollbrot, gefüllte Gurken, Spaghetti mit Zwiebelsauce, Himbeercrème.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, rohe Tomatensuppe, Salbeiküchlein, Johannisbeerlimonade.

Rohe Tomatensuppe. 6-8 Tomaten, 1½ Liter Milch, ein wenig fein gehackte und zerstossene Zwiebel, Reisflocken. Man zerschneidet die Tomaten, drückt sie durch ein Sieb und vermengt den Brei mit den übrigen Zutaten.

Mangold mit Rahm. 1 kg Mangold, 1 gehackte Zwiebel, etwas Gemüsebrühe oder Wasser, Butter, Salz, 1 Kaffeelöffel Mehl. Die Blätter werden gehackt. Von den übrigen Zutaten bereitet man eine Sauce, legt das Kraut hinein, kocht den Mangold 5-10 Minuten, würzt und rührt vor dem Anrichten einige Esslöffel Rahm daran.

Maisgericht. Maisbrei, 5 Esslöffel geriebener Käse, Muskat, ½ Zwiebel, und 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten. Der erkaltete Maisbrei wird in kleine Würfel geschnitten, in eine gebutterte Auflaufform gefüllt, mit den übrigen Zutaten, sowie einigen Butterflocken bestreut und 25 Minuten im heissen Ofen überbacken.

Käsecrème mit Schnittlauch. 200 g geriebener Käse, 1 Glas Wein, etwas Kirschwasser, 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten, 3 Esslöffel Haferflocken, Paprika, geröstete Brotschnitten. Man schüttet den Käse in den kochenden Wein, rührt gut um, bis sich der Käse gelöst hat, mischt dann die anderen Zutaten dazu und streicht die Crème dick auf frisch geröstete Brotschnitten, die man reichlich mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut. Heiss servieren.

Salbeiküchlein. Schöne, grosse Salbeiblätter, Pfannkuchenteig (Eierkuchenteig), Oel oder Backfett. Man taucht die Salbeiblätter in den ziemlich dicken Teig und bäckt die Küchlein schwimmend in heissem Oel oder Backfett aus. Auf gleiche Weise bereitet man Holder- (Holunder)küchlein.

Kirschenkompott. Die gewaschenen Kirschen werden ausgesteint oder mit den Steinen mit Rohrzucker, etwas Zitronensaft und wenig Wasser 10 Minuten gekocht und aus dem Saft genommen. Der Saft wird mit 1 Kaffeelöffel, mit kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl gedickt, nocheinmal aufgekocht und über die Kirschen gegossen.

Himbeercrème. ½ kg Himbeeren, 5 Esslöffel Zucker, 1 Tasse Wasser, 1 Glas Wein, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, ½ Tasse Rahm. Die Himbeeren werden durch ein Sieb gestrichen und mit dem Zucker verrührt. Dann bringt man Wasser und Wein zum Kochen, giesst das mit kaltem Wasser angerührte Stärkemehl zu, nimmt die Kasserolle vom Feuer und lässt alles erkalten. Erst dann mischt man den Himbeerbrei und den steif geschlagenen Rahm (Sahne) löffelweise unter den Saft und richtet die Crème in einer Glasschale an.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Rohgemüseplatte, Japanischer Reis, Gemüse aus roten Rüben, Himbeerschnitten.

Auberginesgericht (Eierpflanzen). 1 Suppenteller zerschnittene Tomaten, 1 Suppenteller in Scheiben geschnittene Aubergines, 2 Suppenteller in Würfel geschnittene Kartoffeln, geriebener Käse, feingehackte Petersilie, Salz, Butter. Die Aubergines werden geschält und mit den anderen Gemüsen in Butter, zugedeckt, gedämpft, wenig gesalzen, und dann lagenweise mit geriebenem Käse und etwas Petersilie in eine gefettete Auflaufform gefüllt, die 20 Minuten in den heissen Ofen gestellt wird.

Gemüse aus Roten Rüben. 1 kg rote Rüben, 1 gehackte Zwiebel, Saft von ½ Zitrone, Salz, 3 Esslöffel Butter. Man schneidet die gewaschenen und geschälten Rüben in dünne Scheiben, dünstet sie mit den Zwiebeln in der heissen Butter, würzt mit Salz und Zitronensaft und lässt das Gemüse, gut zugedeckt, 40 Minuten dämpfen.

Japanischer Reis. 1 Tasse Naturreis, 2 Tassen Gemüsebrühe, 1½ Tasse Wasser, 2 Esslöffel Butter, feingehackter Schnittlauch. Wasser und Gemüsebrühe bringt man zum Kochen, gibt den verlesenen und gewaschenen Reis dazu, würzt, und kocht ihn auf kleinem Feuer in ¾ Std., ohne umzurühren, weich. Die Flüssigkeit soll eingekocht sein. Dann stellt man die Kasserolle zur Seite und lockert den Reis vorsichtig mit einer Gabel. Die Butter wird heiss gemacht, der Reis darin einige Minuten geröstet und der Schnittlauch durchgemengt. Sofort anrichten.

Reisgemüse. ½ kg Naturreis, ¾ kg grüne Erbsen, 4 Esslöffel geriebener Käse, 1 gehackte Zwiebel, Butter, Salz. Der verlesene und sauber gewaschene Reis wird in Butter etwas geröstet und mit 4 Tassen Wasser und wenig Salz, zugedeckt, ¾ Std. auf kleinem Feuer gekocht. Die grünen Erbsen werden mit der Zwiebel in Butter in ½ Std. weichgedünstet, gewürzt und mit dem fertig gekochten Reis vermengt, der auf der Schüssel noch mit Käse bestreut wird. Dazu reicht man eine Tomatensauce.

Käsehaber. ½ kg Brot, 1½ Tasse Milch, ¼ Pfd. Käse, 3 Esslöffel Butter, wenig Salz. Man schneidet das Brot in dünne Scheibchen und übergiesst sie mit heisser Milch. Nach ½ Std. dämpft man das geweichte Brot in der heissen Butter, bestreut es mit wenig Salz, fügt den dünn gehobelten Käse hinzu und brät alles, unter mehrmaligem Wenden, goldgelb.

Kirschensuppe. 1 kg entsteinte, saure Kirschen, ½ kg Rohrzucker, Zimt, 1 Suppenteller geröstete Brotwürfel, 4-5 Tassen Wasser. Kirschen, Zucker, Zimt und Wasser werden zusammen gekocht und über den Brotwürfeln angerichtet.

Beerenspeise. Erdbeeren oder Himbeeren, kleine Makronen, Vanillecreme. Man bedeckt den Boden einer Glasschale mit gezuckerten Beeren, streut kleine Makronen darüber, lässt wieder eine Lage Beeren folgen, giesst obenauf Vanillecreme und verziert die Speise nach dem Erkalten mit etlichen besonders schönen Beeren.

Speisenzusammenstellung für August

Früchte, Nüsse, Suppe, Rohgemüse mit Mayonnaise, Kartoffelschmarren, Heidelbeer- oder Johannisbeerkaltschale.

Kartoffelschmarren. 1 kg in der Schale gekochte Kartoffeln, 2-3 Eier, 1 gehackte Zwiebel, fein gehackte Petersilie, Salz, Butter oder Backfett. Die noch warmen Kartoffeln werden geschält, grob gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten, mit Salz bestreut und mit den Zwiebeln hellgelb gebraten. Die Eier werden gut geschlagen, etwas gesalzen, mit der Petersilie verrührt und über die Kartoffeln gegossen. Nun wird die Speise noch 2 Minuten gebraten. Nach Belieben können 2 zerschnittene Tomaten zugefügt werden.

Reiswürstchen. 1 Pfd. Naturreis, 1 Zwiebel, 4 Tassen Wasser, 2-3 Eier, Gewürz, Paniermehl, Butter, Backfett. Der sauber gewaschene Reis wird mit der gehackten Zwiebel in Butter angeröstet, mit dem Wasser übergossen und auf kleinem Feuer in ¾ Std. weichgekocht. Nachdem er ausgekühlt ist, rührt man das Gewürz (Salz, etwas Curry und Paprika) und die geschlagenen Eier darunter, formt kleine Würstchen, wendet sie in Paniermehl und bäckt sie schwimmend im heissen Fett.

Pilzgulasch. Pilze, Salz, Zwiebel, Paprika, Butter, wenig Mehl. Die gut geputzten Pilze werden kleinwürfelig geschnitten, gesalzen und 10 Minuten beiseitegestellt. Indessen werden die gehackten Zwiebeln in Butter angeröstet, mit etwas Paprika überstäubt und die Pilze dazugegeben, die man ohne Wasserzugabe im eigenen Saft dünstet. Kurz vor dem Anrichten überstäubt man das Gulasch mit etwas Mehl und verrührt gut.

Käsebrötchen. Vollbrotscheiben werden mit Butter und Weichkäse bestrichen, oder mit dünngeschnittenen Scheiben von Emmentalerkäse belegt.

Heidelbeerkaltschale. 1 Pfd. Heidelbeeren, ¼ Pfd. Rohrzucker, rohe Milch. Die gut gereinigten Heidelbeeren werden mit dem Zucker gemischt und mit reichlich Milch übergossen.

Johannisbeerkaltschale. 1 Pfd. reife Johannisbeeren werden gezuckert, mit etwas Rohkostweizenflocken und schaumiggeschlagener, dicker Milch begossen und mit Zimt gewürzt.

Buttermilchkaltschale. Frische Buttermilch, Weizenflocken, beliebige Beeren. Man mischt alles miteinander und garniert die Kaltschale mit einigen schönen Beeren.

Aprikosen, Zucker. Die Früchte werden entkernt, klein geschnitten und mit Zucker bestreut. ½-1 Stunde vor dem Servieren zubereiten.

Melonen werden zerschnitten, entkernt und mit feinem Rohrzucker zu Tisch gegeben.

Früchte, Nüsse, Salat, gefüllter Kohlrabi, gebackene Kartoffeln, Heidelbeermus.

