Koch-ABC der bürgerlichen Küche

17. Leipziger Allerlei.

Man braucht 15 junge Karotten, 150 Gramm Spargel, 1 kleinen Kopf Blumenkohl und ¼ Liter Morcheln. Die Gemüse werden geputzt, die Spargel in Stücke geschnitten, der Blumenkohl zerteilt, die Morcheln gut geputzt und gebrüht. Alle Gemüse kocht man für sich in Salzwasser weich. – 5 Krebse kocht man, bricht das Fleisch aus den Schalen, stößt diese, schwitzt sie in 40 Gramm Butter, füllt ¼ Liter Gemüsewasser auf und kocht damit die Schalen 20 Minuten. Man gießt sie durch und füllt die Krebsbutter möglichst ab. In 15 Gramm Butter schwitzt man acht Gramm Mehl, verkocht dies mit der Krebsbouillon, fügt 5 Gramm Fleischextrakt daran, würzt mit Pfeffer und Salz und erhitzt die Gemüse vorsichtig in der Sauce. – Das Krebsfleisch wird zuletzt durchgerührt und das Gericht mit der Krebsbutter beträufelt. Es wird gern mit Büchsenzunge serviert.

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