Koch-ABC der bürgerlichen Küche

20. Cervelatwurst.

Man nimmt hierzu recht gutes Schweinefleisch und hackt es ohne alle Häute und Sehnen fein. Auf vier Pfund Fleisch nimmt man 1 Pfund Fett und hackt auch dieses. Nun vermischt man es mit Salz und grob gestoßenem Pfeffer nach Geschmack und fügt fünf Gramm Salpeter hinzu. Das Blut läßt man lieber fort, da es die Wurst trocken macht. Die Wurstmasse wird nun sehr fest in Fettdärme gestopft. Sollte sich irgendwo zwischen der Füllung Luft festgesetzt haben, so muß man den Darm mit einer Nadel einstechen und die Luft ausdrücken. Cervelatwurst muß durchaus fest gefüllt werden. Ist die Wurst gestopft, so wird sie zugebunden an der Luft oder am Ofen getrocknet und 10–14 Tage geräuchert.