Gebackene Kartoffeln (Pommes frites). Die rohen, geschälten Kartoffeln werden in kleinfingerdicke Stengel geschnitten, gewaschen und mit einem Tuch abgetrocknet, dann in heisses aber nicht kochendes Fett gegeben, das nun an Hitze zunehmen muss. Nach 5 Minuten hebt man den Backkorb für 1-2 Minuten heraus, um ihn nachher wieder in das inzwischen rauchendheiss gemachte Fett zu stellen, lässt die Kartoffeln hellbraun backen, abtropfen und bestreut sie erst auf der Platte mit feinem Salz.

Gefüllter Kohlrabi. Geschälte Kohlrabiknollen werden ausgehöhlt und mit einer beliebigen Farce gefüllt. Als Fülle eignen sich gut: Risotto oder ein anderes Reisgericht, junge Erbsen, Champignons oder Crèmespinat mit Eiern vermischt. Man gibt Butter und gehackte Zwiebeln in eine breite Kasserolle, stellt die gefüllten Kohlrabis nebeneinander hinein, deckt sie gut zu und dünstet sie weich.

Pilzknödel. 1 Pfd. Pilze, Salz, 1 Esslöffel Butter, 1 Teller eingeweichte Brotkrume, 3 Eier, gehackte Petersilie, Salz, etwas Brösel. Die geputzten Pilze werden in Würfel geschnitten, gesalzen und in Butter weichgedünstet, nach dem Auskühlen mit den übrigen Zutaten vermischt und aus der Masse Knödel geformt, die man in Oel bäckt oder in Salzwasser kocht.

Belegte Brötchen. Vollbrot wird mit Butter bestrichen. Als Belag dienen: geriebene Rübchen, geschnittener, grüner Salat, Gurkenscheiben, Käse, Tomaten auf Gurkenscheiben, Eierscheiben. Der Salat- und Gemüsebelag wird mit Salatsauce beträufelt.

Quarkbrötchen. Man verrührt Quark mit wenig Rahm, würzt mit Selleriesalz, Kümmel, feingehackter Zwiebel und Schnittlauch, bestreicht damit die gebutterten Vollbrotschnitten und garniert mit Radieschenscheiben.

Sauermilchspeise. Sauermilch, Rhabarberkompott oder zerdrückte Beeren, Weizenflocken, etwas Honig oder Rohrzucker. Die verschiedenen Zutaten werden gut miteinander verrührt.

Heidelbeerspeise. 4 Esslöffel Haferflocken, ¾ kg Heidelbeeren, 4 Esslöffel Zucker. Man übergiesst die Haferflocken mit heissem Wasser, lässt sie einige Stunden weichen und vermischt sie dann mit den zerstossenen, gesüssten Beeren.

Heidelbeermus. 1 kg Heidelbeeren, ¼ Pfd. Rohrzucker. Man vermengt die verlesenen und gewaschenen Beeren mit dem Zucker, lässt sie ½ Std. stehen, damit sich Saft bildet, kocht dann die Beeren auf kleinem Feuer weich und richtet sie über gerösteten Brotwürfelchen an oder belegt das Mus mit Röstbrotschnitten.

Fig. 19. Früchte, Nüsse, Suppe, Bohnen- und Tomatensalat, gefüllte Kohlrabi mit gebackenen Kartoffeln, Heidelbeeren mit Röstbrot (s. S. 40).

Fig. 20. Früchte, Nüsse, belegte Brötchen, Aprikosen- oder Kirschenkompott mit Biskuits (s. S. 40).

Früchte, Nüsse, Vollbrot, gefüllte Tomaten mit Käse au gratin, Kartoffelschnee mit gedünsteten Bohnen, Beeren mit Schlagrahm.

Früchte, Nüsse, Tomatensuppe mit Sellerie, Rübchensalat, Mangoldstiele, Kartoffelklösse, Pfirsichschaum.

Tomatensuppe mit Sellerie. 1 kg Tomaten, 1 kleinerer Sellerieknollen, 2 Zwiebeln, ½ Tasse Mehl, Gewürz, Butter, saurer Rahm. Der Sellerie wird feingeschnitten und in Butter gedünstet; nach 10 Minuten fügt man die zerschnittenen Tomaten und die gehackten Zwiebeln bei, dämpft alles, röstet das Mehl etwas mit, füllt mit heissem Wasser auf, kocht die Suppe 20 Minuten, streicht sie durch ein Sieb, kocht sie nochmals auf, fügt einige Esslöffel sauren Rahm bei und richtet die Suppe mit fein gehacktem Schnittlauch an.

Mangoldstiele. 1 kg Mangoldstiele; zur Sauce: 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, Salz, 2 Esslöffel geriebener Käse. Die gewaschenen Krautstiele werden in 2 cm lange Stücke geschnitten und in Wasser in 1-1½ Std. weichgekocht. Indessen macht man aus Butter und Mehl eine schlanke Einbrenne, giesst nach und nach Krautwasser zu, würzt und kocht die Sauce 20 Minuten. Man legt die weichgekochten Mangoldstiele hinein, streut Käse darüber, vermengt alles gut und richtet an.

Gefüllte Tomaten au gratin. Die Tomaten werden ausgehöhlt und mit Salatsauce beträufelt. Das Ausgestochene wird durchgedrückt, mit geriebenem Käse vermengt und wieder in die Tomaten gefüllt. Obenauf kommt Reibbrot und auf jede Tomate eine Butterflocke. ½ Std. im Ofen backen.

Kartoffelschnee. 1½ kg Kartoffeln, Salz, 2 Esslöffel Butter. Die Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser weichgekocht. Das Wasser wird abgegossen und die Kasserolle zum Abdampfen noch 3 Minuten auf offenes Feuer gesetzt, worauf man die Kartoffeln durch eine Presse oder Reibmaschine auf eine erwärmte Schüssel drückt und mit der heiss gemachten Butter übergiesst.

Weizenbrei mit Tomaten. 2 Tassen Weizenschrot, 8 Tassen Wasser, gehackte Zwiebel, Butter, Salz. Man rührt den Weizenschrot in das gesalzene, kochende Wasser und kocht ihn zu Brei. Die gehackte Zwiebel dämpft man in Butter und rührt sie unter den Brei. Dazu reicht man Tomatensauce.

Gemischte Tomatenplatte. Reisflocken, Tomaten, junge Gurken, Kopfsalat. 2-3 Tomaten werden ausgepresst, die Reisflocken mit dem gewürzten Saft vermischt und in der Mitte einer Platte aufgehäuft. Den Rand der Schüssel belegt man mit Kopfsalat, Tomaten- und Gurkenscheiben, die man mit Mayonnaise angemacht hat.

Pfirsichschaum. Eine Anzahl entsteinter Pfirsiche wird durch die Fruchtpresse gedrückt, das Mus mit gesüsstem Schlagrahm (Schlagsahne) tüchtig geschlagen und sofort in Gläsern aufgetragen.

Früchte, Nüsse, Suppe, Rübchensalat, Spinat, gebratene Kartoffelscheiben, Stachelbeerspeise.

Früchte, Nüsse, Gemüsebrühe mit Griess, Salat, gebratene Gurken, Reis, Birnenspeise.

Gemüsebrühe mit Griess. Verschiedene kleingeschnittene Gemüse, wie 1 Lauchstengel, 1 Selleriewurzel, 1 gelbe Rübe, 1 Kartoffel, Blumenkohl, Petersilie usw., kocht man im nötigen Suppenwasser weich. Dann wird das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausgehoben, Griess in die Brühe eingerührt, gewürzt, die Suppe noch 10 Minuten gekocht und über Schnittlauch, Muskat und einem geschlagenen Ei angerichtet.

Gebratene Gurken. Geschälte Gurken werden in Scheiben geschnitten, in Ei und Mehl gewendet und in heissem Backfett oder Butter gebraten.

Tomatenkartoffeln. 1 kg Kartoffeln, 1 Esslöffel Mehl, 3 Esslöffel Butter, 1 gehackte Zwiebel, ½-1 Tasse Tomatensaft, 2 Esslöffel Rahm oder Milch. Zwiebel und Mehl werden in der Butter geröstet, Rahm und Tomatensaft, sowie die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugefügt, gewürzt und alles 25 Minuten gekocht.

Maisauflauf mit Käse. ½ Pfd. Maisgriess, ¼ Pfd. geriebener Käse, 2 Eigelb, etwas Butter. Man rührt den Maisgriess in 1 Liter siedendes Salzwasser, fügt Butter zu und kocht den Brei unter stetem Rühren 20 Minuten. Dann lässt man ihn etwas auskühlen, vermengt ihn mit dem Käse und dem Eigelb, füllt ihn in eine gebutterte Form und bäckt den Auflauf ½ Std. im Ofen.

Sauerkrautsalat. Sauerkraut, Salatsauce, mit 1 Eigelb verrührt, Kümmel. Das Sauerkraut wird ungekocht mit der Salatsauce und dem Kümmel vermengt. Oder man vermischt das Sauerkraut mit einem geriebenen Apfel, Oel, Zitronensaft, etwas Senf und Rohrzucker.

Stachelbeerspeise. 2 Pfd. Stachelbeeren, 1 Pfd. Rohrzucker, 4 Eigelb, etwas frische Butter. Man kocht die sauber geputzten Stachelbeeren in wenig Wasser weich, drückt sie durch ein Sieb, kocht den Brei mit dem Zucker auf, nimmt die Kasserolle vom Feuer, rührt Eigelb und Butter hinein und richtet die Speise in kleinen Glasschalen oder Gläsern an.

Heidelbeersturm. 2 Pfd. Heidelbeeren, ¼ Pfd. feiner Rohrzucker, etwas Zimt, 1 Suppenteller geröstete Brotwürfel, 1½ Esslöffel geröstetes Mehl, 2 Tassen heisse Milch. Heidelbeeren und Zucker werden zusammen zerstossen und mit den übrigen Zutaten gut vermischt.

Birnenspeise. 1 kg saftige Birnen, einige Esslöffel geriebene Mandeln oder Haselnüsse, 1 Tasse Rahm, etwas Rohrzucker. Die Birnen werden gerieben und die übrigen Zutaten darunter gemischt, worauf man die Speise in einer Glasschüssel anrichtet und kalt stellt.

Speisenzusammenstellung für September

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, Gurkengemüse mit Curry, gefüllte Kartoffeln, Heidelbeercrème.

