Koch-ABC der bürgerlichen Küche
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Verlag: Verlag von Gustav Kühn
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Kapitel 103
23. Zander auf Matrosenart.
Von einem Zander im Gewicht von l ½ Pfund löst man die Filets, schneidet das Fleisch in passende Stücke und macht dieselben kurz vor dem Anrichten, in Butter gebraten, gar. Die Fischgräten werden zerhackt, nebst dem übrigen Abfall mit etwas Wasser, einer Messerspitze Fleisch-Extrakt, Wurzelwerk, Salz und Citronenschale zu einem kurzen Fond verkocht, der, durch ein Sieb gegeben, mit einem Löffel braunem Schwitzmehl verrührt, mit Sardellen-Essenz abgeschmeckt wird. In dieser Sauce werden die Fischstücke einmal aufgekocht und mit Champignons garniert auf den Tisch gegeben.
*