Gurkengemüse mit Curry. 5 Gurken, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz, Butter, ½ Tasse saurer Rahm, Petersilie. Man schält die Gurken von der Spitze nach den Stielen, damit der bittere Stoff, der sich häufig am Stiel befindet, nicht ans Gemüse kommt. Dann schneidet man sie in Scheiben, dünstet sie mit der Zwiebel in Butter weich und würzt mit Salz, Curry, gehackter Petersilie und saurem Rahm.

Gefüllte Kartoffeln. 8-10 ungefähr gleich grosse Kartoffeln, etwas Rahm, Gewürz, gehackte Küchenkräuter. Die ungeschälten Kartoffeln werden im Ofen gebacken, dann halbiert, sorgfältig ausgehöhlt und mit dem Ausgestochenen, das gerieben und mit Salz, Paprika, Thymian und wenig Rahm gewürzt wird, wieder gefüllt. Die Hälften werden zusammengelegt, mit gehackten Kräutern bestreut, mit je einem Stückchen frischer Butter belegt und nochmals 10 Minuten in den heissen Ofen geschoben.

Tomatenschnitten. 8-10 geröstete Brotscheiben, 4-5 Tomaten, 3 Eier, Salz, Butter. Die Tomaten werden zerschnitten, in der heissen Butter gebraten, die gerührten Eier darüber gegossen, gesalzen und alles, zugedeckt, noch 2-3 Minuten gebraten. Dann wird die Masse zerschnitten und auf die Brotscheiben gelegt.

Pilzaufstrich. Steinpilze, Pfefferlinge oder andere Pilze, gehackte Zwiebel und Petersilie, 1 Esslöffel Tomatenpüree, Salz. Die Pilze werden gut geputzt, gewaschen und nach dem Abtrocknen recht fein gehackt, dann mit den übrigen Zutaten vermischt und das Gehäck 5 Minuten in der Pfanne geschmort, nachher 1 Kaffeelöffel Mehl darübergestreut und 2 Esslöffel Wasser zugefügt, alles noch 2-3 Minuten gedünstet und das Mus auf geröstete Brotschnitten oder auf Butterbrot gestrichen.

Götterspeise. Zwieback, gekochte, gesüsste Pflaumen (oder ein anderes Obst), gesüsster Griessbrei. In eine Glasschüssel legt man als unterste Lage Zwieback, darauf das heisse Obstmus und als dritte, oberste Lage den ebenfalls heissen Griessbrei, unter den man zum Lockern Eierschnee gezogen hat. Man lässt gut erkalten und kann eine Frucht- oder Vanillesauce zu der Speise reichen.

Heidelbeercrème. 1½ Pfd. Heidelbeeren, ¼ Pfd. Zucker, Vanillezucker, ½ l gesüsster Schlagrahm (Schlagsahne). Die Heidelbeeren werden gut gesäubert, etwas zerdrückt und, mit dem Zucker vermengt, 1-2 Std. beiseite gestellt. Dann werden Beeren und Sahneschaum lagenweise in eine Glasschüssel gegeben und die oberste Sahnenschicht mit dem Spritzbeutel oder der Löffelspitze verziert.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, rohe Tomaten, gefüllt mit geriebenem Rettich, auf Kopfsalat, Kartoffelcroquetten.

Kartoffelring. 1½ kg Kartoffeln, 1 Tasse rohe Milch, etwas Rahm oder Butter, Salz, geriebener Käse, Paniermehl. Die Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten, in Salzwasser weichgekocht und abgedämpft. Dann werden sie durch die Presse getrieben, wieder aufs Feuer gesetzt, mit Milch und Rahm oder Butter und noch etwas Salz tüchtig durchgeschlagen und in eine gebutterte, mit Paniermehl und geriebenem Käse (der auch fortbleiben kann) ausgestreute Ringform gefüllt. Der Ring wird im Ofen gebacken oder zum Festwerden auf heisses Wasser gestellt. Gestürzt, nimmt er in seiner Mitte das gemischte Gemüse auf.

Gemischtes Gemüse. ½ kg Erbsen, ½ kg Karotten, ½ Pfd. Sellerie, ½ Pfd. Kohlrabi, 2 Tomaten, einige Spargel, Blumenkohl, Gewürz, Butter, gehackte Petersilie. Die geputzten, kleingeschnittenen Gemüse – die Blumenkohlröschen bleiben ganz – werden in Butter angedämpft und, unter Zugabe von etwas Wasser, ungefähr eine Std. gedünstet, mit Muskat und wenig Salz gewürzt und ev. 5 Minuten vor dem Anrichten mit kleingeschnittenen Tomaten vermengt. Das fertige Gemüse ist mit Petersilie zu bestreuen und mit heisser Butter zu übergiessen.

Kartoffelgericht. 1 kg Kartoffeln, ¾ kg Aepfel, 1 Zwiebel, Butter. Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in kleine Würfel, fügt soviel Wasser bei, dass sie knapp bedeckt sind, und kocht sie 10 Minuten. Nun schüttet man die kleingeschnittenen Aepfel nach und kocht alles zusammen weich. Zuletzt zerstösst man die Stücke mit dem Kartoffelstampfer, salzt, rührt den Brei glatt und giesst die Zwiebelbutter darüber.

Kartoffelcroquetten. ¾ kg in der Schale gekochte Kartoffeln, 4 Esslöffel geriebener Parmesankäse, 3 Esslöffel Mehl, 5 Eier, 2 Esslöffel Butter. Die Kartoffeln werden geschält und gerieben. Das Eiweiss wird steif geschlagen. Die übrigen Zutaten werden mit den Kartoffeln vermengt und zuletzt das Eiweiss leicht daruntergezogen. Von der Masse werden fingerlange Würstchen geformt, in Paniermehl gewendet und schwimmend in Fett gebacken.

Salatplatte, auf Fig. 21, enthält Tomaten-, Weisskraut-, Gelbe Rübchen- und Kopfsalat, sowie Butterbrötchen mit Radieschenscheiben.

Käseplatte. Verschiedene Käsesorten und Butter werden auf einer Platte zierlich angeordnet. Auf Abbildung Fig. 22 ist zwischen den Schalkartoffeln ein Schüsselchen Quark mit Kümmel zu sehen.

Brombeeren mit Rahm. Brombeeren werden zu Brei zerdrückt, gezuckert, in eine Glasschale gefüllt, mit gesüsstem Schlagrahm (Schlagsahne) bedeckt und auf dem Rahm mit schönen Brombeeren verziert.

Früchte, Nüsse, Suppe, Krautsalat, Blumenkohlauflauf, Makkaroni mit Tomaten, Traubenschaum mit kleinem Backwerk.

Früchte, Nüsse, Apfelmeerrettich auf Röstbrotschnitten, Risotto, Pflaumenauflauf.

Blumenkohlauflauf. 1 Blumenkohl, 2 Esslöffel Mehl, 3 Esslöffel Butter, 1 Tasse Milch, 3 Eier, 3 Esslöffel geriebener Käse. Der Blumenkohl wird in Salzwasser gewaschen, in die einzelnen Röschen zerteilt und in Salzwasser halbweich gekocht. Unterdessen röstet man das Mehl ein wenig in der heissen Butter, rührt es mit der Milch glatt, mischt nach dem Auskühlen die Eigelb, den Käse und zuletzt den Eierschnee darunter, giesst diese Sauce über den in eine Auflaufform gefüllten Blumenkohl und bäckt ihn ½ Std. im Ofen.

Zwetschgenknödel. Entsteinte Zwetschgen oder Pflaumen, 1 Pfund in der Schale gekochte Kartoffeln, 3-4 Esslöffel Mehl, 2-3 Eier, Salz, Zucker und Zimt, Butter. Die Kartoffeln werden geschält, gerieben und mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verarbeitet. Ausgerollt, schneidet man ihn in Vierecke, legt auf jedes eine Zwetschge oder Pflaume, deren Kern man durch ein Stück Zucker ersetzt hat, drückt den Teig so zusammen, dass die Frucht ganz eingehüllt ist und sich ein länglicher Knödel bildet. Man kocht die Knödel in Salzwasser bei kleinem Feuer, hebt sie mit dem Schaumlöffel heraus, lässt sie gut abtropfen und richtet sie in einer erwärmten Schüssel an. Nun röstet man ein wenig Brotbrösel in Butter und streut sie über die Knödel. – Man kann die Knödel im Winter auch mit eingeweichten Dörrpflaumen zubereiten.

Kürbisgemüse. 1 kg Kürbis, 4 Tomaten, nach Belieben 1 Handvoll Eierpilze, 2 Esslöffel Mehl, ½ Zwiebel, Gewürz, Butter. Die Zwiebel wird gehackt und in der Hälfte Butter gedämpft, der kleingeschnittene Kürbis, Tomaten und Pilze werden beigefügt und alles, zugedeckt, während 25 Minuten gedünstet. In der übrigen Butter röstet man das Mehl, löscht mit Wasser ab, salzt, kocht die Sauce 20 Minuten, giesst sie mit etwas Zitronensaft an das Gemüse, vermengt und richtet in einer erwärmten Schüssel an.

Apfelmeerrettich. Aepfel und Meerrettich, von jeder Sorte gleichviel, werden gerieben, sofort mit Zitronensaft beträufelt, mit Rohrzucker und geschlagenem Rahm vermischt und auf geröstete Brotschnitten gestrichen.

Pflaumenauflauf. Entsteinte Pflaumen, 1½ Tasse Milch, 3 Esslöffel frische Butter, 12 Zwiebäcke, 4 Eier, abgeriebene Zitronenschale, 4-5 Esslöffel Rohrzucker, 3 Esslöffel geriebene Haselnüsse. Man macht Butter und Milch zusammen heiss und rührt die klein gebrochenen Zwiebäcke hinein, fügt die Eigelb, das Abgeriebene der Zitronenschale, Zucker und zuletzt den Eierschnee hinzu, giesst die Hälfte dieser Masse in eine Auflaufform, bedeckt sie mit den Pflaumen, bestreut diese mit etwas Zucker und Zimt, füllt mit der übrigen Masse die Form voll, streut obenauf die Haselnüsse und bäckt den Auflauf ½ Std. im Ofen.

Kohlrabi in Sauce. 1 kg Kohlrabi, 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, Gewürz. Man schält und schneidet die Kohlrabis in Scheiben und kocht sie in wenig Wasser oder Gemüsebrühe weich. Von Butter, Mehl und dem übrigen Gemüsewasser kocht man eine Sauce, würzt sie mit wenig Salz und Paprika, gibt die Kohlrabis hinein und fügt zum Schluss einige Esslöffel Rahm hinzu.

Gemüseragout. 1½ Pfd. Kartoffeln, ¾ Pfd. Aepfel, ¾ Pfd. gekochte rote Rüben, Salz, Muskat, 2 Esslöffel Mehl, Butter. Aus Mehl, Butter und Gemüsewasser wird eine Sauce gemacht, in der man die kleingeschnittenen Aepfel ½ Std. kocht. Unterdessen kocht man auch die geschälten, würflig geschnittenen Kartoffeln in Wasser weich, gibt sie mit den in Scheiben geschnittenen roten Rüben an die Aepfel, würzt, fügt etwas frische Butter zu, vermengt alles und richtet das Ragout an.

Gemüseauflauf. Gemüsereste oder Gemüse, die eine kurze Kochzeit brauchen (z. B. Blumenkohl oder Zwiebeln), werden gedämpft und in eine gefettete Auflaufform auf eingeweichten Zwieback gelegt. In einer Tasse Milch verrührt man 2 Esslöffel geröstetes Mehl, 1 geschlagenes Ei und etwas Salz, giesst die Sauce über das Gemüse, streut obenauf geriebenen Käse und bäckt den Auflauf 20 Minuten im Ofen.

Kleiepfannkuchen. 2 Tassen Weizenkleie, ½ Tasse Mehl, 2 Eier, 2 Tassen Milch, Salz. Man bereitet aus diesen Zutaten einen Eierkuchen- (Pfannkuchen-)teig und bäckt davon dünne Kuchen.

Pilzsauce. Pilze, Butter, Zwiebeln, süsse oder saure Sahne, 1 Löffel Mehl, etwas Paprika und Salz. Die kleingeschnittenen Pilze werden mit gehackten Zwiebeln und Butter 10 Minuten gedünstet, dann mit der Sahne sowie dem mit etwas kalter Milch angerührten Mehl vermischt, die Sauce aufgekocht und mit Salz und Paprika gewürzt.

Rosinenreis. ½ Pfd. Reis, 4–5 Esslöffel Zucker, Milch, ⅓ Tasse Rahm, 1 Eigelb, ¼ Pfd. gereinigte Rosinen, 1 Esslöffel Butter. Man kocht den sauber gemachten Reis in 2 Tassen Wasser an und giesst nach und nach Milch zu, bis er weich ist. Unterdessen mischt man die übrigen Zutaten gut, rührt sie unter den aufgequollenen Reis, füllt ihn in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Auflaufform und stellt ihn 20 Minuten in den heissen Ofen.

Preiselbeerkompott. Die gewaschenen und ausgelesenen Preiselbeeren werden mit Rohrzucker, einem Stückchen Zimt und etwas abgeriebener Zitronenschale, gut zugedeckt, auf kleinem Feuer 20 Minuten gekocht. Wer sie weniger herb liebt, lässt das Gewürz fort und lässt ein paar geschälte und gevierteilte Aepfel oder Birnen in den Beeren mitkochen.

Speisenzusammenstellung für Oktober

Früchte, Nüsse, belegte Brötchen, gebackene Sellerieschnitten, Spinat, Milchreis mit Quittenkompott.

Griessgnocchi. 1½ l Milch, 200 g Griess, 1 Esslöffel frische Butter, 3 Esslöffel geriebener Käse, Salz, ¼ Tasse Rahm. Man bringt die Milch zum Kochen, rührt den Griess ein, setzt Butter und Salz zu und kocht ihn in ¼ Std. zu ziemlich festem Brei, den man dann auf ein Teigbrett schüttet, fingerdick ausstreicht und erkalten lässt. Nun sticht man mit einem runden Ausstecher oder Glas Plätzchen davon aus, legt sie in eine Backform, ordnet obenauf die Plätzchen zu einem Kranz, bestreut sie mit Käse, übergiesst sie mit Rahm und schiebt das Gericht zum Ueberbacken in den Ofen.

Gebackene Sellerieschnitten. Sellerieknollen, ¾ Tasse Vollmehl, 2 Eier, Zucker, Saft von 3 Zitronen, Weisswein, Oel. Der geschälte Sellerie wird in Scheiben geschnitten, mit Zucker und Zitronensaft begossen und 1 Std. stehen gelassen. Nun verrührt man Mehl, Eigelb, etwas Oel, 2 Esslöffel Weisswein, Zucker und Salz recht gut, fügt nach und nach Wasser bei, dass ein dickflüssiger Teig entsteht, unter den man zuletzt den Eierschnee zieht. In diesen Ausbackteig werden die Selleriescheiben getaucht, dass sie vollständig davon umhüllt sind, und in heissem Oel oder Backfett gebacken.

Rotkraut mit Aepfeln. 1 mittelgrosser Rotkrautkopf, 1 Zwiebel, 4 saure Aepfel, Butter, Salz, etwas Zitronensaft. Das geputzte und fein geschnittene oder gehobelte Kraut wird in der heissen Butter mit der gehackten Zwiebel gedämpft, die klein geschnittenen Aepfel nebst Gewürz und Zitronensaft werden zugefügt und alles, gut zugedeckt, geschmort, bis das Kraut weich ist.

Pflaumenmus. 1 kg entsteinte Pflaumen, ½ kg Rohrzucker, Zimt, 1 Esslöffel frische Butter, Mehl, 2 Esslöffel Brotbrösel. Die Pflaumen werden mit einigen Esslöffeln Wasser weich gekocht, durch die Presse getrieben und mit Zucker und Zimt verrührt. In wenig Butter wird das Mehl, gröstet, das Mus zugegeben und nochmals aufgekocht. In der übrigen Butter röstet man die Brotbrösel und zieht sie unter das Mus.

Quittenkompott. 1½ Pfd. Quitten, ½ Pfd. Rohrzucker, 1 Glas Wasser 1 Glas alkoholfreier Wein. Die abgeriebenen, geschälten und in kleine Stücke geteilten Quitten werden mit Wein, Wasser und Zucker in 50–60 Minuten weichgekocht.

Fruchtsalat. Je ¾ Pfd. Pflaumen, Pfirsiche und Birnen, etwas Rohrzucker; 1 Teller geriebene Nüsse, ½ Tasse Schlagrahm (Sahne), ½ Tasse Haferflocken. Die Früchte werden klein geschnitten, mit Nüssen, Zucker und Rahm gemischt und in einer Glasschüssel über den Haferflocken angerichtet. Mit etwas zurückbehaltenem Schlagrahm garnieren und zum Durchziehen beiseite stellen.

Kartoffelpastetchen. Fertig gekochter Kartoffelbrei wird mit Rahm, etwas frischer Butter und 1 Eigelb tüchtig verrührt, nochmals bis vors Kochen gebracht und dann in einen Spritzbeutel mit grober Sterntülle gefüllt. Man spritzt von dem Brei zweifingerhohe Pastetchen und setzt sie im Kranz um die angerichteten Karotten. Die Kartoffelpastetchen werden mit in Butter gedünsteten grünen Erbsen gefüllt. (Fig. 23.)

Gefüllte Tomaten. Von Tomaten schneidet man einen Deckel weg, höhlt sie aus und würzt sie ein wenig. Man drückt das Mark durch ein Sieb, vermischt es mit Weizenflocken, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie und etwas Rahm und füllt die Mischung wieder in die Tomaten, die auf angemachtem grünen Salat zu Tisch gegeben werden.

Maisbrei mit Zwiebelschmälze. ½ Pfd. Maisgriess, 1½ l Milch, ¼ l Wasser, Salz, 1 geschnittene Zwiebel, Butter, 3-4 Esslöffel geriebener Käse. Milch und Wasser bringt man zum Kochen, rührt den Maisgriess hinein, würzt und kocht ihn ½ Std., indem man mehrmals umrührt. Dann mengt man den Käse hinein, richtet an und schmälzt mit den in Butter gerösteten Zwiebelwürfeln.

Karotten. 1 kg Karotten (gelbe Rüben), 2 Esslöffel Rahm, feingehackte Petersilie, Salz, Butter. Die sauber gereinigten und geschälten Karotten schneidet man in Scheiben, legt sie in die heisse Butter, dünstet sie ¼ Std., fügt Petersilie und etwas Gemüsebrühe zu und kocht die Rübchen auf kleinem Feuer in ungefähr 50 Minuten weich. Vor dem Anrichten giesst man den Rahm an.

Gezuckerte Pflaumen. Pflaumen werden entsteint, klein geschnitten, mit Rohrzucker vermischt und 1 Std. zum Durchziehen stehen gelassen.

Apfelcharlotte. 1½ Pfd. saure Aepfel, ¼ Pfd. Zucker, 1 Handvoll Rosinen, Zimt, abgeriebene Zitronenschale, ½ Glas alkoholfreier Wein, 3-4 Esslöffel geriebene Mandeln oder Haselnüsse, Brot, frische Butter. Man kocht aus den Aepfeln mit Wein, Zucker und Gewürz ein gutes Apfelmus und rührt die Rosinen und die geriebenen Nüsse hinein. Unterdessen schneidet man von feinlöcherigem Brot (Kastenbrot) 1 cm dicke Scheiben, taucht sie in zerlassene ungesalzene Butter und kleidet eine glatte Form damit gut aus. Das Brot, das über den Rand der Form hinausragt, wird weggeschnitten. Dann füllt man das Apfelmus ein, deckt es oben ebenfalls mit Brot zu, das man mit Butterflocken belegt, und stellt die Charlotte ½ Std. in den heissen Ofen. Sie wird sofort gestürzt.

Traubenschaum. Weintrauben werden ausgepresst, nach Bedarf etwas gesüsst und der Saft mit gesüsstem Schlagrahm (Schlagsahne) tüchtig geschlagen. In Gläsern anrichten und sofort auftragen.

Fig. 23. Trauben, Suppe, Salat (Weiss- und Rotkraut, Tomatensalat, Radieschen), Karotten, Kartoffelpasteten, Apfelcharlotte (s. S. 48).

Fig. 24. Früchte, Nüsse, Suppe, Maisbrei mit Zwiebelschmälze, Lauch- und Rotkrautsalat (s. S. 48).

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Rübchen- und grüner Salat, Pilzragout, Apfelauflauf.

Früchte, Salat, Blumenkohl, garniert mit Kartoffelkügelchen, Preiselbeercrème.

Früchte, Nüsse, Zwiebel- und Karottensalat, gebackene Kartoffeln in der Schale, Brombeerkaltschale.

Pilzragout. 1 Pfd. Champignons, ¼ Pfd. Steinpilze (frisch oder aus Konserve) oder 2 Pfd. Grünlinge, 1 Pfd. Pellkartoffeln, 1 saure Gurke, 1 Esslöffel Kapern, Zwiebel, Schnittlauch, Salz, 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zitronensaft. Die in Scheiben geschnittenen Pilze werden in etwas Butter weichgedünstet, die Kartoffeln geschält und in Scheiben geschnitten, ebenso die Gurke. Dann aus Butter, Mehl, Gemüsewasser eine weisse Sauce gekocht, mit Zitronensaft abgeschmeckt, alle Zutaten werden darin erhitzt und nach Bedarf das Ragout noch gewürzt.

Kartoffelkügelchen. 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2 Esslöffel frische Butter, 3-4 Eier, 3 Esslöffel Vollmehl, Salz, Fett. Die Kartoffeln werden geschält und gerieben, die Butter wird schaumig gerührt und mit den anderen Zutaten verarbeitet. Aus der Masse werden Kügelchen geformt und schwimmend in heissem Fett gebacken.

Traubensuppe, unter Verwendung von unreifen Beeren. Die gewaschenen Beeren werden weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen und der Saft mit Rohrzucker, abgeriebener Zitronenschale und etwas kalt angerührtem Kartoffelmehl aufgekocht. Kann kalt oder warm mit Zwieback gegessen werden.

Apfelauflauf. 1 kg Aepfel, ¼ Pfd. Rohrzucker, 1 kleiner Teller Brotbrösel, 3 Eier, 1½ Esslöffel frische Butter, etwas Zimt und das Abgeriebene einer Zitronenschale. Die Brotbrösel werden in der Butter geröstet, die Aepfel gerieben; beides wird mit dem Eigelb, Zucker und Gewürz vermengt und zuletzt der Eierschnee darunter gezogen. In einer gebutterten Form wird der Auflauf 25 Minuten im heissen Ofen gebacken.

Apfelbrot. (Apfelrösti). 1½ Pfd. Aepfel, ½ Pfd. fein geschnittenes Brot, ¼ Pfd. Rohrzucker, 1 Messerspitze Zimt, 2 Esslöffel frische Butter. Man schneidet die, Aepfel in dünne Scheiben und dünstet sie mit etwas Butter, Zimt und der Hälfte Zucker halb weich. Das Brot wird in der übrigen Butter geröstet, mit den halb weichen Aepfeln vermischt, mit Zucker bestreut und beides zusammen, zugedeckt, gedünstet, bis die Aepfel weich sind.

Preiselbeercrème. 3 Tassen gut gesäuberte Preiselbeeren, 1 Tasse gemahlene Erdnüsse, 3 Esslöffel flüssiger Honig, etwas Rohrzucker. Die Preiselbeeren werden mit der Reibekeule zerdrückt, mit den übrigen Zutaten gemischt und alles gut geschlagen bis eine dickliche Crème entsteht.

Brombeerkaltschale. Brombeeren werden leicht gezuckert, mit süsser oder saurer Milch begossen und ½ Stunde kühlgestellt.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, Gersten- (Graupen) Auflauf, Fruchtsalat mit Rahm.

Diätkartoffelsuppe. Gehackte Zwiebeln, rohe Kartoffeln, Kümmel, geriebener Käse. Die Kartoffeln werden tüchtig gebürstet, gut gewaschen und mit der Schale gerieben. In heisser Butter werden reichlich Zwiebeln gedünstet und Gemüsebrühe, Kartoffeln, Salz und Kümmel zugegeben. Die Suppe wird 10 Minuten gekocht und über geriebenem Käse angerichtet.

Bohnengericht. 1 Pfd. Bohnen, ½ Pfd. Aepfel, 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, Butter, etwas Salz, Zitronensaft und Rohrzucker. Die Bohnen werden entfädelt, gebrochen und halbweich gekocht, die geschälten und in Scheiben geschnittenen Aepfel beigefügt und mit den Bohnen weichgedünstet. Kurz vor dem Anrichten mischt man die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Butter und Gewürz unter das Gemüse.

Gersten- (Graupen-) Auflauf. Gewaschene, über Nacht eingeweichte Graupen werden in ziemlich viel Wasser 30 Minuten gekocht, mit gehackter, gedünsteter Zwiebel, zerschnittenen Tomaten, einem Stückchen Pfefferschote, gehackter Petersilie, etwas geriebenem Lorbeerblatt, Paprika und Salz vermengt, in eine Auflaufform gefüllt, mit geriebenem Käse bestreut, mit einigen Butterflocken belegt und im Ofen 1 Std. gebacken.

Türkische Salatschüssel. 1½ Pfd. Tomaten, ¾ Pfd. Aepfel, ¾ Pfd. Bananen, Zitronensaft, Sauermilch oder saurer Rahm, Puffreis. Man schneidet die Früchte in dünne Scheiben, mischt sie mit Zitronensaft und Sauermilch, richtet den Salat bergartig in der Mitte einer Glasschüssel an und umkränzt ihn mit dem Puffreis.

Fruchtsalat mit Rahm. Mürbe Aepfel, Birnen, Weintrauben, etwas Fruchtsaft, Rahm. Man schneidet die Aepfel und Birnen in feine Scheibchen, tränkt sie mit etwas Fruchtsaft und häuft sie bergartig auf einer Glasschüssel an. Von gewaschenen Weintrauben legt man erst einen Kranz blauer, dann einen Kranz weisser Beeren um den Salat und garniert ihn mit etwas gesüsstem, geschlagenen Rahm (Schlagsahne).

Kürbisspeise. 1½ Pfd. Kürbis, ½ Pfd. gemahlene Nusskerne, 3 Esslöffel flüssiger Honig, etwas Rohrzucker, das Abgeriebene und der Saft einer Zitrone, ganz wenig Curry. Der geriebene Kürbis wird mit den übrigen Zutaten gut vermischt.

Brombeerspeise. 1 Suppenteller verlesene Brombeeren (man kann auch jede andere Beerenart verwenden), einige Esslöffel gemahlene Haselnüsse, Weizenflocken, 4 Esslöffel Birnenhonig oder anderer Honig, etwas Rohrzucker. Man zerstösst die Beeren und vermengt sie recht gut mit den übrigen Zutaten.

Speisenzusammenstellung für November

Endiviengemüse. 6 Endivienköpfe, Butter, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz, etwas frische Butter, Petersilie, einige Esslöffel Rahm. Die Endivienköpfe werden gewaschen, klein geschnitten und mit heissem Wasser übergossen. Man lässt sie gut abtropfen, dämpft die Zwiebel in der Butter, dünstet die Endivien mit, giesst dann etwas Wasser zu und kocht das Gemüse 20 Minuten. Vor dem Anrichten würzt man es mit wenig Salz, Muskat und gehackter Petersilie und fügt zuletzt den Rahm sowie 1 Stückchen frische Butter bei.

Semmelklösse. ¾ Pfd. Semmelbrösel, 2 Tassen Milch, 1 gehackte Zwiebel, 1 Tasse Mehl, 5 Eier, gehackte Petersilie und Schnittlauch, Salz, Muskat, Butter, Gemüsebrühe. Man übergiesst die Semmelbrösel mit der heissen Milch, lässt sie ¼ Std. stehen, fügt die in Butter gedämpfte Zwiebel, Gewürz, Grünzeug, das Mehl und die geschlagenen Eier hinzu, arbeitet alles gut durch, formt Klösse und legt sie in kochende Gemüsebrühe. Wenn sie hoch kommen und oben schwimmen sind sie fertig.

Gurkengemüse. Gurken (im Winter Konserve), gehackte Petersilie, frische Butter; zur Sauce: gehackte Zwiebel, 1 geriebene Karotte und 1 Petersilienwurzel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Tasse Rahm oder Milch, Salz. Man bereitet zuerst die Sauce. Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel werden in Butter gedämpft, 1 Tasse Gemüsebrühe oder Wasser zugegossen, das mit etwas Wasser angerührte Mehl angefügt, aufgekocht und die Sauce durch ein Sieb gestrichen. Dann gibt man Rahm oder Milch zu, sowie die in Scheiben geschnittenen Gurken und kocht das Gemüse bis es weich ist. Kurz vor dem Anrichten setzt man die gehackte Petersilie, etwas Salz und frische Butter zu.

Sauerkrautspeise. Sauerkraut, Kümmel, Fett. Man erhitzt das Fett mit dem Kümmel, gibt das Sauerkraut zu, rührt ein paarmal um, bis die Speise gut warm ist, und richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an.

Apfelhaferküchlein. 2 Tassen Haferflocken, 8 Aepfel, 4-5 Eier, Rohrzucker, Zimt, Oel oder Butter. Die Haferflocken werden geröstet, die Aepfel gerieben, mit Zucker und Zimt gemischt, dann mit den geschlagenen Eiern und den Haferflocken gut verarbeitet. Von dem Teig werden Küchlein geformt und gebacken.

Gefüllte Zuckermelonen. Zuckermelonen, ein wenig fein geschnittene Ananas, gemahlene Nüsse, Rohrzucker, Puffreis, Zitronensaft, etwas Rahm. Man halbiert die Melonen und sticht das weiche Fruchtfleisch heraus. Die verschiedenen Zutaten werden, gut vermengt, in die Melonenhälften gefüllt und diese mit Nusskernen garniert.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, gebackene Gemüse im Reisring (Reis nach Rezept S. 12).

Gebackene Gemüse. Verschiedene Gemüse (im Winter z. T. Büchsengemüse) wie Schwarzwurzeln, 1 weisse Rübe, 1 Kohlrabi, 1-2 Sellerieknollen, einige Blumenkohlrosen, 3 Tomaten, einige Spargelköpfe und Aubergines, Gemüsebrühe, Pfannkuchen- (Eierkuchen-) masse von einigen Esslöffeln Schrot- oder Vollmehl, 3 Eiern, Milch und Salz; Oel oder Pflanzenfett, Remouladensauce. Sellerie, weisse Rübe und Kohlrabi werden in Scheiben, die Schwarzwurzeln in kleinfingerlange Stücke geschnitten und in die kochende Gemüsebrühe gegeben; nach 15 Minuten fügt man die Blumenkohlrosen hinzu und kocht die Gemüse weich, hebt sie mit einem Schaumlöffel heraus, lässt sie gut abtropfen, taucht dann die einzelnen Stücke, wie auch die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Aubergines und die Spargelköpfe in den Teig und bäckt die Gemüse in heissem Oel oder Pflanzenfett. Dazu Remouladensauce. (S. 59.) Oder: Statt in Pfannkuchenmasse kann man die Gemüse in geschlagenem Ei und Paniermehl wenden und in heissem Oel schwimmend backen,

Käseschnitten. 12 Brotschnitten, 200 g geriebener Käse, ¼ Pfd. Mehl, 4 Eier, 1 Tasse Milch, Backfett. Mehl, Milch, Eier und Käse werden gut verrührt, auf die Brotscheiben gestrichen, diese – mit dem Käsebrei nach unten – ins heisse Fett gelegt und schwimmend gebacken. Oder: Man hält die Käsemasse dünnflüssiger, taucht die ganzen Brotscheiben hinein und bäckt sie dann schwimmend aus.

Kleine Kartoffelkuchen. 1½ Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2-3 Eier, 2 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel geriebener Käse, Tomatenpüree, Salz. Man schält die Kartoffeln und treibt sie noch heiss durch die Kartoffelpresse, gibt die geschlagenen Eier, Mehl, etwas Butter und Salz dazu und arbeitet die Masse gut durch. Hiervon formt man kleine, 2-3 cm dicke Kuchen, drückt in die Mitte eines jeden mit einem Löffel oder Glas eine Vertiefung ein, füllt, mit Salz, Muskat und Petersilie gewürztes Tomatenmus in die kleine Mulde und streut Käse darüber. Die Kuchen setzt man auf ein gefettetes Blech und überbäckt sie im Ofen.

Pflaumenkompott. 2 Pfd. entsteinte Pflaumen oder Zwetschgen, ¾ Pfd. Rohrzucker, 2 Glas Wasser, Zimt. Wasser, Zucker und Zimt kocht man ungefähr ¼ Std., gibt die Pflaumen oder Zwetschgen hinein und kocht das Kompott noch wenige Minuten.

Fruchtkaltschale. 1 kleine Büchse Ananas, 3 Bananen. Die Ananasscheiben teilt man in kleine Stücke, legt sie mit den in Scheiben geschnittenen Bananen in eine Glasschüssel und giesst den mit Wein und Wasser verdünnten und verlängerten Ananassaft darüber.

Fig. 25. Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salatplatte, gebackene Gemüse im Reisring, Remouladensauce, Schlagsahne mit Früchten (s. S. 52).

Fig. 26. Pflaumen, Käseschnitten, Milch-Kaffee (s. S. 52).

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat-Aepfel, Naturreis, gebratene Tomatenscheiben, Zitronencrème.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Salat, Kartoffeln mit Champignons, Apfelkompott (roh).

Salat-Aepfel. Grosse Aepfel, etwas alkoholfreier Weisswein; zur Füllung: geriebene rote Rüben und Sellerie, Tomatenpüree, kleingewürfelte Zuckergurken, Nüsse, Salatsauce mit etwas geriebenem Meerrettich vermischt. Die Aepfel werden ausgehöhlt und mit dem Weisswein sorgfältig weich gedünstet, ohne dass sie zerfallen. Dann drückt man die gut abgeschmeckte Fülle in die Aepfel und ordnet sie auf grünen, marinierten Salatblättern an.

Gebratene Tomatenscheiben. Feste Tomaten, etwas Mehl, geschlagenes Ei, Paniermehl, wenig Salz, Zitronensaft, Butter. Man schneidet die Tomaten in dicke Scheiben, bestreut sie mit wenig feinem Salz, beträufelt sie mit etwas Zitronensaft, wendet sie zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl und brät die Scheiben auf beiden Seiten in Butter.

Kartoffeln mit Champignons. Rohe Kartoffeln, Champignons, Gemüsebrühe, gehackte Zwiebel, Petersilie, Salz, Butter. Die Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und mit der angedämpften Zwiebel gemischt. Man lässt sie halb weich dünsten, überstäubt sie, mit wenig Mehl, gibt nach ein paar Minuten etwas Gemüsebrühe, die kleingeschnittenen Champignons, Salz und gehackte Petersilie dazu, deckt gut zu und dünstet das Gemüse fertig.

Gemüsepuffer. 5-6 geriebene Sellerieknollen oder Kartoffeln oder Kürbis, 2 geschlagene Eier, 3-4 Esslöffel Mehl, gehackte Zwiebel, Selleriesalz, Kümmel, Petersilie, Oel oder Butter zum Backen. Alle Zutaten werden gemischt und aus dem Teig kleine Kuchen gebacken.

Zwiebelsauce. Gehackte Zwiebeln, 3 Esslöffel, ohne Fett hellbraun geröstetes Mehl, gehackte Küchenkräuter, Salz, Gemüsebrühe. Die Zwiebeln werden gedämpft, das Mehl, dann die Gemüsebrühe sowie die übrigen Zutaten beigefügt und die Sauce 20 Minuten gekocht.

Rohes Apfelkompott. 1 kg saftige Aepfel, 1 Handvoll kernlose Rosinen, 5 Esslöffel grob zerstossene Haselnüsse, 1 Esslöffel Rohrzucker, Abgeriebenes und Saft einer Zitrone, 1 Tasse Schlagrahm (Schlagsahne). Die ungeschälten Aepfel werden gerieben und mit den übrigen Bestandteilen vermengt.

Obstsalat-Platte mit Rahmsauce. 6 Aepfel, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Bananen, 1 saure Gurke, Saft von 1½ Zitronen, etwas Paprika, Rahmsauce, Weizenflocken. Gurke und Bananen werden in dünne Scheiben geschnitten, die übrigen Früchte gerieben; alles wird zusammen gemischt, bergartig in einer Glasschale angerichtet, mit Paprika bestäubt und mit den Weizenflocken umkränzt. Statt mit Rahmsauce kann man diesen Obstsalat auch mit Mayonnaise anmachen.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salat, Crèmekarotten, ganz gebratene kleine Kartoffeln, Apfelschnee.

Weisskraut mit Reis. Ohne Strünke gehobeltes Weisskraut, Naturreis, gehackte Zwiebel, Salz, Kümmel, etwas Curry oder Paprika, geriebener Käse. Die Zwiebel wird gedämpft, das Weisskraut mit etwas Salz und Kümmel dazugetan und eine Weile mitgedünstet. Dann setzt man Wasser und Reis zu, würzt und lässt alles, gut zugedeckt, ¾ Std. kochen. Vor dem Anrichten mischt man den Käse darunter. Um Geschmack und Aussehen zu erhöhen, kann man die Platte mit rasch gedünsteten, gewürzten Tomaten garnieren.

Crèmekarotten. ½ kg Karotten, 2 Eigelb, ¾ Tasse Rahm, 1 Esslöffel frische Butter, gehackte Petersilie, Salz und etwas Zucker. Die Karotten werden gut gewaschen, gebürstet und mit einem Tuch getrocknet; dann in Scheiben geschnitten, in Butter gedünstet, gewürzt und, wenn nötig, etwas Wasser zugegeben. Sobald die Karotten weich sind und das Wasser eingekocht ist, fügt man die Petersilie, den Rahm und die verrührten Eigelb zu, lässt das Gemüse auf der Seite des Herdes noch etwas ziehen, ohne dass es kocht, und richtet es an.

Grünkernbrätlinge. ¾ Pfd. Grünkernflocken, Tomatenmark, 3–4 Eier, geriebener Sellerie, Gewürz (Salz, Paprika, fein geschnittener Schnittlauch), Butter. Man kocht die Grünkernflocken in Gemüsebrühe weich. Nachdem der Brei etwas ausgekühlt ist, fügt man Eier, Tomaten, Sellerie und Gewürz hinzu, formt kleine Kuchen und brät sie beidseitig.

Kohl mit Aepfeln. Kohl, saftige Aepfel, Mayonnaise oder gewöhnliche Salatsauce. Der in Viertel geschnittene Weisskohl wird in Salzwasser gelegt, dann gut abgetropft, fein gehobelt und mit den geschnitzelten Aepfeln und der Mayonnaise vermischt.

Kräuterbutter-Brote. Vollbrot, frische Butter, verschiedene fein gehackte Küchenkräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Zwiebeln), in Zitronensaft eingelegte Radieschen- und Zwiebelscheiben. Die Butter wird mit den Kräutern gut vermengt und auf die Brotscheiben gestrichen. Jedes Brot belegt man mit einer Zwiebelscheibe, die man mit Radieschenscheiben umrandet.

Rohkostapfeltorte. 400 g Rohkostweizenflocken, 3–4 geriebene Aepfel, 1 Handvoll gehackte Rosinen, 3–4 Esslöffel geriebene Haselnüsse. Die Zutaten werden recht gut vermengt und die Masse zur Torte geformt, die man mit steifgeschlagener, aromatisierter Sahne beliebig verziert.

Apfelschnee. 4–5 Aepfel, 3 Esslöffel Rohrzucker, Vanillezucker, Zitronensaft, 1 Tasse Rahm. Die Aepfel werden gerieben, mit Zucker und Zitronensaft gut verrührt und kurz vor dem Auftragen mit dem geschlagenen, mit Vanillezucker gesüssten Rahm (Schlagsahne) vermengt.

Speisenzusammenstellung für Dezember

Früchte, Nüsse, belegte Brötchen, Salat, Kastaniengemüse mit gerösteten Zwiebeln, Apfelkompott.

Früchte, Nüsse, Suppe, Salatplatte, Zwiebelgemüse, Butterkartoffeln, Fruchtschale.

Früchte, Nüsse, geriebene Rübchen und Sellerie auf Butterbrot, Hirsebrei, Kompott von Dörrobst.

Kartoffelkäsesuppe. 1 kg rohe Kartoffeln, 1 Sellerieknolle, 2 Lauchstengel, etwas Salz, ½ Pfd. gehobelter Käse. Man schneidet die Gemüse klein und kocht sie in 3 l, mit Wasser verdünnter Gemüsebrühe auf kleinem Feuer weich. Einige Minuten vor dem Anrichten rührt man den Käse ein und lässt die Suppe noch eine Weile langsam kochen.

Kastaniengemüse mit Zwiebeln. 1 kg Kastanien, 3 Zwiebeln, 3 Esslöffel frische Butter, etwas Salz. Man macht einen Schnitt quer in die Schale der Kastanien, legt sie in Wasser und kocht sie auf. Dann entfernt man sofort die Schalen und die braunen Häute und kocht die Kastanien in verdünnter Gemüsebrühe weich. Eine Zwiebel wird gehackt und in der Hälfte der Butter gedämpft, die abgegossenen und gut abgetropften Kastanien werden damit gemischt, gewürzt und noch einige Minuten, zugedeckt, gedünstet. Die anderen Zwiebeln schneidet man quer in Scheiben, röstet sie in der übrigen Butter goldgelb und garniert und schmälzt die angerichteten Kastanien damit.

Zwiebelgemüse. 1 kg Zwiebeln, 1 Esslöffel Mehl, einige Esslöffel saurer Rahm, 2 Esslöffel Butter, Gewürz (Salz, etwas Curry oder Kümmel, gehackte Petersilie). Die von der äusseren braunen Schale befreiten Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, in die heisse Butter gelegt und bei kleinem Feuer gedämpft. Nach 20 Minuten wird das Mehl mit wenig Wasser glatt gerührt, mit dem Rahm über die Zwiebeln gegossen, gewürzt, und das Gemüse nochmals 20 Minuten gekocht.

Hirsebrei. ½ Pfd. Hirse, 2 l Milch, Salz, 1 Esslöffel frische Butter. Man wäscht die Hirse, rührt sie in die siedende Milch ein und kocht sie in ½-¾ Std. zum Brei, den man dann mit ein wenig Salz würzt, mit der Butter verrührt und anrichtet.

Apfelkompott. 1 kg Aepfel, 200 g Rohrzucker, ¼ l alkoholfreier Weisswein, 5 Esslöffel Wasser (oder ⅓ l Wasser, mit dem Saft einer halben Zitrone gesäuert), 1 Messerspitze Zimt, 1 Stückchen Butter. Man kocht die Flüssigkeit mit Zucker und Zimt auf, gibt Apfelschnitze und Butter hinein und kocht die Aepfel, je nach Sorte, in 15-20 Minuten weich.

Fruchtschale. 3 getrocknete Bananen, 1 Dzd. getrocknete Pflaumen, 3 Esslöffel kernlose Rosinen (Sultaninen), 2 Glas alkoholfreier Apfelsaft, 1 Tasse frischer Rahm, 4 Esslöffel geriebene Hasel- oder Walnusskerne. Die getrockneten Früchte werden über Nacht in 1½ Glas Fruchtsaft eingeweicht und früh durch die Hackmaschine getrieben. Der übrige Apfelsaft und der Rahm werden mit dem Schneebesen geschlagen und mit dem Früchtebrei vermengt, den man in einer Glasschale anrichtet und mit den Nüssen bestreut.

Pastetchen, gefüllt mit Käsemasse oder Rahmmasse oder Champignons oder Klösschen oder in Butter weichgedünstetem Gemüse.

Spinat mit Tomaten. Man bereitet den Spinat nach Rezept Seite 11 und garniert ihn mit in Butter gedämpften und gewürzten oder rohen, mit Salatsauce beträufelten Tomatenscheiben,

Karotten-Kartoffeln. Kartoffeln, Karotten, Butter, 1 grosse Zwiebel, Salz, 1 Esslöffel Kümmel. Die gehackte Zwiebel wird in der Butter gedämpft, die Karotten werden ¼ Std. mitgedünstet, mit etwas Gemüsebrühe übergossen, mit den würflig geschnittenen Kartoffeln bedeckt, gewürzt und, zugedeckt, weichgedünstet.

Kartoffeln mit Grünkohl. Grünkohl, rohe Kartoffeln, Salz, Butter, Mehlsauce. Der Grünkohl wird 20 Minuten in heisses Wasser gelegt, abgetropft, kleingeschnitten, in der heissen Butter gut durchgeschmort, mit den würflig geschnittenen Kartoffeln belegt und in ½ Std. weichgedünstet. Gewürzt und mit Mehlsauce übergossen, wird er nochmals aufgekocht und dann angerichtet. Mehlsauce: Mehl wird geröstet, mit Wasser oder Gemüsebrühe glatt gerührt und aufgekocht.

Gemüsesalat. 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, je ½ Pfd. in Gemüsebrühe oder Wasser weichgekochte Karotten und gelbe Rüben, feingehackte Zwiebeln und Küchenkräuter, 5 gehackte Cornichons (kleine Essiggurken), 2 Esslöffel Kapern, etwas Selleriesalz, Mayonnaise. Die verschiedenen Gemüse werden klein geschnitten, mit den übrigen Zutaten vermischt und mit Mayonnaise gebunden.

Käsekuchen. Hefen- oder Mürbeteig; zur Fülle: 1½ Esslöffel Vollmehl, ¼ Pfd. geriebener Käse, 3 geschlagene Eier, Salz, 1 Tasse Rahm. Backzeit ½ Std. im heissen Ofen.

Kastanienkranz. 1½ Pfd. Kastanien, 1 Esslöffel frische Butter, einige Esslöffel geriebene Mandeln, ¼ Pfd. Rohrzucker, ½ l Schlagrahm (Schlagsahne). Man macht in die Schale der Kastanien mit einem spitzen Messer einen Querschnitt, legt sie 3 Minuten in kochendes Wasser, schält sie und kocht sie dann in Wasser und Zucker weich. Nun treibt man sie durch die Hackmaschine, vermengt den gesüssten Brei mit der schaumig gerührten Butter und den Mandeln, dreht ihn nochmals durch die Hackmaschine auf eine Platte, die man bei jeder Drehung etwas weiterrückt, damit die Kastanienröllchen gleichmässig darauf verteilt werden, häuft den geschlagenen Rahm in der Mitte des Kastanienkranzes bergartig auf und verziert die Speise mit Orangenspalten.

Fig. 27. Früchte, Nüsse, Gemüsesalat, Blumenkohl, Pastetchen, Kastanienkranz mit Schlagsahne und Orangenscheiben (s. S. 56).

Fig. 28. Früchte, Nüsse, Suppe, Spinat mit Tomaten und Käsekuchen (s. S. 56).

Früchte, Nüsse, Suppe, gebackener Blumenkohl mit grüner Sauce (S. 59), Rahmkartoffeln, Tuttifrutti-Schale.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, gemischter Salat, Rosenkohl mit Kastanien, gebackene Bananen.

Rosenkohl. 1½ Pfd. Rosenkohl, 2 Esslöffel frische Butter, 1 gehackte Zwiebel, Salz und Muskat. Der Rosenkohl wird geputzt, rasch mit heissem Wasser übergossen und, gut abgetropft, in der Butter mit den Zwiebeln gedämpft, mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser in ungefähr 25 Minuten weich gekocht, gewürzt und aufgekocht. In der Mitte einer erwärmten Schüssel angerichtet, wird er mit einem Kranz von Kastanien (nach Rezept Seite 55) umgeben.

Gefüllte Zwiebeln. 10 Stück grosse Zwiebeln, 2 Brötchen, 2 Eier, 1 Esslöffel Butter, 5 Esslöffel geriebener Käse, Gewürz (Salz, Muskat, Paprika), gehackte Petersilie, 1 Tasse saurer Rahm. Die geschälten Zwiebeln werden ausgehöhlt. Man weicht die Brötchen ein, drückt sie aus, verrührt sie mit den geschlagenen Eiern, Gewürz, Käse und Petersilie und füllt die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln, bepinselt diese mit etwas Butter, setzt sie in eine gut gefettete Form, übergiesst sie mit dem Rahm und bäckt sie im heissen Ofen ungefähr 50 Minuten.

Gemischter Salat. Rote Rüben, Sellerieknollen, saftige Aepfel, saure Gurke, Salatsauce. Die Gurke wird fein gehobelt, die Gemüsefrüchte und Aepfel werden gerieben, alles mit Salatsauce vermengt und auf der Platte mit Kresse oder Feldsalat (Rapünzchen) garniert.

Gebackene Bananen. Die Bananen werden unreif geerntet, weshalb sie eine nachträgliche Hitze gut vertragen, ohne trocken zu werden. Man schält sie und brät sie beidseitig in Butter.

Tuttifrutti-Schale. 3 Orangen, 3 Bananen, 3 Aepfel, 1½ Tasse Rahm, 1 Glas alkoholfreier Wein, 3 Esslöffel Rohrzucker, 3 Esslöffel geriebene Nüsse. Rahm, Wein und Zucker werden gut geschlagen und mit den klein geschnittenen Früchten und Nüssen vermengt.

Gurkenbutter. 3 Esslöffel frische Butter, 3 Esslöffel geriebene Gurke, (Treibhausgurke) fein gehackte Petersilie und Estragon, wenig Salz, 1 Eigelb, etwas saurer Rahm. Alles wird recht gut verrührt und auf die Brotschnitten gestrichen, die mit Gurken- und Radieschenscheiben zu verzieren sind.

Petersilienbutter. 3 Esslöffel frische Butter, 3 Esslöffel fein gehackte Petersilie. Die Petersilie wird gut unter die Butter gearbeitet, das Brot mit der geschmeidigen Masse bestrichen und jede Scheibe mit einem Tomatenschnitz garniert.

Früchte, Nüsse, Vollbrot, Weisskrautgemüse mit Tomaten, Naturreis, Orangenschaum in Gläsern.

Weisskrautgemüse mit Tomaten (süss-sauer). 1 fester Krautkopf, 1 Esslöffel Kümmel, 1 Esslöffel Fett, 1 Esslöffel Rohrzucker, Saft einer Zitrone, 1 gehackte Zwiebel, 3–4 zerschnittene Tomaten, 2 Esslöffel Butter. Der Kohl wird gehobelt, im Fett gedämpft, Gemüsebrühe oder Wasser, sowie Kümmel zugefügt und der Kohl 25 Minuten, zugedeckt, gedünstet. In der Hälfte der Butter dämpft man die Zwiebel, dünstet die Tomaten etwas mit, reibt sie durch ein Sieb und fügt das Durchgeriebene zum Kraut. Indessen röstet man den Zucker in der übrigen Butter, löscht mit etwas Krautwasser ab, gibt den Zitronensaft, sowie etwas kalt angerührtes Mehl dazu und kocht das Gemüse in dieser Sauce fertig.

Weizengericht. ½ Pfd. Weizenkörner, 2 grosse Zwiebeln, 2 grosse Sellerieknollen, etwas Salz und fein gehackte Petersilie, frische Butter. Der gut verlesene und gewaschene Weizen wird 1 Tag eingeweicht und mit ziemlich viel Wasser aufgesetzt, weichgekocht und gewürzt. Der Sellerie wird gerieben, mit den gehackten Zwiebeln und der Petersilie in reichlich Butter gedämpft und mit dem Weizen gemischt.

Meerrettichsauce. ½ Stange Meerrettich, etwas Salz, 1 Esslöffel frische Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1½ Tasse Gemüsebrühe, ⅓ Tasse rohe Milch oder Rahm. Der gut gesäuberte Meerrettich wird gerieben, in heisser Butter einige Minuten gedämpft, mit dem Mehl überstäubt, noch etwas gedämpft, mit Gemüsebrühe überfüllt, gewürzt und, gut zugedeckt, 10 Minuten gekocht. Dann wird Rahm oder Milch zugefügt und die Sauce noch 3–4 Minuten gekocht.

Oder je 6 Esslöffel geriebener Meerrettich und ungeschälte Aepfel werden mit Zucker, Oel und Zitronensaft angemacht.

Salat von Dörrobst. Gedörrte Pflaumen, Ringäpfel und Rosinen werden 12 Std. eingeweicht, die Pflaumen entsteint und mit den Ringäpfeln durch die Hackmaschine getrieben, mit etwas Rohrzucker, den Rosinen und geriebenen Nüssen vermengt und mit gerösteten Haferflocken serviert.

Fruchtsalat. ¼ Pfd. Feigen, ¼ Pfd. entsteinte Datteln, ¼ Pfd. gedörrte, entsteinte Pflaumen oder Zwetschgen, ¼ Pfd. Rosinen, Zitronensaft, 6 Esslöffel geriebene Nüsse, 1 Tasse frischer Rahm, ein wenig Puffreis oder Weizenflocken. Pflaumen und Feigen werden über Nacht eingeweicht, dann mit den übrigen Früchten durch die Hackmaschine getrieben, mit Zitronensaft gut vermischt, auf Puffreis oder Flocken in einer Glasschüssel angerichtet und mit ungeschlagenem Rahm übergossen.

Orangenschaum. 5 Orangen, ½ l Schlagrahm (Schlagsahne), etwas Rohrzucker. Der ausgepresste und gezuckerte Saft der Orangen wird mit dem festen Rahm tüchtig geschlagen und der Schaum sofort in Gläsern aufgetragen.

Grundrezept. Auf 1 Esslöffel Zitronensaft verwendet man 3 Esslöffel Olivenöl, etwas Salz, gehackte Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln und – nach Geschmack – wenig Knoblach. Für einen Salat, der für 4-6 Personen bestimmt ist, rechnet man also 3 Esslöffel Zitronensaft und 9 Esslöffel Olivenöl. Alle Zutaten sind gut zu verrühren.

Salatsauce mit Rahm. 3 Esslöffel Olivenöl, 2½ Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel Rahm, etwas Salz, 1 gehackte Zwiebel, gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Dill, Boretsch). Die Zutaten sind miteinander zu verrühren, doch darf der Rahm erst zuletzt zugefügt werden.

Die Salatsaucen können beliebig abgeändert werden, sei es durch Zugabe von anderen Küchenkräutern oder gehacktem Ei oder gehackten kleinen Essiggurken, Kapern, Currypulver, Tomatensaft, saurer Milch oder Rhabarbersaft statt Zitronensaft.

Mayonnaise. (Zu Rohgemüsen oder Salat.) 1 Eigelb, ⅕ l Olivenöl, etwas Zitronensaft, wenig Salz. Das Eigelb wird wenig gesalzen und dicksämig gerührt, dann fügt man unter beständigem Rühren das Oel tropfenweise hinzu und schmeckt zuletzt mit etwas Zitronensaft ab.

Mayonnaise ohne Eier (Mandelmayonnaise). 1 Teelöffel Mandelpüree (in Reformhäusern erhältlich), Olivenöl, Zitronensaft und Gewürz (Selleriesalz, Gesundheitssenf, wenig Curry, gehackte Zwiebeln, Kräuter). Das Mandelpüree wird mit etwas kaltem Wasser aufgelöst, bis es die Konsistenz eines Eigelbs hat, dann wird das Olivenöl tropfenweise eingerührt wie bei einer gewöhnlichen Mayonnaise und zuletzt gewürzt. Die grossen Vorteile dieser Mayonnaise sind, dass man ihrer nicht überdrüssig wird, wie es bei der Eiermayonnaise öfter der Fall ist, dass sie leichter verdaulich ist und besonders alle rohen Wurzelsalate angenehm bindet und schmackhaft macht.

Falsche Mayonnaise (passend zu Gemüse- und Kartoffelsalaten, die man zuerst mit dem nötigen Zitronensaft ansäuert). 1 Tasse Milch, 1 Prise Salz, 2 Messerspitzen Mehl werden gut verquirlt und auf kleinem Feuer zu dicklicher Sauce gekocht, die man zuletzt mit fein gehackten Küchenkräutern und etwas frischer Butter verrührt.

Grüne Sauce. Mayonnaise, verschiedene Küchenkräuter, wenig Spinat. Die Kräuter werden fein gehackt und auf ein Tuch gelegt. Der Saft wird durch das Tuch gepresst und unter die fertige Mayonnaise gerührt.

Remouladensauce. Man bereitet eine Mayonnaise und fügt feingeschnittene Zwiebeln, Schnittlauch und 1 hartes, gehacktes Ei hinzu, zur grösseren Verfeinerung auch noch gehackte, kleine Essiggurken und Kapern.

Rahmsauce. 10 Esslöffel süsser Rahm, ganz wenig Senf, etwas Salz, 1 Esslöffel Oel, Saft und Abgeriebenes einer halben Zitrone, gehackte Küchenkräuter. Alles wird gut verrührt und mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Sauce geschlagen.

Trockenfrüchte. Man sei beim Einkauf recht vorsichtig, denn die meiste Handelsware ist geschwefelt, mit Soda gebleicht oder erfuhr sonst eine verschönernde Behandlung, die auf den Körper natürlich nicht ohne nachteilige Wirkung bleibt. Die gelben kalifornischen Birnen z. B. sind sehr stark geschwefelt. Unsere einheimischen braunen Bauernbirnen sind dagegen gut zuträglich.

Aprikosen und Weinbeeren. Die hellen Früchte sind ebenfalls stark geschwefelt. Ungeschwefelte Früchte sind ziemlich dunkel. Auch den von Amerika importierten, fast gehaltlosen Dampfäpfeln sind die schönen, etwas bräunlich angehauchten, einheimischen Apfelschnitze vorzuziehen.

Datteln. Die klebrigen Datteln in den viel gekauften kleinen Schachteln und Kistchen sind auch nicht mehr naturrein. Man legt sie am Versandort vor dem Einpacken, um sie zu lockern und zu erweichen, in ein heisses, mit gewissen Substanzen gemischtes Bad, weshalb die wie vorgekochten Datteln ganz weich, klebrig und glänzend, jedoch fast gehaltlos und nicht mehr lange haltbar sind. Sie werden leicht sauer. Die naturreine Dattel ist unbegrenzt haltbar, ist nicht klebrig, dafür etwas hart und besitzt noch den ursprünglichen Fruchtstaub, den flaumigen Hauch, wie man ihn bei den selbst gedörrten Pflaumen oder Zwetschgen beobachten kann.

Kastanien oder Maronen sollen schwer und ohne Wurmstiche sein. Die italienischen Kastanien sind haltbarer, auch grösser, als unsere rheinischen Maronen. Am besten sind die Kastanien vom September bis zum März, nachher werden sie leicht wurmstichig. Um die guten Kastanien von den schlechten sondern zu können, legt man die Früchte in kaltes Wasser, in dem die guten, schweren nach unten sinken, während die ausgehöhlten an der Oberfläche bleiben.

Fast kein anderes Lebensmittel besitzt so viel Nährsalz- und Vitamingehalt wie frische Gemüse, die für unsern Körper die besten Bezugsquellen der wichtigsten Mineralstoffe, z. B. des Eisens, sind – in besonderem Masse, wenn man sie möglichst in rohem Zustande geniesst. Dazu eignen sich aber nur Gemüse, die eine ihnen gemässe Düngung erfahren haben. Der durch intensive Ausnützung verarmte Kulturboden erfährt vielfach durch die Verwendung von Kunstdünger – Chilesalpeter oder Stickstoff – eine Aufreicherung, die dem Geschmack des Gemüses abträglich ist. Das gleiche gilt für die Düngung mit Abortjauche und die Rieselfelder. Die grossen, gut aussehenden Erzeugnisse solchen Bodens haben einen unangenehmen, scharfen Geschmack, einen Geruch, den man schon beim Putzen merkt, und der sich durch kein Brühen und Kochen verliert. Solche Gemüse eignen sich weder zu rohen Salaten, noch zum Auspressen des Saftes für Säuglinge. Darum sollten die Hausfrauen darauf hinwirken, dass die Gärtner nur das mit dem natürlichen Kompost gezogene Gemüse auf den Markt bringen, indem sie anderes Gemüse zurückweisen. Wer einen eigenen Garten hat, sollte sich die Erfahrungen der reformerischen Bestrebungen zunutze machen und nur richtig gedüngtes Gemüse ziehen, das allein für die im »Jahrbuch« angegebenen Salat- und Rohgemüserezepte verwendbar ist.

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